授课内容 《餐饮服务与管理》第五章 酒吧服务 第一节 酒吧简介.doc

中等职业学校饭店服务与管理专业餐饮服务与管理教案 制作：郑州旅游职业学院 张莹 武衡授课内容：餐饮服务与管理第五章 酒吧服务 第一节 酒吧简介授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的： 知识；酒吧的定义、酒吧的分类、酒吧常用器具设备、酒吧的组织结构。能力；通过学习了解饭店酒吧的定义、酒吧的分类、酒吧常用器具设备、酒吧的组织结构，使学生对酒吧有更进一步的了解，培养职业意识。重点难点：酒吧常用器具设备教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】什么叫酒吧？ 酒吧的常用器具又有些什么呢？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第一节 酒吧简介一、 酒吧的定义【讲解】酒吧一词英语文为“bar”，原意为栅栏或障碍物。从现代酒吧企业经营的角度来看，酒吧的概念应为：直接或间接为宾客提供酒水和饮料，以赢利为目的，有计划经营的餐饮设施和经济实体。酒吧在英文中也称“pub”，意指公众聚会的场所，并可独立经营。【提问】酒吧都有哪些种类呢？ 【讲解】(一) 主酒吧主酒吧(open bar或main bar)也叫英美正式酒吧。在国外也有叫“English Pub”或“Cash Bar”。这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作，(二) 酒廊酒廊(lounge)通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。但只供应饮料和小食品，不供应主食。这类酒吧有两种形式：一是大堂酒吧(lobby lounge)二是音乐厅(music room)，(三) 服务酒吧服务酒吧(service bar)在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。一般在中餐厅中较简单，调酒师不需直接与客人打交道，只要按酒水单供应就行了。酒吧摆设也以中国酒为主。 (四) 宴会酒吧宴会酒吧(banquet bar)是根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而做相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。【板书】三、 酒吧常用器具设备【讲解】(一) 玻璃器皿玻璃器皿包括在酒吧内部使用的烟灰缸、酒杯等，数量最多的是酒杯。酒杯的主要类型有：(1) 烈酒杯(shot glass)。(2) 老式洛克杯(old fashioned rock glass)。(3) 果汁杯(juice glass)。(4) 高身杯(high ball glass)又称为高球杯(5) 柯林杯(collins)。(6) 阔口香槟杯(champagne saucer)。(8) 白兰地杯(brandy snifter)。(7) 郁金香型香槟酒杯(champagne tulip)。(9) 水杯(water glass)。(10) 啤酒杯(pilsner)。(11) 鸡尾酒杯(cocktail glass)(12) 餐后甜酒杯(liqueur glass或cordial glass)。(13) 白葡萄酒杯(white wine glass)。(14) 红葡萄酒杯(red wine glass)。(15) 雪利酒杯(sherry glass)(16) 波特酒杯(port wine glass)。容量规格为336 ml，喝各种特色鸡尾酒时用。(17) 特饮杯(hurricane)。容量规格为112 ml，喝酸威士忌鸡尾酒时用。(18) 酸酒杯(whisky sour)。(19) 爱尔兰咖啡杯(Irish coffee)。(20) 果冻杯(sherbet)。(21) 苏打杯(soda glass)。(22) 水罐(decanter)。(二) 其他用具(bar utensils)酒吧工具很多，要根据酒吧的需要选用。(1) 酒吧开刀(waiters knife，俗称waiters friend)。(2) T型起塞器(cork screw)(3) 量杯(量酒器)(jigger)(4) 滤冰器(strainer)(5) 开瓶器(bottle opener)(6) 开罐器(can opener)(7) 酒吧匙(bar spoon)(8) 摇酒器(shaker)(9) 调酒杯(mixing glass)(10) 砧板(cutting board)(11) 水果刀(fruit knife)。(12) 调酒棒(stirrer)。(13) 鸡尾酒签(cocktail pick)等等。【多媒体】播放各种器具图片。教师展示，演示使用方法，并讲解。【讲解】(四) 清洗设备酒吧中清洗设备主要是洗杯机。洗杯机中有自动喷射装置和高温蒸气管。较大的洗杯机可放入整盘的杯子进行清洗。(五) 其他常用设备(1) 电动搅拌机。(2) 果汁机。(3) 榨汁机。(4) 奶昔搅拌机。 (5) 咖啡机。(6) 咖啡保温炉。思考、讨论、回答认真观看。了解酒吧的分类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】由于各饭店餐饮规模和星级不同，酒吧的组织结构也有所不同。下面，我们就一起学习酒吧的组织结构。【板书】四、酒吧的组织结构【讲解】(一) 酒吧的组织结构【多媒体】幻灯形式展示组织结构图。(二) 酒吧人员构成酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。例如,某饭店共有各类酒吧5个，其人员配备如下：(1) 酒吧经理1人。(2) 酒吧副经理1人。(3) 酒吧领班23人。(4) 调酒师1516人。(5) 实习生4人。人员配备可根据营业情况不同而做相应的调整。阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1 酒吧的定义2 酒吧的分类3 酒吧常用器具设备4 酒吧的组织结构讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】列举几种酒吧器具的名称和用法。授课内容：餐饮服务与管理第五章 酒吧服务 第二节 鸡尾酒调制授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的： 知识；鸡尾酒的基本结构、鸡尾酒调制方法、调酒器具、常见鸡尾酒的配制。能力；通过学习了解鸡尾酒的基本结构、鸡尾酒调制方法、调酒器具、常见鸡尾酒的配制，使学生对鸡尾酒有更进一步的了解，培养职业意识。重点难点：鸡尾酒调制方法教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】什么叫鸡尾酒？ 鸡尾酒调制方法和调酒器具又是什么样的呢？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第二节 鸡尾酒调制一、鸡尾酒的基本结构【讲解】鸡尾酒起源于美国，是色、香、味俱全的艺术酒品。它由两种以上的酒水混合配制而成，每种鸡尾酒都有名称。鸡尾酒是由基酒、辅料、配料和装饰物组成的。各种成分的添加要严格按鸡尾酒的配方配制。 (一) 基酒基酒又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特吉拉酒等。有时也用葡萄酒、甜食酒等做基酒。 (二) 辅料和配料鸡尾酒的辅料指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等。它们的添加是为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或改变其基酒的香味。(三) 装饰物鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄不同的原料可构成不同形状的装饰物，如饼状、长条、楔块、心形。在使用中要注意在色彩和口味上均与酒液保持和谐一致，达到其外观色彩缤纷，给人以赏心悦目的艺术享受。【提问】这么多种多样的鸡尾酒，是怎么调制的呢？【板书】二、 鸡尾酒调制方法【讲解】鸡尾酒调制方法主要有四种。 (一) 兑和法兑和法是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需搅拌或做轻微的搅拌即可。但有时也需用酒吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入，以免不同的酒液冲撞混合(如彩虹鸡尾酒)。 (二) 调和法调和法有两种：调和，调和与滤冰。 (三) 摇和法摇和法是把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中 (四) 搅和法搅和法是把酒水与碎冰块按配方分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10 min，连冰块带酒水一起倒入酒杯中(这种方法调制的酒水多使用柯林杯和特饮杯)。【板书】三、 调酒器具【多媒体】播放各种调酒器具图片。（见光盘酒水调制1、2）教师展示，演示使用方法，并讲解。【板书】四、常见鸡尾酒的配制【讲解】1.红粉佳人(Pink Lady)基酒：金酒45 ml。辅料：红石榴汁15 ml、柠檬汁15 ml、鸡蛋清1个。制法：用摇和法，将基酒和辅料调匀后滤冰倒入鸡尾酒杯中，用柠檬片或樱桃挂杯装饰。2.百万富翁(Million Dollars)基酒：金酒30 ml。辅料：干味美思15 ml、樱桃白兰地15 ml、鸡蛋清1个。制法：用摇和法，将基酒和辅料摇匀后滤冰倒入鸡尾酒杯中，以红樱桃点缀。3.银菲士(Silver Fizz)基酒：金酒42 ml。辅料：柠檬汁42 ml、白糖浆21 ml、鲜奶112 ml、鸡蛋清1个。制法：用搅拌法，将基酒和辅料放入搅拌机内，中速搅10 s，然后连冰带酒水一起倒入柯林杯中，最后切樱桃挂杯装饰。等等。主要以教师演示为主，并讲解。思考、讨论、回答认真观看。了解酒鸡尾酒的调制，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。帮助学生更好的掌握课本知识。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）5 鸡尾酒的基本结构6 鸡尾酒调制方法7 调酒器具8 常见鸡尾酒的配制讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】请述调制鸡尾酒的注意事项。授课内容：餐饮服务与管理第五章 酒吧服务 第三节 酒吧服务授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的： 知识；酒吧营业前准备工作、酒吧服务规程、营业结束工作。能力；通过学习了解酒吧营业前准备工作、酒吧服务规程、营业结束工作，使学生对酒吧服务有更进一步的了解。重点难点：酒吧服务规程。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】酒吧服务都包括哪些工作？它们的具体服务规程又是什么呢？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第三节 酒吧服务一、营业前准备工作【讲解】酒吧营业前的准备工作主要有以下内容： (一) 酒吧的清洁卫生工作1. 前吧的清洁卫生2. 后吧的清洁卫生3. 地面清洁卫生4. 酒吧、用具清洁卫生(二) 领料存放1. 填写领料单2. 去仓库领料3. 存放酒水(三) 服务准备1. 调酒师(1) 备好调酒工具和酒杯。(2) 制备冰块。(3) 备好辅料、配料和装饰物。2. 服务员(1) 整理好桌椅，在桌面上摆放好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品。(2) 备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。(3) 迎宾员与收银员。(四) 检查营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处，同时整理个人仪表仪容，站在规定的位置上迎候客人的到来。【提问】酒吧的服务规程都有哪些呢？作为服务人员，应该怎么对客服务呢？【板书】二、酒吧的服务规程【讲解】(一) 引领服务(1) 客人来到酒吧门口，迎宾员应主动上前微笑问候，问清人数后引入酒吧。(2) 如是一位客人可引领至吧台前的吧椅上。(3) 如两位以上的客人，可引领到小圆(方)桌。等等。 (二) 点酒服务(1) 递上酒单稍候片刻后，酒吧服务员(或调酒师)应询问客人喜欢喝点什么。(2) 向客人介绍酒水品种，并回答客人有关提问。(3) 填写点酒单的填写方法和要求与点菜大致相同。点酒完毕应复述一遍以获确认。(4) 记住每位客人各自所点酒水，以免送酒时混淆。(5) 点酒单一式三联，一联留底，其余二联及时分送吧台和收款台。(6) 坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒(也应填写点酒单)。【多媒体】播放点酒服务的短片。（见光盘酒吧服务） (三) 调酒服务(四) 送酒服务 (五) 结账、送客服务酒吧结账、送客的服务方法和要求与餐厅服务相同。【板书】三、营业结束工作【讲解】营业的结束工作主要有以下内容：1. 清理酒吧(1) 搞好吧台内外的清洁卫生。(2) 将剩余的酒水、配料等妥善存放。(3) 将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒。(4) 打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味。(5) 处理垃圾。2. 填制表单3. 检查全面检查酒吧的安全状况，关闭除冷藏柜以外的所有电器开关，关好门窗。【板书】四、酒吧服务注意事项(1) 应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理。(2) 应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。(3) 注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。(4) 为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。(5) 如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。等等。思考、讨论、回答认真观看。了解酒吧的服务规程，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。帮助学生更好的掌握课本知识。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）9 酒吧营业前准备工作10 酒吧服务规程11 营业结束工作讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】酒吧服务的内容有哪些?授课内容：餐饮服务与管理第五章 酒吧服务 第四节 酒吧服务用语授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的： 知识；酒吧服务的专业名词、术语、服务用语。能力；通过学习了解酒吧服务的专业名词、术语、服务用语，使学生对酒吧服务有更进一步的了解。重点难点：酒吧服务术语。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】在酒吧具体工作的时候，我们会遇到外国客人。这时，应该怎么样与客人交谈，又应该用什么样的语言给客人服务呢？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第四节 酒吧服务用语一、专业名词【讲解】荷兰蛋黄酒advocaat爱尔兰咖啡Irish coffee顶部发酵的啤酒ale法国产香草餐后甜酒Izarra杏仁almond果汁juice茴香餐后甜酒anisette茴香型餐后甜酒Kummel开胃酒aperitif底部发酵的啤酒lager杏子白兰地酒apricot Brandy柠檬味汽水lemonade白加地朗姆酒bacardi(Rum)女调酒师barmaid青色柠檬lime调酒师bartender餐后甜酒(烈性)liqueur啤酒beer杏子白兰地Liqueurs dapricots法国产修士酒，草药配制Bndictine长饮long drink酒水、饮料beverage马德拉酒madeira【提问】那么，掌握这