中国餐饮行业分析.ppt

中国餐饮行业分析报告 Page1 201212 餐饮行业现状及主要发展趋势 中国餐饮行业自1991年以来 始终保持两位数的增长速度 中国餐饮行业已经成为中国第三产业重要组成部分之一 伴随其强劲的增长势头 成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业 近几年 我国国民经济稳定快速增长 城乡居民收入水平明显提高 餐饮市场表现出旺盛的发展势头 餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量 数据显示 2005年餐饮业零售总额约为88066亿元 比上年净增1268亿元 高出社会消费品零售总额增幅4个百分点 占社会消费品零售总额的比重达到13 9 对社会消费品零售总额的增长贡献率约为18 餐饮业全年实现营业税金484亿元 同比增长17 8 1 餐饮业的快速持续发展 拉动消费 繁荣市场 安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出 在国民经济中的地位和作用明显提升和加强 2006年 全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越 2010年全国餐饮业零售额达到2万亿元左右 Page2 201212 市场结构分析 市场行为分析 市场绩效分析 行业集中度 总体来说餐饮业的行业集中度较低 多样性与分散性 百强企业整体规模偏小 在高度竞争的市场结构下 企业在行为上通表现为实施品牌战略 连锁扩张 并购重组等 有些企业更是强化了物流 利润水平 据国家统计局资料 我国限额餐饮企业利润总额逐年呈上升趋势 产品质量 绿色餐饮也正在兴起 餐饮行业scp模式分析 市场结构我国餐饮行业规模依然较小 市场集中度依然较低 2010年我国餐饮百强企业营业额为1395 84亿元 同比增长11 69 占全年社会餐饮收入的比重为7 91 在通胀压力下 2010年餐饮行业的经营成本上升明显 行业利润不断下降 餐饮百强营业额增速明显放缓 3 而美国前50名餐饮企业的营业额占比高达20 以上 餐饮业的行业集中度较低 这些数据一方面表明餐饮业的多样性与分散性 行业基本处于多元竞争的状态 另一方面表明我国餐饮百强企业的整体规模除百胜 小肥羊等个别企业外仍相对偏小 今后通过连锁经营 合并重组等方式扩大企业规模的空间比较大 市场行为近年来 我国餐饮市场不断被西餐企业占领 其中的原因主要有一下几点 1 中国餐饮业缺乏标准化管理的经验 与管理实力上无法与实行标准化ERP管理的西式餐饮业相竞争 导致中餐企业无法做大做强 产生集群效应 2 于广告宣传方面中国餐饮业没有足够的重视 与品牌形象的塑造落后于人 仅靠口耳相传 没有重视传媒与互联网的力量 远远落后于西式餐饮业 市场绩效中国食品安全问题一直令人堪忧 食品问题接连不断的发生 苏丹红 地沟油 塑化剂 对我国餐饮业发展造成了极大的限制和困扰 近年来兴起的绿色餐饮还未取得社会各界的足够重视 成本控制也尚未趋于完善 利润受到极大影响 市场绩效结果差强人意 Page3 201212 餐饮行业产业布局 集聚发展与空间优化相并重 分级引导和凸显特色相结合 交通发展与商业集聚相导向 根据餐饮网点发展现状和规划导向 加强网点周边资源整合和布局优化 将餐饮网点按照 区域级 社区级 进行划分 并提出具体规划指标 餐饮产业属于服务业 有效合理的布局当处于市场经济活跃 人流量丰富的区域 有利于销售额的增长和自身的发展 餐饮业布局也许参考原料与用工的来源 可以有效的节约生产管理成本餐饮业产业布局应着重于形成一定的产业集群效应 激活市场竞争机制 并有效的结合当地的餐饮业特色 打造出地区饮食文化的品牌效应 显现现代饮食的潮流化 特色化 Page4 201212 餐饮行业产业政策效应 目前我国餐饮行业缺乏规划引导 法规建设滞后问题 中餐格局上的变化 多元化 连锁化 规模化 业态上的转变 休闲餐饮 主题餐饮 金融危机对餐饮业的影响 口红经济效应 扩张财政 降低存款准备金率 金融危机对中国餐饮行业影响简要分析受口红经济效应的影响 餐饮业成为了十大逆市而上的行业 在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了 大宗采购和旅游减少了 但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了 中低档餐饮企业生意火爆 国内餐饮业在不景气的经济环境中 得以 独善其身 逆市而上 餐饮业拉动内需明显 2008年零售额相比2007年增长24 7 营业额达15404亿元 以09年第一季度的发展速度 预计2010年餐饮业实现2万亿元零售额没有阻碍 有危机同时就有机遇 餐饮行业面临场地房租 原材料成本 运营成本降低的机遇 同时劳动力充足 人工成本降低 兼并费用降低将带来低成本扩张机遇 预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投 国内资金的避风港 中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点 Page5 201212 餐饮行业产业发展对策 食品质量 产品的优势设计注重烹饪工艺加强与相关专业院校的配合 服务质量 完善基础设施 增设停车场等 加强对员工的礼仪培训统一标准化服务 食品安全 增强服务力度 统一标准生产 加强技术管理 统一原料的采购流水线作业标准化配送 我们还以海底捞为案例分析其在此行业 深入人心 的秘诀 保证鲜度同时多元化经营作为火锅行业 锅底 菜式上同质化现象严重且难加以创新 这使得各个企业之间进行差异化竞争的难度很大 而海底捞则令辟蓝海 采取多元化的经营策略 开发多种锅底 菜式以及糕点类食品 经营品种多样化的同时 保证菜品的新鲜度及口味的独特性 使消费者可以享用多种不同品种的产品 使简单的火锅饮食丰富化 细节周到的服务打动消费者一般餐饮店的服务往往体现在顾客就餐时的 及时换盘子 用夹子递热毛巾 主动斟茶 等形式 而海底捞的服务不但脱离了这种低层次的范畴 而且更具有前瞻性和后顾性 这种在感情基础上的服务延伸 更加注重顾客情感上的满足和用餐体验上的愉悦 完全体现了海底捞全程营销的服务理念 实际上 海底捞的服务在顾客踏进店里的那一刻就展开了 由于生意十分红火 海底捞会为等候的顾客提供免费小吃 饮料 棋牌 甚至是上网 擦鞋 修甲等服务 这种貌似 变态 的服务就是海底捞服务哲学的雏形 相比较其他餐饮店 海底捞在顾客就餐时的服务更细 更贴心 比如在其他餐饮店吃饭的时候 你觉得服务员的帽子很漂亮 汤勺也很实用 想拿走 可想而知 这些要求几乎是不可能被满足的 但是这在海底捞却很容易实现 服务员会帮你跑出去买店里没有的产品 也会通过 小恩小惠 来使顾客感动 在顾客问到猪肉丸一份有几个的时候 服务员首先会意识到顾客是怕不够吃 便会根据顾客的人数多送一点 海底捞还会给长发的顾客提供梳子和橡皮筋等小物件 上菜后会送上围裙 手机套和热毛巾 以防吃火锅时喷溅到衣物 面对顾客总是 哥啊姐啊 的称呼 细心的服务给海底捞带来了丰厚的回报 海底捞每天晚上能够做到3至5桌的翻台率创造了业界的奇迹 不但能解决顾客的生理需求 站着腿酸 而且还获得了美誉度和顾客正面的口碑 先进的企业文化树立良好形象海底捞个性化的组织管理模式 提高员工的归属感和主动思考能力 既然服务创新需要员工的主动思考和灵活应变 那么企业内部肯定要有一套成熟的教育方式和授权机制 才能培养出一个个的人脑 而不是只会干活的人手 对基层员工的充分授权 其实是一种极大的信任成本 而信任得当可以对员工有很大的激励作用 在海底捞 创始人张勇签字范围是100万以上的审批 100万以下是由副总 财务总监和大区经理负责 大宗采购部长 工程部长和小区经理有30万元的签字权 就连店长都有3万元的签字权 这种在财务上的大胆授权在中国民营企业中实属少见 海底捞对一线员工的信任也让同行觉得匪夷所思 不论什么原因 只要员工认为有必要 都可以给顾客免一个菜或加一个菜 甚至完全免单 而这种权力在其他餐馆几乎都是门店经理才有 对员工的高度信任和高于同行的薪酬 使得海底捞的员工都有很强的归属感和主人翁意识 都能站在公司的角度积极有效地处理客户关系 海底捞在招聘基层服务员的时候也有自己独到的方法 相对于外貌 学历这些硬件外 它更看重员工的悟性和发展潜力 另外 海底捞的人才晋升和分店扩张都建立在 师徒制的传帮带 基础上 师傅管徒弟 徒弟对师傅负责 比如年仅30岁的副总经理杨小丽就是张勇的徒弟 由于入职之初张勇帮她还清了债务 杨小丽感动之余把海底捞当成了自己的家 由于悟性高 成长很快 一路平步青云 下面请同学们欣赏一段有关餐饮业改革开放30年的小视频 该视频从一个美食大王的美食记忆和创