蛋糕原料知识

初级西点师培训课程 莆田微风糖烘焙连锁机构讲师 王凤瑞2014 06 03 主要交流内容 第一篇 面粉 油脂 糖 蛋第二篇 水 盐 酵母第三篇 乳制品 常用添加剂 第一篇 面粉 油脂 糖 蛋 第一讲 烘焙原料 面粉面粉在面包里的作用 吸水产生面筋网络经加热后变性构成面包骨架 构成面包的内部结构 面粉中的碳水化合物提供酵母生长所需营养 面粉在蛋糕里的作用面粉在蛋糕里面是形成产品的主要骨架之一面粉分类在面点制作中 面粉通常按蛋白质 或面筋 含量多少来分类 一般分为3种基本类型 高筋面粉 中筋面粉 低筋面粉 1 高筋面粉 又称强力面粉或面包粉 其蛋白质和面筋含量高 蛋白质含量为12 15 湿面筋值在35 以上 最好的面筋面粉是加拿大产的春小麦面粉 高筋面粉适用于制作面包 起酥点心 泡夫点心与特殊油脂调制的松酥饼等 2 低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉 其蛋白质和面筋含量低 蛋白质的含量为7 9 湿面筋值在25 以下 低筋面粉使用于制作蛋糕 甜酥点心 饼干等 3 中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉 蛋白质含量为9 11 湿面筋值为25 35 中筋面粉用于制作重型水果蛋糕 肉馅饼等 也可以用于面包的制作 油脂 油脂可分为如下几种1 黄油 又称 奶油 白脱油 2 人造黄油 是以氢化油为主要原料 一般的人造黄油熔点为35 38度 人造黄油具有良好的延伸性 其风味 口感与天然黄油相似 3 起酥油 是指精炼的动 植物油脂 氢化油或这些油脂的混合物 经混合 冷却 塑化而加工出来的具有可塑性 乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品 它有较好的可塑性 起酥性 4 植物油 中主要含有不饱和脂肪酸 其加工工艺性能不如动物油脂 一般多用于油炸类的产品和一些面包类的生产 油脂的性能 油脂具有疏水性和游离性 在面团中 它能与面粉颗粒表面形成油膜 阻止面粉吸水 阻碍面筋生成 使面团的弹性减弱 而疏散性和可塑性增强 油脂的游离性与温度有关 温度越高 油脂的游离性越大在食品加工中 正确运用油脂的疏水性和游离性 制定合理的用油比例 有利于制出理想的产品 油脂的作用 1 增加营养 补充人体热能 增进食品风味 2 增强面胚的可塑性 有利于点心的形成 3 调节面筋的胀润度 降低面团的筋力和黏性 4 保持产品组织的柔软 延缓淀粉的老化时间 延长点心的保持期 同时延长了产品的保质期5 能使产品质地均匀 组织细腻 口感滋润能产生特有的香气 并能增加产品的色泽 油脂的品质检验 1 色泽 质量好的黄油色泽淡黄 组织细腻光亮 奶油则要求洁白 有光泽 叫浓稠 2 滋味 品尝油时看本身的香味 无异味和哈喇味 黄油和奶油应有新鲜的香味 爽口润喉的感觉 3 气味 植物油应有植物油的清香味 加热时无油烟味 油脂的保管 食用油脂在保管不当的条件下 品质非常容易发生变化 其中 最常见的是油脂的酸败现象 为防止油脂的酸败现象的发生 油脂的保管应在低温 避光 通风处 避免与杂质接触 尽量减少存放时间以确保油脂不变质 糖 糖的种类1 白砂糖2 绵白糖3 饴糖 白砂糖在日常生活中我们分为粗糖和细糖绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆制成的 饴糖又称麦芽糖 一般以谷物为原料 利用淀粉酶或大麦牙酶的水解作用制成 糖的性能 糖类原料具有易溶性 渗透性和结晶性 1 易溶性又称溶解性 是指糖类具有较强的吸水性 极易溶解在水中 2 渗透性是指糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其他物质中间 并把已吸收的水排挤出去形成游离水的性能 3 结晶性 是指糖在浓度高的糖水溶液中 已经融化的糖分子又会重新结晶的特性 糖的作用 1 增加制品甜味 提高营养价值2 改善点心的色泽 装饰美化点心的外观3 调节面筋筋力 控制面团性质4 调节面团发酵速度5 起防腐作用 鸡蛋的性能 鸡蛋在西点工艺中的性能 主要体现在下述几个方面 1 乳化性蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用 卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质 是非常有效的乳化剂 因此 加入鸡蛋的点心组织细腻 质地均匀 蛋白的起泡性 2 蛋白的起泡性 是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成气泡 使蛋液的体积增大 3 黏结作用蛋品中含有丰富的蛋白质 蛋白质受热凝固 能使蛋液黏结面团 产品成熟时不会分离 保持产品的形态完整 鸡蛋在西点制作的作用 1 提高制品营养价值2 增加制品的蛋香味3 改善点心的色泽4 改进制品内部组织状态 第二篇 水 盐 酵母 烘焙原料之二 水水在面包原料中所占比例为45 60 它有如下作用 1 溶解盐 糖等物料 2 调节面团形成面筋 3 使淀粉糊化和膨化 帮助酵母生长 4 促进酶对淀粉和蛋白质的水解 5 烘烤中的传热介质 6 调节面团温度 烘焙原料之三 盐食盐在面包中的作用如下 1 提高面包风味 2 调节和控制发酵速度 3 增强面筋筋力 4 改善面包的颜色和光泽 5 杀菌防腐作用 酵母的特性及使用酵母主要有两大类 一类是鲜酵母 另一类是高活性干酵母 鲜酵母又称压榨酵母 它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖 分离 压榨而制成 高活性干酵母根据酵母耐糖能力的不同 又分为高糖酵母和低糖酵母 高糖酵母主要是用来做面包 它能够适应面包制作中的糖含量较高的环境 低糖酵母主要是用于做主食面包 馒头 包子等面点 这些食品的含糖量较低 一 酵母特性酵母是一种纯生物发酵制剂 对环境又一定的要求 因此在使用酵母前必须对酵母的特性有所了解 1 温度 酵母生长的适宜温度在27 28 之间 最适温度为28 因此 在面团发酵时应控制发酵室的温度在30 以下 使酵母大量繁殖 为面团醒发积累后劲 酵母的活性是随着温度的升高而增强的 产气量也大量增加 面团温度达到38 时 产气量达到最大 因此 面团醒发室温度最好控制在36 40 之间 温度太高 酵母容易死亡 并且也易产生杂菌 面包常用添加剂及作用 氧化剂还原剂乳化剂 一 乳化剂乳化剂又称面包改良剂 抗老化剂 柔软剂 发泡剂等 它是一种多功能的表面活性剂 是针对调整烘焙过程并改进成品质量而调配而成 这些物质作用在面筋中的硫氢根及双硫键而起反应 从而在搅拌及发酵过程中促进面筋的三度空间网状结构之生成 使制品体积膨大 柔软疏松 延续 老化 时间这些物质主要是氧化剂及还原剂 氧化是增强网状结构 而还原剂是减弱网状结构 二 氧化剂的用处氧化剂的加入 可减短或至取消面粉的成熟周期 使到使用新鲜面粉成为可能 增强面团中的面筋 面筋增强后 面包配方中可以加入更多的水份 可加固搅拌后所形成的网状结构 加快面团成熟缩短加工时间 三 还原剂的用处 可将过强的面筋减弱 有利于面包体积增大 促进搅拌过程中面筋的扩展 缩短搅拌时间 四 乳化剂的用处 乳化剂是一种可使油和水稳定混合的物质 面包中所用的乳化剂可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布 这将会增加面团间的粘性 弹性和面团的保气能力 有些乳化剂能与淀粉化合 用以减慢面包老化 也有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用 形成蛋白质脂肪链 并对面筋起调整作用 这些都会对面团的成熟及机械耐力带来好处 乳品 乳品是西点制品常用的辅助原料 一般常见的乳品有牛奶 酸奶 炼奶 奶粉 鲜奶油 乳酪等 1 牛奶牛奶有称牛乳 一种白色或稍黄色的不明液体 具有特殊的香味 2 酸奶酸奶是将牛奶经过特殊发酵而制得 3 炼乳炼乳又分甜炼乳和淡炼乳 4 奶粉奶粉是以鲜奶为原料 经过浓缩后用喷雾干燥或滚筒干燥而成 5 鲜奶油奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品 一般呈乳白色稠状液体 乳香味浓 具有丰富的营养价值和食用价值 乳酪它是奶在凝化酶的作用下 使奶中的酪蛋白质凝固 在微生物与酶的作用下经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品 二 性能1 乳化性乳品的乳化性 主要是乳品中的蛋白质含有乳清蛋白的缘故 乳清蛋白在食品中可作为乳化剂 能降低油和水之间的界面张力 形成均匀稳定的乳浊液2 抗老化性乳粉含有大量蛋白质 它能使面团的吸水率增强 面筋性能得到改善 三 乳品在西点制作中的作用 1 乳品能改善制品组织 使制品柔软疏松富有弹性 2 乳制品具有气泡性 使体积增大 3 乳粉能提高面团的吸水率 使制品的出品率提高 4 乳粉是面包 点心 饼干的着色剂 5 乳粉能延缓制品老化 提高制品营养价值 蛋糕乳化剂 主要成分 水 山梨糖醇 乳化剂 吐温38度 分子蒸馏单甘酯 单硬脂酸甘油酯 丙二醇脂肪酸酯 主要功能 打发与乳化功能 简化蛋糕面糊配制 改进面糊搅拌时的空气搅入 缩短搅拌或搅打时间 减少烘烤过程中的水分散失 改善蛋糕形状的均匀 瓤状结构 提高蛋糕瓤柔软度 使面糊有优良的使用性能和工艺性能 增大蛋糕体积 延缓糕点的老化 A 單重反應成分碳酸氢钠 小蘇打 碳酸鹽 酒石酸 澱粉等多重化學成分 主要用於烝的饅頭 餅乾 蛋糕 甜甜圈等產品上 B 雙重反應成分酸性磷酸钙 酸性焦磷酸钠 磷酸铝钠或硫酸铝钠 碳酸鹽主要用於急需要快速膨脹之烘焙品 C 按反应速度分类1 最快的疏松剂其酸性反应剂大部分为酒石酸及其盐类 此种疏松剂在室温时即将所有二氧化碳释放出 因此糕饼的制造一般不使用 2 次快的疏松剂其酸性反应剂主要为酸性磷酸钙 在室温时释放出1 2 2 3的二氧化碳 适合于饼干 小酥饼的疏松剂 3 一般慢性疏松剂这一类的酸性反应剂为酸性焦磷酸盐 由于其水溶性差 因此反应速度慢 适用于一般蛋糕及蛋糕道纳司 Doughnuts 的制作 4 次慢性疏松剂此类的酸性反应剂为磷酸铝钠 其反应比酸性焦磷酸钠更慢 一般用于蛋糕制作 5 最慢性疏松剂这类疏松剂的酸性反应剂为硫酸盐或明矾 一般用于高温油炸食品 6 双重反应疏松剂此种疏松剂的酸性反应剂由快性部分及慢性部分混合而成 快性部分用酸性磷酸钙 慢性部分使用酸性焦磷酸钠 磷酸铝钠或硫酸铝钠 这种疏松剂在室温下约释放出1 5 1 3的气体 其他在烤炉内释出 泡打粉 塔塔粉 成分 酸性盐 酸性酒石酸氢钾 变性淀粉 功能 降低蛋白碱性 蛋白更洁白 稳定 原理 1 制作戚风蛋糕主要是蛋白起作用 而蛋白属于碱性很高的一种原料 通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7 6左右 以储藏后蛋白释放出二氧化碳P升到9 9 5 如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕 则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色 而且有浓重的碱性 难以为人接受2 塔塔粉在戚风蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性 因为蛋白的PH在9 9 5的情况下 其粘度减少 在搅拌时可保持较多的空气 使蛋糕烘烤时体积松软和庞大3 其第三个功能是戚风蛋糕组织洁白 光泽而细腻 因蛋白的碱性降低 内部颜色也转由黄变白 韧性增大 则组织细腻而有弹性 14 小苏打 碳酸氢钠 SodiumBicarbonate 又名小苏打最基本的一种化学疏松剂 多用于一般的饼干 蛋糕 油炸食品 其分解温度为60 150 产生气体量为261ml g 受热时的反应式如下 2NaHCO3Na2CO3 CO2 H2O由于碳酸氢钠内有碳酸根 当有机酸或无机酸 盐 存在时 则发生中和反应产生二氧化碳 碳酸氢钠分解时产生的碳酸钠残留于食品中 若使用量过多 会使碱度升高 口味变劣 内部呈暗黄色 碱与面粉中黄酮醇色素发生反应 若碳酸氢钠单独加入含油脂蛋糕内 分解产生的碳酸钠与油脂在高温下发生皂化反应 Soponification 因此烤出的产品肥皂味重 同时蛋糕pH值升高 蛋糕内部及外表颜色加深 组织和形状受到破坏 所以 除了特别的产品 含可可粉或巧克力等材料及其他需要加深颜色的品种外 碳酸氢钠很少单独使用 香料 香料分类 1 天然香料 植物性 动物性 蒸馏法 浸提法和磨榨法 2 合成香料 化学合成 化学与天然合成 形态分类 1 水溶性 酒精体香料 浸提香液 一般不耐烤 2 油溶性 天然精油与天然香料合成 耐烤型 3 乳化性 是天然精油或 合成 香料用乳化剂 稳定剂等分散乳化而成 有一定耐烤性 用途较广 4 粉末性 水溶性 油溶性乳化后喷雾干燥 有耐烤 不耐烤 5 香精性 水溶性 油溶性 乳化性 固体性和基础性 多为合成 调味酒 酒类功能 主要使用在蛋糕产品 慕斯产品 它能起到调味作用 使用量较少就能更加突出风味 调味的搭配 要了解每一产品的特性 注意风味相冲 相合 蛋糕类点心制作过程 蛋糕制作的一般过程一 蛋糕糊的搅拌1 蛋糕糊的搅拌方法常见的有两种 即油糖搅拌法和蛋糖搅拌法 1 油 糖搅拌法 油蛋糕大都采用油 糖搅拌法 这种方法是先将油和糖放在容器中充分搅拌 使油和糖能融合大量的空气待体积膨胀后 再将其它依次加入搅拌均匀即可 采用这种方法做出来的蛋糕体积大 组织松软 2 糖蛋搅拌法 是糖与蛋液一起搅拌 清蛋糕大都采用此法 根据蛋液的使用情况 糖蛋搅拌法 又可分为全蛋搅拌法和蛋清蛋黄分开搅拌法 2 蛋糕搅拌基本要求 1 认真选择原料 面粉宜用低筋粉 鸡蛋要新鲜 因为新鲜的鸡蛋的胶体溶液浓度高 能更好地与空气相结合 保持气体的性能较稳定 油脂要选用可塑性 融合性和好的油脂 以提高胚料的膨松性 2 单独搅拌蛋清时 搅打工具和容器不能沾油 以防破坏蛋清的胶粘性 3 要控制搅拌的温度 全蛋液的温度一般在25度左右 蛋清的温度一般为22度左右 温度过高 蛋液会变得稀薄胶粘性差 无法保存气体 温度过低 粘性较大 搅拌时不易带入空气 4 搅拌面糊的时间不宜过长 否则会破坏面糊中的气泡 影响蛋糕质量 蛋糕体的形成 各类蛋糕的形成一般都要借助于烤盘和模具 为了保证蛋糕成型的质量 蛋糕在成型时应注意以下几点 1 正确选择模具2 注意蛋糕的充量标准此外 为了防止成熟的蛋糕体粘附模具 在装蛋糕糊之前 在模具中应垫一层纸或刷一层油 蛋糕的烘烤 1 烘烤的温度与时间2 烘烤的基本要求和注意事项 1 烘烤蛋糕前应检查烤箱是否清洁 性能是否可靠 根据制品的需要 调整好烤箱的温度和时间 2 制品进入烤箱要放在最佳位置 烤盘 模具不能过密和紧靠烤箱的边缘 否则制品受热不均 会影响成品的质量 3 蛋糕出炉后 要保证蛋糕的外观完整 冷却后带加工 3 成品成熟的检验方法有以下几种 1 观察色泽 2 用手轻轻触摸蛋糕应有弹性 感觉硬实 呈固体状 3 用耳听没有沙沙的声音 蛋糕的加工和表面装饰 蛋糕的加工和装饰是蛋糕制作的最终环节 通过我们精心的加工和点缀 不但增加了蛋糕的风味和特点 更重要的是给人们带来了美的享受 也增进食欲 初级西点师讲座 2 微风糖烘焙连锁机构2014 06 03 混酥类点心的制作 混酥类点心是用黄油 面粉 鸡蛋 糖 盐等主要原料调和成面团 配以各种辅料 通过成型 烘烤 装饰等工艺而制成的一类点心 此类点心的面坯无层次 但具有酥脆性 一 混酥类面团的酥松原理混酥面的酥松原理 主要是面团的面粉和油脂等原料的性质所决定的 1 混酥面团的疏松性 油脂是一种胶性的物质 并具有一定的粘性和表面的张力 在与面粉有机的结合时 面粉的颗粒被油脂所包围 并牢牢地粘结在一起 形成了一种油膜 把面粉与空气分开 它不像面包面团那样的面粉中蛋白质吸水而形成的面筋网络 所以这种面团比其它面团松散 没有粘度和筋力 酥松性较好 2 混酥面团的酥松性 由于此面团的面粉颗粒被油脂所包围 颗粒与颗粒之间被分开 颗粒之间的距离加大 空隙中充满了空气 当面团在烘烤时 空气受热膨胀 使制品由此而产生酥松性 3 混酥面团的酥脆性 面粉颗粒被油脂包围吸不到水份 在膨润 烘烤时 就容易被 炭 化 由此产生酥脆性 二 混酥类点心的制作过程 1 工艺流程称料 调制面团 冷却 成型 烘烤 装饰2 操作过程混酥面团的调制是制作混酥面制品的第一到工序 它直接影响着制品的成型 烘烤 装饰等 1 调制混酥面团 将面粉过筛与黄油 盐 砂糖 发粉一起放入搅拌机内 用慢速搅匀后再慢慢加入鸡蛋即可 2 混酥类点心的成型 混酥类点心的成型一般是借助模具完成的 3 混酥点心的装盘与烘烤装盘 是指混酥面皮成型后 也可摆放在烤盘上进行烘烤 烘烤 烘烤时应采用中火 以180度为宜 4 混酥类点心的装饰 目的是通过装饰增加制品的风味特点 提高制品的造型艺术 给人以美的享受 搅拌混酥面团的注意事项 1 在调制面团时应使用筋力较小的中筋面粉 如果面筋过高 会使面团产生筋力 烤制时会有收缩现象 2 选用熔点较高的油脂 因熔点低的油脂 吸湿面粉的能力强 擀制时容易发粘整形困难 3 调制混酥面团的糖 宜用糖粉或细砂糖为宜 不然会使面团擀制困难 制品成熟后表皮会出现斑点 影响产品质量 4 面团擀制成型时 不要反复擀制揉搓 防止面团出油 上筋 以免产生成品收缩 口感发硬 酥松性差的不良后果 5 根据成品的要求和特点 灵活掌握烘烤的温度和时间 6 烘烤成熟的成品 须立即从模具取出 以免色泽加深 胶冻类甜点制作 一 奶油胶冻奶油胶冻是一种含有丰富的乳脂和蛋白质的混合物 基本配料有鲜奶油 牛奶 蛋黄 蛋白 糖 香精 吉利片 巧克力 还可以加一些果汁和切碎的水果 以增加制品的风味特色和花色品种 调制方法 1 吉利片用凉水泡软 2 将蛋黄和砂糖放在容器里一起搅打均匀 3 将牛奶上火煮沸倒入蛋糊里 同时放入泡软的吉利片搅拌均匀