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文档简介

发酵技术 分析与讨论 1 做馒头时 常常用温水和面 并在面团中加入一些酵母菌 一段时间后 面团会发生怎样的变化 2 在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母 进行搅拌 将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内 再往瓶内加一些温开水 将一个小气球挤瘪后套在瓶口 将瓶子放在温暖的环境中 一段时间后 会发生怎样的现象 瓶内有气泡冒出气球膨胀 发酵现象 交流展示 各小组汇总本组的调查结果 指派一名同学在班内交流 调查生活中的发酵食品 通过交流 你能得出什么结论 发酵食品 面包 豆腐乳 甜面酱 醋 酸奶 米酒 酸菜 一 乳酸发酵1 概念 利用 对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术 2 原理 乳酸菌在 和 条件下会大量 将乳糖等分解或转化为 3 应用 制酸奶 奶酪等 1 为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材 并进行加热处理 2 哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶 你从中得到了什么启示 3 你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤 分析与讨论 1 杀死其中的微生物 防止杂菌污染 有利于乳酸菌的生长繁殖 2 封口的玻璃瓶 制作酸奶需在无氧条件 发酵 灭菌 接种 密封 制作酸奶的方法步骤 二 酒精发酵 阅读教材内容 1 什么是酒精发酵 2 白酒酿造的过程分为几步 3 哪几种微生物参与了发酵 4 微生物在发酵中受哪些条件的影响 4 概念 利用 的作用进行发酵的过程 5 原理 酵母菌在 和 条件下 将糖转化成 6 应用 黄酒 米酒等酿造 7 思考 1 为什么水果放久了会产生酒味 2 在白酒的酿造过程中 按先后顺序排列正确的是 将发酵液中的酒精进行分离 浓缩 淀粉原料与霉菌混合 霉菌把淀粉分解成葡萄糖 在厌氧条件下 酵母菌把葡萄糖转变成酒精a b c d 学以致用 1 做馒头时 常常用温水和面 并在面团中加入一些酵母菌 一段时间后 面团会变软 面团中有一些气泡 你能解释其中的道理吗 2 在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母 进行搅拌 将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内 再往瓶内加一些温开水 将一个小气球挤瘪后套在瓶口 将瓶子放在温暖的环境中 一段时间后 瓶内有气泡冒出气球膨胀 请解释其中的道理 学以致用 思考与练习 1 1 在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少 在35摄氏度左右 酵母菌产生二氧化碳的能力最强 2 在做面包时 将酵母菌放到温水中 可以保持酵母菌较大的活性 提高酵母菌分解淀粉的能力 3 在2 5摄氏度的环境中 酵母菌也可以分解淀粉 但分解的速率很慢 如果放置的时间较长 生面团也可以发酵 2 泡菜的制作利用了乳酸菌发酵 乳酸能抑制其他微生物的生长和繁殖 泡菜制作的大致过程是 先将蔬菜切碎 与盐混匀 放入坛中 将坛口
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