管理方法得当 厨房人员零流失.doc

管理方法得当 厨房人员零流失上海金湘隆餐厅的员工80%以上为80、90后，小伙子们年纪轻、火气旺，平日里喜欢争强好胜。行政总厨瞿楚航抓住他们的这一心理，自2010年6月起，每月在后厨举办PK大赛，他让除厨师长之外的12名员工自行组成3个分队，每队推选一人当队长，各队成员自定队名、团队口号以及PK失败后的惩罚内容，交给厨师长汇总打印后上墙公示。靠着PK大赛，瞿楚航成功搞定了以“任性、散漫”着称的80、90后，使整间店洋溢着一种积极向上、同心协力的氛围，而最让业内同行羡慕的，则是其近一年多来的员工零流失率。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理方法。一人犯错 团体减分问：PK时是以团队为整体进行评比么？答：是的，我在PK大赛订下的原则是“一人犯错，团队减分”，目的是让各位成员在对外PK的同时，在内部形成一个互相监督、互相帮助的氛围。在PK大赛举行之前，店里总有个别年轻人因为睡懒觉而迟到，现在只要在一次晨会上迟到，其所在小组就会被扣10分，为了不连累队友，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，他们即使再困也会逼着自己起床，即使自己不起，队友也会把他叫起来。从开始举行PK比赛到现在，店里再没有人迟到了。而因为“仪容仪表不符合要求者，其所在小组扣3分”这一条规定，现在队员们出门之前会互相检查，原本我还想在员工更衣室给他们添一面整装镜，现在看来这个钱也可以省了。PK内容分四项问：PK的具体内容是怎样的？答： PK的内容基本分为四大项：行动日志的填写、团队的风采展示（每日三次）、学习分享、晨会晨舞。具体PK内容及评分细则确定后，厨师长将其打印出来贴于墙面公示，公示当天即为当月PK起始点。问：每个小队的成员和队长都是固定不变的吗？答：不是的，我们各队成员每月会进行一次调换，比如这个月由A（队长）、B、C、D四人组成第一分队，到下个月时，B、C、D中有一人或两人可继续留在第一分队，队长A必须离开，加入第二或第三分队。本月，A失去被选举资格，队长必须在未担任过领导职务的队员中推选。“重组”的目的有两个：一是为了防止他们长期呆在一起结成小团伙，二是让新的小队成员经过一个月相处后再次产生凝聚力，如此反复地重组几次，当每位员工分别与不同的人组成过小队后，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，所有后厨员工彼此间有了默契，自然而然地拧成了一股绳儿。队长在下个月重组时失去被选举权，是为了保证后厨的每位成员都有机会成为队长，从而得以展示和锻炼自己的领导能力。而对于我来说，则可以通过他们的带队表现来挖掘管理人才，一举两得。奖品设置很贴心问：获胜的队伍能够得到何种奖励？答：每月得分最高的小队，能得到月度争锋突击队的荣誉证书，每位队员还能得到一份奖品。奖品并不固定，通常是买他们最需要的、价值在500元以内的物品，比如2012年1月，赵海洲想要电动洗脚盆送给妈妈，他所在的小组获胜后，我就买了一个送给他。PK内容之晨会 & 晨读 & 晨舞一次晨会提士气 二次晨会说工作80、90后的年轻人爱玩、爱热闹，回到宿舍后几个人凑在一起，常常玩到凌晨还不休息，第二天早上睡意朦胧，自然工作效率低、服务态度差。“以往开晨会，总是领导在上面安排任务，员工只负责听和做，本来早晨他们就有点迷糊，听完一堆拉拉杂杂、催眠式的讲话，就更困了。一日之计在于晨，如果不能在上班的第一时间将他们的脑袋叫醒，一整天都会没有干劲。”为了提升员工的士气，瞿楚航将每天早上的晨会分两次进行，一次晨会由所有员工一同参加，主要目的是激励士气，内容为晨读、晨舞、团队风采展示，二次晨会由各部门单独举行，主要是安排当天的具体工作。晨读基本靠吼 跳舞全身要扭金湘隆的一次晨会被许多慕名前来参观学习的同行称为“疯狂的经历”，这里的员工“晨读基本靠吼、跳舞全身要扭”，碰上团队风采展示，那一声声喊叫简直震耳欲聋。瞿楚航说，他要的就是这种效果。“有许多老年人早上起床爬到山顶吼山你知道吧？我就是从他们那里得来的经验。早上起来吼一吼，肺部和大脑涌入大量的氧气，自然神清气爽，有多少瞌睡都赶跑了，因此我要求他们晨读时在保持声音整齐的情况下，尽可能大声地吼。我要求他们编排晨舞时挑选幅度大的动作，既优美又要尽可能地舒展身体，将刚睡起来的朦胧全部赶跑。”PK内容之行动日志 一本日志实现自我约束在管理中瞿楚航发现，这些80、90后的年轻人最大的问题是在生活和工作中没有目标，从而失去前进的方向和动力，但如果厨师长、主管们对他们进行约束，则可能会激起他们的逆反心理。没有目标就创造一个，不愿意被人约束就自我约束。2011年，瞿楚航订购了一批行动日志本发给每位员工，让他们将每天、每周、每月的目标填入本子中，在每晚、每周末、每月末检查自己的目标完成度并填写总结。日志填写的目标完成度，是PK大赛考察的一部分内容，如周目标、周总结在周六16:00以前需上交给厨师长，月目标、月总结在当月29日16:00前上交，否则扣掉所在小组10分/人。人人都是主持人一次晨会靠PK问：一次晨会的主持人是固定的吗？答：担任主持工作，除了能很好地锻炼语言表达及快速反应能力，还能增强自信心，为了让每位员工都能拥有这种机会，我们的主持人岗位并不固定，现在店中负责一次晨会的主持人有5名，除了赵海洲、刘攀分别担任两天的主持工作，其余每人一天。每隔3个月，店里会举行一次“主持人PK选拔大赛”，对选手从语言表达、演讲激情、歌舞表演、临场反应四个方面进行考核，由管理层及全部员工共同打分，按照其表现可打1分到10分不等，最后将分数统计汇总，排在前6名的选手担任下面3个月的晨会主持工作，得分最高者则可以在一周内担任两天的主持工作，比别人多一天锻炼机会，算是给予第一名的一种奖励。另外，我们也可以通过主持人PK赛选拔人才，前厅的几名经理助理就是从主持人中选出来的，与别的员工相比，他们在为客人服务时更具表现力和感染力，更容易获得食客的喜爱。二次晨会轮流做问:二次晨会的主持人也是选拔出来的？答：二次晨会主要是各部门内部对当天工作的通报，但也会安排一名主持人，这个主持人并不是靠PK选拔选出，而是由小组成员轮流担当。这样做，能让每个人都熟悉主持思路，为主持人PK大赛练手，主要目的则是提升员工的自信心。有些小姑娘非常害羞，说个话都会脸红，自从当了几次主持人，说话声音大了，干别的工作也更有自信，跟同事相处得也更好了。动日志 助我轻松管理瞿楚航：我们店里有一项硬性规定，每个领导干部每月必须跟手下员工谈一次心，行政总厨负责厨师长、岗位组长，厨师长则负责后厨所有员工。可每月几十分钟的聊天时间，并不能让我和厨师长确切地掌握员工的最新动向，对于他们最近的想法、在工作和生活中遇到的困难等等，我只能知道大概，并不能全面了解。现在则不同，我只需要翻看行动日志本，就能了解他们的所思所想，管理更轻松，也更得心应手。行动日志 助我审视自己唐梓钧：在没有行动日志之前，我为自己定下的目标总是不能很好地完成，且时间一长，往往就将其抛诸脑后。现在我将每月、每周、每天的目标和完成时间填写在日志本上，按照事情的轻重缓急将其分为A、B、C三等，完成一个目标就在后面划对勾，每天工作结束时，看着日志本上的内容，我能清楚地了解自己一天的得失，知道自己该朝什么方向努力，当月末进行总结时，我发现自己每天进步的一点点，经过积累竟然成为一大步飞跃，在2011年1月份，我完成了两款创新菜，并让菜品的满意度达到了95%以上。PK内容之学习分享每天分享他（她）的学习有了行动日志，金湘隆的员工们开始了自我管理式的学习，但瞿楚航发现，单靠自主学习，员工的能力提高得太慢，如何能让他们取得更大的进步，成为瞿楚航面临的一个新问题。陷入思考中的瞿楚航想起了一句俗语“三个臭皮匠，赛过诸葛亮”，如果能让他们彼此交流每日的学习成果，集思广益后是不是能激发灵感、加快前进的脚步呢？他要求各小队成员在当日的工作结束后，每人写出一篇“学习心得”，其内容可以是学到的技术、看到的文章、亲身经历的难忘事，或者是对于生活的一点感悟，二次晨会上与本部门成员一同分享，大家共同推选最好的一篇，于周一、周五、周日的一次晨会上，与其它两队成员共同分享，而每周末的周会上，则是各队所有成员从自己本周所写文章中选取最好的一篇，与所有人共同分享。员工所写的“学习心得”每天一换，粘贴在后厨的“学习分享榜”上。分享榜如今已在后厨墙面悬挂了数月，每天中午休息时欣赏他人的“学习心得”，已成为金湘隆后厨员工的一大乐趣。关于PK管理 无经验者，留！ 有经验者，走！问：这四项内容每天PK，时间安排得太满，员工们在精力、体力上能否受得了？答：毕业就进入我们店工作的员工，对这种管理方式很适应，他们刚刚走出学校的大门，被老师约束惯了，马上“放任自流”反而会不习惯，在“每日PK”的管理制度下，他们会从“老师管理”过渡到“自我管理”，对于他们将来的成长很有帮助。而在社会上呆过几年的“老油条”，已经习惯于其他店松散的管理模式，再到我们店肯定会不适应，很多人不超过一个星期就会走人。PK半年 当上炒锅费小刚：我从学校毕业后直接应聘进入金湘隆。到离家千里的上海工作，周围陌生的环境、不熟悉的同事让我很失落，不愿意与同事接触，晚上常常因为想家睡不着觉。我入店不久，总厨推出了“PK管理”，他让我们结成几个小队互相对抗，虽然每天要写行动日志、学习分享，早上开晨会时还要有晨读、晨舞，但奇怪的是，我非但一点没觉得累，反而很快地摆脱了失落的情绪，每日精神饱满地投入到工作中。我想了想，原因应该有两个：第一，我在PK过程中与队里的成员熟悉、亲密起来，有了朋友的我，便不再感觉孤独，对公司多出了一份归属感，心里踏实了，生活和工作自然更顺心;第二，因为在学校里被老师管惯了，对于约束性很强的“PK管理”不但没有抗拒，反而挺庆幸能有一个目标让我去努力，每天的晨读、晨舞就当做学校课间广播体操，锻炼了身体还能快速醒脑;写行