羊肉的做法.doc

羊肉是我们常用的食材，但是做法和菜式都偏陈旧，酒店开业三年来卖的还是老三样“羊肉汤”、“烤羊腿”和“干锅羊杂”。前段时间，我去乌鲁木齐参加厨艺比赛，有位选手演示的“西域羊腿”让我眼前一亮。羊腿高压制熟，然后拆肉，用黄油面裹成葫芦状，入烤箱烤定型，造型新颖别致。回到酒店后，我迫不及待地推出了此菜，收到了很好的效果。此菜针对宴席推出，上桌后有的食客会开玩笑问“这葫芦里卖的什么药啊？”，然后服务员敲开外层的面壳，香气溢出时解释“卖的是羊腿肉”，增添了现场的气氛，很有食趣。特色西域羊腿春天里的第一抹新绿刚过完年，我就着手研发春季新菜。考虑到过年期间吃的多是大鱼大肉，于是我以山芹菜、苦菊等绿色蔬菜为主料，搭配北极贝、海蜇等海产品，推出了一组清淡爽口的凉菜。成菜简单质朴却不失档次，绿意盎然，夺人眼球，推出后大受欢迎。姜醋芹香北极贝制作：400克山芹菜洗净，100克北极贝焯水过凉，两者一同纳盆，调入15克白醋、5克白糖、10克姜丝、5克盐拌匀即成。味型：辛辣爽口。生态蜇头制作：200克花叶苦菊洗净，用淡盐水浸泡10分钟。100克蜇头冲水2小时去除盐分和腥味，然后迅速焯水、过凉。二者纳盆，调入1克盐、3克味精、2克葱油、5克蒜末拌匀，装盘即成。味型：蒜香爽口。在探访多家旺店的过程中，笔者发现这类“海鲜+青菜”的搭配在初春时节比较普遍。比如在济南舜和国际大酒店的菜单上有一道热卖的凉菜：“芥菜北极贝”，走的也是这种路线，碧绿的芥菜搭配鲜红的北极贝，清爽怡人。芥菜北极贝做法：芥菜帮斜刀片成片，汆水5秒钟后冰激，北极贝入80的水中烫一下，和芥菜片拌匀，加盐、味精、花椒油调味即可。私房香水鸡鸸鹋蛋三吃极品凤爪 28.8元/份 创意由来：凤爪常见的吃法是整只上桌，但是食用不方便，很多食客尤其是女食客会因为吃相不雅而拒绝点凤爪。考虑到这一点，我将凤爪去骨后蒸成冻，切片上桌，食用方便而且成菜更显精致。原料（批量）：美国大凤爪20斤。凤爪煮熟后去骨做成冻，吃法独特。凤爪去骨后撒匀冻肉粉托盘压实后蒸制鸡爪冻成型改刀成薄片美极鳗鱼焖通心粉 （位上） 售价：19.8元/位 亮点：改变鳗鱼传统的烤制做法，将鳗鱼滑油后用浓汤煨入味，然后和通心粉搭配蒸制。原料：鳗鱼50克，通心粉50克。碧绿水煮鱼 售价：48.8元 创意由来：我们酒店有两种“水煮鱼”，一种是经典的红版“水煮鱼”，麻辣味重，不适合夏季推出。为应对夏季，我专门推出一款绿版“水煮鱼”，用葱叶和青椒榨汁调味、增色，减麻减辣，现在日售50份。原料：黑鱼肉300克，广东丝瓜200克。葱叶、青椒榨汁，做清凉版“水煮鱼”。大厨菜品美极辣酱桂鱼卷 售价：88元/斤 原料：桂鱼1条约750克，广东芥兰150克。配料：蒜蓉5克，青、红椒粒各8克，方火腿（切条）100克，胡萝卜条80克。调料：美极辣椒酱150克。蒜香虾酱炒牛柳 售价：58元原料:牛柳条200克，蜜豆200克，泰国指天椒50克，广东小葱10克。调料：美极牛肉粉3克，美极鲜味汁5克，盐2克，嫩肉粉1克，生粉10克，马拉盏酱30克。西葫双味火局膏蟹 日售：20份 亮点：用西葫芦炒蟹肉，和蟹黄豆腐搭配。一只蟹就可以制作一份菜品。原料：鲜活膏蟹一只约500克，西葫芦150克，鸡蛋3个，豆浆250克。调料：盐3克，美极鲜鸡粉2克，胡椒碎3克，米醋2克，姜末5克，胡椒粉少许，葱、姜末各5克，鸡汤150克，香油2克。紫薯香烤鳗 售价88元/份原料：紫红薯150克，鲜河鳗750克。调料：沙拉酱15克，炼乳5克，青芥辣3克，盐5克，熟猪油5