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文档简介

厨房管理及菜品调整方案初稿一、本人介入厨房管理进行短时间摸底 包括四个方面： ( 1）菜品结构及菜品质量；（2） 人员配备情况及人事情况；（3） 调整菜品结构及价格，并根据各店实际情况、消费群体，进行调整，增加新菜品卖点；（4） 重新制定厨房操作流程，通过工作效率及上菜速度； 二、根据现有菜品实际情况对菜品、进行优化（1） 对现有人员、个人的技术能力对所出菜品进行责任到人，明确分工，密切合作方式管理。（2） 根据各店点菜率，进行优化菜品，制定菜品标准，符合要求的保留，相反的淘汰。（3） 优化菜品以后，制定新的菜单，并设立创新菜点菜区进行明档化。（4） 制定培训计划，提高厨房技术力量，重新并做好分工，并做好菜品质量，售卖数量，做好记录。 三、管理方面（1）各厨房组每天班前班后要对厨房人员进行培训（包括劳动纪律、食品卫生、环境卫生、菜品质量、要求标准、顾客反馈），并做好班前会记录。每周一次卫生大检查，各厨房并进行环境卫生竞赛。（2）每周一次菜品重点培训，针对各店所出菜品出品不统一进行全面培训，(主料、配料、调料、刀工、口味、装盘)进行统一化，由其招牌菜进行重点培训，对于客情反馈，对客人不满意的套菜菜单菜品，进行研究，并做好调整工作，做到标准化、程序化。（3）根据各宴会的性质不同对（家庭宴、婚宴、生日宴、百日宴、）进行重新设定，菜品搭配合理化（4）成本控制：零点菜品、套菜菜单、宴会菜单，严把成本关，减少库存积压，毛利率控制在55%，成本45%左右，上下浮动不超过1个点。 配合各厨师长根据季节、节假日推出各美食节，美食月（例如：春、夏、秋、冬、五一、十一、母亲节、父亲节、感恩节、圣诞节、元旦、年夜饭等）， 做为一名厨师长，不但要管理好厨房，做好菜品，还要有经营理念，根据客人的需求，制定菜品的走向、卖点
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