高考历史总复习 专题二 生物技术在食品加工中的应用课件 新人教版选修1.ppt

专题二生物技术在食品加工中的应用 选修1 知识点一 果酒 果醋和腐乳的制作1 果酒和果醋的制作 1 制作原理 酵母菌 有氧呼吸 酒精发酵 醋酸 乙酸 2 制作流程挑选葡萄 榨汁 酒精发酵 冲洗 醋酸发酵 果酒 果醋 3 判断正误 在果酒自然发酵中 需人工添加酵母菌种 红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 在葡萄酒制作中 采摘的葡萄应反复冲洗 且要先除枝梗再冲洗 毛霉 甘油和脂肪酸 小分子肽和氨基酸 2 影响条件 卤汤配制 卤汤是由酒及各种配制而成的 加酒既微生物的生长 又能使腐乳具有独特的香味 香辛料不但能调制腐乳的风味 还具有作用 材料用量 a 控制盐的用量 盐的浓度过低 不足以微生物生长 可能导致 盐的浓度过高 会影响腐乳的口味 b 酒的含量一般控制在左右 香辛料 抑制 防腐杀菌 抑制 豆腐腐败变质 12 1 果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 1 酵母菌的繁殖需大量能量 而发酵过程进行无氧呼吸 故果酒制作的前期应通入氧气 而后期应保证严格的厌氧环境 2 果醋制作过程中要求始终通氧 缺氧时醋酸菌的生长 增殖都会受到影响 另外醋酸的生成也会受到影响 2 腐乳制作的注意事项 1 盐用量 以豆腐块与盐的质量比为5 1最合适 2 豆腐含水量以70 为宜 毛霉为异养需氧型真菌 若含水量过高 影响毛霉的有氧呼吸 若含水量过少 则不利于毛霉的生长 毛霉的代谢也离不开水 3 配制卤汤时酒量控制加酒的目的之一是杀死微生物 如果过少 达不到杀死微生物的目的 导致豆腐腐败 若过多 不但杀死了微生物 而且会因酒精度过高抑制了酶的活性 从而影响腐乳的成熟 同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味 一般应控制在12 左右 4 防止杂菌污染 所用器械要沸水消毒或高压灭菌 加入卤汤和辅料后 将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封 5 控制适宜温度 毛霉的最适生长温度为15 18 保持其适宜温度 可缩短发酵时间 1 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程 下列叙述正确的是 a 过程 和 都只能发生在缺氧条件下b 过程 和 都发生在酵母细胞的线粒体中c 过程 和 都需要氧气的参与d 过程 所需的最适温度基本相同 解析 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同 均发生在细胞质基质中 产物是丙酮酸 而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中 a b两项均错 过程属于有氧呼吸第二 三阶段 第三阶段需要氧气参与 过程是制作果醋的过程 需醋酸菌参与 醋酸菌是一种好氧细菌 因此 过程需要氧气参与 c项正确 制作果酒时 最适温度为18 25 而制作果醋时最适温度为30 35 答案 c 2 人们利用某些微生物制作食品时 需要分析微生物的特点 控制微生物的发酵条件 下列各项内容都正确的是 解析 果酒制作时应关闭通气口 腐乳制作的菌种可来自空气中的毛霉孢子 泡菜制作时所用菌种为乳酸菌 答案 b 知识点二 泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定1 泡菜制作 判断正误 1 泡菜制作的菌种主要是醋酸菌 2 泡菜制作的前期通氧 后期应严格厌氧 3 配制盐水时 盐与水的质量比为4 1 2 亚硝酸盐含量的测定 1 亚硝酸盐 对氨基苯磺酸 反应物 反应物 n 1 萘基乙二胺盐酸盐 色染料 2 亚硝酸盐溶液的浓度高 颜色 溶液浓度低 颜色 3 用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 并估算泡菜中亚硝酸盐的含量 玫瑰红 越深 越浅 对比 3 操作流程 2 泡菜制作过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐 这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白 使血红蛋白失去携带氧气的能力 导致缺氧性中毒症状 3 实验流程 3 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 请据图回答 1 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料 原因是 2 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量 原因是 3 测定亚硝酸盐含量的方法是 解析 好泡菜的标准是咸淡适中 酸度适中 亚硝酸盐含量低 所以制作泡菜时要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜 发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化 所以及时检测亚硝酸盐含量 把握取食时机是非常必要的 而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法 答案 1 亚硝酸盐的含量低 2 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 3 比色法 2011 浙江高考 杨梅是浙江省的特色水果之一 为对其进行深加工 某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制 基本工艺流程如下 请回答 1 在制备杨梅酒过程中 为了提高杨梅的出汁率 在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和 酶 甲罐顶上弯管中加水的主要目的是 发酵一定时间后 观察到发酵罐内液面不再有 说明发酵基本完毕 2 在制备杨梅醋过程中 乙罐内先填充经 处理的木材刨花 然后加入含 菌的培养液 使该菌 在刨花上 再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵 杨梅醋的ph可通过控制杨梅酒的 来调节 3 若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋 则乙罐中co2的产生量是 a 甲罐的两倍b 与甲罐的相等c 甲罐的一半d 几乎为零 4 在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中 某物质浓度随时间变化的示意图如下 该物质是 解析 1 由于细胞壁的主要成分为纤维素和果胶 所以在压榨前用一定浓度的纤维素酶和果胶酶处理 发酵为无氧呼吸过程 需要提供无氧环境 所以弯管处加水的目的是防止空气进入 发酵完成后 co2不再产生 所以发酵罐内液面不再有气泡冒出 2 制备醋酸过程需要避免其他杂菌干扰 所以乙罐内填充经灭菌处理的木材刨花 制备醋酸需要的菌种为醋酸菌 加刨花的目的是让醋酸菌附着在刨花上 使醋酸菌与培养液充分接触 杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量有关 所以杨梅醋的ph可通过控制杨梅酒的流速来调节 3 当缺少糖源时 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 c2h5oh o2 ch3cooh h2o 该过程并没有co2产生 所以乙罐的co2产生量几乎为零 4 在酿制杨梅醋的过程中 酵母菌能进行酒精发酵 所以酒精浓度先升高 后期酒精产量减少 同时醋酸菌又消耗酒精 所以酒精浓度在整个过程中的变化如题图所示 答案 1 果胶防止空气进入气泡冒出 2 灭菌醋酸附着流速 3 d 4 酒精 发酵技术中常用菌种的比较 1 2011 江苏高考 下列与果酒 果醋和腐乳制作相关的叙述 正确的是 a 腐乳制作所需要的适宜温度最高b 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵c 使用的菌种分别是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌d 使用的菌种都具有细胞壁 核糖体 dna和rna 解析 果醋制作中所需温度最高 为30 35 制果醋所用的醋酸菌是好氧菌 只能进行有氧发酵 腐乳制作所用菌种是霉菌 细菌与真菌都具有细胞壁 核糖体 dna和rna 答案 d 2 2010 北京高考 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时 正确的操作是 a 让发酵装置接受光照b 给发酵装置适时排气c 向发酵装置通入空气d 将发酵装置放在45 处 解析 本题主要考查果酒制作的相关知识 a项 制作果酒所使用的菌种是酵母菌 酵母菌的生长与光照无直接联系 b项 在发酵过程中会产生co2 因而要给发酵装置适时排气 c项 酵母菌发酵是在无氧条件下进行的 因而不能向装置中通入空气 d项 酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18 25 答案 b 3 2012 海南高考 回答下列关于腐乳制作的问题 1 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品 多种微生物参与了该发酵过程 其中起主要作用的微生物是 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 2 发酵完成后需加盐腌制 加盐还可以抑制 生长 3 腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤 卤汤除具有一定的防腐作用外 还能使腐乳具有独特的 解析 本题考查腐乳制作过程的相关知识 1 腐乳是以豆腐为原料 在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品 富含易被人体吸收的多种营养物质 如多肽 氨基酸等 腐乳制作过程中 豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽 进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸 脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸 2 在发酵完成后的腌制过程中 盐能抑制微生物的生长 防止豆腐块腐败变质 3 卤汤除能防腐外 还可使腐乳具有独特的风味 答案 1 毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸 2 微生物 3 风味 其他合理答案也给分 4 2010 海南高考 葡萄发酵可产生葡萄酒 请利用相关的知识回答问题 1 利用葡萄制作葡萄酒的过程中 发挥作用的微生物是 2 该微生物通过无氧呼吸可分解 产生的终产物是 和 3 甲 乙 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中 在温度等适宜的条件下进行发酵 如图所示 发酵过程中 每隔一段时间均需要排气一次 据图分析 甲和丙同学的操作有误 其中甲同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 上述发酵过程结束后 甲 乙 丙同学实际得到的发酵产品依次是 4 在上述制作葡萄酒的过程中 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开 该操作错误是 解析 葡萄酒制作利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和co2 甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管 导致发酵液从充气管流出 并且空气会