开题报告复合型山药银耳山楂功能饮料的研制

河北北方学院毕业论文（设计）开题报告题 目： 复合型山药银耳山楂功 能饮料的研制 姓 名： 杨 丹 院 系： 农林科技学院食品科学系 专 业： 食品科学与工程 年 级： 2009 级 学 号： 2009092040213 指导教师： 丁 培 峰 开题时间： 2012年11月18日 河北北方学院教务处制论文题目复合型山药银耳山楂功能饮料的研制课题来源自拟题目研究方向保健饮料报告内容： 一、立题依据山药Dioscorea opposita，又名怀山、怀山药、淮山药、薯蓣等，是薯蓣科植物的块茎。我国山药种植普遍，资源非常丰富。山药的营养价值很高，每100.00 g鲜山药中含蛋白质3.37 g，淀粉15.58 g，灰分0.70 g，此外还含有粘蛋白、山药多糖、皂甙、尿囊素等多种活性成分，具有补脾益肾，延缓衰老，祛风除湿，消炎抑菌，降血脂、降血压、降血糖增强机体免疫力等保健作用。 银耳又名白木耳、雪耳，其色白如银，状似人耳、菊花，故名银耳。银耳有“强精、补肾、润肺、生津、止咳、清热、养胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神”之功。作为营养滋补品，它适用于一切老弱妇孺和病后体虚者，还具有扶正强壮作用，并常用于治疗老年慢性气管炎等病症，对高血压、血管硬化患者，尤为适宜。近年来的医学研究还证明，从银耳中分离出来的多种糖类物质，对恶性肿瘤也有明显的抑制作用。山楂主要成分是山楂黄酮类，包括金丝桃甘、槲皮素、牡荆素、芦丁等；另有绿原酸、熊果酸等。山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；有平喘化痰、抑制细菌、治疗腹痛腹泻的成分。山药块茎和银耳营养丰富，但山药和银耳的风味较淡，若单纯以这两者为原料生产出来的饮料感官品质不佳。为了弥补这一缺陷，本研究采用具有浓郁风味，且同样具有很高营养保健价值的山楂与他们组合，使产品除具有良好的感官品质外，还具有一定降血压、血脂，调节免疫力等保健作用。到目前为止，还未见有关山药银耳山楂复合饮料的研究报道。因此，以山药银耳山楂为原料，进行复合饮料的研制具有很强的现实意义。本文对山药银耳山楂三者配比、复合饮料的配方和稳定性进行了探讨，以期为山药银耳山楂复合饮料的工业化生产提供理论依据。 二、研究内容1 原料的前处理对山药、银耳、山楂分别进行处理制得山药浆、银耳汁、山楂汁。2 单因素试验筛选出最佳的山药银耳山楂配比、柠檬酸比例和白砂糖比例。3 正交试验选取山药银耳山楂、柠檬酸和白砂糖作为处理因素，根据单项试验结果，每个因素选取包含最佳处理参数在内的3个参数作为水平，进行正交试验。4 稳定剂的选择实验选出最适合的稳定剂及添加量。5 结果与分析对正交试验结果及稳定剂的选择实验进行分析，选出最佳处理参数组合。三、研究方法与技术路线1 研究方法1.1 山药、银耳、山楂的处理：分别对山药、银耳、山楂做如下处理得到山药浆、银耳汁和山楂汁山药清洗、去皮切片护色预煮打浆胶体磨细磨山药浆.银耳清洗熬煮过滤银耳汁山楂清洗去核预煮打浆过滤山楂汁1.2 三种原料最佳配比的筛选：分别按照山药浆：银耳汁：山楂汁为1:1:1、2:1:1、2:2:1、1:1:2、3:2:1、3:3:1、3:3:2进行配比及品尝，选出最佳比例。1.3 最佳白砂糖比例的筛选选取3%、5%、7%、9%、11%、13%六个白砂糖浓度梯度，与最佳原料配比搭配，筛选出白砂糖最佳的比例。1.4 最佳柠檬酸的筛选：使用上两次试筛选出的最佳原料配比和白砂糖，加入0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%五个不同的柠檬酸比例，筛选出味道最佳的柠檬酸比例。1.5 正交试验选取三种原料配比、白砂糖比例、柠檬酸比例作为三因素，根据单项试验结果，每个因素选取包含最佳处理参数在内的3个参数作为三水平，正交试验表头设计见表1表1 三原料配比白砂糖柠檬酸的因素水平表水平因素三原料配比白砂糖%柠檬酸%1A1B1C12A2B2C23A3B3C3再根据正交标准表L9(34)，排出试验方案，见表2表2 三原料配比白砂糖柠檬酸的因素试验方案表试验号因素三原料配比 白砂糖% 柠檬酸%1A1B1C12A1B2C33A1B3C24A2B1C25A2B2C36A2B3C17A3B1C38A3B2C19A3B3C2按试验方案进行试验，进行品尝，记录结果。对结果进行分析，选出最佳处理参数组合。1.6稳定剂的选择实验向已选出的最佳组合里分别加入稳定剂黄原胶0.10%、0.15%、0.2%、CMC0.10%、0.15%、0.20%、CMC+黄原胶0.10%：0.10%、0.15%：0.15%、0.20%：0.20%。品尝后选出最佳比例。2 技术路线原料的前处理单因素试验正交试验稳定剂的选择实验结果分析四、研究进度安排1第一阶段（2012.072012.09）搜集整理有关资料，进行试验的准备工作，初步进行试验设计并进行预备试验。2第二阶段（2012.10）撰写开题报告，准备开题。3第三阶段（2012.112012.12）进行单因素的试验。4第四季度（2012.122013.01）进行正交试验5第五阶段（2013.032013.04）进行稳定剂的选择实验6第六阶段（2013.05）整理数据，撰写论文五、预期研究结果饮料颜色均一、美味可口、功能显著六、参考文献1钟耀广功能性食品M北京：化学工业出版社，20041821832江苏新医学院中药大词典编写组中药大词典M上海：上海人民出版社，19973高雅文，李壮，刘学军银耳保健饮料工艺的研究J中国林副特产，2008（4）：794杨萍，张震银耳的功能性及发展前景J食品研究与开发，2009（7）：1791805王丽娟，李素云，邱赛，等银耳山药复合饮料的研制J食品工程，2010(10):1021036孙在芝，丛晓东，张云，等山药化学成分和质量控制研究进展J亚太传统医药，2011，7(9):1531557尚宏利，赵增，吴晓萌猕猴桃山楂复合饮料的研制J粮油加工，2009（12）：1501528赵国柱,吴继群.绞股蓝、决明子、大枣、山楂复合保健饮料的生产工艺J 江苏农业科学,2007(2):56-579杜磊，王蕾.枸杞山楂复合果汁的澄清工艺条件研究J.饮料工业，2009（12）:10-14.10周建华，张敏苹果、胡萝卜等复合保健饮料的研制食品研究与开发，2010，5（5）：112-11511龚吉军，李忠海，钟海雁，等.山药枸杞复合饮料的研制J.中南林业科技大学学报，