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舌尖上的徽菜 1 一 徽菜简介 1 徽菜是安徽菜的简称 又叫皖菜 是中国八大菜系之一 起源于黄山麓下的歙县 即古代的徽州 2 徽州 今安徽黄山市 绩溪县及江西婺源县 徽州因处于两种气候交接地带 雨量较多 气候适中 物产特别丰富 黄山植物就有1470多种 其中不少可以食用 野生动物 栖山而息 徽州是山区 种类就更多 3 徽菜以烹制山珍野味而著称 4 多用砂锅木炭煨炖 故有 吃徽菜 要能等 之说 2 美丽的徽州 3 二 安徽菜的形成和发展 徽菜 即徽州菜肴 为安徽菜系的主要代表 徽菜在南宋年间发端于翕县 清代以后 随着商业的发展 大量绩溪人从事徽菜馆业 并逐渐扩大到长江流域大小城镇 新中国成立以后 徽菜进一步面向全国 在海外也享有盛誉 相传起于汉唐 兴于宋元 盛于明清 4 三 徽菜的基本特点 1 就地取材 以鲜制胜 徽地盛产山珍野味河鲜家禽 就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活 2 是善用火候 火功独到 根据不同原料的质地特点 成品菜的风味要求 分别采用大火 中火 小火烹调 3 是娴于烧炖 浓淡相宜 除爆 炒 熘 炸 烩 煮 烤 焐等技法各有千秋外 尤以烧 炖及熏 蒸菜品而闻名 4 是注重天然 以食养身 徽菜继承了祖国医食同源的传统 讲究食补 这是徽菜的一大特色 徽菜烹调的特点为 三重 重油 重色 重火功 5 腌鲜鳜鱼 四 代表菜 6 火腿炖甲鱼以徽州山区特有的 沙地马蹄鳖 为主料 火腿及火腿骨等为佐料 菜成后汤色清醇 肉烂香浓 裙边滑润 无腥味 7 腌鲜鳜鱼 即屯溪 臭桂鱼 是徽式风味名菜的代表菜品 此菜的特点是香鲜透骨 鱼肉酥烂 8 2020 2 5 9 黄山炖鸽以鸽子为主料 佐以黄山特产山药 置砂锅中用炭火炖成 其汤色清白 鸽肉酥烂 山药鲜香 原味不失 10 笋干烧肉 11 荷叶粉蒸肉 1
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