员工管理_餐饮企业从业人员卫生管理教材

1 从业人员卫生 2 法规要求 3 中华人民共和国食品卫生法 第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求 八 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生 生产 销售食品时 必须将手洗净 穿戴清洁的工作衣 帽 销售直接入口食品时 必须使用售货工具 第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的 不得参加接触直接入口食品的工作 4 餐饮业食品卫生管理办法 第十五条食品加工人员的卫生要求 一 工作前 处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手 二 不得留长指甲 涂指甲油 戴戒指 三 不得有面对食品打喷嚏 咳嗽及其他有碍食品卫生的行为 四 不得在食品加工和销售场所内吸烟 五 服务人员应当穿着整洁的工作服 厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽 头发应梳洗整齐并置于帽内 5 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 1 第三十八条从业人员健康管理 二 从业人员有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品卫生病症的 应立即脱离工作岗位 待查明原因 排除有碍食品卫生的病症或治愈后 方可重新上岗 三 应建立从业人员健康档案 6 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 2 第四十条从业人员个人卫生 一 应保持良好个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作服 工作帽 专间操作人员还需戴口罩 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 二 操作时手部应保持清洁 操作前手部应洗净 接触直接入口食品时 手部还应进行消毒 7 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 三 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 1 开始工作前 2 处理食物前 3 上厕所后 4 处理生食物后 5 处理弄污的设备或饮食用具后 6 咳嗽 打喷嚏 或擤鼻子后 7 处理动物或废物后 8 触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身体其他部位后 9 从事任何可能会污染双手活动 如处理货款 执行清洁任务 后 8 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 4 四 专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩 操作前双手严格进行清洗消毒 操作中应适时地消毒双手 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作 五 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 六 食品处理区内不得有抽烟 饮食及其他可能污染食品的行为 七 进入食品处理区的非加工操作人员 应符合现场操作人员卫生要求 9 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 5 第四十一条从业人员工作服管理 一 工作服 包括衣 帽 口罩 宜用白色 或浅色 布料制作 也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分 如粗加工 烹调 仓库 清洁等 二 工作服应有清洗保洁制度 定期进行更换 保持清洁 接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 三 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服 四 待清洗的工作服应放在远离食品处理区 五 每名从业人员应有两套或以上工作服 10 知识和技能 11 从业人员如何污染食品检查和报告健康状况良好的个人卫生要求手部清洗 消毒要求专间操作人员的特殊卫生要求 12 从业人员如何污染食品 13 14 有碍食品卫生疾病和症状 胃肠道不适 咽痛 发热 眼 耳 鼻分泌液体 手部存在发炎甚至化脓的伤口 但如果没有上面这些症状也不一定就是非常健康 许多食物中毒或传染病存在无症状的携带者 如沙门菌 或在感染后无症状的潜伏期内也可能传播疾病 如甲型肝炎 15 造成手部不清洁的情形 进行下列活动后不洗手上厕所 触摸头发 耳朵 鼻子 脸部等部位 对着手咳嗽或打喷嚏 处理垃圾 进食 饮水或吸烟 在非食品加工场所内 手部接触食品原料 半成品后 未经清洗消毒接触成品加工食品原料 半成品后 再加工冷菜 加工食品原料 半成品后 再进行备餐 16 检查和报告健康状况 17 检查和报告健康状况 每年至少进行一次健康检查 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查 取得健康证后上岗 健康证只能表明体检时的健康状况 并不能保证在一年之内不再患有有关疾病 因此要随时进行自我检查 发现有关症状时 应立即暂停接触直接入口食品 并立即向食品卫生管理员或单位报告 直到痊愈或排除这些症状为有碍食品卫生的疾病后 才能恢复上岗 18 19 良好的个人卫生要求 20 保持个人清洁 从业人员的清洁与否直接关系到食品可能受到污染的机会和程度 从业人员应保持良好的个人清洁卫生 尽量减少食品受到病原微生物污染的风险 21 重要的手部卫生 手是人体接触食品机会最多的部位 未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒 绝大部分人体对食品的污染都是由不清洁的手传播所引起 手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分 22 保持手部清洁1 按照标准的程序洗手 因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物 应重视用肥皂洗手 有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物 23 保持手部清洁2 操作时不佩戴外露饰物 包括手表 饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌 可能导致食品受到污染 戒指等小饰物可能会在操作中混入食品 手部不要触碰与操作台过有接触的工作服 避免工作服上的污垢污染手部 使指甲符合卫生要求剪短指甲 长的指甲内会藏有难以去除的污垢 不佩戴假指甲 不涂指甲油 这些都可能对食品造成污染 24 保持手部清洁3 正确使用手套使用一次性塑料或橡胶手套 不重复使用 手套的尺寸应合适操作人员 太大的手套容易滑落 太小的手套则容易破损 手套永远不能代替洗手 戴手套前和更换新的手套前都应该洗手 操作人员在以下情况时都应更换手套 手套破损或变脏 在开始进行不同的操作前 连续操作时 至少每4小时要更换一次 25 穿戴工作服1 穿戴清洁的工作服 工作帽 专间从业人员还需戴口罩 长发戴发网 最好用白色或浅色布料做成 便于辨别干净程度 及时进行清洗 不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色或式样上进行区分 定期更换 保持清洁 接触直接入口食品人员的工作服应每天清洗 消毒 更换 26 穿戴工作服2 准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域 以免污染食品 每名从业人员应有至少两套工作服 不能穿戴工作服走出食品加工场所区 如要外出应脱掉工作服 27 进食 喝水 抽烟 人的口水中含有数以千计的细菌 在进食 喝水 抽烟时 口水就可以传播到操作人员的手中或直接污染食品 应该 在不加工食品和存放餐具的专用场所 如员工休息区 进食 喝水和抽烟 在完成这些活动之后 必须洗手 28 手部清洗 消毒要求 29 应进行手部清洗 消毒的情形 洗手是个人卫生中最为重要的环节 接触直接入口食品的人员在下列情况下应洗手 开始工作前 处理食物前 上厕所后 处理生食物后 咳嗽 打喷嚏 或擤鼻子后 触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身体其他部位后 从事任何可能会污染双手活动后 认为有需要时 30 31 32 手部消毒方法 清洗后的双手消毒剂水溶液中浸泡20 30秒 涂擦消毒剂后充分揉搓20 30秒 33 专间操作人员的特殊卫生要求 34 专间操作人员的特殊卫生要求1 专间是餐饮业清洁程度要求最高的场所 包括 冷菜间裱花间备餐专间盒饭分装专间等 35 专间操作人员的特殊卫生要求2 进入专间前