葡萄酒酿造工艺基本技巧详解[1].doc

葡萄酒酿造工艺基本技巧详解通天酒业具体酿造工艺步骤一，去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。 四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 常见的酿酒葡萄品种七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大一定程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。 品丽珠(Cabernet France)来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。 梅辘辄(Merlot)来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气，其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽，使酒体更加和谐，美满。 霞多丽(Chardonnay)来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。 雷司令(White Riesling)来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。 葡萄原料的质量控制国标中规定：葡萄酒的酒度应121 %(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。（红葡萄酒：果汁中18g/l糖可以发酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l发酵成1%（V/V） 原料的采收与装运选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。 葡萄酒的生产概述葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。 原酒发酵工艺原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒等。 红葡萄原酒的生产红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。除梗破碎：葡萄振动筛选台除掉杂质和小青粒移动提升架除梗破碎机除去果梗并破碎集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。添加酵母：将干酵母按1:1020的比例投放于3638的温水中复水1520分钟，或在24%的糖水复水活化3090分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30 有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20，满罐。苹果酸乳酸发酵：苹果酸乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。 白葡萄原酒的生产白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。除梗破碎：葡萄振动筛选台除掉杂质和小青粒移动提升架除梗破碎(或仅除梗）除去果梗并破碎集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。酒精发酵：分离出的清酒，迅速回升到18-20 ，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题：1装罐应满罐2温度：18-203填写发酵记录表澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。 原酒的贮藏管理工艺这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步：不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处理、过滤处理 原酒澄清及下胶过滤：在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。对于一些要求果香较好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处理。对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶进行储藏。（浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命）这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。原酒冷稳定性处理： 灌装生产工艺葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。调配：颜色：增加和降低葡萄酒的颜色；香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气；口感：使口感更加的平衡协调。理化指标：使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。稳定性试验：装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情