翻糖、感佩斯、糖霜的区别和使用途径.docx

/翻糖、感佩斯、糖霜的区别和使用途径很多爱好烘焙的初学者对翻糖，干佩斯，糖霜不是很能分清楚，总感觉都差不多，作为行外人士如果分不清那倒也无可厚非，但是作为一名半只脚已经踏进来的行内人士，如果再分不清楚，恐怕就要闹笑话了。今天，王森咖啡西点西餐培训学校小编就来给大家普及一下这三点的区别，尤其是干佩斯和糖霜。下次不要再混淆了哦!翻糖是一个统称，根据使用场合的不同可以分为：1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant/Sugar Paste：价格较便宜，质比较软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。2、甘佩斯/Gum paste/Flower paste：价格稍贵，质地稍硬，容易造型，适合制作精致花卉。3、蛋白糖霜/Royal Icing：用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。以上翻糖的成分配方各不相同，但对于我们来说，表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。1、糖霜最开始欧洲人会用糖霜来装饰蛋糕，就是糖粉加蛋白打发出来的东西，质地有点像奶油霜是软的，要用裱花袋挤出花样。挤出来的花样什么的很像奶油霜的样子，但是区别在于糖霜干了之后，常温下他是硬的，而且糖霜可以挤出来非常细的线，装饰性很好。凯特王妃高大上的婚礼蛋糕，这是非常传统的糖霜用法，刚开始也是皇室才会用，所以也叫royal icing。蛋白糖霜(Royal icing)是一种坚硬的白色甜点装饰物，是英式蛋糕中常用的装饰材料。糖霜可以用来做成花朵或裱制成各种形状，而且能够装饰在光滑的表面上，常见的是用来做裱花蛋糕的蕾丝装饰、糖霜饼干等等。蛋白糖霜使用技巧：1. 大多数用奶油糖霜挤出的裱花也可以通过蛋白糖霜制作出来。2. 有时，冷藏过的奶油蛋糕在解冷后会出现很多水珠。千万不要用干纸巾将水珠吸干。你只需要将蛋糕置于室温内，直到水珠挥发掉。3. 谨记蛋白糖霜不能用于装饰奶油蛋糕。4.蛋白糖霜遇到任何一种油脂都会发生分解。因此，蛋白糖霜要避开装过奶油的裱花袋或器具。尤其是塑料裱花袋特别难清洁干净。尽管用热水清洁，裱花袋上总会残存一点油迹。2、翻糖之后有人发明了翻糖(fondant)，质地比较像橡皮泥，软软的，可塑性强，可以捏人、捏动物什么的，干了也会变硬，也好保存。卡通的比较多，生日蛋糕比较常用。翻糖怎么保存翻糖(卡通造型)建议在冰箱冷藏一周左右，待完全变硬在摆设。在放置中，切记不能遇水和高温(糖的特性)擀面皮的技巧在擀面前要先将面团揉光滑，先将面团两头对折起来。再用手掌压面团。再对折面团如此反复几次这个动作直到面团光滑。擀面前先撒玉米淀粉，撒粉要均匀。擀到面团边缘时用力要比前面要小些，防止边缘过薄。包面的面皮的厚度在0.3厘米。3、干佩斯干佩斯也属于翻糖的一种，干佩斯和翻糖质地都比较似橡皮泥。简单讲，干佩斯易干，适宜做造型，比如你想在翻糖蛋糕上做个立体感的蝴蝶结，就最好用干佩斯，用翻糖的话，在它干掉定型前，很容易就塌掉了。翻糖可以用于翻糖蛋糕的大面积铺面之类。糖霜就是糖粉加蛋白制作而成，加工好的糖霜质地似打发后的奶油，所以，也是装入裱花袋挤、画出图案，干了以后是完全硬的，口感是脆的。糖花，干佩斯干的会更快，硬之后会有点脆。这种逼真糖花的蛋糕在婚礼上比较常用。gum paste风干的速度比翻糖还要快，因此制作糖花的速度也要相对快一些，操作上比较节约时间。对新手来说，这种快干特性可能会造成整型难度，需要多练习才能抓到要领。所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬。现在很多蛋糕上是既有糖霜又有翻糖，还有干佩斯。他们都用来装饰蛋糕的，只是表现的方式不一样。干佩斯使用技巧1. 为了避免在制作胶糊花的时候出现破裂或者掉色状况，可以利用金属丝制作花瓣和叶子。2. 如果你的干佩斯糖花膏太干燥了，可在使用干佩斯糖花膏前加入植物酥油。植物酥油能起到软化的作用。3. 使用金属光泽色粉制作百合花的花粉。将金属花粉填满油漆刷并涂在每一朵花上面。更多关于翻糖、干佩斯、糖霜的区别和使用技巧，欢迎继续关注王森蛋糕西点培训学校，王森翻糖蛋糕培训学校给您最专业、最正确的翻糖知识解答。苏州市王森教育咨询有限公司是经苏州市政府有关部门批准成立的一家企业教育机构,成立于1998年，是一所集学历教育,技能教育及社会短期培训,职业技能鉴定为一体的民办技能培训机构，也是咖啡西点西餐培训行业标准定制者机构，自1993年创办以来,专业从事西点、西餐、咖啡、翻糖、巧克力、冰饮、蛋糕、下午茶、寿司、糖艺、面塑、水果雕刻等各项技能培训，位于古城苏州，占地12000平方米，在北京、珠海、马来西亚均有发展历程苏州市王森教育咨询有限公司2002年建立开始主营业务王森国际咖啡西点西餐培训学院专业从事西点、蛋糕、咖啡、西餐、翻糖、巧克力、冰饮、调酒、糖艺、面塑等各项技能培训，开设创办一年蛋糕甜点创业班、一年烘焙西点创业班、一年咖啡甜点创业班、一年西式料理创业班、一年法式甜点创业班、一年调酒创业班、三年酒店西餐大专班、三年蛋糕甜点创业班、日本留学班、韩国留学班、法国留学班专业，以及国际名厨精英教育培训。王森国际咖啡西点西餐学校以全国顶级师资组合，致力于打造非传统市场培训学校，为行业输送各类优秀人才，并为企业提供产品设计、书籍出版、美食产品策划、技术委培以及员工内训等服务。所获荣誉2001年全国烘焙大赛6项第1名2001年荣获上海国际烘焙展17项金奖2002年参加新加坡酒店国际大赛金奖2005年参加德国酒店国际比赛银奖2006年参加日本酒店国际比赛金奖2006艺术面包金奖2006年获国际烘焙大赛4枚金牌5枚银牌2008年受中央台邀请参加奥运来了美食节目2009年设计与制作了北京巧克力主题梦公园，受到世界的关注，并有5项已破吉尼斯世界纪录2009上海糖艺大赛金奖2011年与韩国彗田大学、日本东京制果学校建立合作关系，为中国烘焙业培养更多国际型人才2011年王森学校参加FHC上海国际烘焙展比赛，荣获面包、西点、糖艺、咖啡类22枚奖项2012年王森学校参加FHC上海国际烘焙展比赛，荣获面包、西点、糖艺、咖啡类18枚奖项国际糖艺比赛金奖德国烘焙世界杯铜牌国际翻糖婚庆蛋糕金奖亚洲A3糖艺大赛团队优秀奖文化理念王森国际咖啡西点西餐学校以培养专业的咖啡烘焙西餐优质技术人才，推动中国乃至亚洲的咖啡烘焙行业发展为己任，通过二十多年的不懈努力，至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才，不仅解决了中国大批青年的就业，还为