餐饮服务技能.ppt

餐饮服务技能 学习目标 1 掌握托盘的操作要领和方法2 掌握餐厅折花的操作程序和方法3 掌握中西餐摆台的操作程序和要领4 掌握中西餐酒水服务的操作要领和方法5 掌握中西餐菜肴服务的操作要领和方法6 掌握其他相关服务技能的操作要领和方法 主题一托盘 一 托盘的种类及其用途 一 按材质分类 防滑托盘 木质托盘 银托盘 不锈钢托盘 主题一托盘 一 按规格分类 大中小 形状有 用途 长方形托盘一般用于托运菜品和盘碟等较重物品 圆形托盘直径大的用于对客服务 如斟酒 分菜和托送饮品等 直径小的金属圆托盘主要用于递送账单 方形的托盘用的相对较少 主题一托盘 主题一托盘 二 托盘的操作方法 托盘按照载物重量分为重托和轻托 1 轻托 主要用于托送较轻的物品和对客服务 理盘 装盘 起盘 行走 卸盘 5KG 主题一托盘 要求 理盘 根据所托物品选择清理合适的托盘 如果不是防滑托盘 则需垫洁净的桌布 装盘 重物 高物放在托盘里挡 轻物 低物放在外挡 先上桌的物品放在上 在前 后上桌的放在下 在后 重心靠近身体 起盘 左手五指分开 掌心向上 上臂与前臂垂直与左胸前 平托略低于胸前 行走 头正肩平 上身挺直 目视前方 脚步轻快稳健标准 菜肴酒水不外溢 卸盘 屈膝直腰 放盘 平稳 斟酒时 注意调节重心 勿使托盘翻倒 主题一托盘 2 重托 要求 理盘 物品合理摆放在托盘内 托起后重心靠近身体 行走 放盘 托盘 双手将托盘移至工作台外 用右手拿住托盘的一边 左手伸开五指托住底盘 掌握好重心后 用右手协助左手托起 同时左手向上弯曲臂肘 向左后方旋转180 盘底不搁肩 盘前不靠嘴 盘后不靠发 右手自由摆动或扶于托盘内角 头正肩平 上身挺直 目视前方 脚步轻快稳健 屈膝 直腰 放盘 主题一托盘 使用方法 主题一托盘 情景模拟 对客服务中 托盘不稳 酒水泼洒怎么办 情景模拟演示 实训课 主题二餐巾折花 训练案讲解 2 几种物品同时装盘 应该 A 贵重物品放在盘的里档B 重物 高物放在外档C 轻物低物放在盘的里档D 重物 高物放在里档 D 主题二餐巾折花 一 餐巾的种类和特点 主题二餐巾折花 二 餐巾花的种类和特点 1 按造型外观分类 主题二餐巾折花 1 按折叠方法与放置用具分类 主题二餐巾折花 三 餐巾折花的基本技法和要领 主题二餐巾折花 主题二餐巾折花 主题二餐巾折花 主题二餐巾折花 主题二餐巾折花 主题二餐巾折花 主题二餐巾折花 主题二餐巾折花 主题二餐巾折花 主题二餐巾折花 捏 鸟的头部 主题二餐巾折花 主题二餐巾折花 盘花 主题二餐巾折花 盘花 主题二餐巾折花 盘花 主题二餐巾折花 盘花 和服归箱 盘花 主题二餐巾折花 春池浮荷 主题二餐巾折花 杯花 主题二餐巾折花 杯花 主题二餐巾折花 杯花 芭蕉叶 主题二餐巾折花 杯花 主题二餐巾折花 杯花 主题三摆台 摆台是为客人就餐摆放餐桌 确定席位 提供必要的就餐用具 主题三摆台 包括摆放餐桌 铺台布 安排座椅 准备餐具 摆放餐具 美化席面等 主题三摆台 中餐摆台 西餐摆台 主题三摆台 一 中餐摆台 零点摆台 宴会摆台 零点摆台与宴会摆台基本步骤相似 区别在于餐具的摆放 哪种更加复杂 主题三摆台 一 中餐零点摆台 合理布局 摆放桌椅 铺台布 放转盘 围桌裙 摆放餐具 主题三摆台 1 合理布局 餐桌的布局要合理 根据餐厅形状灵活布局 一般的 门 迎宾区 主题三摆台 2 摆放桌椅 椅子整齐有序 不能杂乱无章 成行的桌子椅子排列整齐 主题三摆台 3 铺台布 200 200厘米台布可用于10 12人180 180厘米适用于6 8人台150 150厘米可用于边长85厘米的方台或直径85厘米的小圆台 铺台布的方式 推拉式 抖铺式 撒网式 抖铺式 3 撒网式 推拉式 拢台布 主题三摆台 推拉式操作步骤及要领 1 准备工作 将台布叠放好 椅子三三两两规则摆放 主题三摆台 2 拉椅站位 将主人的椅子移开 站在主人位上 准备操作 主题三摆台 3 打开台布 将叠好的台布正面朝上打开 捏住台布的一边 将台布推向副主人位方向 将台布向左右打开 主题三摆台 4 合拢折叠 将台布向前折叠 用两手的臂力将台布沿着桌面向胸前合拢 主题三摆台 5 推出 双手握住台布两边 其余部分的台布顺着桌面向对面推出去 6 回拉 推出的同时 向回轻拉 以防台布退出过多 以致台布落地 7 整理定位 用拇指和食指轻捏台布 回拉 注意找准台布与餐桌的中心 十字居中 四角下垂均等 一次到位为最佳 铺台布推拉式推拉式要求 主题三摆台 4 放转盘 转盘位置要求居中 竖拿轻放 底座旋转灵活 主题三摆台 5 围桌裙 中餐零点一般不围桌裙 要求桌裙边缘与桌面平齐 主题三摆台 6 摆放餐具 主题三摆台 1 骨碟定位 要求拿骨碟边缘 轻拿轻放 间距均等 离桌边1 5 2cm 如有店徽或造型图案应对客人 主题三摆台 2 摆放调味碟 在骨碟纵向直径延长线上1cm处 摆放汤碗 在调味碟横向直径延长线左侧1cm处 汤勺置于碗里 汤勺柄向左 汤碗和调味碟横向直径在一直线上 主题三摆台 3 摆放筷架 在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架 筷子 筷套离桌边1 5cm 筷套离骨碟3cm 并与骨碟纵向直径平行 放牙签 牙签低端与筷套平齐 置于骨碟与筷套中间 且与其平行 主题三摆台 4 摆放玻璃器皿 一般只放软饮料杯 客人需要便放于骨碟与调味碟正前方即可 5 摆放公共用具 花瓶 烟灰缸 火柴 调味壶 台号和菜单等 摆放要求方便客人即可 主题三摆台 练习 黑板画图演示 主题三摆台 二 中餐宴会摆台 摆放桌椅 铺台布 放转盘 围桌裙 摆放公共用具 摆放餐具 主题三摆台 中餐宴会摆台餐具摆放 主题三摆台 餐具认识 主题三摆台 1 骨碟定位 用托盘托装装饰盘和骨碟 从主人位开始 顺时针方向绕台进行 装饰盘距桌边1 5cm 放装饰盘后再放骨碟 放于装饰盘正中间 如有店徽或造型图案应正对客人 主题三摆台 2 摆放调味碟 在骨碟纵向直径延长线上1cm处 摆放汤碗 在调味碟横向直径延长线左侧1cm处 汤勺置于碗里 汤勺柄向左 汤碗和调味碟横向直径在一直线上 主题三摆台 3 在调味碟纵向直径延长线处放筷架 分勺 牙签和筷子 勺柄与餐盘相聚3cm 筷套离桌边1 5cm 并与分勺 餐盘纵向直径平行 牙签置于分勺和筷子中间 牙签与分勺末端平齐 主题三摆台 4 葡萄酒杯 调味碟纵向直径延长线上2cm处 烈性酒杯 葡萄酒杯右下侧 水杯 葡萄酒杯左上侧 水杯内已插好折好的餐花 三杯成一条直线 与水平呈30 杯肚之间相聚1 5cm 主题三摆台 摆放公共