03制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一 泡菜的制作 1 乳酸菌形态结构 单细胞细菌 原核代谢类型 异养厌氧型C6H12O6 2C3H6O3 能量增殖方式 分裂生殖常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸杆菌常用于制作酸奶 乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌也是导致果酒 啤酒等变酸的主要菌种 1 泡菜制作基础知识 酶 2 亚硝酸盐亚硝酸盐 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末 易溶于水 在食品生产中用作食品添加剂 但剂量大小有严格规定 决不能长期或过量食用 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达3g时会引起死亡 亚硝酸盐在人体内以 过客 形式随尿排出 在特定条件下才会转变为致癌物质 亚硝胺 3 腌制条件腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 观型体 泡菜坛以火候老 釉质好 无裂纹 无砂眼 形体美观的为佳 看内壁 将坛压在水内 看内壁 以无砂眼 无裂纹 无渗水现象的为佳 视吸水 坛沿掺入清水一半 用废纸一卷 点燃后放坛内 盖上坛盖 能把沿内水吸干 从坛沿吸入坛盖内壁 的泡菜坛质量较好 反之则差 听声音 用手击坛 听其声 钢音的质量则好 空响 砂响 音破的质次 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响 故用于泡菜的坛子应经严格检验 其优劣的区分方法如下 4 步骤 3 材料 1 各种蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和盐 2 设备及用品 泡菜罐 菜刀 菜板 1 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛 再加上一些白酒 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 泡菜发酵 发酵前期 蔬菜刚入坛时 表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 发酵中期 由于前期乳酸的积累 pH下降 嫌气状态的形成 乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵 乳酸积累pH达3 5 3 8 大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 发酵产物中只有乳酸 称为同型乳酸发酵 发酵后期 继续进行乳酸发酵 乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 腌制1周左右即可开坛食用 也可随时加入新鲜蔬菜 不断取用 1 泡菜制作过程中加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 思考 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 空气中21 是氧气 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 二 亚硝酸盐含量的测定 1 测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 2 材料与器具泡菜 对氨基苯磺酸 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 氯化钠 氢氧化钠 氢氧化铝 氯化镉 氯化钡 亚硝酸钠 蒸馏水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁机等 3 步骤 1 配置溶液对氨基苯磺酸溶液 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 4mg ml N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 称取0 2克N 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亚硝酸钠溶液 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5ug ml 2 配制标准液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亚硝酸钠溶液 分别置于50ml比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mlN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化 提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节pH至1 氢氧化铝乳液和2 5mol l的氢氧化钠溶液 3 制备样品处理液将3坛样品做好标记后 分别称取0 4千克泡菜 榨汁过滤得200ml汁液 取其中100ml至500ml容量瓶中 加200ml蒸馏水 100ml提取剂 混匀 再加入40ml氢氧化钠溶液 用蒸馏水定容至500ml后 立即过滤 将60ml滤液转移至100ml容量瓶中 加入氢氧化铝 吸附脱色 乳液 定容至100ml 过滤 4 比色吸取40ml透明澄清的滤液 转移到50ml比色管中 将比色管做好标记 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 并定容至50ml 混匀 静置15 分钟后 观察样品颜色的变化 并与标准显色液比较 找出与标准液最相近的颜色 记录对应的亚硝酸钠含量 并计算 每隔2天测一次 将结果记录下来 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4 实验结果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同 但整体的变化趋势却基本相同 在腌制后的第五天 三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰 1 2 3号坛中的亚硝酸盐分别达到0 6mg kg 0 2mg kg 0 8mg kg 在腌制后的前6天内 泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰 而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降 这可能是由于泡菜在开始腌制时 坛内环境有利于某些细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时