各种鸡的做法.doc

酱油鸡做法 酱油鸡是一道很出名的老菜，特制酱油鸡在酱油鸡的基础上添加了自制的香料配方，使成菜原汁原味，清爽适口。主料： 原只净三黄鸡1只。 辅料： 香葱段、姜片、蒜头、红尖椒圈各50克。 调料： 盐50克，味粉30克，冰糖100克，老抽、鲜酱油各50克，自制香料50克，虾干50克，二汤适量。 自制香料配比： 草果、干沙姜、桂皮、八角各8克，丁香1克，香叶2克，花椒、小茴香、陈皮各5克 做法： （1）将净三黄鸡放入冰水中泡30分钟备用。 （2）把香葱段、姜片、蒜头、红尖椒圈、虾干入锅炒香，放入钢桶内，加入3千克二汤、鲜酱油、老抽、冰糖、盐、味粉、香料，大火煮沸，下入备好的净三黄鸡煮20分钟，离火浸泡20分钟。 （3）捞出三黄鸡切好，摆造型，用绿叶作点缀。 特点：食物搭配讲究，原汁原味，清爽适口。贵 妃 鸡菜系：江苏菜主料：鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸辅料：水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克调料：姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克)贵妃鸡做法： 1将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。 特色：此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。四川名菜-口水鸡口水鸡主料： 乌皮土仔公鸡1000克口水鸡辅料： 葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克口水鸡调料： 花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克口水鸡做法 1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。 2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。麻 油 鸡 菜系：四川菜主料：鸡腿400克辅料：姜10克 葱15克调料：料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克做法： 将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。特色： 成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。钵 钵 鸡菜系：四川菜主料：童草鸡辅料：姜块 葱段调料：花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油做法： 将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。手 撕 鸡 菜系：广东菜主料：小柴鸡半只辅料：葱2根 姜2片调料：酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯手 撕 鸡做法 1鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出； 2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉； 3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。提示： 1柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。 2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。水 果 鸡菜系：广东菜主料： 带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量辅料： 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量调料： 老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。 汤汁料： 水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量 芡汁料： 生粉1汤匙 开水2汤匙做法： 1鸡用调味料拌匀，泡油留用。 2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。特色：香味浓烈，帮助消化，解暑降压。树 花 炖 土 鸡菜系：浙江菜主料：本鸡辅料：水发灰树花 火腿片 生姜 葱调料：食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉做法： 1先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。2炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。3最后加入胡椒粉即可。特色：清醇鲜香，滋补养身。北 京 鸡菜系：北京菜主料：鸡腿150克辅料：青花菜80克 鸡蛋1个调料：黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克北 京 鸡做法： 1鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金和谐时捞出； 2青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中； 3锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。 特色： 北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。叫 化 鸡菜系：浙江菜主料：母鸡一只辅料：虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥调料：绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油做法：1将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。 2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。 3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。 4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。 特色：酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。白 果 烧 鸡菜系：江苏菜主料：净仔母鸡1250克 白果250克 辅料：姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克调料：清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克做法： 1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟； 2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净； 3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。 特色：味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。魔 芋 烧 鸡 菜系：四川菜 主料：光鸡1只 魔芋1块 辅料：胡萝卜半根 葱2根 调料： 酱油6大匙 料酒1大匙 料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 水淀粉少许做法： 1整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料腌20分钟； 2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结； 3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段； 4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料烧开，改小火，放入鸡块烧入味； 5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出 特色： 魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。 辣 味 过 江 鸡 菜系：四川菜 主料：鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个 辅料：姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克 调料：红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量做法： 1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。 2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。 3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。 4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。 特色： 做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。扣 鸡菜系：四川菜主料：鸡1/2只（约1斤）辅料：金针菜1两 太白粉少量 调料：酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙 做法： 1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。 2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。 3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。 4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。 5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。 特色： 金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。白 斩 鸡菜系：广东菜主料：嫩公鸡一只辅料：姜茸5克 葱白丝5克调料：精盐0.5克 花生油6克做法： 1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用； 2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。特色：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味 干 烹 仔 鸡菜系：江苏菜主料：净仔鸡1只辅料：生菜 小番茄 玉米笋调料：麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量做法： 1先将所有的调料拌匀成卤汁； 2将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上3040分钟； 3油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可； 4可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。 特色：酥嫩肉滑，溢香扑鼻。炊 莲 花 鸡菜系：江苏菜主料：鸡肉400克 辅料： 葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克调料： 上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量 做法： 1将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。 2烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。 3面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。 4取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。特色：造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。 红 糟 鸡 翼 菜系：江苏菜 主料： 鸡翅膀8对（约750克） 辅料： 净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克 调料： 料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克做法： 1将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片； 2炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。特色：口感香嫩，光彩照人。炸 八 卦 鸡菜系：浙江菜主料：光鸡2只（每只约750克） 辅料：肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许调料：猪油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许做法： 1将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。3把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。特色： 香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。葱 烧 土 鸡菜系：山东菜主料：土鸡200克 辅料：香葱30克 生姜15克调料： 花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量做法：1土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。 2烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。 3烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。特色：浓香爽嫩。纸 包 鸡菜系：浙江菜主料：本鸡辅料：金华火腿 香料调料：食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油做法： 1取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。 2在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。 3沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。特色：皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。罗 定 鸡 排菜系：广东菜主料：鸡胸肉280克辅料：红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克调料：油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙做法： 1鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎； 2锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。特色：香滑细嫩，味鲜色艳。德 州 扒 鸡菜系：山东菜主料：鸡辅料：口蘑 姜 饴糖调料：酱油 精盐 花生油 五香料做法： 1活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分； 2饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金和谐，捞出沥油；3锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。 特色： 色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。盐 酥 鸡 块菜系：山东菜主料：鸡胸700克 辅料：生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个调料：椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克做法： 1鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟； 2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金和谐时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。辣 子 鸡 丁菜系：四川菜主料：鸡脯肉1块 荸荠6两 辅料：毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙 调料：酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许 腌料：酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙做法： 1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。 2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。 3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。 4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。 注意： 腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。清 炖 全 鸡菜系：福建菜主料：肥嫩母鸡1只1000克辅料：水发香菇15克 姜片2克调料：精盐6克 味精3克 绍酒20克做法： 1鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过； 2鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。 注意： 中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。特色：1清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。 2鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。 3清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。东 安 子 鸡菜系：湖南菜 主料：嫩母鸡1只1000克 辅料：红干椒10克 葱姜各25克 等。 调料：食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉做法： 1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热； 2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可. 特色：鲜嫩浓香，别有风味。方 鱼 蒸 鸡菜系：广东菜主料：鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半辅料：芹菜二条去叶切碎 姜数小片调料： 麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙做法： 1大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。 2鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。 备注： 方鱼又称大地鱼。特色：肉质酥烂，油而不腻。玻 璃 酥 鸡菜系：广东菜主料：鸡肉300克辅料： 韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个调料：味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克）做法： 1将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。 2将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）。 3将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金和谐（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。特色：色金黄，皮酥肉嫩，味香。香 露 全 鸡菜系：广东菜主料：肥嫩母鸡1只辅料：水发香菇2朵 火腿肉2片调料：盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒做法： 1将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。特色：鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。酱 爆 鸡 丁菜系：北京菜主料：鸡脯肉150克辅料：姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个调料：绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克做法： 1将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。 2将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。 3将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。 特色： 红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。天 香 烤 鸡菜系：广东菜主料：净宫廷鸡1只（1000至1500克）辅料：黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量 调料： 甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒做法： 1宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。 2烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。 3黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。 特色： 色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。笋 虾 鸡 煲菜系：广东菜主料：鸡1/2只 辅料：笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯调料：酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量做法： 1鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油； 2笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小； 3下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。特色：营养开胃，鲜嫩适口。苹 果 双 味 鸡菜系：浙江菜主料：鸡翅辅料：生姜 葱调料：食用油 盐 味精 黄酒 淀粉做法：1将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。2起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金和谐捞起。3将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。特色：香、脆、嫩，外型美观。太 爷 鸡菜系：广东菜主料：母鸡 辅料：香片茶叶 糖屑 米饭 调料：花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝 做法： 1活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出； 2铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。特色：色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。小 煎 仔 鸡菜系：江苏菜主料：嫩鸡脯肉350克辅料： 青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克，调料： 化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量做法： 1鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。 2青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。 3碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。 4锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。 注意：鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。 特色：成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美香 菇 土 鸡 汤菜系：云南菜主料：土鸡350克。辅料：黄豆100克 香葱10克调料：盐适量 鸡精适量 党参10克 米酒少量做法： 1需将黄豆提前浸泡3小时。 2土鸡洗净后，切成大小适中的块待用。 3将洗净的土鸡放入沸水中，过水5秒后捞出。 4倒掉沸水，将土鸡、黄豆和所有原料置于新水中，用小火炖4小时即可。 注意： 黄豆一定要煮烂，因为生黄豆或夹生黄豆，都含有对人体极为不利的抗胰蛋白酶和凝血酶，在消化过程中会产生过多气体，造成胀肚和消化不良。特色：口味浓郁，营养丰富，为健身美容佳品。荔 枝 炒 鸡 丁菜系：广东菜主料：荔枝300克 鸡胸肉200克 辅料：葱2根 青、红椒各1/2个调料：盐1/4茶匙 蛋清1个 太白粉1大匙 盐1/3茶匙 水1大匙 太白粉1/2茶匙 白葡萄酒1茶匙做法： 1荔枝去外壳及籽；葱切小段；青红椒切菱形片备用。 2. 鸡胸肉去骨切为1.5厘米的小丁，腌入调味料中。 3. 起油锅滑锅2次，以中火烧至四分熟，入鸡丁滑开，待肉变白后，再加入荔枝、青、红椒略翻一下即可捞出沥干。 4. 锅中留油1茶匙，爆香葱段后，依序加入葡萄酒、鸡丁、荔枝肉及调味料拌炒均匀即可。 特色：鸡肉嫩爽，味浓可口。家 常 辣 子 鸡菜系：四川菜主料：鸡1只辅料：干辣椒 姜 蒜调料：食用油 盐 生抽 鸡精 胡椒粉 花椒粉 辣椒面 生粉 做法： 1鸡剁块，小块为宜，进味会比较容易。洗干净，可以用开水过一下。加盐，生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加点鸡精拌匀，可适量加料酒。放一边腌十分钟，将腌好的鸡用油炸一下。 2把辣椒切成小段，姜，蒜一起切开，起锅加油，把调料放进去，炒出香味。 3加入鸡块一起炒，直到鸡肉出油，期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅。 特色：口感松脆，麻辣鲜香。柠 檬 醉 香 鸡菜系：广东菜主料：鸡胸脯肉500克 辅料：柠檬一只调料：白酒 料酒 水淀粉 盐 白胡椒粉 白沙糖 油做法： 1把鸡胸脯肉洗净、拍松，放入碗中加入白酒料酒（一汤匙）、白胡椒粉（5克）腌制15分钟。 2柠檬对半切开，留下一片做装饰，剩下的柠檬挤出汁备用。 3锅中倒入油以大火烧热，将鸡胸肉放入锅中煎至略焦，翻面，煎至鸡肉熟软，就可以取出了，然后切成斜片，摆入盘中。 4锅中留一些油以小火烧热，放入水淀粉、盐、白沙糖及水煮滚，再调入柠檬汁拌匀，淋在鸡胸脯肉上即可。特色：外脆里嫩，口味清新。棒 棒 鸡 丝菜系：四川菜 主料：嫩公鸡一只（约1000克） 辅料：口蘑10克 葱花10克 调料：芝麻油20克 红油辣椒10克 芝麻面5克 花椒面2克 芝麻酱5克 酱油10克 白糖10克 味精1克做法：1将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；2掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水； 3待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干； 4鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘； 5食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。注意： 1鸡肉不能蒸太久，刚熟的鸡肉才滑嫩； 2用木棒捶打鸡肉时，用力不可过大； 3味汁的份量要适中，上桌食用前再淋上。特色：咸鲜麻辣甜，五味俱全，鸡丝滑嫩。醉 鸡菜系：江苏菜主料：当年光母鸡1只(约1500g)辅料：酒酿200g 姜片15g 葱10g调料：精盐50g 绍酒100g 桂皮4小块 八角4粒 丁香6粒。做法： 1将光母鸡腹开，去内脏洗净，入沸水锅焯水，洗净放砂锅内，加满清水，上火烧沸，撇去浮沫。加姜片、葱、桂皮，移至小火焖至六成熟离火，撇去鸡油，拣去葱、姜、桂皮。待冷却后捞出鸡，用刀切成4块，放入容器中。 2鸡汤锅内加盐、八角、丁香、绍酒烧沸，撇去浮沫离火，待冷却后放入酒酿搅匀，用汤筛滤去渣，倒入装鸡的容器中浸没鸡，加盖，浸泡12h左右，取出鸡剁成块装盘，浇上卤汁即成。注意： 1鸡应选用当年的母鸡。 2鸡煮制不可过烂，否则改刀易碎。特色：肉白鲜嫩，酒香扑鼻。陈 皮 鸡 丁菜系：广东菜主料：净仔鸡1只（约1000克）辅料：葱段 姜片 陈皮 干辣椒 花椒调料：精盐 酱油 味精 料酒 白糖 红油 植物油各适量做法： 1将净仔鸡斩去头、颈、爪、翅，从脊背剖开，剔去大骨，斩成2厘米见方的鸡丁，漂洗一遍，捞起沥去水分，加精盐、葱段、姜片、料酒腌渍30分钟； 2将干辣椒切成1厘米长的段，陈皮切成1厘米见方的片，泡洗干净； 3炒锅倒入植物油烧至七成热时，放入鸡丁至脱水，捞起沥油； 4原锅留底油，放入葱、姜、陈皮、干辣椒、花椒煸炒出香味（捞出1/3后用），加清水、料酒、白糖、酱油、精盐，用大火烧沸，10分钟后，撇去卤中浮沫，捞出锅内的料渣，倒入鸡丁烧开，转小火焖至香酥入味，约20分钟后，用大火收稠卤汁，倒入捞出的陈皮、干辣椒、花椒、加味精、红油拌匀，冷却后即成。 特色：配料丰富，口味独特。百 鸟 朝 凤菜系：浙江菜主料：净嫩鸡1只 辅料：猪腿肉200克 火腿皮1块 高筋面粉100克 葱节5克 调料：芝麻油5毫升 绍酒25毫升 味精5克 熟鸡油15毫升 精盐7.5克 做法： 1将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。 2腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。 3待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。特色：肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富。糯 米 酥 鸡菜系：江苏菜主料：光鸡1只（约750克） 辅料：糯米150克 肫丁50克 浸发莲子（切半、去心）25克 湿香菇15克 火腿粒10克 虾米10克 （鱼帝）脯10克 调料：猪油（耗125克）味精 精盐 胡椒粉 芝麻油各适量做法：1 将光鸡“起全鸡”（荷包鸡）。糯米浸洗后沥去水，入蒸笼炊熟取出。将各种肉料和蒸熟糯米一起下鼎炒干，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉炒匀，装进荷包鸡腹内，用竹签缝密盛在盘里，入蒸笼约蒸40分钟取出用手压平候炸。 2用中火烧热炒鼎，下猪油，烧至六、七成熟时，将鸡放入、炸至皮呈金和谐捞起，将鸡头切下，鸡身切成两片，再切成长4厘米、宽2厘米块状，摆在盘里，再摆上头、尾，砌成鸡的原状。淋上胡椒油即成。酱碟：甜酱。 特色：皮色金黄，酥松，软滑，味香。电饭煲盐焗鸡 调料：精盐20克，味精10克，沙姜粉5克，生油50克。 做法： 1、把精盐、味精、沙姜粉放入鸡腔内外，用手内外擦拌的目的是令盐分能均匀地入味，后再放入姜片在鸡腔内。 2、放少量油在电饭煲内开启电开关，待电饭煲跳掣后再放入腌好的光鸡启动开关，待跳掣呈拱形再把鸡反转，再启动开关重复几次后，直至鸡全熟为止(过程所需大约20分钟)，然后斩件食用。 东江盐焗鸡 原料： 信封光嫩母鸡 1只1.25千克（约二斤五两） 大茴香 少许 麻油 少许 甘草 少许 葱姜 各5克（一钱） 精盐 10克（二钱） 味精 5克（一钱） 白糖 10克（二钱） 玫瑰酒 10克（二钱） 制法： 将鸡拔净绒毛，斩去鸡爪，开膛，取出内脏，洗净。将大茴香、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和，抹在鸡身上，剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内，放在深碗内，上笼用大火蒸熟（约需半小时） 取出鸡，起下鸡肉，剥下鸡皮，斩下鸡头、翅膀、鸡骨。再将鸡骨斩块放在盘内，鸡肉切条话放在鸡骨上，鸡皮切成方块排在鸡肉上，再装上鸡头、翅膀，恢复原鸡形状，最后将蒸鸡的原汁烧热，浇在鸡面上即成。 盐焗鸡 艺：盐焗鸡的制作作过程一般选用大约两斤重的嫩母鸡，宰杀后，掏去内脏，洗净，晾干，往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片，抹些生油，用整张的干净草纸将整只鸡包裹起来，把纸喷湿，随后放入锅中，然后用炒得滚烫的精盐把鸡煨埋起来，再用文火焖焗一小时左右。然后，出锅，拆骨，撕下鸡肉，再按鸡的原型，装盘上席。盘旁搁一个小味碟，内有香油和姜沫等调料，供食客蘸用。 特点：色泽金黄，肉滑，皮脆，连酥香的骨头可嚼食。盐焗鸡包裹甚严，最能保持鸡的鲜香美味。而且，它是用热盐煨焗熟的，食后不致燥热上火，且有清心润肺之效。 材料： 鸡1只(约3斤)粗盐3斤 纱纸1张鍚纸1张 做法：1.鸡洗净抹乾，吊起风乾至越乾越好。 2.将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。 3.锡纸裁至较所用的煲为大，铺於底部。 4.镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺於煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。 心得： 1.用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。 2.如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。 正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。盐焗鸡 特点：色泽鲜白，肉香嫩滑。 主料：鸡一只约二斤半。 配料：精盐五斤，白纸一张，鸡月劳一两，味精、雪粉水各少许。酱碟：用芥末或姜葱油。 制作过程： 将鸡杀血去毛取出内脏，用白纸一张把鸡包好待用。精盐五斤入鼎炒热后，把一部分盐放在鼎底，把包好的鸡放在盐上面，另一部分盐盖于鸡身上，用盖密封。多面手用文火约焗三十分钟，将鸡拆肉撕丝，装上盘里，把存下的鸡皮，加味精、熟月劳、精盐拌匀后淋于鸡肉上面即成 盐焗鸡： 是久负盛名的客家菜肴，自古至今均深受海内外人士的喜爱，客家人选取当地嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏后凉干，然后用抹涂少许食油的草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆中，用文火锔着半小时左右即可，取出后将其拆撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜油或麻油时食，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。 久负盛名的客家菜肴，自古至今均深受海内外人士的喜爱，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。 材料： 鸡1只(约3斤)粗盐3斤 纱纸1张鍚纸1张 1.鸡洗净抹乾，吊起风乾至越乾越好。 2.将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。 3.锡纸裁至较所用的煲为大，铺於底部。 4.镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺於煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。 心得： 1.用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。 2.如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。 *正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。 盐焗鸡 用嫩鸡作原料，将鸡宰杀，除去内脏，洗净、晾干、不切碎。然后把整只鸡用竹制草纸包好，放在炒过的热盐中用炆火焖熟。盐焗鸡肉嫩、味香、清润滋补。盐焗鸡 特点： 色泽鲜白，肉香嫩滑。 主料：鸡一只约二斤半。 配料：精盐五斤，白纸一张，鸡月劳一两，味精、雪粉水各少许。酱碟：用芥末或姜葱油。 制作过程： 将鸡杀血去毛取出内脏，用白纸一张把鸡包好待用。精盐五斤入鼎炒热后，把一部分盐放在鼎底，把包好的鸡放在盐上面，另一部分盐盖于鸡身上，用盖密封。多面手用文火约焗三十分钟，将鸡拆肉撕丝，装上盘里，把存下的鸡皮，加味精、熟月劳、精盐拌匀后淋于鸡肉上面即成脆皮鸡 配料： 肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克 湿淀粉25克，花生油1500克 制作方法： 1. 将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 2. 把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。 3. 用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 4. 先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 5. 鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 注意： 1. 鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。 2. 炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 3. 切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。 风味特点： 1. 脆皮鸡，为粤菜常用技法之一经过两道工序，才能制作成菜式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再涂上麦芽糖浆，晾干（约2小时）后，再用油炸至大约色。著名菜还有二脆皮炸鸡脆皮炸双鸽等。 2. 脆皮炸鸡是广州名菜，以大同酒家制作最佳，五十年代，盐火局鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为四大名鸡，享誉内外。其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。 香艳绝伦 盐焗鸡独家秘方 腌料：粗盐一把，花椒一大匙，蒜蓉一大匙，姜蓉一茶匙，全部放进干锅里翻炒至香气溢出 材料：鸡一只约两磅，沙姜粉一茶匙，料酒 蘸料：葱花、姜蓉、蒜蓉、盐，淋滚油拌均 道具：旧铁锅一口，最好有盖，可以密封 做法： 1、鸡用葱段、姜片、蒜蓉、料酒里外涂遍，然后抹上椒盐，腌制约一个半小时。 2、将鸡用清水冲洗干净，抹干水分后均匀的抹上沙姜粉，用多层锡纸包紧。 3、铁锅底铺上厚厚一层粗盐，放灶上以旺火烧热，摆进鸡，加足够粗盐完全掩盖。 4、铁锅上盖密封，先以旺火焗25分钟，转小火继续焗10分钟，熄火后焖10分钟。 5、打开锡纸包，即表面涂少许麻油，待稍凉却后即可斩块。 原料: 重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚