2012年11月餐饮职业经理人资格证书考试餐饮企业流程管理.doc

餐饮企业流程管理通读教材、重点掌握大纲、【要点提示】内容、会应用复习题：1. 中国餐饮企业的类型 P2-32. 餐饮企业的作用P63. 餐饮企业的生产特点与服务特点p7-84. 社会餐饮企业组织结构P 115. 酒店餐饮部的组织结构P 146. 餐饮企业营业筹备阶段的业务流程P 177. 餐饮企业运营阶段的业务流程P 208. 本地市场与异地市场P 239. 各类市场目标顾客确定p25-2610. 经典的餐饮营销组合策略P 29-3011. 餐饮产品定价策略种类P 3012. 市场营销计划的内容P 3213. 餐饮经营计划任务p3414. 餐饮经营计划指标内容p3515. 企业营业区域确定p3916. 餐饮营业区域的确定、人口流量特点P 4117. 选择经营场所应遵循目标市场原则及方法p43-4518. 餐饮企业营业场所的获取途径及不同风险p46-4719. 餐饮企业内部空间划分、前后台比例p4920. 餐厅设计与布局安排p5021. 餐厅服务场所安排p52-5522. 固定菜单的概念 p5823. 固定菜单的表现形式p5924. 固定菜单的作用p60-6125. 菜肴销售定量分析P 6426. 菜肴的名称和价格、菜肴的介绍P 6927. 菜单设计与制作常见问题p72-7328. 菜单内容的安排原则p7029. 菜单的材料与制作、字体与字形p7430. 计算餐饮变动菜单销售额时应考虑的因素p7831. 餐具损耗费用额的计算p8132. 作业计划的安排实施p8233. 食品原料采购运营程序的制定p9634. 鲜活、干货类食品原料的采购方法p98-10135. 采购规格书的概念p10336. 采购方式的选择与控制p10537. 库存物品的周转p10738. 食品原料的成品程度p11139. 验收操作程序的主要环节P 11340. 冷藏鱼肉食品标签的优点P 11641. 防盗工作的基本原则P 12242. 食品原料库存管理工作的特点P 123-12543. 餐饮物品原料库对湿度、温度的要求P 126-12744. 库存物品保管的五项原则P 12945. 冷冻库的管理要点P 13146. 库存原料及饮料的发放P 13247. 厨房生产活动的基本特征P 13948. 切配中心制的厨房组织结构P 14249. 厨房确定生产人员数量的要素P 14450. 厨房生产的主要工艺流程P 14751. 餐饮产品的质量管理P15252. 制订“标准菜谱”的程序与注意事项P15353. 餐厅托盘、餐巾花技能P 157-160 54. 中餐摆台的内容P161-16455. 酒的适合饮用温度P 16556. 自助餐菜肴陈列技巧P 17257. 中餐服务方式P 173-17458. 中餐宴会的选择方式P 17559. 餐前服务主要环节P 177-18160. 开餐服务环节P 18261. 对客人投诉的处理程序P 187案例分析（掌握核心知识部分的操作要点、原则、做法）项目二 确定餐饮企业目标顾客与餐饮企业市场经营管理P22确定餐饮企业目标顾客的确定 餐饮企业市场经营管理项目三 餐饮企业的选址、餐饮企业营业场所的确定、分析原因提出解决方法P38-46项目四 筹划与设计、制作菜单P5593筹划与设计、制作菜单对技术、服务的要求 宴会设计活动的实施与落实P77-92项目五 采购与储藏食品原料P95136如何进行采购质量和价格的控制及不同原材料应选用的采购方式P96-112项目七 前台服务与运行管理P156176对客人投诉