《课题研究 泡菜中是否含有亚硝酸盐》同步习题2-1.doc

课题研究 泡菜中是否含有亚硝酸盐同步习题课后知能检测一、选择题1下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B绿色食品不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D水煮得越久，亚硝酸盐的含量越少【解析】亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。水煮得越久，亚硝酸盐的浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。【答案】C2有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响【解析】研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。【答案】C3膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB咸菜中亚硝酸盐的平均含量在3 mg/kg以下C人中毒剂量为300500 mgD人致死剂量为3 g【解析】不同包装方法的咸菜中亚硝酸盐含量不同，但总体含量都很高。【答案】B4亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成的溶液呈()A紫红色B蓝色C砖红色D橘红色【解析】在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成紫红色的染料。所以答案选A。【答案】A5制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是()A亚硝酸钠溶液B对氨基苯磺酸溶液CN1萘基乙二胺盐酸盐溶液D氢氧化钠溶液【解析】亚硝酸钠标准显色液是为了比色用的，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合，形成紫红色化合物。所以制备标准比色液需要亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、N1萘基乙二胺溶液及盐酸等溶液。【答案】D6下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化曲线，正确的是()【解析】自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降，但不会降到零。【答案】C7测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()A制备标准显色液配制溶液制备样品处理液比色B制备标准显色液制备样品处理液配制溶液比色C配制溶液制备样品处理液制备标准显色液比色D配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色【解析】本题考查测定亚硝酸盐含量的操作步骤。步骤为：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。【答案】D8下列有关维生素C的叙述，正确的是()A人体能够自己合成B主要功能是在人体内作为氧的载体C人体缺乏时易患坏血病D人体缺乏时易导致人体缺钙【解析】维生素C在人体内不能够自己合成；在生物体氧化反应中作氢的载体；缺乏维生素D时可导致人体缺钙；维生素C缺乏时易患坏血病。【答案】C9同种蔬菜在发酵时间长短不同的情况下，泡菜中维生素C含量()A基本相等B时间越长，含量越高C时间越短，含量越高D时间越短，含量越低【解析】在制作泡菜的过程中，乳酸细菌能有效地保存蔬菜中的维生素C。但随着发酵时间的延长必然有一部分维生素被破坏。【答案】C10下列食物中，维生素C含量最丰富的一组是()A橘、葡萄、大白菜B甘蓝、白萝卜、甘薯C柿子、菠菜、韭菜D枣、辣椒、山楂【解析】枣、辣椒、山楂中维生素C的含量分别为540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它们为含量最为丰富的一组。【答案】D二、非选择题11下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答。(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是 。(2)制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。(3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因 。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。【答案】(1)亚硝酸盐的含量低(2)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免盐水过热杀死蔬菜携带的乳酸菌盐有抑制微生物的生长、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用(3)调料(4)泡菜坛子密封不严或取菜工具灭菌不彻底或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生，使泡菜变质(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测可以把握取食泡菜的最佳时机12(2012南京高二检测)下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。据图分析回答：(1)泡菜的发酵主要与 菌有关，该菌属于 (填“原核”或“真核”)生物。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是什么？ 。(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是 。用7%的食盐浓度制作泡菜，亚硝酸盐含量在第 天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有 。亚硝酸盐对人体的健康的影响为： 。(3)从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。【解析】泡菜的发酵主要与乳酸菌有关，乳酸菌属于原核生物。发酵初期酵母菌等活动强烈，能利用氧产生CO2。由曲线趋势分析，用7%的食盐浓度制作泡菜，在发酵第5天，亚硝酸盐含量达到最高峰。发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸盐还原酶的活性强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量升高。随发酵时间的延长，蔬菜组织和细菌内的硝酸盐还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少。在泡菜腌制过程中必须注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐在特定条件下可转化为亚硝胺，故食用后可能会导致人体细胞癌变，从而影响人体健康。【答案】(1)乳酸原核发酵初期水槽中存有氧气，酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2的缘故。(2)发