食品营养学第六章维生素ppt.ppt

第一篇食品营养学 第六章维生素 目的与要求 1 掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点 维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则 维生素的主要生理功能及缺乏与过量症 2 熟悉维生素的可耐受最高摄入量 推荐摄入量与食物来源 3 了解维生素的理化性质 吸收和代谢 维生素 vitamin 是一类人体不能合成 维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物 第一节概述 维生素的种类很多 化学结构各不相同 并不是化学上的一类物质 但是由于营养学意义和生理功能类似所以归为一类 1 本体或前体存在于天然食物中 2 大多数Vit不能在体内合成 也不能在组织中大量储存 所以必须经常由食物供给 3 在机体内不提供能量 不参与机体组织的构成 但在调节物质代谢和能量代谢的过程中却起着十分重要的作用 4 机体缺乏维生素时 物质代谢将发生障碍 表现出不同的缺乏症 一 特点 第一节概述 具体常混用前两种为主 按功能 抗干眼病维生素抗脚气病维生素等 按化学结构 按发现顺序以字母命名 维生素ABCD等 视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等 二 命名 第一节概述 三 分类 第一节概述 脂溶性和水溶性维生素的特性 第一节概述 四 维生素缺乏 第一节概述 原因 1 摄入不足2 吸收利用率低3 需要量增加 一 维生素A 视黄醇 抗干眼病维生素 一 概念和理化性质VA类是含 白芷酮环多烯基结构 具有视黄醇 retinol 生物活性的一大类物质1 维生素A vitaminA 分为A1 视黄醇 和A2 3 脱氢视黄醇 两种 来自动物性食物 如鱼肝油 肝 蛋 奶 第二节脂溶性维生素 2 维生素A原 provitaminsA 指可在小肠和肝细胞内转变为维生素A的部分类胡萝卜素 carotenoids 主要有 和 胡萝卜素等其它的类胡萝卜素如玉米黄质 辣椒红素 叶黄素 番茄红素等不能分解形成VitA 第二节脂溶性维生素 3 理化性质维生素A对酸 碱 热稳定 但易被氧化和受紫外线破坏 二 吸收代谢 第二节脂溶性维生素 1 2 3 4 5 维持正常视觉 维持上皮的正常生长和分化 促进生长发育 抑癌作用 维持正常免疫功能 三 生理功能 第二节脂溶性维生素 干眼病维生素A缺乏最明显的症状 结膜 角膜上皮组织变性 泪腺受损分泌减少 结膜出现皱纹 失去正常光泽 患者常感眼睛干燥 怕光 流泪 发炎 疼痛 四 维生素A的缺乏和毒性 1 缺乏 第二节脂溶性维生素 毕脱氏斑 Bitotspots 第二节脂溶性维生素 2 过量1 大剂量VitA摄入可引起急性 慢性和致畸毒性2 大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症 易出现类似黄疸的皮肤 但停止使用类胡萝卜素 症状会逐渐消失 未发现其它毒性 第二节脂溶性维生素 五 食物来源及供给量视黄醇当量 g RE 3 33IUVitA 6 g 胡萝卜素RNI800 g视黄醇当量UL3000 g视黄醇当量 第二节脂溶性维生素 膳食或食物中总视黄醇当量 gRE 视黄醇 g 胡萝卜素 g 0 167 一 概念 理化性质具有钙化醇生物活性的一类物质 以VitD2 D3最常见VitD化学性质比较稳定 中性和碱性溶液中耐热 不易被氧化 但在酸性环境下会逐渐破坏 一般烹调加工不易破坏 第二节脂溶性维生素 二 维生素D 钙化醇 抗佝偻病维生素 二 吸收与代谢除食物中可获取VitD外 皮肤中的7 脱氢胆固醇在阳光下受紫外线照射后可形成维生素D3 皮肤合成的维生素D3和从膳食中吸收的维生素D3需在肝 肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的维生素D3VitD的储存器官主要是脂肪 肝组织 第二节脂溶性维生素 三 生理功能 第二节脂溶性维生素 四 缺乏与过多症1 缺乏症原因 日光照射不足 膳食摄入不足表现 缺钙的临床表现 第二节脂溶性维生素 VitD缺乏症 O 型腿 五 营养评价 2 过多症长期大量摄入VitD 尤其是鱼肝油来源 可出现中毒症状 厌食 恶心 烦躁 口渴 多尿等 第二节脂溶性维生素 六 来源与供给量 供给量VitD单位 IU或 g1IUVitD3 0 025 gVitD31 gVitD3 40IUVitD316岁以上成人 RNI5 g dUL10 g d 第二节脂溶性维生素 儿童 少年 孕妇 乳母 老人RNI为10 g d 四 VitE 一 概念 理化 一 概念与理化性质 是指含苯并二氢吡喃结构 具有 生育酚活性的一类物质 包括四种生育酚 T T T T 和四种三烯生育酚 TT TT TT TT 以 T的活性最高 对热及酸稳定 对碱不稳定 对氧十分敏感 油脂酸败加速破坏 一般烹调时VitE损失不大 但油炸时VitE活性明显降低 三 维生素E 生育酚 第二节脂溶性维生素 二 吸收 代谢 二 吸收与代谢膳食中VitE主要由 生育酚和 生育酚组成 在正常情况下其中约20 30 可被吸收 主要储存在脂肪组织中 几乎只存在于脂肪细胞 所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中 第二节脂溶性维生素 三 功能 三 生理功能1 抗氧化 防衰老2 与动物的生殖功能和精子生成有关3 调节血小板的粘附力和聚集作用4 促进Pro更新 第二节脂溶性维生素 四 缺乏 过多 四 缺乏与过多1 缺乏症VitE在食物分布甚广 且体内可较多储存 缺乏症较少发生 长期缺乏者可出现红细胞受损 红细胞寿命缩短 出现溶血性贫血 正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化 癌症 如肺癌 乳腺癌 白内障以及其它退行性疾病的危险 第二节脂溶性维生素 2 过多症VitE的毒性较小 每日摄入800mg以上就可能出现中毒症状 如视觉模糊 头痛和极度疲乏等 动物过量摄入VE可出现生长抑制等 第二节脂溶性维生素 六 来源 RNI 五 食物来源 和供给量含量丰富的有植物油 麦胚 坚果 种子类 豆类及其它谷类 蛋类 鸡 鸭 肫 绿叶蔬菜中含有一定量 肉类 鱼类 水果及其它蔬菜中含量很少 当多不饱和脂肪酸摄入量增多时 要相应地应增加VitE摄入量 一般每摄入1g多不饱和脂肪酸 应摄入0 4mgVitE AI成年人 孕妇 乳母均为14mg d 第二节脂溶性维生素 五 VitK 一 概念 理化 一 概念与理化性质是所有具有叶绿醌生物活性的 甲基 1 4奈醌衍生物的统称 天然维生素K包括二种 维生素K1存在于绿叶植物中 称为叶绿醌 维生素K2存在于发酵食品中 由细菌合成 此外还有人工合成K3 活性比前两者高 对热 空气和水分都稳定 易被光 碱所破坏 在一般食品加工中很少损失 第二节脂溶性维生素 四 维生素K 凝血或抗出血维生素 二 吸收 代谢 二 生理功能 VitK的主要作用是促进肝脏生成凝血酶原 从而促进凝血 第二节脂溶性维生素 三 食物来源 和供给量VitK在食物中分布很广 以绿叶蔬菜含量最为丰富 蛋黄 大豆油和猪肝也是VitK良好来源 人体VitK需要量120 g d 未提供摄入量标准 六 VitC 一 理化 一 维生素C 抗坏血酸 一 理化性质 为含6碳的 酮基内酯的弱酸 极易溶于水 微溶于乙醇 结晶VitC稳定 水溶液不稳定 极易氧化 在碱性环境或加热条件下极易被氧化破坏 Cu2 Fe3 等金属离子可加速VitC氧化破坏 第三节水溶性维生素 三 功能 二 生理功能 VitC在体内能进行可逆氧化 VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关1 作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成 包括胶原蛋白 某些神经介质和肽激素的合成及胆酸等类固醇和酪氨酸的代谢等 第三节水溶性维生素 2 抗氧化作用参与O2 OH NO NO2 等自由基的清除 保护DNA Pro和膜结构免受损伤3 促进Ca Fe吸收 转运和储存 参与叶酸转变为四氢叶酸 4 防止食物中其他营养素的氧化 对其它Vit 包括B族Vit VitA E有节省作用 还可抑制N 亚硝基化合物的合成而预防癌症 第三节水溶性维生素 四 缺乏 过量 三 缺乏症 与过量 多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC 人类 灵长类动物缺乏该酶而不能合成1 缺乏症 第三节水溶性维生素 坏血病 幼儿舌头出现瘀点 瘀斑 VitC缺乏症 坏血病 皮肤下出现瘀点 2 过多VitC毒性很低 日常膳食极少过量1 一次口服2 8g时可能出现高渗性腹泻 腹胀2 摄入量 500mg d 可能 尿中草酸盐排泄 尿路结石危险3 患葡萄糖 6 磷酸脱氢酶缺乏的病人 大量VitC静脉注射或一次口服 6g时 可能发生溶血 第三节水溶性维生素 六 来源 RNI 四 食物来源 及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中青椒 番茄 菜花及各类深色叶菜类水果中鲜枣 柑橘 柠檬 山楂 猕猴桃等以及一些野菜 野果含量丰富含量最高的是刺梨 2000mg 100g 鲜枣 240mg 100g RNI100mg dUL1000mg d 第三节水溶性维生素 刺梨 鲜枣 七 VitB1 一 理化 二 VitB1 硫胺素 抗神经炎素 一 理化性质 略带酵母气味 易溶于水 微溶于乙醇酸性条件下稳定 碱性环境尤其在加热时易分解破坏 亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性 第三节水溶性维生素 二 吸收 转运 代谢 二 吸收 转运和代谢空肠吸收 低浓度时主要靠Na 依赖的 耗能的 载体介导的主动转运系统吸收 高浓度时可由被动扩散吸收 但效率低 一次口服2 5 5 0mg大部分不被吸收 在小肠粘膜细胞和肝内进行磷酸化作用转变为磷酸酯 在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运 第三节水溶性维生素 三 功能 三 生理功能1 以焦磷酸硫胺素 TPP 辅酶形式发挥生理功能 参与体内三大营养素的代谢2 在维持神经 肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲 胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用 第三节水溶性维生素 四 缺乏 过量 四 缺乏与过量1 缺乏症 脚气病 beriberi 根据典型症状分为湿性 干性和混合型脚气病三型 另外 少数可出现Wernicke Korsakoff综合征 也称为脑型脚气病 婴儿 2 5月龄 可出现婴儿脚气病 第三节水溶性维生素 湿性脚气病 六 来源 RNI 五 食物来源 及供给量VitB1广泛存在于各类食物中良好来源 动物内脏 瘦肉 全谷 豆类 坚果主要来源 谷类 但不应过度碾磨RNI 男1 4mg d女1 3mg dUL 50mg d 第三节水溶性维生素 VitB1的需要量与能量代谢有关 能量摄入越多 VitB1的摄入也要相应增加 但不应 1mg 八 VitB2 三 VitB2 核黄素 一 理化性质 水溶性 但溶解度低 27 5 12mg 100ml 中性 酸性条件下对热稳定 碱性条件下易分解破坏 第三节水溶性维生素 游离型对光 尤其是UV 敏感 不可逆分解食物中大多数为VitB2 磷酸 蛋白质 复合化合物 黄素蛋白 一般加工 烹调损失率较低 肉类15 20 蔬菜20 三 功能 二 生理功能 1 VitB2以FMN FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶 催化广泛的氧化 还原反应 第三节水溶性维生素 2 VitB2还具有抗氧化活性 可能与黄素酶 谷胱甘肽还原酶有关 三 缺乏 与过量1 缺乏原因 摄入不足和酗酒 缺乏症 四 缺乏 过量 第三节水溶性维生素 症状1 口腔 生殖综合征 2 长期缺乏 儿童生长迟缓 轻中度缺铁性贫血3 严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状 2 过量溶解度低 肠道吸收有限 无过量或中毒危险 地图舌 六 来源 RNI 四 食物来源 及供给量1 来源VitB2广泛存在于食物中 但含量有较大差异良好来源为动物性食物 内脏 蛋黄 奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜 尤其是菠菜 韭菜 油菜 及豆类较多 水果中也有一定的含量粮谷类最低 尤其是碾磨过精的粮谷 第三节水溶性维生素 2 供给量VitB2是我国人群易缺乏的营养素之一RNI 男1 4mg d女1 2mg dVitB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0 5mgVitB2 第三节水溶性维生素 九 烟酸 一 性质 四 烟酸 尼克酸 抗癞皮病因子 一 理化性质 是吡啶3 羧酸及其衍生物的总称 包括烟酸和烟酰胺等 烟酸 烟酰胺均能很好溶于水 乙醇 烟酰胺溶解性好于烟酸 烟酸对酸 碱 光 热均稳定 是最稳定的Vit 一般烹调损失极小 第三节水溶性维生素 三 功能 二 生理功能烟酸是一系列以NAD 辅酶I NADP 辅酶II 为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分 作为氢的受体或供体 与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程NADP在VitB6 泛酸 生物素存在下参与脂肪 类固醇等的生物合成烟酸还是葡萄糖耐量因子 glucosetolerancefactor GTF 的重要成分 具有增强胰岛素效能的作用 第三节水溶性维生素 四 缺乏 过量 三 缺乏 与过量1 缺乏癞皮病 糙皮病 主要损害皮肤 口 舌 胃肠道粘膜以及神经系统 典型症状 皮炎 dermatitis 腹泻 diarrhea 神经性痴呆 depression 即三 D 症状 第三节水溶性维生素 2 过量摄入极少见可见皮肤发红 眼部感觉异常 高尿酸血症 偶见高血糖等 第三节水溶性维生素 六 来源及RNI 四 食物来源及供给量烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源 动物内脏 瘦肉 豆类 鱼 谷乳类 蛋类中也含相当数量RNI 男14mg d女13mg dUL 35mg d 第三节水溶性维生素 十 VitB6 一 理化 五 维生素B6 一 理化性质 包括吡多醇 PN 吡多醛 PL 吡多胺 PM 易溶于水 酒精 在酸性溶液中稳定 碱性中则容易分解破坏 在中性或碱性环境中对光敏感 第三节水溶性维生素 三 功能 二 生理功能 主要以磷酸吡多醛 PLP 形式参与近百种酶反应 多数与氨基酸代谢有关 包括转氨基 脱羧 侧链裂解 脱水及转硫化作用 第三节水溶性维生素 三 缺乏 与过多单纯的VitB6缺乏症较罕见 一般常伴有多种B族Vit的缺乏 表现为眼睛 鼻子和嘴周围的皮肤上出现油脂 舌红光滑 体重下降 肌肉无力 急燥 精神抑郁 过多摄入也极少见 长期大量摄入 500mg d 时可见神经毒性和光敏感反应 四 食物来源及供给量来源 广泛存在于各类食物中良好来源 肝脏 豆类 坚果等成人AI 1 2mg dUL 100mg dVB6的摄入与蛋白质的摄入量有关 蛋白质摄入增加 也要相应增加VB6的摄入 第三节水溶性维生素 一 理化 一 理化性质 微溶于热水 不溶于乙醇 钠盐易溶于水 但在水溶液中容易被光解破坏 在酸性溶液中对热不稳定 在中性和碱性环境中十分稳定 100 1hr也不破坏 六 叶酸 第三节水溶性维生素 不同食物中叶酸的吸收率有很大不同 酒精 抗癫痫 抗惊厥 避孕等药物会抑制叶酸吸收 二 生理功能其活性形式为四氢叶酸 其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体 是一碳单位转移酶系的辅酶 通过控制核苷酸代谢影响DNA和RNA的合成 而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂 肌酸 神经介质以及血红蛋白的合成 第三节水溶性维生素 四 缺乏 三 缺乏 第三节水溶性维生