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潮州菜烹调方法合集烧 潮州菜菜谱上，虽然有红烧、干烧、明炉烧、羔烧等菜肴名称，但实际上红烧与红焖、干烧与炸的请文明用语作程序与方法大致相同。红烧与红焖的菜肴，除个别原料特殊外（如鱼翅），一般都是先腌制、拌粉，再拉油。副料炒香后与主料一起，加入调味品与上汤，先猛火后慢火加热至将近收汁时勾芡，加麻油、包尾油拌匀后淋在菜肴上，两者没有什么区别。 基于上述原因，这里只介绍明炉烧烤与羔烧两种烹调方法。 （一）明炉烧烤 明炉烧烤是指新鲜物料经腌制之后，直接置于炉火之上，利用火的直射、辐射热能，将原料烧烤至熟而成菜的烹调方法。 明炉烧烤根据菜肴的特点和制作要求，有直接置于炭火上烧烤的，也有利用现代化烹调器械烤炉烧烤的。 请文明用语作程序： 1、主副料加工。 2、主料腌制。 3、将主副料，包扎，造型，装入盛器或上钩、上叉。 4、将原料置于炉上烧烤或送入烤炉中烤。 5、切件装盘。 6、跟酱碟上席。 请文明用语作要领与特点： 1、根据烧烤的形式与特点，掌握好火候。明炉烧烤的炉子是敞开的，而烧烤的形式有的把原料直接置于火口上，有的装入竹筒内烧，也有的放在铁丝网上，故需根据火力大小，烧制要求，准确掌握火候，以免烧焦或不够火。 2、掌握烧烤技术，使物料均匀受热。烧烤的物料有大有小，大的至一头小猪，小的如一串肉串，如何让物料烧透烧匀，色美味香，这里有许多技术性问题。在烧烤过程中，必须注意物料各部位的受热情况经常翻转原料，使其受热均匀。 3、烧烤的菜肴表面一般呈金黄色或枣红色，具有外酥里嫩，香浓味美，爽脆适口等特点。 例一、明炉竹筒鱼 原料：草鱼1条（重约1公斤），方鱼25克，肥猪肉100克，猪脊肉150克，湿冬菇25克，火腿50克，猪油200克，蛋白1只，芫荽15克，芹菜5克，绍酒15克，味精5克，精盐5克，猪油25克，酱油10克，葱白10克，姜15克，橘油、芥末各1小碟。 制法：1、将草鱼去鳞、去鳃，从鳃口处取出内脏（不要割腹）洗净，鱼肉上划上花刀，放在盆中，加入葱、姜、绍酒、味精、精盐，拌匀腌30分钟。肥猪肉、猪脊肉、冬菇、火腿均切成细粒。方鱼去皮后放入油锅中略炸取出，用刀剁碎，和火腿末，芹菜末一起放入碗内，加入蛋白、味精、精盐、酱油拌匀酿入草鱼腹内，再用猪网油将草鱼包好。2、用一根嫩毛竹（长约1米，直径7厘米）洗干净，在竹的一端破开33厘米左右，将包好的草鱼放进毛竹筒内，外面用铝线扎紧。3、抓紧毛竹的一端，放在炭火上烤，烤时将竹筒不断地转动，同时用刷子在竹筒裂开处的鱼肉上面扫上猪油，烤约1小时左右，将铝线去掉，破开毛竹，取出草鱼放入盆内，随即将猪油放入鼎里烧沸，浇在草鱼上面。将芫荽叶撒于面上即成。食时跟橘油、芥末酱各1小碟上席。 特点：鲜嫩，具有浓郁的毛竹香味。 例二、生烧方肉 原料：猪前腿肉1.5公斤，绍酒25克，生葱25克，川椒5克，精盐15克，葱头5克，芫荽25克，潮州甜酱2碟。 制法：1、先把猪腿肉上的毛刮干净，然后在肉部每距离2厘米剁一刀，深度约为肉厚度的一半。2、川椒炒香研末，生葱剁成茸，盛于碗中，加入盐、绍酒调匀，涂擦在猪的肉部。腌半小时后，把肉上叉。3、把炉上的木炭烧燃，用砖头做架放着木马，叉架在木马上，然后把肉置于炭火上烧烤。先烤肉部和两边，后烤皮部。烧至四五成熟时，用铁针从肉部穿过皮部，转过来由皮部穿过肉部，连续几次，继续烧烤。至猪皮转黑色时，将叉撤离火位，用果刀刮去猪皮上的焦黑物，再烤黑，再刮，连续三四次，最后一次要刮至猪皮呈金黄色为止。然后将瘦肉切件后先摆在盘底，肥肉连皮斜刀切片后排于面，盘边伴葱头、芫荽，跟潮州甜酱2碟上桌。 特点：皮松酥香，肉嫩滑。 例三、明炉金银鸡卷 原料：鸡脯肉300克，鸡肝200克，肥猪肉100克，湿冬菇75克，冬笋150克，火腿50克，蛋清3克，猪网油250克，番茄片50克，芫荽15克，料酒75克，味精2克，精盐3.5克，湿生粉30克，葱末5克，花椒粉2.5克，芥末酱、潮州甜酱各2小碟。 制法：1、将鸡脯肉、鸡肝、肥猪肉、冬菇、冬笋、火腿均切成丝，放入碗里，加进葱末、花椒粉、味精、料酒、精盐、鸡蛋清2只拌匀成蛋粉浆。2、猪网油洗净修齐，平摊在台板上，将拌好的料铺在猪网油上，卷成长柱形，用蛋粉浆封口，即成鸡卷。3、将鸡卷叉在铁叉上，放于明炉上用文火烤约40分钟，至外表呈金黄色用熟透，取出，切件排于盘中，盘边用番茄片、芫荽叶围边，跟芥末酱、甜酱上席。 特点：色泽金黄，香脆鲜嫩。 例四、明炉烧鸭 原料：光鸭1只（重约2公斤），韭黄50克，鸭子饼24张，生菜叶50克，潮汕豆酱汁50克，葱、姜50克，味精5克，花椒5克，酱油5克，麦芽糖200克，芥末酱、甜酱各2小碟。 制法：1、将鸭斩去脚趾尖、翼梢，去净绒毛，洗净，吹气，在翼下割一刀，取出内脏，洗净，放入开水中烫一烫捞起，用铁钩将鸭嘴钩牢挂起，鸭皮用麦芽糖抹匀，然后将鸭嘴上的铁钩取下，钩住鸭颈，挂于通风处吹干，肛门用木塞塞牢。 2、姜、葱用刀拍裂，盛在碗中，加入花椒、豆酱汁、味精、酱油、韭黄拌匀，填入鸭腹内，缝口，然后请文明用语入烤炉内，烤至皮呈深红色时（约40分钟）取出，倒出腹内原汁，将鸭肉片出，装盘，淋上原汁及鸭油，上席时跟鸭子饼、生菜叶和芥末、甜酱。 特点：色泽鲜红，皮香脆肉鲜嫩。 （二）羔烧 羔烧是指原料经过腌制、飞水或拉油之后，慢火熬至原料软滑、汤汁胶粘成菜的一种烹调方法。羔烧外表粘上糖胶，色泽鲜艳，表甜里香。 羔烧多用于制作甜品，如“羔烧白果”、“羔烧芋泥”、“羔烧番薯”、“羔烧栗子”等。羔烧是潮汕特有的甜菜制作方法，烧制前常根据原料的性质和特点进行加工处理，如白果需先滚熟浸泡，番薯、栗子要先拉油。为了使菜肴浓甜入味，一般都要经过糖腌，成菜之后汤汁收浓，成为胶状。 例一、羔烧白果 原料：白果1公斤，白糖700克，肥肉丁50克，桔饼丁30克，肥肉100克，柑皮1个，猪油50克。 制法：1、白果连壳用沸水滚熟，倒入竹箕中。然后打破果壳，把肉开两边，用沸水滚过，再用冷水漂浸，除去白果心和膜，飞水后再漂浸一天。2、提早一天将肥肉丁加入白糖100克，拌匀腌制成冰肉。3、在炖锅中放入竹笪垫底，把已处理好的白果肉倒入锅内，上面盖上白糖600克，2小时后，白糖溶解，加入柑皮、肥肉，加盖，用文火煲至其中的糖水变成稀糖胶。4、将白果倒入鼎中，加入柑饼丁、冰肉丁，煮匀加入猪油，去掉柑皮、肥肉便成。 特点：香滑鲜甜，肥而不腻。 例二、羔烧栗子 原料：栗子1公斤，白糖500克，肥猪肉75克，葱球10克，猪油500克（耗油50克）。 制法：1、栗子用刀剁破，放进锅里用开水煮过后，倒入盆里，然后去外壳和膜，再放进锅里用开水煮过，捞起，滤干。2、烧热鼎，加入油，把栗子炸过，捞起。把肥猪肉切粒，用开水烫熟，加白糖腌制。3、将珠油先放入炒鼎中炒至呈金黄色，投入栗子、白糖、加清水少许，约煮10分钟，再加入肥猪肉丁拌匀，取起盛在碗里。 特点：色金黄，香甜松化可口。 例三、羔烧什锦 原料：芋头200克，南瓜200克，姜薯200克，白果150克，栗子150克，白糖600克，腌糖肉丁75克，桔饼25克，葱球15克，猪油500克（耗油150克）。 制法：1、先将南瓜、芋头、姜薯刨去皮，洗净，放在砧板上用刀切成角块。2、加热鼎，放进猪油，待油温升至七成热左右时放入南瓜、芋头、姜薯、白果、栗子都分别炸过，捞起，撒上白糖腌30分钟。3、把葱球放进鼎中炒至呈金黄色后，将腌好的原料一起倒进鼎里，加入少许清水，用慢火煮至糖水变成糖胶时，将桔饼、肉丁投入拌匀，盛在碗里。 特点：香甜、酥松。【潮州菜烹调方法清】清 清以水为导热媒介，它是将焯熟的物料或造型炊熟的半成品，排入汤碗里，然后倒入烧滚调味的上汤而成菜的烹调方法。 用“清”制作的都是汤菜，这类菜肴的菜名绝大多数都冠以“清”字。清汤菜肴给人以清如水、明如镜的直观感受，汤水中的原料物象清晰。 请文明用语作程序： 1、主辅料加工处理。 2、根据菜肴特点调配主辅料，造型或浸泡、腌制。 3、炊熟或焯熟原料，排入汤碗中。 4、烧沸上汤或二汤，调味后倒入汤碗中。 请文明用语作要领与特点： 1、潮菜的“清汤”许多需要造型，如“清汤虾丸”、“清金钱虾”、“清汤鳝把”、“清汤鱼饺”等，其中有些制成丸状、鱼状和钱状等。而“清芙蓉鸡”则将其制成“花型”，这些都是十分细致的技艺。 2、潮菜十分讲究汤菜的制作。 汤菜的优劣，在于汤。所谓清汤，就是要求汤菜的汤质必须清鲜、清淡、清甜、清醇。潮菜的清汤多以鱼、虾、蟹为主料，而且制作十分精细。 3、“清”制汤菜与“清炖”汤菜的区别：（1）“清炖”汤菜把主辅料同放入炖盅中，入笼炖，原盅上席，原汁原味。“清汤”的主辅料经处理后，先放入汤碗中，而汤则是另煮后灌入的，与清炖不同。（2）“清炖”的原料有完整大件的、老韧的，加热的时间较为长。“清”制的原料多为薄小的、稚嫩的，加热的时间较短。（3）“清炖”与“清”制的菜肴，虽都有汤清鲜的共同特点，但清炖入笼炖的时间长，所以炖品熟（火念）软滑；而清制的菜肴则鲜嫩爽脆。 例一、清汤田鸡豆 原料：起净田鸡肉200克，湿冬菇丁30克，火腿小丁20克，笋花20克，罐头青豆仁75克，浅色酱油10克，味精5克，胡椒粉1克，湿生粉15克，上汤1公斤。 制法：1、将田鸡肉切为大丁，加入湿生粉拌匀。分别把田鸡丁，冬菇、笋花、青豆、火腿飞熟，倒出、滤干，再排入大汤碗中。2、在大汤碗中加入味精，酱油和胡椒粉，倒入沸上汤，拌匀，再倒入盛田鸡的大碗中即成。 特点：汤清味鲜，嫩滑甜美。 例二、清莲花豆腐 原料：嫩豆腐750克，蛋白200克，精盐7.5克，味精12.5克，虾肉150克，干贝50克，火腿茸15克，肥肉30克，瘦肉75克，上汤1.25公斤，猪油15克。 制法：1、用刀片去豆腐上下两薄层，弃去，将中间部分，逐件放在砧板上研烂后，盛起，滤干水后。放入鸡盅中再加入蛋白175克、精盐3.5克和味精5克，用筷子拌匀。2、干贝浸洗后用刀研碎，肥肉切丁，瘦肉剁茸。虾肉拍扁剁烂，用盅盛起，加入蛋白25克、味精2.5克、精盐2克，打成虾胶后加入干贝末、火腿茸、肉茸、肥肉丁，轻力搅匀，做成24个橄榄形馅。3、取汤匙24只，抹上猪油，先放些豆腐于匙底，然后放入一个馅料，再加入上述（1）中制成豆腐糕，用手指抹滑表面，放入盘中，再放进蒸笼中，用中火蒸7分钟取出。把豆腐从匙中取出，将其排放在大汤碗中成一朵白莲花状，再加入上汤、味精2克、精盐2克，放入蒸笼中再蒸10分钟取出。 特点：汤清味美，豆腐洁白嫩滑，造型美观。粗料细作，为席上之珍。 例三、清汤鱼盒 原料：鱼肉300克，瘦肉150克，虾肉100克，香菇10克，芹菜末10克，方鱼末10克，蛋白1只，上汤500克，味精3克、精盐4克、胡椒粉1克。 制法：1、把鱼肉切成双飞片。2、将瘦肉和虾肉剁成茸，调入精盐2克，加入香菇粒、芹菜末、方鱼末拌匀成馅，酿入鱼片中，排于盘中，放入蒸笼中炊约8分钟至熟，取出，放入汤碗里。3、把上汤煮沸，调入味精、精盐、胡椒粉，倒入汤碗里即成。 特点：汤清鲜，鱼肉鲜嫩【潮州菜烹调方法泡】泡 泡分为油泡和汤泡两种。 （一）油泡 油泡是以油为主要传热介质，把切配的原料，经泡油后放入鼎中迅速翻炒、调味、勾芡成菜的烹调方法。 请文明用语作程序：1、原料刀工处理。2、主料加薄粉或味料调匀。3、调碗芡。4、把原料泡油至熟，倒出，滤干油。5、烧热鼎加入料头、原料、溅酒，调入碗芡炒匀。6、装盘。 请文明用语作要领与特点：1、烹制油泡菜肴要认真选好原料。用于油泡的需优质、新鲜、稚嫩。2、原料的刀工处理要求严格。油泡制出的菜肴加热的时间较短，原料多用花刀处理，可以薄切的原料要薄切，以缩短原料成熟时间。刀工要精细、均匀，使菜肴造型美观。3、勾芡要得当。由于主料经过泡油，易于包油，故要尽量沥干。另外根据主料的分量，确定芡液的多少。油泡菜肴多勾薄芡，但要求有芡而不见芡流。4、火候要适宜。包括泡油、翻炒等环节的火候控制，要准确确定勾芡的时机。泡油时若发现油温太高，要及时把鼎端离火位。掌握火候，主要根据原料的性质、特点及原料的厚薄、大小决定。如“油泡鱿鱼”，一般用中温油，以油温为120-140摄氏度拉油较适宜，若油温太高，鱿鱼就会因高温紧缩而变韧；若油温太低则会因加热时间太长，原料失水太多而变韧硬。“油泡爽肚”拉油则必须用中高温油，即油温在180-200摄氏度左右，这一方面是由原料的性质决定，另一方面是肚仁在泡油之前经过清水浸泡和飞水处理，含水量较高，若油温不高，则其所含水分就不能很快挥发，泡出的肚仁就不爽脆。又如“油泡螺球”，泡油油温必须与“油泡爽肚”一样用中高油温，因为螺球较厚，在较高油温中投下后迅速捞起，既能使其显现花纹，又能使其软脆。油温低或泡油时间太长，都会使之变韧。掌握好火候是“油泡”的重要环节。5、“油泡”原料大都在泡油前要拌湿粉，有的还调入适量的味料，如“油泡虾球”便是一例。6、油泡菜肴在上盘前都应勾薄芡。由于原料已经过泡油，重新入鼎翻炒的时间很短，一般都在芡汁中掺入菜肴所需的各种调味品，勾芡也带有调味性质，因此，准确掌握芡汁的用量十分重要。7、“油泡”菜肴的整个烹制过程，时间短，衔接紧，动作要快捷、连贯，不宜中间间歇。原料泡油之后，紧接着就要翻炒，不能预先拉油，至原料变冷之后再下鼎翻炒。8、油泡菜肴只有主料和料头，而没有副料。 例一、油泡虾球 原料：明虾500克，蒜茸50克，姜5克，芫荽10克，味精2.5克，鱼露10克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克,湿淀粉20克，上汤50克，猪油1公斤（耗油100克）。 制法：1、将明虾剥去头、壳，在背部拉一刀，剔除虾肠，洗净吸干水分，即成虾球。2、将姜磨烂挤汁。在姜汁中加入鱼露5克，湿淀粉10克，放入虾球拌匀，腌约2分钟。用小火烧热炒鼎，下油50克，放入蒜茸炒至呈金黄色，盛于碗中，加入味精、麻油、胡椒粉、上汤、鱼露5克、湿淀粉10克调成碗芡。3、用中火烧热鼎，用油搪鼎，再下油烧至五成热，放入虾球泡油至刚熟，倒于笊篱中沥去油。把鼎放回炉上，迅速投入虾球，调入碗芡，炒匀上盘，四周放上芫荽叶。 特点：雅素清新，爽嫩香甜。 例二、油泡鱼册 原料：鱼肉300克，火腿100克，湿冬菇75克，笋125克，芹菜50克，蛋白2只，蒜茸50克，味精5克，精盐5克，胡椒粉1克，湿淀粉35克，上汤50克，猪油1公斤（耗油100克）。 制法：1、将鱼肉刮成鱼肉茸，盛于盆中，放入味精、精盐拌搅至有粘性。将火腿、冬菇、笋、芹菜均切成条。将打好的鱼茸分成若干小团放在砧板上，分别用刀压成小薄片，上面放上火腿、冬菇、笋、芹菜条，卷起成卷，然后用刀切平两头，便成鱼册生胚。把蛋白放在碗内，加入湿淀粉，拌匀成蛋粉浆。2、在一只小碗中，加入味精、精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉和少许上汤拌匀，调成碗芡。3、烧热鼎倒入猪油，加热至五成热时将鱼册粘上蛋粉浆后，投入油鼎中泡油至熟倒出，沥干油。加热鼎，加入蒜茸炒至呈金黄色，再加入鱼册，溅入料酒，调入碗芡，颠翻几下，取出装盘。 特点：内鲜嫩，外脆香。 例三、油泡田鸡 原料：活田鸡1.2公斤，真珠花菜25克，蒜茸4克，绍酒25克，红椒末、味精、麻油、胡椒粉、精盐、湿淀粉各少许，猪油1公斤（耗油100克）。 制法：1、将田鸡脱皮及除去内脏洗净，剁去背骨与脚爪后切成块，蘸上薄淀粉，用热油泡至熟，倒出滤干。把蒜茸放入鼎中炒至呈金黄色，加入田鸡溅入绍酒，调入用味料和湿粉调成的碗芡，加红椒末炒匀装盘。2、把真珠花菜叶下油锅炸至酥后围于盘边。 特点：鲜美嫩滑。 例四、油泡鲜鱿 原料：鲜鱿鱼500克，蒜茸3克，姜米1.5克，红椒末1.5克，味精5克，绍酒10克，鱼露15克，麻油5克，上汤50克，湿生粉30克，芫荽25克，花生油1公斤（耗油100克）。 制法：将鲜鱿鱼剖开去骨洗净；刻上花纹，再切成三角形块。2、用文火烧炒鼎，放少量花生油，把蒜茸炒至呈金黄色，装进碗里，加入红椒米、姜米、味精、鱼露、麻油、湿生粉15克、上汤等调成碗芡。3、鲜鱿鱼与湿生粉拌匀。猛火烧鼎，倒入花生油，加热120摄氏度时把鱿鱼放入鼎中泡油至刚熟，倒出，滤干油。4、把鲜鱿倒入鼎里，溅入绍酒，调入碗芡炒匀，装盘。盘边伴芫荽。 特点：鲜甜爽脆，浓香美味。 （二）汤泡 汤泡与油泡不同，它以水为传热介质。汤泡是将物料焯熟以后盛于汤碗里，再倒入经调味的滚汤而成菜的烹调方法。 请文明用语作程序：1、将物料刀工处理。2、把物料投进沸水中，泡熟后立即捞出，盛于汤碗中。3、在沸水中焯熟料头，捞出，放入汤碗中。4、把上汤煮沸调味，装进汤碗中。 请文明用语作要领与特点：1、汤泡的原料必须稚嫩，切片成薄片，滚熟原料时要使用猛火，焯汤时间要短，动作要快速，焯至刚熟时立即捞出，不能久浸。2、汤泡菜的汤水必须清鲜，调味要适当，汤面不能有浮油，使汤清质爽。3、“汤泡”与“清”制的差别：汤泡只有料头，没有配料。“清”制的汤菜许多是有配料的，如“清金钱鱿”有赤肉、虾肉等配料。 例一、腰花泡肚 原料：刻花肚尖150克，腰花150克，咸菜心片50克，湿香菇15克，笋花10片，味精5克，精盐4克，胡椒粉1克，上汤500克。 制法：1、将腰花放进清水中泡漂约1小时（每10分钟换清水一次），捞起后用开水泡熟，放入汤碗中。2、把香菇、咸菜、笋花用开水焯熟捞出，装入放腰花和肚尖的汤碗里。把上汤煮沸，调味后慢慢倒入汤碗中。 特点：汤清鲜，肉爽脆。 例二、厚剪川螺汤 原料：厚螺片400克，火腿片15克，湿冬菇片25克，笋花40克，潮州咸菜心薄片75克（先用清水浸淡），味精7.5克，浅色酱油10克，胡椒粉0.5克，上汤1.25公斤。 制法：1、先把螺片洗干净，用清水浸半小时待用。2、在一只大汤碗中加入味精、浅色酱油、胡椒粉拌匀。3、在鼎中加入沸水2公斤，投入咸菜片、冬菇片、笋花略滚。再投入螺片滚至熟，倒入笊篱中滤干后，放入汤碗中。4、把上汤煮沸倒入已备好味精的大汤碗中，再倒入装有螺片的大汤碗中，再把火腿片放于面上。 特点：汤清醇，味鲜美，螺肉嫩爽。【潮州菜烹调方法焖】焖 焖以汤汁为主要传热媒介，它是将经过煎或炸、拉油、炊的物料，加入配料、调味品及汤之后，加盖，加热至将要收汁时勾芡成菜的烹调方法。 焖先用猛火后用慢火加热。猛火将物料煮熟透，慢火使辅料的精华与美味同主料溶于一体，并使汤汁逐步浓缩，菜肴浓香入味，（火念）而不烂。 请文明用语作程序： 1、原料刀工处理。 2、主料腌制，有的需造型。 3、主料进行煎或炸、拉油、炊等初步熟处理。 4、配料炒香。 5、主料与辅料在炒鼎或砂锅中调味，加入汤。 6、先猛火烧开，转慢火烧焖至汤汁收浓。 7、用湿淀粉勾芡。 8、加麻油、尾油，装盘上席。 请文明用语作要领与特点： 1、焖的原料多数是带骨的、大件的，少数较松嫩。所以焖的时间有长有短，要根据物料的质地准确把握。如“红焖鹅脚”，由于鹅脚带骨、皮韧，走油之后须焖1小时左右，而“焖棋子豆腐”只需15分钟。 2、焖的菜肴，必须汁浓味厚，（火念）滑软润，要恰当加入汤和控制火候。焖的过程中间不宜再加汤水，因此一次性的汤水投放要恰如其分，过多则汁不浓，太少则易烧干。 3、大多数焖的菜肴要打芡，但宜勾薄芡，让芡汁能溢于盘边，使菜品显得软滑、丰满，利于蘸汁食用。 4、潮菜的焖有多种多样技法，大体可以概括为生焖法和熟焖法两大类。生焖是生料或煎炒后焖，不上粉、上色；熟焖是上粉、上色，制成熟料后再焖。 （一）生焖法 生焖法是指将主料或生料略煎炒之后，加入辅料、味料与汤水，先用猛火后用慢火焖至将近收汁时勾薄芡成菜的烹调方法。 例一、红焖北茹 原料：湿厚菇200克，五花肉500克，味精5克，麻油3克，湿淀粉10克，酱油适量，上汤200克。 制法：1、将厚菇去菇蒂，洗净后放进鼎里，加入味料，盖上五花肉，加入上汤，约焖20分钟。2、取去五花肉，加入麻油，加湿淀粉勾芡，装盘。 特点：香味浓郁。 例二、红焖花菇 原料：水发花菇250克，冬笋100克，火腿50克，绍酒5克，味精3.5克，麻油1.5克，酱油10克，精盐1克，胡椒粉1.5克，湿淀粉30克，上汤250克，花生油50克。 制法：1、将花菇剪去蒂，洗净，挤干水分。冬笋切成滚刀片，火腿切成片。2、猛火烧热鼎，放入花生油，加入冬笋、火腿、花菇，溅入酒，加入上汤、味精、酱油、精盐，烧滚后用文火焖15分钟，再用湿淀粉勾芡，加麻油、胡椒粉拌匀，装盘。 特点：色泽金黄，鲜香嫩滑。 （二）熟焖法 熟焖法是指主料经腌制油炸或炊后，再加副料、味料、汤水焖至将收汁时勾芡成菜的烹调方法。 例一、焖结玉鸡 原料：光鸡750克，鸡蛋3克，火腿25克，笋花25克，干面粉75克，味精7.5克，精盐5克，绍酒15克，水发冬菇100克，北方大葱100克，红椒茸少许，芹菜茸少许，麻油10克，猪油25克，生粉少许，上汤750克，生姜2片，生葱二条。 制法：1、将鸡起肉，切成4块并片花，加姜、葱、绍酒、精盐2.5克、生粉，将鸡肉腌5分钟后捡去姜、葱。2、用鸡蛋2只与面粉开成蛋面浆，抹在鸡肉上面。3、放油下鼎，把鸡肉炸至表面呈金黄色捞起。在鼎中加入冬菇、北方大葱略炸后倒入笊篱中。洗干净油鼎，放入上汤750克，鸡肉、冬菇、精盐2.5克和飞水后的火腿片、笋花，用文火焖约10分钟，取出鸡肉切件排入碟中，用冬菇伴边，火腿片、笋花、北方大葱摆在鸡的上面。用鸡蛋一只蒸熟去壳，用小刀刻上花纹，切成两件。在蛋花的蛋黄中间，分别放红椒茸和芹菜茸。蛋花放在鸡肉上面两侧。4、将焖鸡原汁倒入鼎中加味精，用湿粉勾芡，加入麻油、尾油拌匀淋在鸡面上。 特点：味香浓肉嫩滑。 例二、红焖明鲍 原料：水发鲍鱼400克，湿冬菇100克，火腿20克，笋花50克，红豉油15克，麻油10克，精盐4克，味精7.5克，绍酒15克，排骨250克，花肉250克，老母鸡半只，火腿皮40克，二汤2公斤，湿生粉15克，猪油25克。 制法：1、将竹笪放进瓦质炖锅内，把鲍鱼放于竹笪上。起鼎下油，把冬菇略炸后倒入笊篱中。在鼎中放入排骨、花肉溅入绍酒，加入二汤，红豉油、火腿皮、精盐，煮沸后倒入炖锅内，加盖先用武火后用文火，（火靠）炖1小时后把火腿皮、排骨、花肉取出，放入老母鸡，再（火靠）炖2小时左右至鲍鱼够身（软身）。捡去老母鸡，捞起鲍鱼盛于碟中。2、在鲍鱼的上下两面切上花纹、深度约为鲍鱼厚度的3/10，每刀距离4毫米，然后直斜刀片，每片厚度5毫米，再用碗盛起，倒入原汁浸泡。3、把鲍鱼倒入鼎中，投入冬菇略焖后，加入笋花、味精，后用湿粉勾芡，下麻油、尾油，拌匀上碟，上面排上火腿片即成。 特点：香味浓郁，软滑，是高级筵席名菜。 例三、红焖鸡腰 原料：嫩鸡腰400克，湿冬菇50克，笋花75克，火腿25克，绍酒10克，酱油10克，精盐5克，味精5克，上汤250克，湿生粉20克，麻油1.5克，猪油100克。 制法：1、将鸡腰洗净后上笼炊熟取出。冬菇洗净去蒂后每个切成两半。火腿切片。2、烧热鼎，加入猪油、冬菇、笋花、火腿片略炒，溅入绍酒，再加入上汤、酱油、精盐、味精，用文火焖2分钟后加入鸡腰，再焖片刻，用湿粉打芡，加入麻油拌匀上盘。 特点：鲜嫩香甜。【潮州菜烹调方法卤】卤 卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或（火念）而成菜的烹调方法。 请文明用语作程序： 1、原料刀工处理。 2、腌制。 3、制作卤水。 4、烧开卤水，放入原料。 5、卤制。 6、取出，斩件。 7、装盘，跟酱碟上席。 请文明用语作要领与特点： 1、配制高质量的卤水。卤水的好坏，决定卤制品的质量。制好卤水的关键是卤料要齐备。潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等（各种卤料的数量比例可参阅下面“卤狮头鹅”例。） 2、掌握好卤制的火候。卤的火力多用慢火浸煮，中间也可短时间用中火。卤的时间根据原料的大小与性质而定。卤鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。卤制时还需注意翻动原料，使入味均匀。 3、卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕卤制最常见的原料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂（包括猪舌、猪肚、猪肠、猪粉肠、以及猪肝、猪心等）。 4、卤汁可以连续使用，但要注意两点，一是在停顿的情况下，每天要煮滚一次，以防变质。夏天气温高，最好能存入冰柜中。一是要不断加进新的卤料，因为的卤的物料多了，香味为物料所吸取，汤汁变淡，增加卤料，才能保存卤香。 例：卤狮头鹅 原料：光狮头鹅1只重约5公斤，肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陈皮5克，香芒（香茅）40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10克，红豉油20克，料酒40克，上等酱油700克，精盐75克，味精15克，芫荽头40克，南姜150克，白糖40克，蒜泥醋2碟。 制法：1、光鹅去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮及内腔，腌制半小时。2、川椒放进鼎里，用小火炒至变色发香，取出，与甘草、八角、桂皮、丁香、陈皮等用纱布包裹，与红豉油、酱油、南姜（一部分）、香芒（香茅）、料酒、白糖、蒜头30克、味精等放入卤锅中，肥肉切成几片也放入卤锅中。把葱头、蒜头30克、芫荽头及南姜塞进鹅的腹腔内。3、在卤锅中加入清水（能把鹅淹盖为度），把卤水烧滚，几分钟后把鹅及内脏放入卤锅中，用中火加热，每隔20分钟翻转原料一次，并把鹅提离卤水使腹腔中的卤水流出。卤制约1小时30分钟鹅熟之后，即可取出请文明用语起，冷却后斩件装盘，淋上卤汤，放上芫荽，跟蒜泥醋2小碟上桌。 特点：甘香嫩滑，鲜美爽口，是潮汕特产风味菜。【潮州菜烹调方法淋】淋 淋是用分量较多的沸水淋入盛放新鲜物料的盛器中，使物料烫浸至刚熟而成菜的烹调方法。 请文明用语作程序： 1、原料刀工处理。 2、把原料放进器皿中。 3、把烧至沸腾的开水立即倒入器皿中。 4、倒干水，取出已淋浸好的原料。 5、把猪油烧滚后淋在原料上。 6、跟酱碟上席。 请文明用语作要领与特点： 1、潮菜用“淋”的方法烹调菜肴，主要是以鱼为原料。选用的鱼必须是活鱼，且必须在临烹制时才宰杀，以保证菜肴的清鲜甜美。 2、淋鱼的盛器必须有一定深度，并要有盖得严紧的盖。淋水与淋油，都需请文明用语作快捷。 3、淋制菜肴的味道，主要靠酱碟佐味，因此调配好酱碟十分重要。 例：潮州生淋鱼 原料：活鲩鱼1条重约1.5公斤，味精5克，精盐5克，白醋75克，梅膏酱40克，白糖50克，冰肉25克，菠萝肉25克，红椒10克，生葱15克，芹菜25克，湿冬菇20克，肥肉20克，火腿10克，麻油10克，芫荽50克，湿生粉30克，猪油200克。 制法：1、把芹菜、肥肉、火腿、冬菇、红椒分别切成丝。用油起鼎，加入上述各丝略炒，加入上汤、味精、粗盐，勾芡后再加麻油和猪油拌匀成为咸酱料，将其盛在2小碗中。用冰肉、菠萝、冬菇、红椒、生葱全部切幼丁，用油起鼎，加入上述各种丁略炒，加入白醋、梅膏酱、白糖、精盐、调匀后勾芡，再加麻油、猪油拌匀便成酸甜酱料，将其盛于2小碗中。2、将草鲩鱼宰洗净，在鱼背片一刀。在木桶的桶底放入一个疏竹笪，再将鱼放在竹笪上。将烧沸的滚水淋入桶里，盖上桶盖，20分钟后鱼即浸熟，然后将水倒出，取出鱼，盛于盘中，用白毛巾将盘中的水吸干。3、起鼎放下猪油150克，烧滚后淋在鱼上，盘边伴芫荽。4、将鱼上席，跟咸酱料2小碗和酸甜酱料2小碗。 特点：鲜甜爽滑，一鱼两味，别有风味。【潮州菜烹调方法烙】烙 烙以油和金属器皿为传热介质，它是把原料放入有底油的热鼎中，两面翻烙至呈金黄色熟透成菜的烹调方法。 请文明用语作程序： 1、原料刀工处理。 2、把各种原料混合调匀。 3、猛火烧鼎，加入花生油。 4、放进原料。 5、中火加热两面翻烙至呈金黄色。 6、调味。 7、装盘。 请文明用语作要领及特点：1、若原料铺开的面积较大的需用平底鼎烙，如蚝烙、丝瓜烙、番茄烙等。使用平底鼎使烙品受热均匀，厚薄一致，菜肴造型美观。尤其烹制蚝烙，若用凹鼎，粉浆下鼎后很快就流入凹心，这就很难控制均匀受热和蚝的均衡分布。2、烙时必须加入足量的底油。因为一般烙的菜肴都要求色泽金黄，香酥爽脆，如果油量不足，不仅会影响菜肴质量，稍不注意还会把烙品烧焦。如果油量太多，则可在最后加味汁前把多余的油倒出。3、烙是以油为传热介质，受热面集中在贴鼎的一面，大件的必须切薄，厚度一般宜在2厘米以内。烙的火力由烙品特点决定，蚝烙用猛火，其他的多用中火。4、味料的投放须根据菜肴而定。如丝瓜烙、番茄烙中的甜味料或咸味料需在下鼎前调匀。烙鱼则须在将上盘时才加入酱油。5、烙与煎的区别：烙与煎虽然近似，但也有其不同的地方：（1）烙的菜肴不放入汤汁，必须是干的。若“烙鱼”加入汤水，就只能称之为半煎煮或湿煎了。“丝瓜烙”虽然是丝瓜与水及淀粉拌混，但经烙之后呈干饼状，没有汁液流泻，也不能再加入汤汁。（2）用烙的方法烹制菜肴，不用打芡。因烙制的菜肴没有汤汁，因而不需要打芡。（3）烙制的菜肴一般是主料与副料调匀在一起，或者主料下鼎后，再加入辅料，同时用油烙。如“丝瓜烙”、“番茄烙”、“蚝烙”。调味先后则比较灵活，可根据实际决定。（4）烙的菜肴由于不加汤汁，一般油要足量，而且必须烙至色泽金黄，使菜肴香酥爽脆。若原料较大件或较厚，则必须切成小件或薄件方能烙制，如“烙草鱼”，必须切块，不能整条烙制。 例：蚝烙 原料：鲜蚝仔350克，雪粉150克，鸭蛋4只，猪油225克，葱头4条，味精1.5克，鱼露2碟，沙茶酱2碟，胡椒粉1克，芫荽20克。 制法：1、将蚝仔漂洗干净，加雪粉和水调匀。生葱切花后加入味精与少量鱼露拌匀，加入蚝仔中拌匀。2、将平底鼎置于炉上，旺火烧鼎，加入猪油50克，将蚝仔等放入鼎中，搪平后将打匀的鸭蛋液淋在上面，加入适量的猪油烙。用鼎铲将蚝饼切成块，翻转烙另一面，再加入适量的猪油，烙至两面呈金黄色时，便可上盘。再撒下胡椒粉，放上芫荽，跟鱼露、沙茶酱各2碟上席。 特点：色泽金黄，脆而不硬，松而不散，鲜美酥香，是富有地方风味的潮汕名菜。【潮州菜烹调方法扣】扣 生料腌制或制成半成品后，经手工砌作成型，然后排入扣碗中，放入蒸笼中蒸至熟（火念）后，再反扣入盘中而成菜的烹调方法。 请文明用语作程序：1、原料加工处理。 2、原料腌制或熟处理。 3、将原料相间排入扣碗中。 4、加入配料、调料。 5、上蒸笼炊至熟。 6、取出菜肴，倒出汤汁。 7、将菜肴翻转倒扣入碗或碟中。 8、原汤放入鼎中调味，勾薄芡后淋在菜上。 请文明用语作要领与特点： 1、扣制的菜肴要求造型美观，所以在刀工处理时，要求规格统一。其次是把原料砌排入扣碗中时，要按一定规律，不能胡乱堆放。2、扣制的原料，一般是动物性原料与植物性或菌类原料配搭夹排，有些植物类、菌类副料无法与动物性原料相间排列，也需有规则地摆在主料上面。使反转倒扣时较为有序地垫于盘底。3、扣制菜肴的特点是造型美观，芳香醇厚，软嫩滑润，故不宜选用老硬的原料，也不能切得太厚，以免影响菜肴入味。4、有些地方把扣制的有色菜肴（加入深色酱油）称“红扣”，把没有上色的称“白扣”，潮菜没有这样区分。如潮菜用南乳、南乳汁扣五花肉称“南乳扣肉”。5、扣制的菜肴也不一定都需要勾芡，如潮菜“明虾扣冬瓜”，为使菜肴清鲜甜爽，原汤汁不勾芡。6、扣制的菜肴要求熟软（火念）滑，不能太烂，也不能太硬，故要掌握好火候。 例一、南乳扣肉 原料：五花肉750克，净芋头350克，白糖15克，酱油10克，红豉油5克，南乳1块，南乳汁1汤匙，姜丝4克，葱头5克，蒜茸5克，红椒末2克，胡椒粉0.5克，雪粉25克，味精6克，花生油750克。 制法：1、把五花肉切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方形块，芋头切成大小与肉相近，但略薄一些的块。五花肉与酱油、红豉油、湿雪粉拌匀。2、把鼎烧热后下油，加热至七成热时把五花肉炸透捞起。然后炸芋块至呈金黄色时捞起。3、把南乳搓压成泥，加入南乳汁调匀，再与味精、姜、葱头、白糖、红椒末及五花肉片拌匀，下鼎焖15分钟。4、把肉块与芋块相间夹排在扣碗里，淋入焖肉汤汁，放进蒸笼里约蒸15分钟后取出，翻转倒扣入盘中，原汁放入鼎中用薄湿粉勾芡，加入蒜茸及胡椒粉调匀淋在扣肉上。 特点：味浓香，肉嫩滑。 例二、明虾扣冬瓜 原料：冬瓜2公斤，明虾250克，味精6克，精盐7克，上汤1公斤，胡椒粉，麻油各少许。 制法：1、将冬瓜去皮改成长条，再切成“双飞”24件，用沸水滚过捞起再漂晾。将明虾去头及壳，片开两边取24件，分别夹在每件冬瓜内，再砌在大碗里，加味精、精盐、上汤，放入蒸笼中炊至冬瓜软身，取出，倒出原汤，把冬瓜夹覆扣在大碗中。2、旺火烧热鼎，加入上汤和炊冬瓜原汤、精盐、味精、麻油、胡椒粉，煮沸后淋在冬瓜夹上。 特点：汤清鲜，瓜软滑【潮州菜烹调方法焗】焗 焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。 请文明用语作程序：1、原料刀工处理。2、腌制。3、部分原料初步熟处理。4、根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。5、刀工处理、装盘。6、加原汤汁与味料后上席。 请文明用语作要领与特点： 1、潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。3、用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。4、焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点。 潮菜焗制菜肴以砂锅焗为主，以豆酱焗鸡最出名。此外还有鼎上焗、烤炉焗和盐焗等多种方法。 （一）砂锅焗 砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中，再加入料头、味料和少量汤水，盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。 例一、豆酱焗鸡 原料：光鸡1只重约750克，普宁豆酱25克，麻酱15克，味精10克，酱油5克，绍酒20克，姜2片，葱2条，香菜25克，上汤200克，肥猪肉100克。 制法：1、将光鸡去内脏洗净晾干。把豆酱粒放在砧板上用刀压烂，用碗盛起，加入绍酒、麻酱、味精、酱油调匀，涂匀鸡内外，腌制20分钟。2、在砂锅底垫上竹筷子两段，在筷子上面放着肥肉片。把葱、姜、香菜头塞进鸡的腹腔，再把鸡放到肥肉片上，从砂锅边加入上汤200克，盖上锅盖，盖边用湿草纸封口。3、置砂锅于炭炉上，先用武火把汤烧开，后改用文火加热，约焗18分钟至熟取出。捡去葱、姜、香菜头，鸡剁下头，翼起肉，骨斩件放于盘底，鸡肉切件后在盘上摆成鸡形，然后把原汁淋于上面，盘边伴香菜叶。 特点：色泽金黄，浓香味厚，新鲜嫩滑，是富有潮汕风味的名菜。 例二、豆酱焗鹌鹑 原料：鹌鹑4只，普宁豆酱40克，姜2片，葱2条，肥猪肉100克，绍酒15克，味精7.5克，麻油2克，芫荽10克，上汤100克。 制法：1、把鹌鹑摔死后脱毛洗净，开背摘除内脏，洗净晾干。把豆酱粒压烂后与姜、葱、酒、味精拌匀，放入鹌鹑腹中，将其腌约1小时。2、砂锅底部垫上两段竹筷子把肥猪肉切成薄片，中间划几刀后铺在竹筷上，把腌制的鹌鹑放在肥猪肉上，从旁加进上汤，把砂锅盖盖上，然后用湿草纸封锅盖边缘，先用猛火烧滚汤后转用慢火加热焗约10分钟取出。把鹌鹑起肉，骨排于盘底，肉用斜刀片成片后放在骨上面，原汤汁加麻油拌匀后淋于鹌鹑上，盘边用香菜围边。 特点：软嫩香滑，美味可口。 （二）鼎上焗 鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。 鼎上焗用拉油、蒸制进行熟处理，利于菜肴的造型。 例：干焗虾筒 原料：虾肉500克，肥肉75克，火腿25克，芹菜50克，荸荠肉50克，干面粉75克，鸡蛋2只，面包末150克，味精7.5克，精盐7.5克，麻油10克，酱油5克，胡椒粉1克，甜酱2碟，芫荽25克，菠萝或潮州柑100克，潮州甜酱或（口急）汁2小碟。 制法：1、将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，盛于碗中，加入味精、粗盐，用筷子2对猛力搅至成胶，再加入肥肉丁，拌匀候用。2、将荸荠肉、火腿、芹菜茎分别切成3厘米长的条，各切成24条。鸡蛋打匀。3、把虾胶分成24份，每份重约20克，分别将其放在砧板上用刀压平，修成“日”字形（长约4厘米），中间放上火腿、芹菜、荸荠肉各1条，然后把虾胶卷起，头尾包密成圆筒形，共24件，逐件拍上一层薄干面粉，表面再粘上鸡蛋浆，最后粘上面包末。4、起鼎下油，放入虾筒拉油至熟，倒出、滤干。将虾筒倒入热鼎中，加入麻油、酱油、胡椒粉，炒匀取出，排于盘中用香菜、柑片（或菠萝片）伴边，跟潮州甜酱或（口急）汁2小碟。 特点：色泽金黄，外脆肉爽，甘香可口。 （三）烤炉焗 烤炉焗是将经腌制或酿制、调味后的原料，放入焗炉中焗至熟而成菜的一种烹调方法。 烤炉焗有下列特点：（1）菜肴可根据造型的需要，先在盘上摆砌，焗熟即可上桌。对于一些需酿制的菜肴，砂锅焗、鼎上焗往往不易实现上述要求。（2）用于焗炉焗的原料需先预先进行腌制，使其入味。如果腌制1次还不能达到所要求的味，则焗一定时间后可取出加味后再焗。（3）由于原料大小不同，质地不同，故要恰当掌握焗制的时间长短。炉焗请文明用语作简便，焗制的菜肴干香嫩爽。 例：焗袈裟鱼 原料：生鱼肉或鲈鱼肉300克，虾肉400克，肥肉小丁50克，鸡蛋2只，火腿片30克，湿冬菇50克，芫荽叶40克，味精5克，精盐4克，猪网油200克，蛋白25克，（口急）汁30克，生粉少许。 制法：1、将鱼肉片为约5毫米厚的鱼肉件，起鼎下油，把鱼肉件炸熟后，再加（口急）汁略煎一下，用碟盛起待用。2、鸡蛋蒸熟去壳，开边取出蛋黄不用，蛋白切成片。冬菇切片。3、将虾肉洗净用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁幼，用盅盛起，加蛋白、精盐、味精，用筷子打成虾胶，然后加入肥肉丁拌匀候用。4、将猪网油摊开在砧板上，酿上一层薄虾胶，在虾胶上面放上鱼肉件，鱼肉件上再酿上一层薄虾胶，然后再放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片和香菜叶，包起，用湿粉封口，共做成2件，放进袅诖对?0分钟至熟取出。5、在外皮粘上一层薄湿生粉，盛于盘中放进焗炉中焗至香，取出，切件摆于盘上，淋上胡椒油，伴香菜，跟（口急）汁上桌。 特点：香酥嫩滑，色泽多彩，造型美观。猪网油形似袈裟。 （四）盐焗 盐焗是把经腌制的原料，用纱纸包裹，埋入灼热的粗盐中焗制至熟的烹调方法。 由于盐焗菜肴保持原味，具有外香脆里嫩滑的特点，成为潮菜的特殊风味菜。 传统的盐焗方法颇费工夫，焗鸡1只需用粗盐4公斤左右，焗前要把腌制的鸡包上3层纱纸，第1、2两层要涂抹猪油。焗时先把粗盐放入鼎中用猛火烧热，边加热边翻炒，直至浓烟冒出才把鸡埋进盐中，然后盖住鼎盖，把鼎端离火位。在盐的温度降低热气大量消失以后，又把盐炒热再焗，效率较低。随着社会的进步，生产的发展，电器炉具的产生，人们也采用了新的盐焗方法： 第一种：把腌制的原料用纱纸包裹，用适宜的容器装鸡后用盐盖住（比传统盐焗用盐可大大减少），盖紧后放入焗炉焗制至熟。 第二种：把鸡洗净晾干后，用“盐焗鸡配料”涂遍鸡身，腌制半小时后用锡纸把鸡包好放于焗盘上，再放进烤箱中焗约半小时（要根据鸡的大小而增减时间）至鸡熟后即可取出斩件上席。【潮州菜烹调方法煎】煎 煎是将原料放入有少量油的热鼎中，利用金属和油传热，把原料两现翻煎至呈金黄色，再调入味料或加入汤水、勾芡成菜的烹调方法。煎有干煎、湿煎、半煎煮等多种，由于物料不同，大小不一，火候、芡色也有所不同。 请文明用语作程序： 1、原料刀工处理。 2、调配味料。 3、用中火烧热鼎，放入底油。 4、将原料排入热鼎里，用中火或慢火煎至两面呈金黄色。 5、加味料或汤水，勾芡