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家庭自酿葡萄酒讲解，DIY自己的红酒！DIY, 红酒, 葡萄酒, 家庭, 讲解本人是一名自酿葡萄酒爱好者，每年葡萄成熟上市的时候，总会酿个几十斤葡萄酒。在我们日常酒类（白酒、啤酒、葡萄酒）里，唯有葡萄酒对身体极有益处，尤其是干红葡萄酒。干红含有大量的单宁等抗氧化成分，对预防心血管疾病，防止心血管硬化是非常有效的。另外葡萄酒中还含有20多种人体所必需的氨基酸。因此，每天适度的喝一杯干红是身体保健不错的选择（下文无特殊说明，都是指干红）。 和白酒、啤酒需要专业的设备和酵母、辅料等不同，葡萄本身自带有酵母菌，我们平时看到的葡萄表皮上一层白色的粉状物就含有野生酵母菌。我们完全可以因简制宜自己动手酿制葡萄酒。 自酿葡萄酒需要准备以下器具和辅料： 1、发酵容器（用于盛放葡萄汁、皮、籽，进行发酵的容器，塑料桶、纯净水桶、水缸、玻璃瓶、可乐瓶等都可以，但要注意，铜制和铁制的金属器皿绝对不可以！）； 2、虹吸管（用于葡萄汁和皮渣进行分离，利用虹吸原理。食品级，硅胶管、乳胶管都可以）； 3、纱布或丝袜（用于过滤葡萄皮、籽，是葡萄汁和皮渣分离）； 4、搅拌棍（用于在发酵过程中，搅拌葡萄汁、皮、籽，使之充分混合，发酵彻底，只要不是铜制和铁制的都可以）； 5、白砂糖（用于在发酵过程中提高酒精度） 自酿葡萄酒具体包括以下步骤： 1、葡萄选择； 2、葡萄清洗及破碎； 3、前期发酵； 4、葡萄汁和皮、籽分离； 5、后期发酵； 6、下胶澄清； 7、封装存放。 下面详细介绍自酿葡萄酒的操作过程及注意事项：一、葡萄的选择 葡萄酒的品质，“七分葡萄，三分酿制”。很多朋友以为酿酒用的葡萄越大、越甜、果肉越多越好，其实不然。享有盛名的酿酒用葡萄品种赤霞珠，它其实是偏小的，而且口感并不好，但它却是酿制红酒的优良品种。因为，决定红酒口感的单宁等成分主要存在于葡萄皮、籽和果梗里，决定葡萄酒色泽的色素等主要来自于葡萄皮。而赤霞珠皮厚、色深，因此赤霞珠含有丰富的单宁和色素，从而可以酿制出高品质的红酒。 因为是自酿，再由于产区的原因，我们最容易买到的是巨峰、玫瑰香品种（这两种葡萄如果皮色深，就是成熟了，也就是含糖高）。在挑选葡萄的时候，我们应该尽量挑选色深而果粒偏小的葡萄。 要点：新鲜、色深、粒小、无病虫害二、葡萄的清洗和破碎 前面已经介绍过，自酿葡萄酒主要就是利用葡萄皮上所带的野生酵母菌来进行发酵，而酵母菌越多越好。因此，购买回来的葡萄（先不要脱粒），清理掉烂的、有病的葡萄粒，用水泡，或者淋一下水，看着干净就好了。切忌反复冲洗、刷，甚至用布擦葡萄，以免损失葡萄皮上的野生酵母菌！ 清洗干净以后，把一串串的葡萄晾干（不要太阳晒），不要有生水，晾干以后就开始脱粒、破碎了。脱粒的时候，用剪刀把葡萄连果梗（果梗留3-4毫米即可，果梗含有较多单宁）一起剪下。破碎的目的，就是让葡萄汁和葡萄皮、籽混合，使得皮上的酵母菌利用葡萄汁里的糖分进行发酵。破碎过程中，由于葡萄籽粒含有其它破坏口感的成分，这些成分过多释放，会破坏红酒的口感，降低红酒的品质，因此不要使用家用的榨汁机。切忌接触铜制或铁制的器具。 要点：清洗适度、要晾干、尽量挤烂、不要接触铜制或铁制器具三、前期发酵 在发酵过程中，前期发酵虽然只有7-10天左右（视温度和发酵情况），却最为重要。在此期间，主要是把糖分转化成酒精，并且葡萄皮、籽、果梗里的单宁等决定红酒口感的物质成分浸泡出来进入葡萄汁里。 葡萄自身所含糖分经发酵以后，酒精度一般只能达到9-10度。为了提高酒精度，就必须另外加糖。需要注意的是，酒精度高了以后（还有糖的浓度），酵母菌不易存活，即使是专用葡萄酵母最多也只能发酵出18度多的葡萄酒，不要说葡萄本身自带的野生酵母了。因此不要以为糖放得越多，酒精度就越高，甚至期望能酿出60-70度的葡萄白酒。我们是自酿，具体加糖量可以进行估算，计算方法详见下文。 一般在前期发酵过程中，视发酵情况分两次加入，以避免由于葡萄汁糖浓度过高，造成酵母菌死亡。从而使糖分发酵彻底，达到期望的酒精度，最主要是酿出真正的干红（所谓“干”，就是不含糖） 发酵的容器可以随意选择，只要不是铜制或铁制的器皿就行，我都是用18.9升的纯净水桶来进行发酵的。葡萄破碎放入发酵容器后，酵母菌即刻就开始发酵了。前期发酵适宜温度为25-30度。容器口无需密封，为防止灰尘、飞虫进入，可用纱布封住即可。特别注意：容器内需留有约三分之一的空间，容器口不能密封，否则，发酵时，产生的大量二氧化碳，会使葡萄汁、渣涨起溢出容器口。如果是密封的，在巨大压力下，还会炸开。 发酵头一天里，酵母菌在有氧、有糖分、温度适宜的环境下，繁殖出大量的酵母菌。产生二氧化碳，葡萄皮开始上浮。经过头一天发酵后，此时，可以加入第一次糖，加糖量为总加糖量的一半。加糖的时候，倒出一碗葡萄汁把糖溶化后再倒入发酵容器内。此后两三天里，发酵进入高潮，葡萄皮渣被高高地顶起来，不断有气泡（二氧化碳）冒出，可以闻到明显的酒香味。夜深人静时， 能听到发酵产生的“沙沙”声。在第一次加糖后3天左右，糖分逐渐耗尽，发酵开始减缓时，进行第二次加糖，把剩余的一半糖全部加入，让酵母菌继续发酵。再过3-4天，发酵减弱，气泡很少，葡萄皮渣不再顶起并逐渐下沉，前期发酵结束！ 需要注意的是，在前期发酵期间，应每天早晚用搅拌棍搅拌葡萄汁各2此。把被顶起的葡萄皮渣压入葡萄汁，使葡萄皮渣和葡萄汁充分混合。这样可以使葡萄皮里的色素、单宁等物质成分更多的进入葡萄汁里，同时，在搅拌的同时，使得更多的氧气溶解在葡萄汁里，提高了酵母菌活性，使得发酵充分。提高葡萄酒的品质。 要点：发酵容器不要密封、每天搅拌4次左右、分2次加糖、温度25-30度四、葡萄汁和皮、籽分离 经过7-10天的前期发酵之后，葡萄汁已经呈现酒红色，有浓郁的葡萄酒香味。葡萄酒和皮渣分层，皮渣在少量的气泡作用下，浮在葡萄汁上层。当中是比较澄清、透明的葡萄汁液体，底层则是酒泥和葡萄籽。此时，前期发酵结束，需要进行葡萄汁和皮、籽的分离。准备好一个干净没有水分的容器（铁质和铜制的不能用），容器口用纱布垫住。然后用硅胶管或乳胶管，利用虹吸的原理，先把处于中间层的澄清葡萄酒液体转移到准备好的桶里，液体经过纱布后得到过滤，使得酒色更加澄清。澄清过滤转移后，剩余的皮渣、籽等，用丝袜或者纱布用力搅，把葡萄汁尽量挤出来。要知道，葡萄渣里面的葡萄汁重量是葡萄渣的一半。分离后，用保鲜膜或者具有密封性的盖子把容器口封住，进行后期发酵。前期发酵后的葡萄酒比较尖酸，没关系，在后期发酵期间，酸性物质在葡萄酒里继续参与反应，并逐渐解析成酒石酸物质沉淀下来。 要点：分离过程中，葡萄汁不能接触铁质或铜制器皿五、后期发酵 在后期发酵过程中，如果温度适宜（22度左右），将启动苹果酸转化成乳酸的发酵，同时葡萄汁里残余的糖分继续被不多的酵母菌转化成酒精。由于醇和氧会发生反应而产生酸，因此，在后期发酵里，必须和氧气隔绝，否则，时间一长，葡萄酒就变成葡萄醋了。而后期发酵还会产生微量的气体，所以，有条件的话，搞个单向排气阀装在容器口。这样既保证了和氧气的隔绝，又可以使容器里多余的气体得以排出。当然，不装单向排气阀也没有多大关系。由于后期发酵时间长达一个月左右，为了避免葡萄酒由于光线照射而是酒色降低，最好在阴暗的环境下。在此期间，葡萄酒里的杂质逐渐沉淀下来形成酒泥，酸性物质也通过缓慢反应而逐渐变成酒石酸固体物质沉淀下来。酒色也越来越澄清。 要点：温度22度左右、发酵容器密封、尽量避免光线照射家庭自酿葡萄酒加糖量计算方法！DIY自己的红酒DIY, 红酒, 葡萄酒, 计算方法, 家庭 已知1升葡萄汁中17克糖可以转换成1度酒精度设所需总加糖量为Y克，葡萄糖度为a克/100ml，葡萄出汁率为b，葡萄总质量（带果梗未脱粒）为M千克，所需成品酒酒精度为V 。加糖量计算公式：Y=(17*V-10a)*M*b17*V-10a 的意思就是：1升葡萄汁酿出V酒精度所需的总糖量 减去 1升葡萄汁自身所含葡萄糖量，也就是1升葡萄汁所需的加糖量 ）我们这里主要是巨峰葡萄，巨峰葡萄的糖度可以较准确地进行估测。巨峰葡萄如果是黑紫色的，那么糖度一般在15g/100ml19g/100ml，如果是青红色或紫红色，那么糖度一般在12g/100ml15g/100ml。巨峰葡萄的出汁率我平均估算了一下，在80%85%之间。我购买了25公斤的巨峰葡萄酿酒，皮色青红色，希望酿出15度的酒，所需要的加糖量应该是：Y=(17*15-10*13)*25*0.83=2593.75克 考虑到实际酿酒过程中的一些损耗，25公斤巨峰葡萄要想酿出15度的葡萄酒，需要加2700克白糖，也就是差不多5斤半的白糖。再仔细把加糖量和葡萄重量比对一下，可以发现差不多是10:1的比例。因为市面上食用葡萄的糖度和出汁率相差不是特别大。所以，简单点的朋友，可以按照10:1的比例来添加白糖。其他人的做法一，简化的葡萄酒酿造计算方法（10斤葡萄需要以下辅料） 焦亚硫酸钾1.5克 果胶酶0.25克 酵母1克 膨润土5克 橡木片10克 酵母营养剂0-3克 根据葡萄的酸度需要碳酸钙0-20克, 葡萄除梗破碎装桶， 在最短时间内立即加入0.5克焦亚硫酸钾杀菌， 10克橡木片 ， 酸度高就要加入碳酸钙降酸。 两小时以后加入0.25克果胶酶。 12小时以后加入一克酵母、 发酵温度应控制在2530，每天搅动几次。 发酵过程一般是410天。当发酵表面平静不冒泡了,用尼龙袜子或者布袋子进行皮渣分离。 再加入1克焦亚硫酸钾抑制细菌， 5克膨润土澄清， 隔离空气储存2个月就可以喝了 二，精确版的红葡萄酒的酿造方法 1 ，葡萄的破碎加工 、主发酵 发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。 葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，在最短时间内立即加入40PPm-100ppm的SO2杀死杂菌（40PPm就是百万分之四十的意思），2小时以后，加入40ppm果胶酶、橡木片千分之二直接加入，12小时以后加入200ppm干酵母，加干酵母的方法是，每克酵母加入10毫升40凉开水搅拌一下，半小时加入葡萄浆中；发酵温度应控制在2530，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次 ，焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。 如果葡萄浆的实际含糖量在209g/L，比重1.09，发酵成酒后酒精度自然就能达到12.3度。如果糖度低要补加白砂糖。每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖加入。感觉酸度高不要急于降酸，酸度高的葡萄酒容易储存，等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸，如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸，或者碳酸钙，碳酸氢钾降酸 主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。 加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味 红葡萄酒的主发酵过程一般是410天。发酵液平静不冒泡了，或者比重到达1.01时，进行压榨使酒与皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 。从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气，否则葡萄酒很容易变质。下一步有两种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀。另一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵。 2、苹果酸乳酸发酵（二次发酵） 将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。但是乳酸菌是非常贵的也不好买。 高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。 自然诱发萍乳发酵是很难的。 3 红葡萄酒的澄清与过滤 葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后，再加入澄清剂膨润土。用量在500-1000ppm左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。 4，葡萄酒的贮藏和陈酿 葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是250ppm以下。一般100ppm就可以。贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，降低葡萄酒的酸度 鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。 酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。 5 红葡萄酒的装瓶与包装 瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。盒中袋包装的有3，5，10，20升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。 葡萄汁比重 -成酒的度数-度数x17=每升葡萄汁含糖量(克）- 做12.3度酒每升葡萄汁添加糖 1.040 - 4.5-76.5-132.6 1.050 -6.0-102-107.1 1.060 - 7.6-129.2-80.3 1.070 - 9.2-156.4-52.7 1.075 -10.0-170-39.1 1.080 -10.8-183.6-25.5 1.085 -11.5-195.5-13.6 1.090 -12.3-209.1-00 1.095 - 13.1-222.7 1.100 - 13.9-236.3 测葡萄酒度数的方法 取250毫升葡萄酒，再加入50毫升水，蒸馏出来250毫升液体，测一下比重查下面的表就可以了 白酒度数与比重的关系（20度温度） 0-0.9982 20-0.9736 40-0.9480 60-0.909 80-0.859 100-0.789 1-0.9967 21-0.9725 41-0.9464 61-0.907 81-0.857 2-0.9952 22-0.9714 42-O.9448 62-0.905 82-0.854 3-0.9938 23-0.9703 43-0.9431 63-0.902 83-0.851 4-0.9924 24-0.9692 44-0.9413 64-0.900 84-0.848 5-0.9911 25-0.9681 45-0.9395 65-0.898 85-0.845 6-0.9897 26-0.9670 46-0.9377 66-0.895 86-0.842 7-0.9884 27-0.9658 47-0.9359 67-0.893 87-0.839 8-0.9872 28-0.9646 48-0.9340 68-0.890 88-0.836 9-0.9859 29-0.9634 49-0.9321 69-0.888 89-0.833 10-0.9847 30-0.9622 50-0.9301 70-0.886 90-0.829 11-0.9835 31-0.9610 51-0.9282 71-0.883 91-0.826 12-0.9824 32-0.9697 52-0.9262 72-0.881 92-0.822 13-0.9812 33-0.9583 53-0.9241 73-0.878 93-0.819 14-0.9801 34-0.9570 54-0.9221 74-0.875 94-0.815 15-0.9890 35-0.9556 55-0.9200 75-0.873 95-0.811 16-0.9779 36-0.9542 56-0.9179 76-0.870 96-0.807 17-0.9768 37-0.9527 57-0.9157 77-0.868 97-0.803 18-0.9757 38-0.9512 58-0.9135 78-0.865 98-0.799 19-0.9746 39-0.9496 59-0.9113 79-0.862 99-0.794 酿造白葡萄酒的方法 一，确定葡萄的芳香气味成熟时间 首先要确定葡萄的芳香气味的成熟期。是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期。它与果园的土质，当地的气候条件，葡萄的品种有密切关系。 二、防止香气散失 从葡萄的采摘，包装、运输、贮藏、捣碎加工，酿造成酒，直到装瓶，整个生产过程都要防止葡萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触。因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用，使水果的芳香气味散失掉。 三、纯汁发酵 将葡萄破碎之后，加入20-50ppm的亚硫酸。压榨出葡萄汁后加入40ppm的果胶酶澄清，果汁澄清以后抽出单独低温（18-22）发酵。沉底的渣子与皮渣一起发酵，白葡萄酒的澄清用鱼胶和膨润土比较好。 不同温度下亚硫酸的密度与SO2含量的关系 SO2含量-15度-20度-30度 4.0-1.020-1.018-1.014 5.0-1.025-1.023-1.019 6.0-1.030-1.028-1.024 7.0-1.035-1.032-1.028 8.0-1.040-1.037 甜葡萄酒的四种做法 一，啥也不加法 要求葡萄含糖百分之二十二以上，当主发酵酒精达到12度，消耗了百分之二十的糖。立即冷却，加温灭菌,添加SO2，加山梨酸钾抑制酵母，过滤除酵母使发酵停止。将多余的糖保留下来，这是最好的甜葡萄酒。 二，加酒精法 在主发酵时按葡萄汁含糖量及产品标准添加酒精，当发酵至预定目标时，停止发酵低温储存。 三，加糖法 将需加的糖量分次添加于主发酵酒液，酒精到12度时，停止发酵，保留糖分。 四，后加糖法， 先发酵成干酒，再加糖法。 降酸剂使用量与降酸量的关系 葡萄酒的含酸量一般是每升酒4-8克 每升酒加碳酸钙一克可以降一克酸 每升酒加碳酸氢钾一克可以降0.75克酸 每升酒加酒石酸钾一克可以降0.35克酸 在浓度相同的情况下，酸度强弱的感觉依次是苹果酸-酒石酸-柠檬酸-乳酸 在PH值相同的情况下，酸度强弱的感觉依次是苹果酸，乳酸-柠檬酸-酒石酸 葡萄酒的理化要求 酒精度(20) （V/V） 甜、加香葡萄酒 11.024.0 其他类型葡萄酒 7.013.0 总糖(以葡萄糖计) g/L 干型 4.0 半干型 4.112.0 半甜型 12.150.0 甜型 50.1 干加香 50.0 甜加香 50.1 滴定酸(以酒石酸计)g/L 甜、加香葡萄酒 5.08.0 其他类型葡萄酒 5.07.5 挥发酸(以乙酸计),g/L 1.1 游离二氧化硫,mg/L 50 总二氧化硫,mg/L 250 干浸出物 g/L 白葡萄酒 15.0 红、桃红、加香葡萄酒 17.0 铁mg/L 白、加香葡萄酒 10.0 红、桃红葡萄酒 8.0 又一个家庭自酿葡萄酒入门问题解答葡萄酒是大自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒种。但商场内一排排包装各异的葡萄酒却常常会给你无从下手的困惑，做聪明的葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒的内行。而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到她的内涵和多变，听他人讲一万次葡萄酒的特点区别，也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻。记得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的饮料，是入口的食物。葡萄酒，不是生活必须品，她却是能带给你奇妙梦幻般享受的“上帝之水”。要相信自己的感觉，选择自己喜欢的。有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在娱乐中了解了葡萄酒的品种、工艺知识，感受回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣。在亲朋好友聚会时端起一杯自己做出来的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历过程，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？自己在家就能做出葡萄酒来？回答是肯定的，所以她才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要点学问和经验了。至于您的酒香气、味道、颜色等物理指标如何，我相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，“自己的孩子最漂亮”这一不变的真理，用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题，解答结合了现代葡萄酒酿造工艺与传统葡萄酒酿造方法的优点，简单易行，希望对跃跃欲试的美好生活爱好者有所帮助。1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？ 自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)等。另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后发酵）和玫瑰红葡萄酒（带皮发酵）的酿造，而且成酒的香气很特别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一介绍。2、需要专用工具和专用敷料吗？不是必须。 瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用，能弄到少许SO2含量6的亚硫酸是最好不过的。3、用塑料桶好还是用坛子好？ 用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。 4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？ 不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎吗？ 需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵，破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。 6、发酵过程理想温度是多少？ 红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。 7、容器里装多少为合适？前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动（少量冒泡）强烈（大量气体外逸）减弱（起泡骤减）静止（发酵完成）。此阶段时间约1个礼拜左右。对红葡萄酒来说，后期的苹果酸乳酸发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。破碎装瓶发酵已启动过滤皮渣后的酒液装瓶（采用虹吸法过滤）8、加糖的原则是什么？ 是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低酒度低，难以保存；糖太高发酵不彻底，产出甜葡萄酒。9、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。 加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸乳酸发酵，酒精发酵（5-6天）后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。是酸的转化，不产生酒精。 10、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。11、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？ 不要密封。需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。12、第一次发酵时要不要搅拌？ 要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。 13、发酵期一般需要多久完成？25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少多少的过程，大约半个月。14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？ 发酵启动（明显的泡泡上升）的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤（皮渣分离）可用干净的布料或丝袜等等（滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液）。15、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？有什么简便好方法？白葡萄的破碎取汁 要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。 如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面，把空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？ 温度要严格控制在1820度。17、自酿酒能放多长时间？储存的时候必须把皮过滤掉吗？自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，在一两年内与亲朋好友共享。当然，如果你的葡萄原料质量很高（葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好），也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶（尽量减少容器内的空气）、密封（隔氧）存放，丢掉底部沉淀。18、为什么要过滤？皮有营养，家酿不要外观只要质量？首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。 其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是