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食品工艺学教学讲义（第1-3章）第一章 绪论1.1 食品工艺学研究对象和内容一、食物与食品? 食物-人类生存之本, 富含营养素的物质;? 食物资源(自然)-生物性(主要)和矿物性(少量);? 生物资源-动物与植物, 陆产与水产, 野生与种植(饲养), 固态与液态等等品种繁多, 人类食谱广泛;? 食品-对食物资源进行人为处理后的产品, 初级(粗级)与高级(深度)加工;? 食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润1 食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同不同地区也有不同的情况 食品的分类方法: 按加工工艺原理分 罐头类 干藏类 冷冻类 腌渍制品 发酵制品 辐射制品 烟熏制品 按原料种类分 谷物制品 果蔬制品肉、蛋制品 乳制品 水产品 其他制品 按加工方法分 干燥 罐头 焙烤 冷冻 饮料 发酵 糖果 挤压膨化按产品特点分 方便食品 功能保健食品 休闲食品 快餐食品 婴儿食品 工程食品 疗效食品按食用对象分 军需食品 老年食品 儿童婴儿 妇女 运动员 航空按营养学而分 富含糖类的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麦芽糖等。富含蛋白质的食品：如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄榄油、猪油、乳油等。富含维生素、矿物质的食品：如蔬菜、水果等。富含纤维素的食品：如蔬菜等。依食品在体内代谢后残留的离子而分酸性食品：食品中含有较多阴离子之酸性元素，如硫（SO42-）、磷（PO43-），如谷类、鱼类、肉类、蛋类等食品。碱性食品：食品中含有较多阳离子之碱性元素，如钾（K+）、钠（Na+）、钙（Ca2+）、镁（Mg2+），如蔬菜、水果、乳类等食品。依食品本身酸碱值(pH)之高低而分低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、芦笋、新鲜鱼肉等。中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、马铃薯、胡萝卜等。酸 性食品：pH3.7-4.6，如菠萝、蕃茄、草莓等。强酸性食品：pH3.7以下，如青檬果、青梅、柠檬等。在食品界，酸性食品与低酸性食品之界线以pH4.6为依据。pH4.6以下者为酸性食品，可以在100以下常压杀菌；pH4.6以上者为低酸性食品，须在100以上高温高压杀菌。 按生产体系分QS制度食品质量安全市场准入制度（简称QS制度），凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。以“质量安全”的英文名称Quality Safety的缩写“QS”表示。安全卫生优质农产品 贴标食品有毒有害物质（指重金属、农药、兽药、渔药、激素、亚硝酸盐等）含量控制在上海市安全卫生优质农产品标准允许的范围内；农产品的操作技术规范、产地环境和产品质量符合上海市安全卫生优质农产品标准，并经各地农产品质量认证中心认可的农产品。 例：上海的安全卫生优质农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成，嵌有上海市花白玉兰，下有“上海市安全卫生优质农产品”字样。无公害农产品贴标食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要，标志的使用期3年。 无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成。绿色食品 贴标食品生长自良好的生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性，分为A级和AA级，标志的使用期3年。绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。有机食品 有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。保健食品 1996年3月15日，卫生部颁布的保健食品管理办法对保健食品的定义是：“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，既适易于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品”。其定义突出了保健食品的三个主要特征：食品性、功能性和非药物性。 保健食品标志为天蓝色图案，下有“保健食品”字样。进口食品按照出入境检验检疫法律、法规、规章以及有关国际条约、双边协定、检验检疫协议等规定需加施标志的检验检疫物，经检验检疫合格后，由检验检疫机构监督加施标志。标志式样为圆形，正面文字为“中国检验检疫”及其激光防伪英文缩写“CIQ”，背面加注9位数码流水号。2 食品的功能与其它 食品的功能 1 营养功能2 感观功能3 保健功能4 文化功能 营养是食品功能的基础 嗜好性是食品的表征 生理功能是食品功能的重要方面 文化功能则是食品的灵魂 1 营养功能第一功能蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量，为了生存营养功能（吃饱） 感观功能第二功能 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好? 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度? 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆? 风味：气味、香臭味道 酸甜苦辣咸鲜麻 3 保健功能第三功能 新发展的功能 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用4 文化功能人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。 食品的特性 1 安全性 无毒 无害 卫生2 方便性 食用 使用 运输3 保藏性 有一定的货架寿命 食品加工工艺 ? 预处理 清洗 分离 粉碎? 单元操作 加热 冷却 干燥? 关键工序 杀菌 消毒? 食品添加剂 调味 保存? 包装 维持由于加工操作带来的产品的特征食品作为商品的基本要求序号项目说明1卫生、安全性最基本的要素; 产品的生命线2营养、可消化性食用（保健）价值的体现3风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲4质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）应对不同年龄人群的不同口感特性要求5外观（正常的色泽、形状、完整性等）商品的第一印象，（外）包装也需考虑6耐贮藏性 拥有一定的货架（保质）期7方便性 食用、贮藏、运输（携带）等便利8价格低廉一次性的日常消费品，以此形成消费依赖 二、食品工艺学定义食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、生物化学、 微生物学、营养学、药学与食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则 研究食品的加工保藏； 研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响； 开发新型食品； 探讨食品资源利用以及资源与环境的关系； 实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。三、研究内容和范围（一） 根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏（二） 研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响（三） 创造满足消费者需求的新型食品（四） 研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径（五） 研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化 1、原料特性? 食物化学成分多、体系复杂； 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物； 胶体，固体，液体，大多数食物原料都是活体 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好影响(原料)品质的因素： 微生物的影响； 酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 物理化学因素 热、冷、水分、氧气、光、时间2. 按照变质可能性将原料分类? 极易腐败原料（1天2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质 冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害）? 中等腐败性原料（2周2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 冷害问题? 稳定的原料（28月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等3、食品保藏原理维持食物最低生命活动的保藏方法；抑制食物生命活动的保藏方法；应用发酵原理的食品保藏方法；利用无菌原理的保藏方法；控制微生物 加热 杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌 冷冻保藏 抑制微生物 干藏 抑制微生物 高渗透 烟熏 气调 化学保藏 辐射 生物方法控制酶和其它因素? 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。（二） 研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响1 食品的质量因素? 质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素 2 加工对质量的影响 比如加工因素中热加工对水果制品质量的影响、相应的改进（工艺设备和保藏工艺两方面的改进） 比如肉制品中的腌制工艺 比如奶粉的速溶性 废弃物的处理：乳清、黄浆水 （三） 创造满足消费者需求的新型食品 比如一大批具有功能性质、保健性质的食品在80 年代中后期开始被开发 改变食品的营养成分以适应特定人群需要 添加营养素到特定食品 改善质量提高品质 应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等 （四） 研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径 1 以前未被充分利用的资源 2 副产物的综合利用 （五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化 科学选用工艺技术 合理选用加工设备 实施食品质量管理体系 第二节 我国食品工业的现状与发展 食品工业在国民经济的地位？? 由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。? 作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。全世界食品工业的年销售额为3万亿美元左右，居各行业之首。美国5000多亿美元,欧洲3000亿4000亿美元,日本2500亿美元 ；中国2004年食品工业总产值约为2000亿美元。China Food Industry（亿元） ? 我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。2003年食品工业总产值达到12400亿元。? 食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。? 食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。2009年，全国规模以上食品工业累计实现工业总产值49698.71亿元，同比增长17.86%；销售产值48589.86亿元，同比增长18.12%；新产品产值1912.15亿元，同比增24.98%。其中排名前三位省份中，山东省累计实现食品工业总产值9585.96亿元，列全国第一位，占全国食品工业总产值的19.29%，同比增长13.57%；河南省累计实现食品工业总产值4058.11亿元，同比增长17.96%；广东省累计实现食品工业总产值3250.71亿元，同比增长9.25%。部分国家(地区)基本情况比较 (2000)国家面积(万km2)人口(亿)农业人口(%)人平GDP(US$)人平年薪(US$)大学教师年薪(US$)食品支出(%)美国9632.81033,90025,00050,00016加拿大9980.311523,30020,00045,00015爱尔兰7.020.037803,800800120040部分国家主要食品行业排序加拿大美国西欧爱尔兰泰国中国1肉类加工肉类肉类乳品粮食(大米)粮食(谷物)2乳品乳品乳品肉类食用油油脂3调味品罐头饲料啤酒淀粉(木薯)烟草4饲料饲料加工果蔬蘑菇罐头屠宰5加工果蔬面粉淀粉食用油鱼品冷藏酿造6鱼品食用油面粉淀粉食用油饲料制糖7啤酒加工果蔬鱼品焙烤类肉类面包饼干8软饮料软饮料焙烤类土豆条乳品罐头占食品工 业总产值%808090809085对食品工业的思考与建议? 国际上的压力 加入WTO消除了贸易壁垒 西方发达国家食品过剩? 国内的压力 中国的恩格尔系数逐年下降 市场上可选择的食品日益增多 世界十大食品公司2000 第一名 瑞士雀巢集团 年销售额 441.43亿美元 第二名美国菲利普莫里斯集团年销售额 350.65亿美元 第三名 英荷联合利华集团 年销售额 327亿美元 第四名 美国百事可乐集团 年销售额 203.67亿美元 第五名 美国可口可乐集团 年销售额 190.15亿美元 第六名 美国康尼格拉集团 年销售额 190.15 亿美元 第七名美国玛氏集团年销售额153亿美元 第八名 法国达能集团 年销售额 130.15亿美元 第九名 美国萨拉李集团 年销售额 106.06亿美元 第十名 日本雪印乳业集团 年销售额 97.94亿美元 世界十大食品公司(2009) 1-Nestl （雀巢） 2-Cargill（嘉吉） 3-Unilever（联合利华） 4-PepsiCo（百事） 5-Kraft Foods 6-InBev（百威英博） 7-Mars（玛氏食品） 8-Coca-Cola（可口可乐） 9-Tyson（泰森食品） 10-SABMiller2008十大食品品牌榜中榜/食品品牌1 康师傅(十大食品品牌,顶新国际集团康师傅控股有限公司)2 统一(中国驰名商标,统一企业(中国)投资有限公司) 3 雀巢(世界品牌,始于1866年瑞士,世界品牌)4 可口可乐(十大食品品牌,世界品牌,于1886年美国)5 百事可乐(十大食品品牌,世界品牌,于1890年美国)6 旺旺(大型企业集团,来自台湾,中国旺旺控股有限公司)7 喜之郎(中国驰名商标,中国名牌,广东喜之郎集团)8 海天(中国名牌,中国驰名商标,佛山市海天调味食品有限公司)9 双汇(中国名牌,中国驰名商标,河南双汇集团)10 雅客yake(中国名牌,十大食品品牌,福建雅客食品公司)中国十大食品企业榜中榜2011 1 中粮集团 2 光明食品 3 娃哈哈 4 五粮液 5 伊利 6 青岛啤酒 7 茅台 8 雨润 9 新程金锣 10 三全食品 世界食品工业概括? 食品工业最发达的国家是美国/加拿大/德国/法国/英国/意大利/西班亚/荷兰/波兰/爱尔兰/比利时/丹麦/瑞典.? 美国是世界加工食品的最大产出国(占领26%)和出口国(30%以上).? 几乎所有食品行业的排头公司都在美国.在美国的20家食品公司,其总产值相当于世界500强中剩余480的总和.? 发达国家的食品行业排头兵是肉类和乳品.总结? 食品工业是一个永不衰竭的行业；? 是一个充满变化、有活力的行业；? 我国国民经济的基础或支柱产业； 我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着很大的发展空间。为大家提供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。第三节 本课程的地位 食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干课程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏，今后从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础。通过本课程的学习，目的使学生能够把化学、食品化学、微生物学和化工原理等方面的知识与食品加工特性结合起来，理解食品在加工过程中的变化机理，掌握分析和解决食品加工基本问题的方法，具备进行工艺计算、工艺实验和工艺设计的能力，具备食品生产管理、研究开发等综合素质。食品工艺学学习的目的? 通过本课程的学习，目的使学生能够把化学、食品化学、微生物学和化工原理等方面的知识与食品加工特性结合起来，理解食品在加工过程中的变化机理，掌握分析和解决食品加工基本问题的方法，具备进行工艺计算、工艺实验和工艺设计的能力，具备食品生产管理、研究开发等综合素质。食品工艺学学习的要求? 通过本课程的学习，要求学生理解和掌握粮谷类食品、主要油料作物、果蔬、肉类食品以及蛋品等食品加工原辅材料的加工特性、掌握这些食品原料的加工技术原理及典型加工工艺，了解新技术在这些食品加工中的应用。? 思考题1 食品工艺学主要研究对象与内容？2 食品有哪些功能？ 3 谈谈食品工业的发展。 第二章：粮油类食品加工工艺（14学时）2.1 概述2.2 主要粮食加工 2.3 大米制品加工工艺 2.4 面条类制品加工工艺2.5 植物油脂的生产 2.6 大豆制品加工工艺 2.1概述 2.1.1粮油加工在国民经济中的地位 2.1.2粮油原料与产品2.1.1粮油加工在国民经济中的地位 处于促进农业经济发展、提高国民经济和改善人民生活水平的重要地位。 从世界范围来看，凡国民经济繁荣的国家，粮油食品加工业都比较发达。根据饮食情况和粮油食品加工产值占工业总产值的百分比为例，世界各国可分为三种情况：非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食；粮油食品产值占工业总产值比例0. 2 %发展中国家产品基本自给自足；粮油食品产值占工业总产值比例45 % 发达国家产品生产过剩；粮油食品产值占工业总产值比例15-20 % 由此可见，搞好粮油食品加工业对促进国民经济发展的意义是重大的。可以说，粮油食品加工业是国民生活中的一个永恒的主题，永久的产业。有利于充分利用农产品资源，活跃社会主义市场经济；有利于农业向商品化、社会化方向发展；有利于增加农民收入，稳定农业生产；有利于提高产品加工的精度和深度，改善和提高全民的营养和健康水平；有利于扩大就业机会，解决城乡剩余劳动力就业问题；有利于促进国际贸易发展，提高我国经济实力和在国际贸易中的地位。2.1.2主要粮油原料与产品 1、小麦(wheat) 2、稻米(rice) 3、玉米(corn) 4、甘薯(sweet potato) 5、大麦(barley) 6、燕麦(oats) 7荞麦（buckwheat) 8花生（peanut） 9大豆（soybean)1、小麦(wheat)(1)国内生产情以加工面粉为主，同时得到副产品胚芽、麸皮等。加工方式：大田生产的各种小麦收获面粉厂销售特一粉生产面粉的种类特二粉标准粉全麦粉食品厂制作各种食品麦胚生产营养保健胚芽油(胚油胶囊) 麸皮生产酱油、醋、制酒、味精、膳食纤维等2、玉米(corn)：（1）国内加工利用情况：饲料玉米磨粉玉米面粗粮食用(窝头、粥、爆米花) 玉米淀粉 (2) 利用情况：冷冻鲜玉米、玉米罐头、甜玉米玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉面条、油炸玉米片、烘干玉米片、玉米加工食品玉米面包、玉米啤酒、玉米糖玉米花粉营养液高油玉米(玉米油)、糯玉米(淀粉) 高果玉米(甜玉米) 国外加工3、稻米(rice)：主要加工米饭、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等，还可加工果糖、葡萄糖。米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸钠等。4、甘薯(sweet potato)：块根类作物、食药两用主要加工甘薯罐头、果脯、柠檬酸、酒精、淀粉等，还可加工成甘薯枣(主要出口日本)、甘薯乳酸菌发酵饮料。甘薯的叶是优良的蔬菜，亦可做饲料。甘薯具有良好的医疗功效，如：甘薯中的酮类物质具有抗癌功能，其还可防治心血管疾病、治疗便秘等作用。甘薯在美国被称为抗癌食品。甘薯脯，半透明，如硅胶一般。5、大麦(barley)：具有清热、利水、和胃、宽肠等功效。大麦加工是90年代热门话题，主要开发食品有大麦片(大麦去皮压成片烘烤挤压膨品)、即食膨化粉(大麦经化后磨粉加入红砂糖粉、熟豆油、蛋黄粉、Vc粉杀菌成品)食用时用开水一冲即可，色泽金黄、麦香浓郁，是老年人独特的保健食品。6、燕麦(oats)：是禾根据子粒的带壳性可分为裸粒燕麦(又称莜麦)和麦。裸粒燕麦主要分布在内蒙古、甘肃、山西的雁北、河北的坝上等地区。谷类作物，带壳燕带壳燕麦主要种植在牲畜数量大的农牧区，过去只当饲料用，根据近年的检测结果发现：燕麦是谷类中最好的全价营养食品之一，其蛋白质含量高(15%以上)、氨基酸含量及组成均衡，脂肪多为多聚不饱和脂肪酸，易被人体利用。具有降低胆固醇之功效，对心脏病、高血压和糖尿病有明显预防疗效。现在开发的产品种类有：燕麦片、燕麦粥、燕麦茶、燕麦饼干、面包、面条等。整粒的比白面包贵。西方国家早餐燕麦片。7荞麦（buckwheat)：营养丰富，蛋白质含量高，制品具特殊的香味和良好口感。医学功效：对糖尿病有良好的疗效。苦荞挂面、甜荞挂面，出口东南亚及英、美、法等国家，是我国面制品唯一的出口产品。我国产品：荞麦安神枕8花生（peanut） ：传统食品：烤、炒花生仁、油炸花生仁、花生糖果、花生酱。其中花生酱是美国消费量最大的花生加工产品，有98%的家庭食用花生果。花生蛋白粉含有多种营养成分，是一种天然食品。国内基本没有开发利用原因：花生脂肪含量高，粉末化有困难；除去花生红衣技术不过关，设备成本高。花生壳加工成建材用板。红衣制作饲料、肥料和药用止血。9大豆（soybean)：国内饮食蛋白质的重要来源之一。有绿色奶牛之称。1Kg大豆Pr相当于1Kg瘦肉，1.5Kg鸡肉。国内传统的制品：豆腐皮、单一白方块豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。豆渣作饲料和肥料。黄浆水流掉。国外：豆腐主要品种有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水果豆腐、水产品豆腐、茶汁豆腐、牛奶豆腐等。花色品种有：金黄色的桔子豆腐、鲜红色的草霉豆腐、米黄色的芝麻豆腐、碧绿色的菜汁豆腐。提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化) 黄浆水国外用来制取酵母水泥增强剂浓缩大豆蛋白大豆蛋白凝乳大豆粕生产分离蛋白纤维蛋白组织蛋白(人造肉) 人造肉的膨化和调香工艺未解决好，所以没有市场，销路不畅。 保鲜期：日本豆腐经超高温杀菌后，装入特殊的包装盒中，常温下保存半年，冰箱中1年。国内常温塑料袋2天，冰箱中一周，鲜豆腐不超过2天，虽是名、优特产但却进不了国际市场。思考题 1.简述粮油食品加工业对促进国民经济发展的意义 2.玉米可以加工成哪些产品？2.2 主要粮食加工 2.2.1小麦制粉一、小麦的种类和粒籽结构由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%18.5%胚乳：占78%84%,硬质：蛋白含量高；软质：淀粉含量高胚芽：发芽部分， 占2%3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。二、小麦的清理和制粉工艺流程简介小麦的制粉过程可分两部分： 清理 制粉 麦路 粉路1、清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、去除铁杂过程。小麦制粉工艺过程： 将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)，循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。2.2.2、稻谷制米工艺一 稻谷的籽粒结构和化学组成二稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质三稻谷制米工艺流程四 特种大米的加工一 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成 谷壳 (17-20%) 糙米 (80-82%) 糠 (10-13%) 精白米 (69-72%) 胚(2-3.5%) 胚乳 (66-70%) 视频二 稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 1.稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质。 2.稻谷籽粒的结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型 籽粒的水分含量 胚乳的组成以及温度。Rice milling process三、稻谷制米工艺一） 稻谷的清理 稻谷清理方法包括 风选1 、风选的基本原理 根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法 在风选设备中 根据气流的运动方向可分为垂直气流分选、 水平气流分选和倾斜气流分选2风选的应用 垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分离 带走加工中产生的热量 起到降温作用3风选的典型设备 根据空气流动方向的不同 风选设备可分为 吸式 吹式 循环式循环风吸风分离器震动筛吸风装置筛选1基本原理 利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法， 留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。 筛孔的排列方式有平行排列和交错排列2 典型筛选高效振荡 筛平面回转筛 比重分选1比重分选的基本原理比重分选是根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同 ，利用它们在运动过程中产生的自动分级 借助适当的工作面进行分选。2比重分选的应用3典型的比重去石设备精选长度分离的基本原理 1.碟片分离原理 2.滚筒分离原理 长度分选的应用磁选1磁选的基本原理 根据磁性的不同 利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法2 应用3典型设备二） 砻谷及砻下物分离1砻谷胶辊砻谷机Huller and dehulling影响砻谷工艺效果的主要因素1）稻谷的工艺品质2）砻谷机的工作参3）胶辊温度 4）流量砻谷设备工艺效果粳米（）籼米（）胶辊砻谷脱壳率80907585砂盘砻谷脱壳率70806575胶辊砻谷碎米率25砂盘砻谷碎米率5102 稻壳分离3谷糙分离砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离 ，纯净糙米去碾米工序， 稻谷回入砻谷机再脱壳 稻壳含谷30粒/100 kg 谷糙含壳1g/100g 糙米含壳85%. 含碎早籼35，晚籼、早粳30%,晚粳15。小碎2.5% 标一米：背沟有皮、粒面留皮1/5的占80%. 标二米：背沟有皮、粒面留皮1/3的占75%. 标三米：背沟有皮、粒面留皮1/2的占70%. 大碎米：留在2mm圆孔筛上，不足正常整米的2/3的米粒。 小碎米：通过2 mm,圆孔筛，留在1mm圆孔筛上的米粒。 FAO 碎米标准：大碎米： 整米1/2大碎米整米的3/4 碎米：整米平均长度1/2 US碎米：整米3/4.四、特种米加工 1. 蒸谷米的加工 2. 免淘洗米加工 3. 营养强化米加工 4. 留胚米加工蒸谷米的加工 （一） 概念及特点 （二） 蒸谷米的生产 蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外 其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同1.清理与分级 稻谷中杂质的种类很多，如不除掉浸泡时杂质分解发酵、 污染水质、 谷粒吸收污水会变味、 变色、 严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度， 虫蚀粒、 病斑粒、 损伤等不完善粒汽蒸时将变黑， 使蒸谷米质量下降。2.浸泡 目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位。3.汽蒸 目的是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质， 同时有杀菌和消毒作用， 使之有利于贮藏。免淘洗米的加工 免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米，米粒在水中淘洗时， 营养成分损失很大。 1 精选 2. 深层碾白 3. 白米抛光营养强化米加工 营养强化剂、 必需氨基酸、 维生素和矿质元素。 最典型的营养强化方法有 浸吸法 涂膜法 强烈型强化法留胚米的加工 留胚米是指米胚保留率在80 以上的大米，米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、 脂肪， 所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。思考题 1.综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系 2.论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素 3.简述特种米的加工原理及我国的加工状况 4.综述国内外稻谷加工技术的新进展 5.砻谷原理 2.3大米制品加工工艺 2.3.1速煮米 何谓速煮米？ 能快速煮的原理？ 用何工艺方法生产速煮米？一、速煮米的加工原理及产品类型 定义：将来经一定的处理，使其的浸水发报有较大程度的改善，能较短时间内吸收较多的水分，并使大米淀粉有一定程度 的予糊化，保持-淀粉的混乱结构，从而缩短食用时的再处理时间。二、速煮米加工原理 以淀粉的糊化和回生（老化）现象为基础，通过一定工艺条件来控制大米制品的糊化度和质构，从改善其复水性能。 大米含70以上淀粉，在含水量适宜时，加热到一定程度，淀粉会发生糊化（化），糊化程度受 水分含量和温度控制。完全糊化的淀粉会因温度的下降使淀粉分子结构发生重排，由无序混乱的糊化趋向规则，紧密地排列而回生（化）。老化回生的淀粉浸水性和再糊化生性显著没有剧烈的条件很低难改变淀粉结构，即糊化回生为不可逆变化。这一点对以淀粉为基料食品的加工均为非常重要的。 一般情况下，不希望发生回生现象，因回生的淀粉经制品以僵硬，呆滞的外观和口感，且人很消化。但是，在粉丝加工中就是利用淀粉回生后淀粉凝胶的强度形成产品特点。抗酶淀粉则是利用回生淀粉的抗酶性质来加工的一类淀粉 质膳食纤维。三、影响速煮米质量的因素原粮的品种：粳米带一定粘性。籼米直链淀粉含量高，较干硬，糯米几乎全是支链，粘性大，加工中易结团，不易分散，进行合理搭配可制成不同的产品。加工工艺条件：水分；予煮时间、予煮温度、干燥条件。表2-1国内外速煮米的主要类型及食用方法四、速煮米制品要求（1）米粒长而轻具有松软较干的口感。（2）米粒互相分离不粘连有典型的米饭风味，没有牙碜感。没有夹生现象。（3）这煮 方法简单，需时短。（4）成本小于或等于家庭正常烧煮米饭。五、速煮米的加工方法 浸泡-煮-蒸-干燥法 （1）OzaiDurrain法生产流程 （最早由美国通用食品公司General Food发明用于生产Minute Rice） 精白米室温浸泡 煮 沥水 冷却 冷水洗涤 干燥 成品（2）工艺要点 精白米在室温下浸至水分含量达30 过量水中煮 810分钟 （籼米7.5分钟，粳米5分钟，糯米4分钟） 米粒膨胀，糊化，吸水至水分6570 沥去水分，用冷水冷却产洗涤1-2分钟，以使米炷表面回生，除去粘性，避免米粒粘连。 米粒置于筛网上放入干室内，用热 风干燥，热空气进口温度140，速度6m/min 米粒含水分8-14%.干燥温度高，保证表面水分快速蒸发，米粒产生多孔结构，体积膨胀2倍。提高加工过程中米粒吸水速度的方法（1）提高浸水温度（2）在浸渍后或蒸煮后进行挤压或冲压，使米粒破裂。（3）对大米原料进行干燥空气处理，使米粒开口。 如何提高速煮米制品的复水速度。（1）膨化和预糊化。（2）利用挤压，辊压或冲压使大米变成薄片或产生破裂。（3）在浸-煮-蒸-干燥工艺中，加入冻-融步骤。为表5-2中kneaster和Newlin方法，利用水晶破裂多孔颗粒。2.3.2谷物早餐食品 微孔膨化食品 米粉 其它（元宵、粽子）视频一、微孔膨化食品 微孔膨化产品的特点是膨化充分、细腻、均匀且有较好的口感。原料为颗粒状谷物及适量的粉状物料，可添加玉米、大米、红小豆、绿豆、青豆、薯粉等，膨化出有特色的产品，亦可将膨化物粉碎，生产出婴儿营养米粉。 挤压膨化技术的工作原理 具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具的反向阻滞作用，以及受到来自于外部的加热或物料与螺杆、物料与物料、物料与套筒内部的摩擦热的加热作用，其综合作用的结果使物料处于高达38MPa的高压和200左右的高温的状态下。 如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，因而物料在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发，在如此高温下，物料呈现熔融状态。 物料一旦经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产品随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，使物料的温度在瞬间骤降到80左右，从而使产品固化定型，得到直接挤压膨化产品。 生产工艺流程二、米粉 全米粉加工的纤维状产品米粉 其它淀粉原料混杂的全淀粉制品粉丝或粉条米粉的成形所要求的机械性能是如何实现的？米粉加工的关键？加工工艺中如何进行？淀粉糊化过程中粘度的变化挤压成型米粉加工工艺生产流程米原料清洗浸泡磨浆脱水混匀蒸粉挤压成型蒸煮冷却疏松成型炸湿米粉干燥干米粉工艺要点原料如何选择？ 洗涤的目的？洗涤程度？ 浸泡的目的？浸泡程度? 磨浆工艺条件？如何脱水？脱水目的？切粉与圆粉蒸煮条件是否相同？圆粉成型后为何还要进行复蒸？思考题 1、大米深加工制品有哪些？ 2、何谓速煮米？它是如何生产的? 3、对速煮米产品有何要求？4、写出工业化生产圆米粉的工艺流程及工艺原理。2.4面条类制品加工工艺 2.4.1挂面 挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。生产流程原辅料预处理和面熟化压片切条湿切面干燥切断计量包装检验成品挂面 和面 和面操作要求四定，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为2532，面团含水量不低于31；加水温度宜控制在30左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。 熟化 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为1015分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。 压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于45毫米，复合前相加厚度为810毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为810倍，使面片紧实、光洁。轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以3035米分钟为宜。轧片道数和压延比：轧片道数以67道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50、40、30、25、15和10。轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，240毫米、240毫米、300毫米；压延阶段，240毫米、180毫米、150毫米、120毫米、90毫米。 切条 切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为10、15、20、3.0、60毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。 干燥 挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50左右，距离为2530米，时间约225小时。具有投资小、干