厨房操作流程.doc

厨房操作流程一. 冻菜上班前检查用具准备齐全做好消毒流程货品先进先出的原则！检查前一天的冰箱菜品的数量,检查确定不要有不合格或变质物品按10:20开始出菜10:50出完,在做好储备工作,到高峰期做到及时补菜,出品时检查味道是否可口、适中、色、香、味、形要俱全！12:00高峰期做好菜肴数量的充分准备,决不能出现菜肴短缺,下午18:00高峰中午13:00(晚上19:00)控制加菜量,拌菜前水要沥干,决对卫生.拌制好的菜品要保鲜好,杜绝二次污染.配料与主料颜色搭配要合理,做好冰箱肉食品保鲜储存.打烊时收好物品,卫生做到位.调味缸、操作台、刀具、菜架壁、水池、地面、都要做到卫生整洁。并开单领好第二天所用原料，方可下班（每天适当调整两个新菜肴）。二. 配菜查看今日物品内容，再检查原料是否到齐，杜绝冰箱内物品变质，坚持先进出原则准备好小料，配菜时先按不易变颜色好存放先配原则先按排洗耳恭听菜以及必须用品先操作，第一批菜肴在：出，然后按时备货应对高峰期所需，冰箱内做好的生熟分开，鱼肉分好速冰和冷藏，蔬菜放置到菜架上合理整齐，服从厨师长对菜肴的合理调整按排，做好和其它岗位同事的沟通，和原料的合理利用，卫生做到刀具、操作台、菜架、冰箱、壁、水池、地面、等整洁、开单领好第二天所用原料，方可下班！三. 炉灶上班前检查用具齐全，设备是否好使用，调味品加足。中午12：20分开始出菜，（下午15：50分）。先出不易变色好存的菜肴，11点必须菜肴出齐，（晚上16；40）然后做好高峰期加菜准备，和配好菜师付及时沟通，做好准确及时合理的菜肴出品，做好的菜肴的美味可口，注重色、香、味、形。不懂之处及时向上级请教不得芒目所从，杜绝不合格菜品出售！服从厨师长的指导，按排，和对菜肴，等合理调整，中午13：00以后（晚上19：00）控制出品从份量，做到平常半份量出品，减少菜肴的剩余分量！做好炉灶、排烟罩、调味架、打荷台、用具、地面、等清洁整理。四. 蒸菜上班开始检查用具物料齐全是否合格好用！ 10：20备好菜肴第一批出品开火蒸（晚上15：50），10：40分（晚上16：30）菜台有蒸菜品菜上满。然后准备高峰期及时加菜，控制好分量。鱼类做到鲜、嫩，口味适中，配料主料合理搭配，出品点缀美观。中午13：00（晚上19：00）以后及时控制出品量，减少菜肴剩余量。然后做好蒸灶、用具、排烟罩、调味架、操作台、地面等清洁整理工作，并申领下一餐物料！五. 煲汤上班开始检查用具物料准备齐全。中午10：00（晚上15：50 ）开火煲，原料和汤水的比例调好。备货准备以防高峰期断汤。偿好汤的口味适中，不要太咸。例汤的原料齐全，例汤的价格要合理，要充足，13：00（晚上19：00）以注意要控制加汤，减少剩余造成的浪费！做好操作台，排烟罩，调味架，地面，用具等卫生！六. 米饭上班开始，检查米，用具，把握好米的质量和米加水量，干饭不能太硬，10：30分（16：10分）必须煮好可供食用。高峰期必须做好米饭的充足准备，保证好米饭的质量，下班前做好米饭的保存和干饭锅蒸灶台。排烟罩，用具，地面，卫生清洁和整理！七. 验货管理：验货一定要严格认真，不符合标准物品一律退货。验收货物时，看清重量，价格，验收时必须前厅主管和厨房验货员同时检验签字，发现菜的质量不好及时报告厨师长，或店长验货人员不可去厂商过于接近，也不可对供货商故意叼难态度不好验货时要有固定时间，要求供货商按我们时间供货。不可在我们很忙或不方便时间，影响到我们工作程序！验货人员要了解菜品原料的市场价格，验收单店长或厨师长每天必须审核，叫货表专人填写数量要准确，写体清楚，厨师长审批调料单领料时厨师长必须审查第天按时，不能多次，不可过量多领货做到物料先进先出，定期整理清除陈货！对于接受厂商供货商钱财，物品，请客等不良行为的员工，扣除全部工资开除，并送派出所！成本控制1. 水龙头不用时及时关闭电器设备灯具不用时和下班时间立即关闭2. 尽可能使用小火，汤开后关小火锅离灶时立即关闭3. 刀具应妥善保管以免伤人或损坏砧板不用时盐水泡洗竖立放起4. 厨房设备用品用具合理规范使用，不得用力碰 、摔、砸、扔等行为！5. 水电、煤、油、调料、原料、物品等，都要按控制范围内使用达到厂值最大化好乐益餐饮公司人员管理制度1上班迟到、早退扣1元/分钟，请假未批准按旷工处理旷工一天扣三天2仪容仪表穿戴整齐整洁扣子要扣在第一纽扣（不合格者扣5-20元）3不准穿拖鞋、留长发、长指甲、长胡须、帽子要压住头发（不合格者扣5-20元）4不得用工作服帽擦汗、擦鼻涕、擦鞋子、不得对食品打咳嗽（违者扣10元）5工作期间不准抽烟，剪指甲，玩手机，不得会客，做与工作无关的事情（违者扣10-30元）6. 无事不得擅自离开工作岗位，或走出餐厅，或进入大厅（违者扣5-20元）7. 。严厉禁止偷吃偷喝，偷拿餐厅物品，（违者扣50元，重者开除）8. 如有在店内吵架，打架，吵闹（违者扣50元，重者开除）9. 工作时间未认真负责做好职责份内事物，或违规操作造成危险浪费（违者扣30-50元，重者开除）10. 各站员工要服从店长或厨师长按排，调遣，认真完成所吩咐事情（违者扣50元。严重者并开除）11. 各站别合理配置操作员工，认真积极完成任务（违者扣20元）12. 营业高峰期各岗位操作员工做好及时合理的加菜准备（如有高峰期断菜一道菜岗位负责人一次扣20元）13. 掉在地面上的杂物，及时清理，如有因保管不善造成物料损坏或丢到垃圾桶（违者扣照价赔偿，故意扣10倍，严重者并开除）14. 冰箱内和砧板上，生熟必须分开（违者扣10-30元）15. 员工严禁拉帮结派，勾心斗角，迷乱人心，到处煽风点火，表示对餐厅不满，扰乱餐厅正常营业或其它员工（违以上事项者扣100元并立