中餐烹饪与营养膳食专业-校本教材调研报告.doc

中餐烹饪与营养膳食专业校本教材调研报告校本教材开发是校本课程实施的重要载体之一，校本教材开发丰富了校本课程的建设，是实现教学目的、教学任务的重要环节，是完成教学目标的重要措施。职业学校以“能力为本位”的办学理念，与普通教育有所区别。相应地，职业学校所使用的教材，也必然要做到因生制宜、因校制宜，必然需要适应它自身的要求。随着职业学校教学方法与模式改革的深入，任务驱动、案例教学以及项目教学法等，成为了职业学校常规教学的手段。那么，教材如何适应教学方法与模式的这种转变，以更好地切合当前学生学习方式转变的需要；作为体现教学内容的组织形式的教材，怎样才能适应当前教学过程上的变化，为此中餐烹饪与营养膳食专业建设团队特开展此次调研。一、调研背景（一）调研时间2012.9-2013.1（二）调研对象： 深入湘菜职业教育集团内的餐饮企业、相关职业院校。调研（查）对象为各餐饮企业负责人、行政总厨、技术总监、厨师长、主厨、各岗位厨师、产品研发人员、本专业毕业生以及在校学生。（三）调研方法与内容： 此次调研形式主要对企业走访，采用访谈与问卷相结合的方法。就中餐烹饪与营养膳食专业是否需在校期间学习烹饪基本功训练、烹饪单项技能训练、烹饪综合技能训练、宴席设计与实务等学校自编教材的需求进行了调研。（四）调研方式采用座谈的形式。2、 调研的结果及分析（1） 深入湘菜职业教育集团内的餐饮企业的调研及分析 1.深入湘菜职业教育集团调研的必要性分析 教材内容若要联系实际，反映新知识、新技术、新工艺和新方法，尤其是凸现行业企业生产中的主流技术，就必须适应社会需求，充分发挥就业市场导向作用，更新教学内容。对于职业教育来说，离不开行业、企业的需求，校本教材要与行业的需求相适应，满足社会行业对技能型人才职业素质的要求，经常与行业、企业联系，才能随时掌握行业技能发展的新动态，并把它作为新的技能知识放进校本教材，提高职业教育的针对性和适应性。 深入湘菜职业教育集团调研，可以通过校企合作、校校合作，与行业企业专家、其他学校的骨干教师一起开发教材。将企业的新技术、新设备、新工艺和新材料反映到教材中去，提高教材的实用性、针对性。为特色教材提供丰富的素材。2.校本教材编写组深入酒店调研为推动校本教材编写工作的顺利进行，实现教材内容与职业岗位技能需求的有效对接，中餐烹饪与营养膳食专业教材编写组成员在调研组长的带领下，以华天酒店集团股份有限公司为首，对湘菜职业教育集团进行了充分的调研。华天酒店集团股份有限公司是一家以酒店业为核心，以商业地产与旅游为两翼，誉满三湘、比肩国际的现代旅游服务企业。酒店秉承“勤奋敬业，业精技高，追求完美，严字当头，永争第一”的华天精神，华天人以服务为事业，持之以恒地为顾客创造满意加惊喜的精致服务。在调研中，大家依次参观了该酒店的厨房、客房与大厅等各个部门，尤其是酒店的中餐厨房、西餐厨房、冷菜厨房，对酒店的特色饮食进行了具体了解，对酒店厨房的工作过程进行了详细咨询，对酒店厨房所需人才的类型与素质进行了深入探讨。在本次调研过程中，编写组老师掌握了酒店厨房对人才的知识和能力要求，为校本教材内容的编写，提供了实际性的依据，也为深入推进中餐烹饪与营养膳食专业体系改革，提供了可靠的依据。3. 湘菜职业教育集团对校本教材的建议（1） 校本教材须改变现有教材模式企业认为：教材是影响教学质量的重要因素，是教师进行教学活动的重要依据，是学生获取知识的主要载体。当前的职业教育中，中等职业学校的专业课教材一般所采用的都是国家、部委等统编教材，在选用教材中如缺乏合适教材时常选用职业教材。这些教材一般都统一化，内容追求理论知识的系统性和完整性，所涉及的知识理论性强，并过深过难，教材设计过于单调，教材版面设计不够生动，且教材的更新周期过长，知识更替缓慢。教材缺乏指向岗位群需求的针对性。当前产业结构调整、产业优化升级和科技进步速度加快，对人才的需求不断提出新的要求，所以专业课程教材与实际需求脱节、滞后的弊端凸现，缺乏灵活性、针对性和实用性。当前接受技工职业教育的学生的差异性越来越大，大部分学生的认知特点是形象思维长于逻辑思维，实践学习长于理论学习，动手能力长于动脑能力，教材理论知识较深，往往与学生的实际认知能力有一定差距。教材不能适应职业学校学生的认知特点，导致学生学习困难，缺乏学习兴趣，厌学情况严重。因此，开发校本教材需改变现有的教材模式。（2）企业对校本教材编写教师的要求企业认为：开发校本教材是全面推进职业教育、深化课程改革的必然，也是形成职业学校品牌特色的重要措施。积极推进课程和教材改革，开发和编写反映新知识、新技术、新工艺、新方法，具有职业教育特色的课程和教材，只有实施中职校本教材开发，才能适应劳动力市场的变化。校本教材开发可以提高教师对教材和教学思想方法的驾驭能力。校本教材的开发要求教师需要具备一定的专业知识与技能，不仅会“教”书，还需要会编书，有利于提升教师的课程意识，促进教师的专业发展，在校本教材开发和编写中教师认真总结自己的专业素质和专业能力水平，深刻反思自己在教学中的优劣得失，从而使自身的专业知识、专业能力和专业精神得到不断提升。（3） 校本教材开发须有指导思想企业认为：校本教材开发研究，坚持以人为本的科学发展观，强化“以就业为导向，以服务为宗旨，以职业能力为本位，以职业实践为主线”的职教理念，合理整合专业课程，探索模块化组合课程，增强专业课教材的实用性和适应性，实现培养目标与社会对人才需求的对接。校本教材的开发，以优化教学内容为突破口，突出能力本位，强化技能培养。通过课程内容的改革，实现“就业有优势，创业有本领，升学有希望，学习有基础”的办学目标，以适应社会经济发展对人才规格的需要。校本教材开发过程，要始终贯彻“以学生为本”的原则，学校教材必须以促进学生全面发展为目的，以培养学生的创新精神和实践能力为重点。根据学校现行办学的性质要求，将创新和实践能力的培养放在重要地位。市场需求是职业学校办学的依据，以就业为导向是中职学校校本教材开发的原则之一，坚持理论和实际相结合的原则，在校本教材研发的过程中，讲究实用。要注意运用先进的理论为指导，不断实践，使校本教材开发的内涵不断丰富。（4）校本教材须以适应社会需求为目标企业认为：充分发挥就业市场导向作用，更新教学内容。对于职业教育来说，离不开行业、企业的需求，校本教材要与行业的需求相适应，满足社会行业对技能型人才职业素质的要求，经常与行业、企业联系，随时掌握行业技能发展的新动态，并把它作为新的技能知识放进校本教材，提高职业教育的针对性和适应性。 通过教材开发研究，改变原有专业课教材理论知识繁难，高深难学的问题，充分关注学生的认知特点和能力实际，以应用为目的，以必需、够用为度，逐步建立基本实践能力与操作技能、专业技术应用能力与专业技能、综合实践能力与综合技能有机结合的校本专业课教材，以提高学生的就业竞争力。(二)针对本专业在校生及毕业生的调研及分析 1.学生学习意愿和兴趣虽然学生选择中餐烹饪与营养膳食专业主要是由于兴趣，与教材的使用情况没有直接的关系，但本次调研能反应学生对教材的关注程度，使编写出来的校本教材具有可靠性。从调查结果来看，经过两年的学习，中餐烹饪与营养膳食专业的学生，保持了对计专业学习的较高兴趣同学约占50，37.5的同学是需要争取的对象，有约18的同学表示对中餐烹饪与营养膳食专业学习没有兴趣，希望学习别的专业。这里提示了我们在教学工作上的努力方向。在对专业方向的选择兴趣方面，绝大部分同学的兴趣集中在中式烹调与中式面点方面，而对食品雕刻、营养配膳方面只有极少的学生表示了兴趣。从本调查结果，可以为我们在专业设置和招生的工作上给出一个提示。2.专业的学习或教材的目标对专业学习的目标的了解程度的问题，经调查发现，绝大多数学生了解校本教材中的知识在烹饪类毕业生的知识能力架构中占有重要地位，对毕业生的职业能力培养起着主要的支撑作用。由此可见，学生对校本教材的使用目标是了解和明确的。3.教学内容本调研对学生在专门在教材的内容方面设置了一些问题：（1）教材的内容覆盖面是否足够是否满足学生需要的问题超过60的同学认为，当前教材中的教学内容是不够的，约三成的学生认为刚好够用，显然认为内容足够多的学生只占10。可见，我们目前使用的专业教材，在内容的充实程度上，显得单薄和不足，不足于满足学生的学习要求。（2）教材内容的深度和难度大多数学生认为，现有教材在深度和难度上不够或者刚好合适，只有约20的同学认为难度和深度太大。可见，在大多数学生的学习中，感觉现有教材，不能满足学生学习更多更深入的知识。4.教学材料组织形式和体现的教学方法（1）教学内容的组织形式和编排顺序超过半数的同学觉得现有教材在教学内容的组织上，比较合理。但有41.7的同学不满意现有教材在内容上的编排和组织，认为不适合于课堂教授，自我阅读学习起来有困难，对学习效率没有帮助，有待改进。（2）对反映教学方法和策略的理论和实例项目的比例方面大部分学生认为现有教材讲的理论基础知识太多，而实例和项目太少，不利于实际训练和综合应用，应尽量增加项目实例。还有一部分学生认为理论基础太少，而几乎全是实例和项目教学，不利于打基础，掌握基础知识，应减少项目实例，增加理论基础知识，甚至还有小部分学生认为理论和项目实例两者都不够，都需要充实，只要极小部分学生认为理论和项目实例的比例正合适，既适于打基础，有利于综合应用和实际操作。显然，对于这个问题，学生的看法比较平均，甚至明显相互矛盾。这里从侧面反应了两个问题，一是反映了不同学生在学习习惯、学习方法与学习倾向上有很大的不同，提示我们在个别化教学上应做更多的工作；二是反映了在教材中兼顾传统教学和现代教学模式上的努力仍然是一个问题，也是一个难点所在。提示我们应注意结合传统的教学方法和现代的教学模式，才能取得更高的教学效率。（3）对现有教材中的项目或实例，是否切合学生的实际调查 多数学生给出了肯定的回答，在项目的内容选取和难度深度选取上，能够满足学生的学习需要，比较适合于学生的学习水平。（4）对于教材中作业与练习的量 调查结果显示，同学们对本问题的认知表现出较大的差别，对问题的回答有矛盾之处。但是，仍然可以得出，多数学生同意当前教材设置的作业和练习量比较合适，不需要改变。5.教材使用和学习的效果对教材的使用情况和使用效果的调查，结果如下：大多数学生“一般情况不看课本，遇到问题时才看，在理论课上或者实训课上，有时不需要课本。觉得老师的讲授和演示是主要的，可以离开课本。”少部分学生表示从不看课本，但并不完全代表教材完全不可用，而往往跟学生的学习习惯有关。在教材的使用效果上，绝大多数的同学认为，现有教材“基本合用，可在原来基础上改进”；认为“不合用，需要一个全新的教材”的同学占少部分，而认为现有教材很合用，不需要新教材的同学只有极少部分。这里提示我们，在现有教材上充实改进，或新编教材，有一定的依据。6.对教材使用的建议或意向最后，绝大多数同学认为目前在教材市场上适应学习的需要的教材极少，希望教师在教学中多做些处理和充实，最好能编写出适合本专业需要的校本教材。3、 结论或建议（一）结论从调研的整体情况看，企业根据实际需要，学生根据实际需求对访谈进行了回答，调查的结果符合我们在教学过程中的所观察到的情况。从以上的分析，我们可以认为，现有教材在教学目标、教学内容的深度难度、实例项目和作业与练习的设置等方面基本符合学生的学习要求，而在教学内容的容量和广度、内容的组织编排、所体现的教学方法、以及理论和实践性环节的兼顾方面存在不足，需要改进。以上的分析，可以看出，对于以技能操作为特点的中餐烹饪与营养膳食专业，在目前情况下编撰校本教材，有完全的必要性。学生在调查中的回答，显示了现有教材存在许多需要改进的地方。我们未来校本教材的编制，即可以根据本次调查的结论，围绕那些欠缺的问题，也参考其优秀之处，进行设计和编制。相信通过根据充分调查和论证之后，所编撰形成校本教材，一定能充分保证其质量。（二）校本教材编写建议校本教材的编写要从就业市场需求与职业岗位分析入手，邀请专业所属行业人员共同开发适合