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实验周PPT成果展示 制环系食品0931班小组成员王菁王茜王东吴京洋曾珠 牛奶中脂肪的测定 实验研究课题 脂肪 真脂 类脂质 脂肪酸 磷脂 糖脂等 油脂的伴随物 大多数动 植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物 但含量各不相同 一 食品中的脂类物质和脂肪含量 二 脂类物质的测定意义脂肪是食品中重要的营养成分之一 脂肪可为人体提供必需脂肪酸 脂肪是一种富含热能营养素 是人体热能的主要来源 每克脂肪在体内可提供37 62kj 9kcal 热能 比碳水化合物和蛋白质高一倍以上 是食物中能量最高的营养素 但是摄入过量对人体健康不利 脂肪 甘油 丙三醇 脂肪酸 在食品加工生产过程中 原料 半成品 成品的脂类含量对产品的风味 组织结构 品质 外观 口感等都有直接影响 所以脂肪含量是一项重要的控制指标 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小 能溶于脂肪溶剂中 再根据相似相溶的规律具体选择 常用测定脂类的有机溶剂 1 乙醚 有一定极性 但不如乙醇 甲醇 水等 溶解脂肪的能力强 应用最多 GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂 乙醚沸点低 34 6 易燃 乙醚可饱和2 的水 含水乙醚在萃取脂肪的同时 会抽提出糖分等非脂成分 所以必须用无水乙醚作提取剂 被测样品也要事先烘干 2 石油醚石油醚的沸点比乙醚高 不太易燃 溶解脂肪能力比乙醚弱 吸收水分比乙醚少 允许样品含微量的水分 有时也采取乙醚 石油醚共用 但乙醚 石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪 对于结合态的脂类 必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后 才能提取 3 氯仿 甲醇一种有效的溶剂 对脂蛋白 磷脂提取效率较高 特别适用于水产品 家禽 蛋制品中脂肪的提取 三 现代脂肪测定的方法 1液 液萃取法 氯仿 甲醇法 二氯甲烷 甲醇法 2干柱发3超临界流体萃取法4索氏提取法5酸水解法6罗紫 哥特里法 碱性乙醚法 7特卡托脂肪自动测定仪法8盖勃法和巴布科克法 罗兹 哥特里 Rose Gottlieb 法 碱性乙醚提取法 重量法测定乳脂肪 一 原理利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中 而脂肪游离出来 再用乙醚 石油醚提取出脂肪 蒸馏去除溶剂后 残留物即为乳脂肪 二 适用范围与特点本法适用于各种液状乳 生乳 加工乳 部分脱脂乳 脱脂乳等 各种炼乳 奶粉 奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品 也适用于豆乳或加水呈乳状的食品 本法为国际标准化组织 ISO FAO WHO 等采用 为乳及乳制品脂类定量的国际标准法 仪器抽脂瓶 内径2 0一2 5厘米 容积100ml 如图8 3 8 3抽 比色管 三 测定方法取一定量样品于抽脂瓶中 分别加入氨水 乙醇 乙醚 石油醚 充分摇匀 待上层液澄清时 读取醚层体积 放出一定体积醚层于一已值重的烧瓶中 蒸馏回收乙醚和石油醚 烘干至恒重 称重 我组具体实验步骤及结果 1 称取2g左右样品奶粉于比色管中 加入1 25ml氨水 摇匀后置于60摄氏度水浴加热 最后振摇5min 2 加入10ml乙醇摇匀并冷却后再加25ml乙醚 震荡并小心放出气体 敞口静置半小时 3 吸取上层澄清液至恒重 然后用1 1乙醚 石油醚等混合液清洗吸管和塞子2次 每次每种溶剂用量为15ml 4 合并提取液 回收乙醚和石油醚 水浴蒸干 放于100 105摄氏度烘箱中干燥后冷却 称量 实验数据 计算结果 计算公式m1 m0X x100 m2计算可得脂肪的含量是24 09 注意事项 脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹 所以不能被乙醚 石油醚直接提取 需先破坏此结构状态 氨水破坏酪蛋白钙盐 乙醇使溶解的蛋白质析出 最后用乙醚 石油醚提取 石油醚的作用是降低乙醚的极性 使乙醚与水不混