动物性食品卫生检验题库 - 副本

动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（ ）。 A微生物性食物中毒物 B生物毒素性食物中毒物 C化学性食物中毒物 D化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（ ）。 A菌相 B菌落总数 C细菌总数 D大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（ ）。 A交通要道 B居民住宅区 C农场农田 D畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（ ）。 A0-4 B5-10 C10-20 D20-305、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（ ）。 A销毁 B化制 C销售 D食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（ ）。 A舌肌 B喉肌 C膈肌 D咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（ ）。 A化脓 B病变 C呛血 D出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（ ）。 A脑灰质软化、脑膜充血水肿 B血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味 C黏膜发绀、血液紫黑不凝固 D胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（ ）。 A禽流感 B新城疫 C沙门氏菌 D黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（ ）。 A25 B37 C42 D5211、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（ ）。 A乳粉 B炼乳 C纯酸乳 D风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（ ）。 A家禽自身 B流通过程 C饲料 D饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（ ）。 A肉毒鱼类 B血毒鱼类 C胆毒鱼类 D豚毒鱼类 14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（ ）。 A机械清除 B日光消毒 C生物消毒 D蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（ ）。 A1h B1.5h C2h D2.5h16、动物性食品的污染物多种多样，寄生虫污染属于（ ）。 A生物性污染 B化学性污染 C放射性污染 D农药17、在牛、羊的宰后检验中，最具有剖检意义的淋巴结是（ ）。 A偏桃体 B腮淋巴结 C内脏淋巴结 D颌下淋巴结18、宰前检疫发现患李氏杆菌病病的畜禽，进行的处理方式是（ ）。 A销毁 B化制 C销售 D食用19、以下微生物可引起食物中毒的是（ ）。 A禽流感 B新城疫 C蜡样芽孢杆菌 D黄曲霉20、我国现行的食品安全法最早实施的年份是（ ）。 A2005 B2007 C2009 D201121、动物性食品的污染物多种多样，有毒生物组织污染属于（ ）。 A生物性污染 B化学性污染 C放射性污染 D农药22、用于评价动物性食品中细菌污染种类和相对数量构成的指标是（ ）。 A菌相 B菌落总数 C细菌总数 D大肠菌群23、屠宰分割车间操作区风速一般控制在（ ）。 A0-0.1m/s B0.1-0.2m/s C0.2-0.3m/s D0.3-0.5m/s24、CO2麻醉法是畜禽致昏的气体浓度一般为（ ）。 A10-15% B25-35% C45-55% D65-75%25、宰前检疫发现下列寄生虫病时，须将患畜禽销毁的是（ ）。 A牛囊尾蚴病 B猪囊尾蚴病 C弓形虫病 D旋毛虫病26、影响肉成熟的因素主要有（ ）。 A动物种类 B动物年龄 C肌糖原的含量 D动物生前状态27、正常肉的熟肉率一般大于（ ）。 A80% B70% C60% D50%28、乳品企业常用的乳杀菌和灭菌方法是（ ）。 A巴氏杀菌法 B超巴氏杀菌 C超高温瞬时杀菌法 D保持灭菌法29、属于蛋在保藏过程中机械损伤的是（ ）。 A出汗蛋 B泻黄蛋 C裂纹蛋 D冰蛋品30、因散蛋黄被微生物污染或细菌分泌的酶引起蛋黄膜破裂的是（ ）。 A泻黄蛋 B裂纹蛋 C水泡蛋 D流清蛋31、有许多鱼类含有生理毒素，其中，金枪鱼属于（ ）。 A肉毒鱼类 B血毒鱼类 C胆毒鱼类 D含高组胺鱼类 32、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，脑垂体的采集和固定不得迟于宰后（ ）。 A45min B1h C1.5h D2h33、鱼腐败初期最先的部位一般是（ ）。 A鱼眼 B鱼鳃 C鱼皮 D鱼内脏34、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（ ）。 A化脓 B病变 C各种肺炎 D出血点35、动物性食品的污染物多种多样，昆虫污染属于（ ）。 A生物性污染 B化学性污染 C放射性污染 D农药36、宰前检疫发现患放线菌病的畜禽，进行的处理方式是（ ）。 A销毁 B化制 C销售 D食用37、我国现行的食品安全法最早实施的年份是（ ）。 A2005 B2007 C2009 D201138、从下微生物可引起食物中毒的是（ ）。 A禽流感 B新城疫 C变形杆菌 D黄曲霉39、屠宰加工厂应远离居民住宅区，距离至少在（ ）。 A100m B200m C300m D500m40、屠宰加工车间消毒用水水温不低于（ ）。 A53 B65 C82 D9541、确诊为炭疽的病畜，动物的肉应（ ）。 A适于食用 B有条件地食用 C不可食用 D全部销毁42、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如氰化物中毒的表现主要为（ ）。 A脑灰质软化、脑膜充血水肿 B血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味 C黏膜发绀、血液紫黑不凝固 D胴体蚀斑和有大蒜味43、影响肉成熟的因素主要有（ ）。 A动物种类 B动物年龄 C环境的温度、湿度 D动物生前状态44、腐败肉的处理方法只能是（ ）。 A化制或销毁 B高温处理食用 C可以食用 D根据情况而定45、罐头制品保温试验的保温时间是（ ）。 A1-3天 B3-5天 C5-7天 D7-9天46、注水肉的熟肉率一般小于（ ）。 A20% B30% C40% D50%47、超高温瞬时杀菌法采用的温度是135-150，维持时间为（ ）。 A0.1-0.3s B0.5-3s C3-5s D5-7s48、稀奶油中的主要成分是（ ）。 A水 B水和蛋白质 C水和脂肪 D 脂肪49、有许多鱼类含有生理毒素，其中，沙丁鱼属于（ ）。 A肉毒鱼类 B血毒鱼类 C胆毒鱼类 D含高组胺鱼类 50、脱毛是加工带皮猪的重要工序，烫池的水温为（ ）。 A38-43 B48-53 C58-63 D88-9351、宰前检疫发现下列传染病时，须将患畜禽化制处理的是（ ）。 A结核病 B沙门氏菌病 C巴氏杆菌病 D口蹄疫52、在引起食物中毒的物质中，黄曲霉毒素中毒属于（ ）。 A微生物性食物中毒物 B驱虫药物 C化学性食物中毒物 D化学致癌物53、我国现行的动物防疫法是开始施行的年份是（ ）。 A2005 B2007 C2008 D201154、动物性食品的污染物多种多样，瘦肉精污染属于（ ）。 A生物性污染 B化学性污染 C放射性污染 D农药55、利用蒸汽的渗透力，使菌体蛋白质变性、凝固、菌体死亡的消毒方法是（ ）。 A机械清除 B日光消毒 C煮沸消毒 D蒸汽消毒56、以下微生物可引起食物中毒的是（ ）。 A禽流感 B新城疫 C空肠弯曲菌 D黄曲霉57、屠宰加工厂应远离公共场所，距离至少在（ ）。 A100m B200m C300m D500m58、宰前检疫发现患布鲁氏菌病的畜禽，进行的处理方式是（ ）。 A销毁 B化制 C销售 D食用59、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（ ）。 A化脓 B病变 C呛水 D出血点60、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如亚硝酸盐中毒的表现主要为（ ）。 A脑灰质软化、脑膜充血水肿 B血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味 C黏膜发绀、血液紫黑不凝固 D胴体蚀斑和有大蒜味61、肌肉在内源性酶的作用下，糖原减少，乳酸增加的过程主要发生在（ ）。 A僵直 B成熟 C自溶 D腐败62、乳具有特殊的乳香气味，其中，牛乳微甜来自（ ）。 A葡萄糖 B乳糖 C丙糖 D多糖63、蛋的产后污染来源主要是（ ）。 A家禽自身 B流通过程 C饲料 D饮水64、属于蛋在保藏过程中机械损伤的是（ ）。 A出汗蛋 B泻黄蛋 C硌窝蛋 D冰蛋品65、有许多鱼类含有生理毒素，其中，草鱼属于（ ）。 A肉毒鱼类 B血毒鱼类 C胆毒鱼类 D含高组胺鱼类 66、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，胰腺的采集和固定不得迟于宰后（）。 A20-50min B1-1.5h C1.5-2h D2-2.5h67、屠宰污水经过生物处理后的消毒处理经常采用的方法是（ ）。 A化学药物 B氯化消毒法 C湿热消毒 D过滤消毒68、宰前检疫发现下列传染病时，须将患畜禽化制处理的是（ ）。 A结核病 B猪瘟 C狂犬病 D放线菌病69、宰前检疫发现下列传染病时，须将患畜禽化制处理的是（ ）。 A结核病 B禽白血病 C鸡新城疫 D口蹄疫70、动物性食品的污染物多种多样，驱虫药物污染属于（ ）。 A生物性污染 B化学性污染 C放射性污染 D生物毒素71、以下微生物可引起食物中毒的是（ ）。 A禽流感 B新城疫 C副溶血性弧菌 D黄曲霉72、屠宰加工厂应远离畜禽饲养场，距离至少在（ ）。 A100m B200m C300m D500m73、病畜隔离圈的容量不少于宰前饲养管理场总畜量的比例（ ）。 A0.5% B1% C2% D5%74、经过长途运输后的畜禽，宰前休息的时间一般为（ ）。 A4-8h B8-12h C12-24h D24-48h75、宰前检疫发现患狂犬病的畜禽，进行的处理方式是（ ）。 A销毁 B化制 C销售 D食用76、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如砷制剂中毒的表现主要为（ ）。 A脑灰质软化、脑膜充血水肿 B血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味 C黏膜发绀、血液紫黑不凝固 D胴体蚀斑和有大蒜味77、肌肉中的含氮物质，被有害微生物分解的过程主要发生在（ ）。 A僵直 B成熟 C自溶 D腐败78、新鲜肉最基本的检验方法是（ ）。 A感官检验 B理化检验 C微生物检验 D综合检验法79、杀灭罐头食品中致病性微生物的方法是在15min后达到120，保持此温度60min，然后降到常温，降到常温的时间一般控制在（ ）。 A20min B30min C45min D60min80、农贸市场肉类检验时，受检肉不应小于胴体的（ ）。 A四分之一 B六分之一 C八分之一 D十分之一81、乳具有特殊的乳香气味，其中，微酸来自（ ）。 A柠檬酸和乳酸 B柠檬酸和乙酸 C柠檬酸和磷酸 D乳酸和磷酸82、超巴氏杀菌采用的温度是125-138，维持时间为（ ）。 A1-2s B2-4s C5-7s D7-9s83、蛋的化学性污染来源主要是（ ）。 A家禽自身 B流通过程 C饲料 D饮水84、处于僵直阶段的鱼肉pH值一般在（ ）。 A4.0-5.0 B5.0-6.0 C6.0-7.0 D7.0-8.085、姜片吸虫病在屠畜中主要感染（ ）。 A牛 B猪 C鸡 D鸟86、在牛、羊的宰后检验中，最具有剖检意义的淋巴结是（ ）。 A偏桃体 B腮淋巴结 C内脏淋巴结 D颈浅淋巴结87、我国现行的农产品质量安全法开始施行的年份是（ ）。 A2005 B2006 C2008 D201188、动物性食品的污染物多种多样，核污染属于（ ）。 A生物性污染 B化学性污染 C放射性污染 D农药89、用于评价动物性食品来自粪便污染的指标是（ ）。 A菌相 B菌落总数 C细菌总数 D大肠菌群90、屠宰场应选择地势较高，地下水离地面的距离不得少于（ ）。 A0.5m B0.8m C1.0m D1.5m91、开膛应在脱毛和剥皮后立即进行，从屠体放血至开膛一般不得超过（ ）。 A30min B1h C2h D3h92、确诊为禽流感时，动物的肉应（ ）。 A适于食用 B有条件地食用 C不可食用 D全部销毁93、宰前检疫发现患口蹄疫的畜禽，进行的处理方式是（ ）。 A销毁 B化制 C销售 D食用94、肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化的过程主要发生在（ ）。 A僵直 B解僵 C自溶 D腐败95、杀灭罐头食品中致病性微生物一般采用的温度是（ ）。 A100 B110 C120 D13096、在引起食物中毒的物质中，瘦肉精属于（ ）。 A抗菌药物 B驱虫药物 C受体激动剂 D农药97、乳具有特殊的乳香气味，其中，咸味来源于（ ）。 A钙离子 B镁离子 C氯化物 D硫化物98、属于蛋在保藏过程中机械损伤的是（ ）。 A出汗蛋 B泻黄蛋 C流清蛋 D冰蛋品99、影响鱼肉自溶快慢的主要因素是（ ）。 A温度 B湿度 C气流 DpH100、符合卫生要求的食用副产品在宰后加工时间为（ ）。 A2.0-3.0h B3.0-4.0h C4.0-5.0h D5.0-6.0h101、低温长时间杀菌法采用的温度是（）。 A62-65 B72-75 C125-138 D135-150102、宰前检疫发现下列传染病时，须将患畜禽销毁的是（ ）。 A沙门氏菌病 B鸡马立克氏病 C猪型链球菌病 D放线菌病103、确诊为炭疽的病畜，动物的皮毛应（ ）。 A适于应用 B有条件地应用 C不可应用 D全部销毁104、动物性食品的污染物多种多样，工业“三废”的污染属于（ ）。 A生物性污染 B化学性污染 C放射性污染 D农药105、食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1ml(g)检样中所含菌落数称为（ ）。 A菌相 B菌落总数 C细菌总数 D大肠菌群106、在引起食物中毒的物质中，呋喃西林属于（ ）。 A抗菌药物 B驱虫药物 C受体激动剂 D农药107、用于评价动物性食品中肠道致病污染的指标是（ ）。 A菌相 B菌落总数 C细菌总数 D大肠菌群108、屠宰加工厂应与交通要道保持一定距离，距离至少在（ ）。 A100m B200m C300m D500m109、屠宰车间烫毛池的热水就经常更换，一般更换间隔时间为（ ）。 A2h B4h C8h D24h110、在牛、羊的宰后检验中，最具有剖检意义的淋巴结是（ ）。 A偏桃体 B腮淋巴结 C内脏淋巴结 D腹股沟深淋巴结颌下淋巴结111、宰前检疫发现下列传染病时，须将患畜禽销毁的是（ ）。 A沙门氏菌病 B狂犬病 C猪型链球菌病 D放线菌病112、旋毛虫病在屠畜中主要感染（ ）。 A猪 B牛 C鸡 D鸟113、动物屠宰后，肉的腐败变质一般开始于（ ）。 A僵直 B解僵 C自溶 D腐败114、杀灭罐头食品中致病性微生物的方法是在15min后达到120，保持此温度的时间为（ ）。 A15min B30min C45min D60min115、初乳期过后至干乳期前所分泌的乳汁称为（ ）。 A初乳 B常乳 C末乳 D异常乳116、属于蛋在保藏过程中机械损伤的是（ ）。 A出汗蛋 B泻黄蛋 C水泡蛋 D冰蛋品117、有许多鱼类含有生理毒素，其中，青鱼属于（ ）。 A肉毒鱼类 B血毒鱼类 C胆毒鱼类 D含高组胺鱼类 118、宰前检疫发现患猪瘟的畜禽，进行的处理方式是（ ）。 A销毁 B化制 C销售 D食用119、低温长时间杀菌法采用的温度是62-65，维持时间为（ ）。 A10min B20min C30min D40min120、确诊为炭疽的病畜，动物的肉应（ ）。 A适于食用 B有条件地食用 C不可食用 D全部销毁121、我国现行的食品安全法是2009年第几届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过的（ ）。 A第八届 B第九届 C第十届 D第十一届122、CO2麻醉法气体浓度一般为（ ）。 A10-15% B25-35% C45-55% D65-75%123、姜片吸虫病在屠畜中主要感染的动物为（ ）。 A牛 B猪 C鸡 D鸟124、风味酸乳中原料乳占产品总重量的（ ）。 A60% B70% C80% D90%125、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如铅中毒的表现主要为（ ）。 A脑灰质软化、脑膜充血水肿 B出血、肝硬化、膀胱黏膜充血、关节面呈黄色 C黏膜发绀、血液紫黑不凝固 D胴体蚀斑和有大蒜味126、肌肉在内源性酶的作用下，出现肌肉松弛的过程主要发生在（ ）。 A僵直 B解僵 C自溶 D腐败127、罐头制品保温试验的保温温度是（ ）。 A25 B37 C42 D52128、农贸市场肉类检验时，受检肉不应小于胴体的（ ）。 A四分之一 B六分之一 C八分之一 D十分之一129、蛋的产前污染来源主要是（ ）。 A家禽自身 B流通过程 C饲料 D饮水130、鱼的僵直最先开始的部位是（ ）。 A头部肌肉 B背部肌肉 C腹部肌肉 D尾部肌肉131、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，松果腺和肾上腺的采集和固定不得迟于宰后（ ）。 A1h B1.5h C2h D2.5h132、动物性食品的污染物多种多样，食品添加剂的污染属于（ ）。 A生物性污染 B化学性污染 C放射性污染 D生物毒素133、因潮湿、通风不良或骤冷骤热，在蛋壳上出现水珠颗粒，干后有水迹花纹，蛋壳暗淡无光的是（ ）。 A出汗蛋 B裂纹蛋 C水泡蛋 D流清蛋134、在引起食物中毒的物质中，苯并芘属于（ ）。 A抗菌药物 B驱虫药物 C受体激动剂 D化学致癌物135、泌乳停止前10天左右所分泌的乳汁称为（ ）。 A初乳 B常乳 C末乳 D异常乳136、超巴氏杀菌采用的温度是（ ）。 A62-65 B72-75 C125-138 D135-150二、填空1、我国现行的动物防疫法是 年1月开始施行的。2、炭疽病畜整个胴体及副产品应 。3、新鲜肉最基本的检验方法是 。4、正常肉的熟肉率一般大于 。5、乳品企业常用的乳杀菌和灭菌方法是 。6、鱼在死亡后机体发生一系列的理化反应过程，一般可分为 、自溶和腐败三个阶段。7、羽毛的加工质量主要取决于收集方式和 。8、蛋制品按其加工方法不同，主要有 、冰蛋品和再制蛋。9、屠宰污水经过生物处理后的消毒处理经常采用的方法是 。10、屠体上发生水肿时，首先应排除 。11、鱼及鱼制品的检查手段主是是 。12、屠宰加工场所的总体设计应本着既 ，又方便生产、利于科学管理的原则。13、确诊为结核病的病畜，宰后检验时，器官或组织形成结核结节或干酪样坏死，胴体通常 。14、旋毛虫病在屠畜中主要感染 。15、乳具有特殊的乳香气味，其中，牛乳微甜来自 。16、表示蛋白高度对蛋重的比例指数的为 。17、鱼在死亡后机体发生一系列的理化反应过程，一般可分为僵直、腐败和 三个阶段。18、屠宰加工副产品根据用途可分为 、医疗用副产品和工业用副产品等三类。19、羽毛的加工质量主要取决于 和加工方法。20、屠宰加工车间的消毒一般包括 和临时性消毒两种。21、长期摄食有毒化学物质污染的食品，可引起 和“三致”。22、屠宰加工场所的总体设计应本着既符合卫生要求，又 的原则。23、结核病畜整个胴体及副产品应 。24、头、蹄、尾及内脏部分的统称为 。25、农贸市场肉类检验时，受检肉不应小于胴体的 。26、哺乳动物产后7天所分泌的乳汁称为 。27、哈夫单位愈高，表示蛋白黏稠度愈大，蛋的品质 。28、鱼在死亡后机体发生一系列的理化反应过程，一般可分为僵直、自溶 和 三个阶段。29、天然肠衣的加工工艺主要包括 或干制。30、屠宰加工车间的消毒一般包括经常性消毒和 两种。31、微生物性食物中毒主要包括 和霉菌毒素性食物中毒。32、指示食品中细菌污染数量的方法有两种，分别是 和细菌总数。33、宰前检疫发现炭疽病畜时，采用不放血的方法 。34、肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化的过程称为 。35、肉的新鲜度检验一般从 、腐败产物的特性和数量、细菌的污染程度等三个方面进行判定。36、杀灭罐头食品中致病性微生物的方法是在15min后达到 ，保持此温度60min，然后在20min内降到常温。37、农贸市场肉类检验时，受检肉比例不应小于胴体的 。38、哈夫单位愈高，表示蛋白黏稠度 ，蛋的品质愈好。39、鱼肉自溶的原因主要是以 的作用。40、屠宰加工副产品根据用途可分为食用副产品、医疗用副产品和 等三类。41、动物性食品污染的危害主要包括：食物污染、食物中毒和 。42、我国现行的农产品质量安全法是 年11月开始施行的。43、动物性食品中化学性污染的评价指标主要包括：日许量、休药期、安全界限 和 。44、动物性食品的污染物多种多样，按其性质可分为 、化学性污染和放射性污染。45、我国现行的动物性食品卫生检验法律、法规主要有 、动物防疫法和农产品质量安全法。46、指示食品中细菌污染数量的方法有两种，分别是菌落总数和 。47、宰前检疫后的处理方法包括准宰、急宰和 三种。48、宰后检验的处理方法主要有 、有条件地食用和不可食用。49、结核病是由结核分枝杆菌引起的，在屠畜中最常见于 。50、肌肉在内源性酶的作用下，出现肌肉松弛的过程过程称为 。51、肉冻结的方法主要包括： 、一次冻结法和超低温一次冻结法52、泌乳停止前10天左右所分泌的乳汁称为 。53、表示蛋黄高度与蛋黄横径的比值的为 。54、在牛、羊的宰后检验中，最具有剖检意义的淋巴结是 、颈浅淋巴结和腹股沟深淋巴结。55、宰前发现禽流感时，扑杀后应 。56、动物屠宰后，胴体要发生一系列的变化，其中，肉的腐败变质是 开始的。57、熟肉制品的卫生检验，以 为主，定期或必要时采样做理化检验和细菌检验。58、注水肉的熟肉率一般小于 。59、初乳期过后至干乳期前所分泌的乳汁称为 。60、天然肠衣的加工工艺主要包括盐渍或 。61、长期摄食有毒化学物质污染的食品，可引起慢性损害和 。62、动物性食品的安全评价的主要指标有 和化学性指标。63、宰后检验的处理方法主要有适于食用、不可食用和 。64、确诊为禽流感的病畜禽，宰后检验时的特征性病变是口腔、腺胃、肌胃角质膜下层和 。65、肌肉在内源性酶的作用下，糖原减少，乳酸增加的过程过程称为 。66、注水肉的处理方法是 。67、乳具有特殊的乳香气味，其中，牛乳咸味来源于 。68、蛋制品按其加工方法不同，主要有干蛋品、冰蛋品和 。69、鱼腐败初期最先的部位一般是 。70、饲养圈舍和场地的消毒一般包括 、每日机械清除和定期预防消毒等三种方法。71、利用紫外光照射，根据荧光强度可以判定蛋品的新鲜程度，一般新鲜蛋品的荧光强度 。72、我国现行的动物性食品卫生检验法律、法规主要有食品安全法、 和农产品质量安全法。73、肉的新鲜度检验方法一般有 、理化检验和微生物检验，而且检验时三种方法要相互结合、综合判定。74、注水肉的熟肉率一般小于 。75、乳具有特殊的乳香气味，其中，牛乳苦味由 形成。76、乳品企业常用的乳杀菌和灭菌方法是 。77、蛋在保藏过程中，随着存放时间的延长，蛋的pH值则总体呈 。78、屠宰加工副产品根据用途可分为食用副产品、工业用副产品和 等三类。79、羽毛质轻且富有弹性，是重要的轻工业原料，其主要用途有填充用品、工业用和 。80、宰前检疫的方法采用 和“个体检查”相结合的方法。三、名词解释1、熟肉制品2、生化需氧量（BOD）3、动物生脂肪4、蛋的浓厚蛋白水样化5、异常乳6、动物性食品卫生检验7、宰前饲养场8、天然肠衣9、风味酸乳10、食物传染11、动物生化制剂12、机械清除13、宰后检验14、腌腊肉制品15、乳的杀菌16、出汗蛋17、动物羽毛的干法拔毛18、蒸汽消毒19、食品添加剂20、胴体21、肉类罐头22、泻黄蛋23、动物羽毛的湿法拔毛24、化学耗氧量（COD）25、内源性食品污染26、细菌总数27、屠宰化制车间28、肉的僵直29、纯酸乳30、冰蛋品31、食品污染32、动物性食品的安全评价33、肉的成熟34、炼乳35、干蛋品36、同步检验37、食品的放射性污染38、动物性食品化学污染日许量39、罐头保温试验40、乳粉41、稀奶油42、屠宰污水生物处理43、外源性食品污染44、菌落总数45、屠宰分割车间46、败血症47、肉的腐败48、奶油四、简答题1、简述微生物性食物中毒的共同特点。2、简述造成肌肉组织和器官出血的主要类型和原因。3、简述如何进行中毒畜禽的检验。4、简述成熟肉的基本特征。5、简述农贸市场肉类检查时索验的证件种类。6、简述异常乳的主要种类。7、简述冰冻鱼的检验方法分类。8、简述如何处理肌肉组织和器官出血的胴体？9、简述动物性食品卫生检验的目的和任务。10、简述猪宰后检验点的设置。11、简述如何进行病畜肉的感官检查。12、简述蛋在保藏过程中的主要变化。13、简述选择动物生化制剂原料的注意事项。14、简述屠宰加工企业常用的物理消毒法。15、简述评价乳的物理性质的主要指标。16、简述新时期影响动物性食品安全的主要因素。17、简述影响肉僵直的因素。18、简述未经检验的零散肉市场检疫的重点内容。19、简述蛋在保藏过程中的物理变化。20、简述动物生化制剂原料采集的卫生要求。21、简述屠宰污水的特点。22、简述我国现行的食品安全法的主要内容。23、简述食品污染的特点。24、简述如何处理肌肉组织和器官水肿的胴体？25、简述肉的自溶与腐败的区别。26、简述注水肉的5种检验方法。27、简述屠宰后的动物皮张初加工后防腐处理的方法。28、简述动物废弃品处理时的卫生监督。29、简述引起动物性食品污染的生物性因素。30、简述我国现行的食品安全法在哪些方面有所突破。31、简述家禽宰后胴体检验的主要程序。32、简述肉的理化检验指标。33、简述如何进行死畜肉的感官检查。34、简述鲜乳的卫生检验。35、简述屠宰污水的测定指标5种。36、简述常用乳的杀菌和灭菌方法。37、简述外源性食品污染主要因素。38、简述屠宰加工厂的主要区域。39、简述肉冷却的意义。40、简述如何进行屠宰消毒效果的检查。41、列举动物性食品卫生检验涉及的5门主要学科。42、简述屠宰污水的常用生物处理方法。43、列举五种能引起食物中毒的微生物。44、简述现行的动物性食品卫生检验法律、法规。45、简述屠宰加工车间的卫生管理。46、简述宰后检验后，盖在胴体和脏器上的检印的种类。47、简述腌腊肉制品的卫生评价指标。48、简述如何进行病死禽肉的感官检查。49、简述蛋新鲜度的检验指标5项。50、简述如何安全处理患疯牛病的病畜。51、简述急宰车间的卫生管理要求。52、简述如何防止加工和流通过程中的污染。53、简述引起动物性食品污染的化学性因素。54、简述肉的异常气味检验种类。55、简述屠宰加工厂的卫生要求。56、简述肺脏的主要非疫病病理变化及处理方法？五、论述题五、论述题1、阐述我国现行的食品安全法的主要内容，以及在哪些方面有所突破。2、什么是宰后检验，阐述动物宰后检验的主要处理方法。3、阐述动物性食品污染控制的主要措施。4、阐述罐头制品的卫生评价指标。5、阐述动物性食品的污染的特点、种类与控制原则。6、阐述色泽异常肉的检验种类及处理方法。7、什么是宰后检验，阐述动物宰后检验的主要方法、主要程序。8、阐述乳的物理性质的主要指标和异常乳的主要种类。9、阐述色泽异常肉的检验种类及形成原因。10、阐述冰冻鱼的检验方法。11、阐述造成肌肉组织和器官出血的主要类型、原因及处理方法。12、阐述如何进行农贸市场病、死畜肉的感官检查？ 13、阐述肌肉组织和器官水肿的类型和处理方法。14、阐述选择动物生化制剂原料卫生要求和注意事项。15、阐述低温保藏肉常见的异常现象及处理方法。16、阐述屠宰污水的测定指标和处理方法。答案一. 选择题1. B 2. C 3. C 4. C 5. A 6. C 7. C 8. A 9. C 10. B 11. B 12. A 13. B 14. C 15. A