水果罐头haccp修改版.doc

水果罐头HACCP计划书组长：任永组员： 李益、 马秋莲、唐薇薇 殷明、朱晶晶目录1.成立HACCP小组.12.产品描述.23.确立产品的预期用途.24.流程图的绘制.25.操作过程的现场确认.36.危害分析并选择控制措施.37.确立关键控制点.48.确立关键限值.59.建立监控程序.510.建立纠偏措施.611.建立验证程序.612.建立文件和记录保持程序.6水果罐头HACCP计划书一、成立HACCP计划小组组长：任永 组员：供应： 李益； 生产： 马秋莲、唐薇薇 质检： 任永； 销售： 殷明、朱晶晶2、 产品描述1、 品名水果罐头2、 原辅料梨、柠檬黄、白砂糖、食盐3、 产品名称水果罐头4、 使用方法开罐即食5、 包装真空包装6、 有效期和保存条件5以下8个月7、 消费对象一般民众8、 销售地点超市、一般零售店理化指标净重500克，每罐允许公差3，每批平均不低于净重固形物果肉不低于净重的50糖水浓度开罐时按折光计检查应为1418重金属含量每千克制品中：锡200毫克，铜10毫克，铅2毫克。微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征三、预期用途：成品四、生产工艺流程： 原辅材料预处理热烫装罐加配汤密封杀菌冷却检验成品五、现场验证流程图并确认（1）原辅材料预处理：原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级。原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质。原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。（2）热烫：热烫是将果品放入沸水中漂烫510分钟，捞起沥干。其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定，杀死部分附着于原料的微生物并对原料起一定的洗涤作用热烫处理后，应立即冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。（3）装罐：装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。 （4）排气和密封：糖水水果罐头装罐加汤液后，需经排气处理，然后迅速进行密封。一般采用加热排气法，排气箱温度为8296摄氏度，时间720分钟，以密封前罐中心温度达到7580摄氏度为准。（5）杀菌和冷却：封罐后在沸水中煮1020分钟，然后分段冷却。冷却至温度40为准。六、危害分析并确立控制范围加工步骤潜在危害预防措施原料梨新鲜度农药残留到正规水果供应点购买 原辅料重金属质量安全物理危害采购明确质量要求采购合格产品加强进厂检验加强仓储管理七 确定关键控制点加工工序识别本工序被引入或增加的潜在危害潜在食品危害是否显著（是、否）对第三栏判定依据能够用显著危害的预防措施是什么该步骤是否为关键控制点原料验收生物危害致病菌、病菌。寄生虫化学危害农药残留物理危害 是 是 否采摘和运输过程中可能受到致病性细菌污染梨生长过程中喷射农药可能导致农药残留通过清洗和热烫可能降低致病性细菌。通过后道杀菌工序消除按照原料农药残留监控计划实施控制否修整生物危害致病菌化学危害 清洁剂、消毒液残留物理危害无 是否停留在台面修整时间过长，微生物生长。用清洁剂，消毒剂清洗，消毒台面，工器具可能残留。否否否 热烫生物危害无化学危害无物理危害无否装罐生物危害致病菌生长化学危害清洁剂、消毒液残留物理危害无是否热烫至装罐时间过长，中间致病菌可能生长，装罐量超过最大值可能影响杀菌效果。工作台面，器具清洗消毒可能残留清洁剂、消毒液。在规定的时间内装好罐，及时封口、杀菌；控制最大装罐量。按SSOP要求控制清洁剂、消毒液残留。是加配汤生物危害致病菌生长，污染化学危害清洁剂、消毒液残留物理危害无是否剩下的汤液隔夜致病菌生长，工器具清洗、消毒可能残留清洁剂、消毒液隔夜汤汁必须废弃，不能再用。按SSOP要求控制清洁剂、消毒液残留。否否否密封生物危害致病菌生长，污染化学危害润滑油污染物理危害无是是封口不及时封罐内致病菌可能生长，封口机所用润滑油接触未封口的罐可能污染内容物，封口缺陷污染致病菌在规定的时间内封口，与罐接触处不用润滑油，用食用油代替是杀菌生物危害致病菌生长，残留化学危害无物理危害无是封口后不及时杀菌，一些厌氧致病菌继续生长繁殖，杀菌操作不当可致杀菌不彻底，致病菌残留封口后在规定时间内尽快杀菌，严格按工艺规定的温度、时间、压力进行操作是冷却生物危害致病菌生长，污染化学危害无物理危害无是否杀菌后不及时冷却，一些嗜热菌继续生长繁衍，冷却时罐内外压力差可致使少量冷却水吸入罐内造成致病菌污染杀菌后 及 时 冷 却至规定温度, 冷却水经加氯处理, 冷却水排放 余氯达到规定浓度是8、 确定关键控制限值（一）装罐：预煮至装罐时间半小时以内; 控制最大装罐量。9124罐型装罐量 : 440g10g（二）封口：装罐后半小时内封口; 封口卷边“三率”达50%以上;封口时与罐接触处润滑油用食用油代替。（3） 杀菌：封口后1小时内杀菌; 严格按杀菌公式规定的温度（40摄氏度），时间（10-20分钟）进行操作。（4） 冷却：杀菌后及时冷却38左右。九 建立HACCP计划表关键控制点（ccp）显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证什么方法频率人员装 罐致 病 菌生 长 繁殖及残留预煮至装罐时间半小时以内; 控制最大装罐量。9124罐型装罐量 : 440g10g时间装罐量石英钟计时抽检电子秤称量每桶料不少于3听/小时车间质检员对预煮后滞留时间过长的半成品进行隔离评估或重新加工, 装罐量超重的重新返工预煮、装罐记录固形物重量抽查记录每 天 审核 生 产记录, 每天 班 前校秤封 口致 病 菌污染, 生长, 润滑油污染装罐后半小时内封口; 封口卷边 “三率 ” 达50%以上;封口时与罐接触处润滑油用食用油代替时 间封口质量 “三率 ”达标;石英钟计时目测 、游标卡尺测量计算每批目测 一次/半小时操作工质检员由客观原因造成封口不能及时的, 其间半成品须隔离评估,对封口“三率”不符合要求的半成品影响到最终成品质量的须隔离评估, 报废或开罐重新装罐、封口, 封口时未按要求上油的其间半成品隔离封口前记录 、目测记录,二重卷边记录、封口机维修保养每天审核生 产记录杀 菌致病菌生长残留封 口 后 1小时内杀菌; 严格按杀菌公式规定的温 度 、压力、时间进行操作时 间温 度压 力石英钟温度计压力