玉米的加工与利用.ppt

陈湘宁 玉米玉蜀黍南方称包谷 苞谷 苞米北方称棒子米 一 概论 玉米营养价值较高 籽粒含有的脂肪比大米 小麦高5 6倍 并富含大量的蛋白质 糖类 钙 镁 铁以及多种维生素 表1 1玉米的化学成分 1 玉米的营养价值 玉米脂肪中含有50 以上的亚油酸 卵磷脂和维生素E等营养素 这些物质均具有降低胆固醇 防止高血压 冠心病 细胞衰老及脑功能退化等效果 并有抗血管硬化的作用 磨得很粗的玉米面中含有大量白胺酸和麸胱甘肽 能抑制抗癌药物对人体产生的副作用 还能抑制肿瘤生长 玉米含有大量镁元素 镁可以抑制癌细胞的形成和发展 必需胺基酸 精胺酸 arg 异白胺酸 ile 白胺酸 leu 缬胺酸 val 含硫胺基酸苯丙胺酸 phe 酪胺酸 tyr 羟丁胺酸 thr 色胺酸 try 离胺酸 lys 组胺酸 his 玉米的分类 黄玉米 种皮为黄色的玉米 白玉米 种皮为白色的玉米 糯玉米 富含粘性的玉米 杂玉米 混有本类以外的玉米超过5 0 二 玉米的用途 1 食用 重要的食粮之一 特别是一些非洲 拉丁美洲国家 现今全世界约有三分之一的人以玉米籽粒作为主要食粮 其中亚洲人的食物组成中玉米占50 多者达90 以上 非洲占25 拉丁美洲占40 玉米的营养成分优于稻米 薯类等 缺点是颗粒大 食味差 粘性小 随着玉米加工工业的发展 玉米的食用品质不断改善 2 饲用 畜牧业赖以发展的重要基础 65 的玉米都用作饲料 发达国家高达80 3 工业加工初加工和深加工可生产二 三百种产品 初加工产品和副产品可作为基础原料进一步加工利用 在食品 化工 发酵 医药 纺织 造纸等工业生产中制造种类繁多的产品 穗轴可生产糠醛 三 玉米食品的加工 众多农作物中 它是具有工 农业综合效益的谷物之一 主要成分碳水化合物可作工业利用外 蛋白 纤维等副产物可作饲料 脂肪可作玉米油 三 常见的玉米制品有 一 甜玉米脆片 二 爆玉米花 三 玉米粉条 四 烤玉米饼 五 玉米芯酿酒 六 玉米八宝粥 七 特种玉米鲜粒罐头 八 玉米松糕 一 玉米片类食品 甜玉米脆片原料 生产清光型甜玉米剩下的渣子 甜玉米渣中仍含有一定的糖 淀粉 蛋白质 脂肪等营养成分 尤其含有大量的粗纤维 配以面粉 发酵粉 松化剂等辅料 经过和面 调味 烘烤等工艺制作出来的甜玉米脆片具有甜玉米的清香味 松脆可口 1 配方举例 甜玉米渣65千克 小麦面粉27千克 白砂糖7千克 发酵粉1 8千克 2 工艺流程 面粉 糖 发酵粉 甜玉米渣 磨碎 混合 压片 切片 烘烤 涂油 二次烘烤 冷却 包装 成品 二 玉米膨化食品 爆玉米花 爆玉米也称膨化果 雪花玉米 主要以爆裂玉米为原料制成 家庭可自爆 是一种多纤维 低热量的碳水化合物食品 1 制作方法 洗刷干净炒菜锅或高压锅 加热除去锅中的水分 加入少许食用油 然后倒入干净的爆裂玉米 改为小火 盖上锅盖 玉米自行爆裂 听不到爆裂声时即可出锅 2 几种爆裂玉米的乳料配方 a 咸味玉米花 油脂50 60 亲脂表面活性剂7 12 水5 10 盐20 30 玉米与乳料同时倒入锅内 玉米与加乳料的比例为100 20 40 b 甜味玉米花 油脂15 35 水8 10 糖45 10 亲脂表面活性剂6 5 8 玉米与乳料的比例为100 50 c 奶酪玉米花 奶酪20 30 表面活性剂0 5 5 油脂40 60 严盐8 15 玉米与乳料比例为100 70 80 d 巧克力玉米花 可可粉20 30 水10 20 表面活性剂1 5 油脂40 60 盐5 8 三 玉米面条类食品 玉米粉条 纯玉米淀粉制作的玉米粉条 味道纯正 强度高 耐煮炒 不易糊汤 1 配方举例 玉米淀粉45千克 淀粉卵磷脂5千克 食盐0 75千克 明矾50克 羧甲基纤维素钠 CMC Na 100克 植物油50克 2 工艺流程 玉米淀粉 少量 调浆 勾熟芡 漏粉 成型 撕断 冷却 晾干3 操作要点 调浆勾熟芡 调粉芡漏粉 成型冷却 晾干 四 玉米烘烤类食品 烤玉米饼 1 原料配方 新鲜玉米粒5千克 小麦粉1千克 鸡蛋1克 食盐60克 胡椒粉10克 植物油0 1千克 2 工艺流程 玉米粒 洗涤 浸泡 蒸煮 磨碎 调制面团 成型 烘烤 成品 3 操作要点玉米泥的制备 调制面团 成型 烘烤 五 玉米芯酿酒 1 生产工艺 粉碎 搅拌 蒸料 糖化 发酵 蒸馏2 操作要点 粉碎 将玉米芯晒干 用粉碎机碾成细末 搅拌 将过筛后的粉末摊铺于晒席上 加温水搅拌 用水量以每50千克原料加水50千克左右 搅匀后用手捏料有水感 但又不结团为宜 蒸料 将拌好的料装入甑内 在上瓶前要先将瓶蒸一下 待上气5分钟后 再将料全部投入甑内蒸 操作时应上气一层加料一层 依次加料至甑口 待蒸到收汗松泡为止 蒸煮时间一般为4小时 糖化 待料蒸熟后 出甑摊晒至35 即可下曲 50千克料 用曲3 5千克 搅拌均匀后装入缸或桶内 料温以30 为好 糖化至18小时 20小时 即成为甜味的浆液 发酵 为使料液发酵得好 出缸后再配少许红糟 以及曲粉4千克 等料温降至30 再重回酿缸内发酵 发酵时第一天温度可达33 第二天逐渐降低 到第七天出缸时 料温降到27 28 时 便可提取蒸馏 蒸馏 蒸馏前应将甑面加封 以气流迫使原料出酒 蒸馏过程 开头要用旺火猛攻 中间保持温火 最后再用旺火蒸馏15分钟 以使原料全部出酒 一般情况下 每50千克原料可酿制白酒10千克 15千克 成品酒为46度 48度 最高50度 色白 气香 味醇 六 玉米八宝粥 1 原料配方 玉米粒140g 木耳16g 芸豆20g 黑豆20g 花生20g 南瓜块40g 红枣2 6枚 桂圆4 6枚 水3 5kg 2 工艺流程 玉米粒 花生 黑豆 芸豆浸泡 加水高压煮沸 加入南瓜块 红枣煮沸 加入木耳块 桂圆肉煮沸 装罐 灭菌 产品 3 操作要点原料挑选及处理 玉米粒 黑豆 芸豆 花生 南瓜均选当年新产的 要求无污染 无霉变 无虫蛀 无杂质 黑豆 芸豆 花生浸泡12h 小时 后洗净 南瓜掏瓤洗净并切成1cmx1cm的小方块 玉米粒洗净备用 木耳选用优质东北干制品 要求无杂质 无霉变 用清水浸泡 充分吸水膨胀后洗净切块 桂圆如用鲜果 应选果大肉厚的 如用干制品 应选无霉点 无虫蛀 色泽正常的桂圆干 去壳去核后切块备用 煮料 灌装 灭菌 为使粥中的各种原料均达到熟而不烂 外观整齐的最佳状态 要采用分步煮料的方法 同时各工序均需搅拌 以免出现糊底 将处理好的玉米粒 黑豆 芸豆 花生混合 加水3 5kg 煮沸30分钟 再将南瓜块 红枣块加入继续煮沸20分钟 最后将湿木耳块 桂圆肉加入再煮沸5分钟即可 装罐后在121 蒸汽中杀菌30秒 易拉罐包装保存期可达2年之久 七 特种玉米鲜粒罐头 解决鲜果穗保鲜 可以减少贮运体积 食用方便 1 工艺流程 暂存的冷冻玉米 粒 解冻 切粒 冷冻果穗 预煮 冲洗 加配料 加汤汁 装罐 排气封盖 灭菌 保存 2 工艺要点 切粒 用铲粒机或人工用刀将籽粒切下 切粒时尽量不要切伤种皮 切口部在胚之上和胚乳之下 切刀要锋利 动作要准确 快速 预煮 将切下的玉米粒在热水中预煮7分钟 或蒸熟 要煮 蒸 透 水中可加l 的食盐 冲洗 预煮后的籽粒用清水冷却 冲洗 洗至没有混浊溶液为止 加配料 汤汁 装罐 将清洗过的玉米籽粒与预先准备好的红青椒小丁块 绿毛豆 青豆粒等混合 加入汤汁 真空排气封盖 汤汁配料及配量为食盐3 白糖3 味精0 3 柠檬酸 Vc少许 灭菌 用高压灭菌8 12分钟 装箱保存即可 八 其他 玉米松糕 松糕 泸东高桥特产 一般用糯米粉和粳米粉制成 用糯玉米粉代替糯米粉 制成的松糕色泽白亮 入口松软 不粘牙 糕身不断裂 质量不次于普通的糯米松糕 1 配方举例糯玉米粉5千克 大米粉5千克 白砂糖5千克 猪油丁2 5千克 糖莲子80粒 蜜枣40个 半瓣胡桃肉40个 玫瑰花适量 2 工艺流程 玉米原料 清选 润水 去皮 去胚 粉碎 拌和 果料 玫瑰花 猪油丁上蒸 成品 温水 3 操作要点 糯玉米粉 大米粉的制备敷料的制备拌和上蒸 玉米汁 甜玉米汁甜玉米汁 糯玉米汁淀粉的老化问题 四 小结 玉米富含多种氨基酸 维生素 微量元素 含有其他食物所缺乏的纤维素 胶蛋