西式烹调师国家职业标准.doc

西式烹调师国家职业标准1职业概况11职业名称西式烹调师。12职业定义运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴的人员。13职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。14职业环境室内常温。15职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。16基本文化程度初中毕业。17培训要求171培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时；高级不少于120标准学时；技师不少于80标准学时；高级技师不少于60标准学时。172培训教师培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验，具有相应的职业资格证书。培训初、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书；培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书；技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。173培训场地设备应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作教室，各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备，教室采光及通风条件良好。18鉴定要求181适用对象从事或准备从事本职业的人员。182申报条件1821初级(具备以下条件之一者)(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。(二)在本职业连续见习工作2年以上。(三)本职业学徒期满。1822中级(具备以下条件之一者)(一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。(二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。(三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。1823高级(具备以下条件之一者)(一)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，并经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。(二)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。(三)具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。(四)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。1824技师(具备以下条件之一者)(一)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。(二)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。1825高级技师(具备以下条件之一者)(一)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。(二)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。183鉴定方式采 用理论知识考试(笔试)及技能操作考核。理论知识考试(笔试)采用闭卷考试的形式。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，由35名考评员组成考评小 组，考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门皆达60分为合格。技师、高级技师鉴定还须进 行综合评审。184考评员与考生配比理论知识考试考评员与考生配比为1：15，技能操作考核考评员与考生配比为1：5。185鉴定时间理论考试时间为100min。技能操作考核初、中级为120min，高级为150min，技师、高级技师为180min。186鉴定场所设备理论知识考试在标准教室内，技能操作考核在具有一定设备的实操教室内。2基本要求21职业道德211职业道德基本知识212职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。22基础知识221饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。222饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。223饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。224安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。3工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。31初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料准备(一)蔬菜、禽类、畜类原料的初加工1能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作2能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作3能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等1西餐的概念2西餐主要菜式的风味特点3蔬菜原料的分类、品质特点及加工方法4禽类原料的品种、肉质特点、组织结构及加工方法5家畜肉原料的品种、组织结构等有关知识续表职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料准备(二)一般刀工成型1能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等2能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等3能够加工猪排、鸡排、鱼排等1刀工刀法知识2动物原料解冻保鲜知识3原料合理切配知识4常用原料的英文名称二、菜肴制作准备(一)原料初步热加工1焯烫牛骨、鸡骨、内脏等2能够焯烫番茄、菜花、芦笋等3能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等1初步热加工的操作要点2配菜在菜肴中的作用(二)制作基础汤类1能够制作牛、鸡、鱼基础汤2能够制作布朗基础汤1制作基础汤的用料知识2制作基础汤的工艺知识3制作基础汤的操作要点续表职业功能工作内容技能要求相关知识二、菜肴制作准备(三)制作一般基础少司1能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制3种少司2能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制2种少司3能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制3种冷调味汁1制作布朗少司的用料比例及工艺知识2制作奶油少司的用料比例及工艺知识3制作马乃兹少司的用料比例及工艺知识4基础少司的英文名称三、菜肴制作(一)制作一般炸类菜肴1能够炸制沾面包粉的菜肴(猪排、鸡排)2能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴(鱼条、鸡条)3能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当1炸的概念、特点及适用范围2炸的操作要点3以水传热烹调方法的概念、特点及适用范围4以空气传热烹调方法的概念、特点及适用范围续表职业功能工作内容技能要求相关知识三、菜肴制作(二)制作一般煎类菜肴1能够煎制清煎类的菜肴(猪排)2能够煎制沾鸡蛋液的菜肴(煎鱼)3能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当1煎的概念、特点及适用范围2煎的操作要点(三)制作一般烩类菜肴1能够制作肉禽类原料的烩菜(匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡)2能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜1烩的概念、特点及适用范围2烩的操作要点(四)制作一般焖类菜肴1能够制作肉禽类原料的焖菜2能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当1焖的概念、特点及适用范围2焖的操作要点3各种烹调方法的英文名称续表职业功能工作内容技能要求相关知识三、菜肴制作(五)制作一般汤菜1能够制作常见的奶油汤2能够制作常见的菜茸汤3能够使成品汤色泽美观、口味适当、浓度适中1常见奶油汤用料比例及工艺知识2常见菜茸汤工艺知识(六)制作一般冷菜能够制作常见的沙拉，并使沙拉外形美观、色泽鲜艳、口味适宜1沙拉的概念2冷菜装盘知识(七)制作一般早餐1能够制作煮鸡蛋、煎鸡蛋、煎肉肠等，做到色泽美观、火候恰当2能够制作常见热饮1西式早餐一般知识2制作蛋品的方法(八)制作常见的快餐1能够制作汉堡包、三明治、热狗等2能够制作各种西式面条1快餐的一般知识2快餐的品种及制作方法四、设备使用与保养使用各种灶具、烤箱及冰箱1能够正确使用各种灶具并能进行一般保养2能够正确使用各种烤箱并能进行一般保养3能够正确使用各种冰箱并能进行一般保养灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事项32中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料准备(一)水产品原料的初加工1能够剔鱼柳，做到完整不带刺、出肉率高2能够加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗牛等，做到外形完好、整齐干净1鱼体结构知识2各种水产品的质地特点及加工方法3常用水产品原料的英文名称(二)原料刀工成型1能够熟练加工牛扒，做到下刀准确，并能根据不同肉质进行加工处理2能够加工鱼、虾、鸡卷等3能够加工鱼、虾、鸡馅等1牛柳肉质特点2鱼、虾肉质特点3制作肉馅的用料比例二、菜肴制作准备(一)制作各种基础少司1能够制作布朗少司，并以其为基础调制10种以上少司2能够制作奶油少司，并以其为基础调制5种以上少司3能够制作荷兰少司，并以其为基础调制3种以上少司4能够制作番茄少司、咖喱少司和黄油少司5能够制作5种以上冷调味汁6能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中1制作各种少司的用料比例2制作各种少司的工艺知识3制作马乃兹、荷兰少司的用料比例及工艺知识4少司的保管方法5常用少司的英文名称(二)制作各种配菜1能够加工15种以上的土豆配菜2能够制作多种米、面配菜3能够合理搭配使用配菜1制作各种配菜的用料及工艺知识2配菜在菜肴中的搭配知识续表职业功能工作内容技能要求相关知识三、菜肴制作(一)制作各种肉扒菜肴能够制作各类肉扒，并能使菜肴外形完美，色泽、口味、火候适宜1煎制菜肴的操作要点2烹调中的热能传递知识(二)制作蒸煮类菜肴1能够制作蒸鱼虾卷、海鲜木司、鸡木司等菜肴2能够煮制肉、禽、海鲜类菜肴(酸菜煮猪肉、红酒煮牛扒、煮鱼虾红花汁等)3能够根据原料不同的质地恰当掌握火候4能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜1煮的概念、特点、适用范围及操作要点2温煮的概念、特点、适用范围及操作要点3沸温煮的概念、特点、适用范围及操作要点4原料在水中加热的热能传递知识(三)制作高档的烩类菜肴1能够烩制各种海鲜2能够烩制小牛肉、小牛肝等菜肴1海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点2烩制菜肴的操作要点(四)制作焗类菜肴1能够焗制肉、禽、海鲜类菜肴，能够根据其菜肴的不同特点恰当掌握火候2能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜焗的概念、特点、适用范围及操作要点(五)制作串烧类菜肴1能够制作肉串、禽串及海鲜串2能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候3能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜1串烧的概念、特点及适用范围2串烧的操作要点续表职业功能工作内容技能要求相关知识三、菜肴制作(六)制作常见汤菜1能够制作常见的蔬菜汤品种2能够制作常见的冷汤品种3能够使成品汤色泽美观、口味适当、汤与汤料的比例适中1蔬菜汤用料比例及制作方法2冷汤用料比例及制作方法(七)制作一般冷菜1能够制作胶冻类菜肴(禽冻、海鲜冻)2能够制作其他类冷菜3能够使菜肴造型美观、色泽搭配合理、口味适宜1胶冻类菜肴的制作方法2菜肴拼摆知识3色彩搭配知识(八)制作常见早餐能够制作各种炒蛋卷及其他各类早餐食品，做到外观完好、色泽美观、火候恰当1炒蛋卷的制作方法2各种各类食品的用料比例及制作方法四、配合他人工作配合高级别厨师工作能够配合高级别厨师完成较复杂的日常工作和宴会工作33高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料准备(一)加工高档原料1能够加工鹅肝，做到完整不碎2能够加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干净1鹅肝组织结构及品质特点2小牛核的组织结构及品质特点3高档原料的英文名称(二)加工填馅菜肴1能够加工填馅火鸡，做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏2能够加工填馅猪排、鸡胸，做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏1制作填馅火鸡的工艺知识2制作填馅猪排、鸡胸的工艺知识(三)原料加工成型1能够对禽类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度2能够对畜类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度1捆扎禽类原料的工艺知识2捆扎畜类原料的工艺知识二、菜肴制作准备制作各种基础少司1能够制作布朗少司，并以其为基础调制20种以上少司2能够制作荷兰少司，并以其为基础调制5种少司3能够制作5种以上特别少司4能够制作10种以上冷调味汁5能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中1制作各种少司的用料比例及操作方法2各种少司的英文名称续表职业功能工作内容技能要求相关知识三、菜肴制作(一)制作各种铁扒菜肴1能够扒制牛、羊、禽、水产品等菜肴2能够准确掌握火候，使菜肴外形完美、色泽美观、口味恰当、扒纹均匀铁扒的操作要点(二)制作烧烤类菜肴1能够烤制火鸡、鸭、乳猪、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴2能够制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当1烤制菜肴的热能传递知识2烤的操作要点(三)制作高档菜肴能够制作烩小牛核、煎鹅肝等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当1制作高档菜肴的工艺知识2各种高档菜肴的外文名称续表职业功能工作内容技能要求相关知识三、菜肴制作(四)制作高档汤菜1能够制作各种海鲜汤，做到色泽美观、口味鲜美、汤与汤料的比例恰当2能够制作各种清汤，做到汤色清澈透明、口味香醇、汤与汤料的比例恰当1制作各种海鲜汤的用料比例及制作方法2制作各种清汤的用料比例及制作方法3制作清汤的原理(五)制作高档冷菜1能够制作海鲜批、肉批、蔬菜批等，做到外形美观、色泽鲜艳2能够对各种冷菜进行切配装盘，并有艺术造型1制作批类菜肴的工艺知识2烹饪造型知识四、处理问题处理菜肴质量问题能够鉴别菜肴质量并根据菜肴出现的质量问题进行恰当处理各种菜肴质量标准知识五、培训与指导指导工作1能够培训初级厨师2能够指导初、中级厨师开展工作培训方法与技巧34技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料准备(一)加工脱骨禽类能够对整鸡、整鸭进行脱骨，做到动作熟练准确、脱骨干净、外皮不破禽类脱骨方法(二)加工脱骨鱼能够对不同的鱼类进行整鱼脱骨，做到动作熟练准确、脱骨干净、外皮不破鱼类脱骨方法二、菜肴制作(一)制作创新菜能够对自己从事菜系的菜式进行创新，并制作5种以上的创新菜，做到款式新颖、质地好、品味佳，符合本菜式的风味特点1该菜式的风味特点2该菜式所在国民俗、文化生活习惯知识3烹调中的热能传递原理4菜肴的味、香、色知识(二)制作旁系菜肴能够制作自己从事菜系以外的10种以上菜肴，做到符合该菜式的风格特点及质量标准1不同菜式的风格特点2菜肴的工艺和质量标准(三)制作甜点能够制作10种以上甜点，并确保其风味特点及质量标准1甜点用料比例2甜点制作工艺续表职业功能工作内容技能要求相关知识三、管理工作(一)制定菜单1能够制定套餐、自助餐、鸡尾酒会和一般宴会菜单，做到菜单编排合理、成本控制适当2能够准确书写中外文菜单1制定菜单的一般原则2菜单中外文对照书写知识3合理膳食知识(二)组织一般宴会1能够安排一般宴会工作2能够合理调配人员宴会组织方法(三)处理工艺难题1能够掌握厨房各项工艺流程2能够对厨房出现的各种技术难题、事故及时发现、正确判断、妥善处理1厨房各项工作的工艺流程2厨房人、物管理知识3厨房生产管理知识(四)经营管理1能够制定厨房各项规章制度、职责范围2能够进行厨房的成本控制厨房规章制度制定方法四、培训与指导培训低级别厨师1能够培训低级别厨师2能够指导低级别厨师工作教案编写方法五、研讨与交流(一)研讨(二)交流1能够撰写具有一定水平的论文2能够和本行业的其他专家进行技术交流论文写作知识35高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、菜肴制作(一)改良创新菜能够对自己从事菜系的菜式进行改良创新，制作10种以上的改良创新菜，做到款式新颖、质地好、品味佳，符合本菜式的风味特点烹调中的理化变化(二)制作旁系菜肴能够制作自己从事菜系以外的20种以上菜肴，并能保证该菜式的风格特点及质量标准1不同菜式的风格特点2菜肴的工艺和质量标准3食疗与药膳知识(三)制作甜点能够制作10种以上混酥、清酥品种，并保证其风味特点及质量标准混酥、清酥的工艺知识(四)制作宴会装饰品1能够制作一般主题的冰雕、黄油雕制品2能够设计布置一般宴会台面3能使雕塑与台面高雅精美，并具有西方文化风格1冰雕制作工艺2黄油雕制作工艺3装潢美术知识续表职业功能工作内容技能要求相关知识二管理工作(一)制定菜单1能够制定餐厅点菜菜单、大型宴会菜单、高档宴会菜单，使菜单编排合理、成本控制适当2能够准确书写中外文菜单1宴会成本核算知识2合理配膳知识(二)组织大型宴会1能够安排大型宴会工作2能够合理调配人员大型宴会的组织方法(三)处理工艺难题能够及时发现、正确判断、妥善处理厨房内出现的技术难题(四)经营管理1能够准确进行市场分析、预测2能够有效地进行厨房的成本控制3能够掌握国家有关餐饮业的方针政策餐饮市场营销知识三、外语应用(一)参阅外文专业图书(二)工作会话1能够借助工具书阅读一般外文专业书籍2能够用一门外语进行一般工作对话外语知识四、培训与科研(一)培训1能够培训低级别厨师2能够制定培训计划和大纲教育学、心理学常识(二)科研1能够借鉴国外的先进技术，更新我国西餐菜点品种、工艺2能够撰写高水平的专业论文与书籍国内