蛋白质的营养价值教学设计.doc

蛋白质的营养价值的教学设计 学 院： 12级生命科学学院班 级： 食品科学与工程 姓 名： 陈丹学 号： 20121991提交日期： 2015年5月11日【课题】蛋白质的营养价值【学情分析】鉴于学生在以前的学习中已经对蛋白质的组成、分类以及生理功能都有了一定的了解，并且在其他学科中也具备相当的计算机能。因此，课堂上首先带领学生回顾上堂课所学内容，并通过趣味性提问再来学习新知识。学习过程中教师板书主要内容，为学生建立起整体知识框架，在其过程中，通过练习以及联系实际让学生突破难点、掌握重点。最后的小结带领学生回顾整堂课的所学内容，布置练习巩固学习重点。【教学目标】知识与技能：1、 识记氮折算为蛋白质的折算系数6.25。2、 识记蛋白质的消化率、生物学价值、净利用率、功效比值和必需氨基酸含量及比值的定义和公式以及掌握其计算。3、 掌握蛋白质的互补作用的三个原则。4、 使学生在了解蛋白质的组成、分类以及生理功能的基础之上再对蛋白质的营养价值有一定的了解。过程和方法：1、 师生共同对蛋白质的营养价值进行研究，以此加强学生对蛋白质营养价值的认识。2、 通过消化率、利用率以及氨基酸评分的计算来提高学生的计算能力。情感态度和价值观：1、 提高学生对食物蛋白质营养价值的正确认识，从而使其养成正确的饮食习惯和认识。2、 采用小组讨论方式，提高学生合作意识。3、 培养学生刻苦学习的精神，养成良好的学习、分析、总结习惯，培养求知、探索精神。【课型】新授课【课时】1节 课【教学重点与难点】AAS（氨基酸评分）的计算、蛋白质的互补作用【教学方法】讲授法、练习法、讨论法、提问式启发法【教学资源】黑板、粉笔、食品营养学课本、参考书【教学过程】教学环节教师活动板书活动学生活动设计意图教学导入“前面的课时已经学习过营养素蛋白质的构成、生理功能以及分类，那么我们先简单的回顾一下上节课所学的蛋白质的生理功能以及分类。”“同学们记得很清楚，很好，相信大家对蛋白质也有了一定的了解，那么我们今天就来学习一下怎么去评价蛋白质的营养价值。其实我们所吃的很多食物中都有含有蛋白质，那为什么有些是完全蛋白质有些是不完全蛋白质呢，还有如何提高蛋白质的营养价值呢，那我们今天就来学习蛋白质的营养价值。蛋白质的营养价值同学异口同声的回答：“生理功能是构成身体组织，供给能量以及调节生理功能。分类为完全蛋白质、半完全蛋白质以及不完全蛋白质”带领学生思路回顾上节课所学内容为学生提供教学目标，利用学生感兴趣的话题激趣，使学生整堂课都能保持积极的心态去探索新知。新课探究一、营养评价评价食物蛋白质营养价值的高低有许多方法，但不外乎从两大方面进行考虑，一为量，即食品中蛋白质的含量；二为质，即食物蛋白质被机体利用的程度。1、蛋白质的含量食物中蛋白质含量的多少，固然不能决定一种食物蛋白质的营养价值高低，但评定一种食物蛋白质的营养价值时，应以含量为基础。要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （10016 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。2、蛋白质的质量食物蛋白质的质量是指蛋白质在人体内的消化吸收和利用程度，其评价指标包括消化率、生物学价值、净利用率、功效比值和必需氨基酸含量及比值等。其中较为常用的为消化率、生物学价值和必需氨基酸含量及比值。一、蛋白质消化率蛋白质的消化率是指食物蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量的比值来表示。真实消化率=【食物氮一(粪氮一粪代谢氮)1食物氮x 100表观消化率=(食物氮一粪氮)食物氮】X 100表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，有较大的安全系数，而且其测定方法简单，一般多选用。二、蛋白质功效比值蛋白质功效比值是指摄入单位质量蛋白质的体重增加数，以测定生长发育中的幼小机体摄入1 g蛋白质所增加的体重。这一指标表示蛋白质被机体利用的程度。蛋白质功效比值=动物增加体重(g)蛋白质摄入量(g)该法简单实用，已被美国公职分析化学家协会推荐为评价食品蛋白质营养价值的必测指标，其他国家也已广泛采用。三、蛋白质的生物学价值 蛋白质的生物价值简称生物价，是食物蛋白质中在体内吸收的氮与吸收后在体内贮留真正被利用的氮的数量比值，它表示蛋白质吸收后被机体贮留的程度。生物价是衡量蛋白质营养价值最常用的方法，生物价越高，表明蛋白质被机体利用程度越高，营养价值也越高。生物价=(氮贮留量氮吸收量)100四、蛋白质的净利用率蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质实际被利用的程度，它是将蛋白质的生物价与消化率结合起来评价蛋白质的营养价值，把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，更为全面。 蛋白质的净利用率=生物价消化率100 五、氨基酸评分 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式与推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，这一指标反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分=待测蛋白质中氨基酸的含量(mgg)标准蛋白质中氨基酸的含量(ITIgg) 翻开书本109页，先看下例1，再尝试自己坐下练习题2。除上述方法和指标外，还有相对蛋白质值、氮平衡指数等来评价蛋白质的营养价值。既然已经了解到评价蛋白质的几个公式，那么同学们现在讨论一下该采取什么方法来提高蛋白质的营养价值呢？同学们现在先讨论一下。二、蛋白质的互补作用不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，其营养价值不一。两种食物蛋白质混合食用之后，一种食物蛋白质所缺乏或不足的必需氨基酸可由另一种食物蛋白质来 补偿，从而接近于人体必需氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。例如，豆腐和面筋蛋白单独食用时，其生物价分别为 65 和 67，但当二者以 42:58 的比例混合进食时，其生物价提高到77。日常生活中提倡荤素搭配的理由之一就是要充分发挥蛋白质的互补作用。发挥蛋白质的互补作用必须遵循三个原则：(1) 搭配的食物种类宜多不宜少；(2) 搭配的食物种属宜远不宜近；(3) 必须同时摄取。学习了互补作用，现在请大家根据所学知识来说一说平时我们所吃的那些菜是应用了互补作用？1、 含量2、 质量含量=含氮量*6.25质量1、 消化率2、生物学价值3、 净利用率4、 功效比值5、 必需氨基酸比值真实消化率=【食物氮一(粪氮一粪代谢氮)1食物氮x 100表观消化率=(食物氮一粪氮)食物氮】X 100蛋白质功效比值=动物增加体重(g)蛋白质摄入量(g)生物价=(氮贮留量氮吸收量)100蛋白质的净利用率=生物价消化率100 氨基酸评分=待测蛋白质中氨基酸的含量(mgg)标准蛋白质中氨基酸的含量(ITIgg)蛋白质的互补作用三大原则：(1) 搭配的食物种类宜多不宜少(2) 搭配的食物种属宜远不宜近(3) 必须同时摄取学生带着上课提的问题并打开课本学习新知识。学生在草稿纸上进行演练，老师指导学生完成练习，再集中讲解。学生：从提高含量和提高质量二个方面进行小组讨论。学生翻开课本对照例题进行理解学习。学生：猪脚焖土豆、八宝粥等教授学生新知识，并列出知识框架是学生更好的学习整体知识。列出各种蛋白质营养评价的方法帮助学生记忆以及理解并学会应用。列出各种蛋白质营养评价的方法帮助学生记忆以及理解并学会应用。应用生活中的实际例子帮助学生刚好的理解蛋白质的互补作用，并且联系实际来形象记忆蛋白质互补的三大原则。课堂小结“通过今天对蛋白质的消化率、利用率、生物学价值以及氨基酸评分等来学习蛋白质的营养价值，还学习了蛋白质的互补作用，大家以后就可以自己对照来搭配食物来提高营养价值。”带领学生回顾上课所学知识，构建知识框架。课堂练习“今天的新课内容就讲到这里，下面布置几个练习题来检验同学们所学的成果。”1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为23mg、25mg和13mg，而1g参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别为54mg、34mg和11mg，计算该谷类的氨基酸评分？1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为23mg、25mg和13mg，而1g参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别为54mg、34mg和11mg，计算该谷类的氨基酸评分？学生自己在练习本上计算加强学生对重点难点知识公式的记忆以及应用公式计算的能力。【教学反思】1、 教学过程中首先以提问学生上节课知识，加强学生对上节课重点知识的回顾以及记忆。2、 开始教授新