厨房卫生管理制度.doc

厨房管理制度 一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。 二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。 三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。 四、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色。 五、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。 六、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。 七、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。违者罚款10元，请假需提前与厨师长和饭店经理以书面形式申请，事假一天扣两天工资。 八、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。 九、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。 十、收货人员严禁收腐烂、变质、过期、假冒伪劣食品入库； 十一、厨房操作人员严禁使用变质、过期、腐烂、假冒伪劣食品制作菜品； 十二、厨房操作人员必须严格按照食品卫生法的规定及厨房管理人员的相关要求进行规范化操作； 十三、厨房工作人员严禁携带私人物品、违禁物品、与工作无关的物品进入操作间及厨房；违者罚款20元。 十四、禁止非饭店工作人员进入操作间参观、会客等情况（供货商除外）。 十五、厨房工作人员严禁吸烟、酗酒、打架斗殴、嬉戏打闹，不得参与和工作无关的事情； 十六、各岗位人员应正确使用各自厨具、设施、设备，严禁违规操作； 十七、厨房员工在加工食品时（如熟油、炼油、高温烹制食品、用高压锅烹制等事项）严禁离开工作岗位办其他事情； 十八、厨房卫生须随时清理，每天餐后及时清理，每周一次大清理，保持厨房环境卫生良好；一经检查卫生不合格，罚款50元。 十九、冰箱、冰柜、清理维护，食品存放、检查须由专人专管； 二十、严禁厨房工作人员私自乱吃、乱拿、乱用饭店物品及浪费饭店食品材料，违者罚款500元并开除。 二十一、厨房值班人员须做好交接班工作，下班前检查好水、电、气是否按规定关闭；二十二、上条款适用厨房所有员工，请你务必了解并切实遵守。如有违反上诉规定的将根据情节轻重从严处罚，情节特别严重移交公安机关追究法律责任，并处罚金开除出店。厨房承包合同甲方：乙方：经双方友好协商，现就厨房承包事项达成协议如下：一、甲方权力与职责1、甲方把_厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方为该厨房厨师长，聘期为_年，即从_年_月_日起至_年_月_日止，其中试用期为_个月，即从_年_月_日起至_年_月_日止，期满如需继续聘用，必须另行签订协议。2、甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应。3、甲方免费提供乙方工作餐、宿舍。4、乙方每月总工资为人民币_元，每月_日至 _日发放上月出勤工资。5、甲方给予乙方每月_天休班，在不影响正常营业情况下，由乙方合理安排，在工作繁忙时，乙方不准休假。6、甲方有权根据甲方管理制度对乙方进行日常管理，若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权给予处罚。二、乙方权力与职责1、乙方应组织每周召开一次，菜口讨论会，并邀求甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜（每周至少推出两道新菜品）。2、因乙方厨房出品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担。3、乙方应做好食品卫生工作，若因乙方管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方承担；若因乙方管理问题引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担；乙方必须严格遵守安全操作规程，保证安全生产，如果因违规操作而造成负伤，甲方不得承担任何责任。4、乙方人员需遵守甲方管理制度，如果乙方人员严重失职，营私舞弊，对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时，甲方有权向乙方要求赔偿，并依法追究法律责任。5、乙方人员受聘甲方后，一律不准兼职，凡是一旦应聘入职后的大师傅工作不满一年内离职的扣500元，并且要经甲方同意下一位大师傅任职后方可离开。6、乙方人员需遵守酒店作息时间，需爱护甲方财物，保守甲方的商业机密。7、乙方需交纳制服及工作保证金人民币_元整，合同期满，乙方办理完毕离职手续后，此保证金随工资一同退还。8、若双方中止本协议时，乙方需在甲方找到厨师后方能离职，否则一切后果自负。三、本协议未尽事宜，经双方友好协商解决，若发生劳动争