【优化方案】高中生物 第二章第一节主题2运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜精品课件 苏教选修1.ppt

主题2运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜 核心要点突破 实验探究创新 知能过关演练 主题2运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜 基础自主梳理 课标领航 课标领航通过本节的学习 我能够1 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 说明腐乳制作的科学原理 2 说出泡菜制作的原理 并尝试制作泡菜 情景导引脆嫩酸辣的泡菜和 闻着臭吃着香 的豆腐乳 是餐桌上常见的调味小菜 你想学一学回家露一手吗 一 制作腐乳1 制作腐乳的原理豆腐乳的生产是通过在腐乳坯上接种 在发酵中该微生物分泌 谷氨酰胺酶等多种酶系 与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用 使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解 生成多种 和各种有机酸等 形成豆腐乳特有的风味 基础自主梳理 毛霉 蛋白酶 淀粉酶 氨基酸 毛霉孢子悬液 毛霉孢子悬液 2 工业上批量生产豆腐乳的步骤接种孢子 制作好腐乳坯后 喷洒 使每块腐乳坯周身沾上 热量和水分 20 左右 皮衣 装坛 析出水分 增多 3 腐乳制作实践 1 制作腐乳坯 消毒方法 毛霉来源 沸水消毒 空气中的毛霉孢子 2 装入容器 腐乳坯的放置 间隔约1cm 与容器内壁之间留有空隙 加盖 但要与外界相通 以便 有利于毛霉生长 毛霉生长的最适温度 3 定时观察毛霉生长状况 表面出现 毛绒状菌丝后 翻动腐乳坯 当菌丝变成 并有大量灰褐色孢子时 停止发酵 通气散热 16 左右 白色 淡黄色 整个过程尽可能做到无菌操作 若发现杂菌应重做 4 配制腐乳浸液 组成 一般由食盐 水和料酒 辛香料等组成 料酒的作用 抑制杂菌的生长 也使腐乳具有独特的香味 辛香料的作用 调节风味 也有防腐的作用 5 装瓶密封腌制 思考感悟1 腐乳吃起来味道香美 而闻起来令人掩鼻 其香味产生的原因是什么 其臭味产生的原因又是什么 提示 香味产生是由于毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将相应的有机大分子分解成小分子 除此之外 还与加入酒和香辛料有关 臭味产生是由于微生物分解蛋白质时产生硫化氢 二 制作泡菜1 乳酸细菌的生物学特征 1 代谢方式 2 分布 土壤 植物体表等 3 作用 在厌氧条件下能分解己糖产生 4 应用 畜牧业上制造 乳品厂制造酸奶 日常生活腌制泡菜等 2 泡菜制作流程 1 准备容器并配制泡菜液 异养厌氧型 青贮饲料 空气 乳酸 制作泡菜液的关键 调料的分类 辅料和香料 辅料包括 白酒 料酒和辣椒等 2 加工蔬菜 将洗净的蔬菜加工成条状 片状或块状 沥干或晾干待用 3 制作泡菜 装瓶后 注入制备好的泡菜液至刚好 容器 置于阴凉处自然发酵7d 10d 配制调料 浸没原料 密封 思考感悟2 家庭制作泡菜过程中需要将蔬菜进行高温灭菌吗 为什么 提示 不需要 因为空气 蔬菜和一些器具上面有乳酸菌分布 若高温灭菌 乳酸菌将被杀死 核心要点突破 1 操作步骤 1 选材 所用豆腐的含水量为70 左右最适宜 水分过多腐乳不易成形 过少则不利于毛霉的生长 2 切块 将豆腐切成4cm 4cm 1 5cm的小块 3 接种 为了提高毛霉的纯度 也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 4 压坯 为防止杂菌从瓶口进入 在接近瓶口表面放食盐时要铺厚一些 长满毛霉的豆腐块中盐的含量控制在16 左右 5 装瓶 在配制腐乳浸液时 可根据口味不同而配以各种不同的香辛料 在常温条件下 一般6个月即可食用 2 注意事项 1 控制好材料的用量 2 控制适宜的温度 毛霉的最适生长温度为16 左右 该温度既能使毛霉快速生长又不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 从而保证发酵时间和腐乳的风味 3 防止杂菌污染 特别提醒在实验操作中控制材料用量时 首先要明确加入物质的作用 然后分析加入过多或过少将出现的现象和结果 下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事 请你阅读后 讨论下面所提问题 相传 清朝康熙八年 公元1669年 安徽省一进京举子王致和 京考未中 为了生活和准备下一次的考试 便做起了卖豆腐的生意 一天 他发现没卖出的豆腐长了白毛 深感苦恼 但又舍不得丢弃 便将豆腐装入坛内 撒上许多盐腌了 然后密封起来 他继续苦读 到了秋末他才想起此事 打开坛子一股臭味散发出来 豆腐也变成了青色 他试着尝了一块 没想到 闻着臭 吃着香 街坊邻居 们品尝后也很爱吃 于是 王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事吗 2 王致和为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌制起来 3 你能总结王致和做腐乳的方法吗 4 闻着臭 吃着香 试解释其原因 尝试解答 1 空气中的毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝 2 析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 不会过早酥烂 抑制微生物的生长 防腐变质 增加风味 3 让豆腐坯上长出毛霉 将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坯坛 放一层豆腐撒一层盐 最后密封腌制进行发酵 经2 3个月开坛 即成熟为色味俱全的 臭豆腐乳 4 经多种微生物的协同作用 如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 将脂肪分解成甘油和脂肪酸 酵母菌进行酒精发酵产生酒精 酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯 所以吃着香 细菌进行发酵产生硫化合物 所以具有浓烈臭味 解析 豆腐长白毛是空气中的微生物利用豆腐中营养物质进行大量繁殖的结果 撒许多盐 可抑制微生物的生长 之所以 闻着臭 吃着香 是多种微生物协同作用的结果 跟踪训练腐乳制作的一般流程是 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加腐乳浸液装瓶 密封保存a b c d 解析 选a 腐乳制作的一般流程是让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加腐乳浸液装瓶 密封保存 1 泡菜发酵过程分为三个阶段 1 发酵初期 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵 发酵产物为乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳等 此时泡菜液的含酸量约为0 3 0 4 是泡菜初熟阶段 其菜质咸而不酸 有生味 2 发酵中期 乳酸不断积累 ph下降 乳酸菌开始活跃 并进行同型乳酸发酵 大肠杆菌 腐败菌 酵母菌和霉菌的活动受到抑制 这一期间为泡菜完全成熟阶段 泡菜有酸味而且清香 3 发酵后期 乳酸含量继续增加 当乳酸含量达到12 以上时 乳酸菌的活性受到抑制 发酵逐渐停止 此阶段泡菜酸度过高 风味不协调 从乳酸的含量 泡菜的风味品质来看 当乳酸含量为0 4 0 8 时 泡菜的风味品质最好 因此 常以这个阶段作为泡菜的成熟期 2 泡菜制作过程中的注意事项 1 泡菜坛要选择透气性差的容器 以创造无氧环境 有利于乳酸菌发酵 防止蔬菜腐烂 2 盐水按水盐质量比4 1配制 煮沸冷却后待用 煮沸有两大作用 一是除去水中氧气 二是杀死盐水中的其他细菌 3 材料装坛时预留1 4空间 不宜过满 4 封坛时应严格控制密封 以保证乳酸菌所需的无氧环境 5 注意控制温度 食盐水浓度和发酵时间 温度过高 食盐水浓度低于10 腌制时间过短 会造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量升高 食盐水浓度过高 则会使泡菜口味不佳 甚至影响乳酸菌的发酵 2011年常州高二检测 生活中泡菜的制作方法 将新鲜的蔬菜经过整理 清洁后 放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中 泡菜坛一般是两头小中间大的陶器 坛口有坛沿 凡裂缝的菜坛不能用 然后加入盐水 香料及一些 陈泡菜水 密封后置于阴凉处 最适环境温度为28 32 有时制作的泡菜会 咸而不酸 或 酸而不咸 前者是用盐过多 后者是用盐过少 1 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 2 菜坛要密封的原因是 若菜坛有裂缝 可能会出现的结果是 3 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是 4 加入一些 陈泡菜水 的作用是 5 制作泡菜的过程中 有机物的干重如何变化 菜坛内有机物的种类如何变化 尝试解答 1 消毒 杀菌 2 乳酸细菌是严格厌氧型生物抑制乳酸细菌发酵 导致好氧微生物大量繁殖 使发酵失败 3 盐的浓度过高 使乳酸细菌失水死亡 没有生成乳酸 或产生乳酸过少 4 提供乳酸细菌菌种 使其在短时间内形成菌种优势 5 有机物干重减少 种类增多 解析 本题主要考查泡菜制作过程及条件控制 分析如下 1 用白酒擦拭的目的是消毒 杀菌 避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程 2 菜坛密封 是为了形成无氧环境 为乳酸细菌提供适宜环境 若菜坛有裂缝 则会抑制乳酸细菌的发酵 导致好氧微生物大量繁殖 使泡菜腐败变质 3 微生物生长需要适宜的渗透压 若外界浓度过高会使微生物失水死亡 不能完成乳酸发酵 4 陈泡菜水 里面乳酸细菌含量丰富 利于泡菜的快速发酵 5 乳酸细菌在进行发酵时 将消耗有机物中的能量 同时将大分子物质分解成许多小分子物质 跟踪训练对泡菜制作过程中 不同时期泡菜坛中乳酸细菌含量的叙述 正确的是 a 制作泡菜初期并无乳酸细菌的存在b 腌制过程中乳酸细菌含量会逐渐增多并达到最高峰c 腌制后期乳酸细菌含量会急剧下降d 腌制的全过程乳酸细菌的含量不变 活性有异解析 选b 泡菜制作的整个过程中都存在乳酸细菌 在腌制过程中 其数量会随环境的变化而发生规律性变化 一 制作腐乳 操作与实践 制作腐乳的过程让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加腐乳浸液装瓶 密封腌制 1 毛霉的生长选择含水量为70 的豆腐 在无菌条件下 接种优良的毛霉菌种 将温度控制在15 18 并保持一 实验探究创新 定的湿度 约48小时后 毛霉开始生长 3天后菌丝生长旺盛 5天后豆腐表面长满菌丝 2 加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中 同时逐层加盐 越接近瓶口 越要增加盐量 这是因为加盐既能析出豆腐中的水分 使豆腐变硬 又能抑制杂菌的生长 避免豆腐块腐败变质 3 配制腐乳浸液腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成 酒可以选择料酒 黄酒 米酒 高粱酒等 加酒可以抑制微生物的生长 同时能使腐乳具有独特的香味 所以含量一般控制在12 左右 香辛料可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 不同颜色 不同风味的腐乳 和加入的香辛料及酒有关 问题与探究 1 为什么选用含水量为70 的豆腐呢 提示 这是因为含水量为70 的豆腐易于成形 含水量过高的豆腐不易成形 含水量过低的豆腐 影响毛霉的发酵 2 加盐为什么能抑制微生物的生长 提示 因为高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡 所以越接近瓶口 盐越要铺厚一些 防止杂菌的污染 二 制作泡菜 操作与实践 1 准备容器并配制泡菜液 准备并清洗制作泡菜的容器 制作泡菜液的调料包括佐料和香料 佐料有白酒 料酒和干红辣椒等 2 加工蔬菜 将洗净的萝卜 白菜 卷心菜 甘蓝 豆角 莴苣 芹菜 辣椒等加工成条状 片状或块状 沥干或晾干待用 3 制作泡菜 将加工好的蔬菜装入瓶中 压紧 注入制备好