工艺技术_乳品工艺学讲义

乳品工艺学 主讲 双全教授 绪论 我国与世界乳业发展状况 2020 2 21 3 主要内容 一 国内乳品加工业发展历程二 世界乳业状况三 中国乳业存在的问题四 我区乳业状况五 我国乳品工业发展方向 2020 2 21 4 一 我国原奶发展历程 1 缓慢发展时期 1949 1978年 一 国内乳品加工业发展历程 这一阶段奶畜饲养业比较薄弱 1949年建国时 奶牛头数12万 产奶21万吨 1978年奶牛头数达48万头 原奶量达97万吨年平均增长速度4 9 和5 3 2020 2 21 5 图11949 1978年中国原奶产量资料来源 2001年 中国农业出版社 入世前夕话奶业 2020 2 21 6 快速发展时期 1979 1992年 1979年经济体制改革 允许私人养奶畜 单一的公有制被打破 开始多元化经营 奶业进入高速扩张阶段 奶牛头数和原奶产量迅速增长 分别达到13 4 和16 9 的速度递增 2020 2 21 7 图21979 1992年中国原奶产量来源 入世前夕话奶业 中国农业出版社 2001年产品 以奶粉为主 2020 2 21 8 发展调整时期 1993 1999年 从1993年起 奶粉出现滞销积压现象 原奶产量进入周期波动时期 1993年 奶牛头数和原料奶产量开始出现波动现象 2020 2 21 9 图31993 2000年中国原奶产量资料来源 中国统计年鉴 2002年 2020 2 21 10 2000年后 随着中国经济的高速发展 人民生活水平提高 对乳制品的需求增加 农村产业结构开始调整 乳业进入高速发展期 退耕还草 退耕还林 2000年至2008年 年均产奶量增长20 以上 高速发展期 00 08年 2020 2 21 11 表42000年至2007年奶牛头数及产量 2020 2 21 12 08年三聚氰胺事件 5 质量安全调整时期 08 10年 三聚氰胺 Melamine是一种三嗪类含氮杂环有机化合物 重要的氮杂环有机化工原料 2020 2 21 13 三聚氰胺事件对中国乳业的影响 2008年中国乳业全面亏损 伊利亏损超过10亿元 蒙牛亏损9亿元 蒙牛自00年以来首次亏损 蒙牛的 火箭般速度 神话结束 光明乳业亏损超2亿元 三鹿破产 2020 2 21 14 三聚氰胺事件给中国乳业的启迪 一 质量是企业生存的命脉和根本 必须落实到实际行为中才能得到保证 二 奶源是乳企发展的关键 得奶源者得天下 只有好奶源才能加工出好产品 三 企业应建立应急机制 出现问题及时启动 四 企业建立建全产品质量保证和检测机制 建立内部质量保证体系和第三方检测制度 2020 2 21 15 图51980 2008年我国人均乳制品占有量资料来源 根据历年 中国统计年鉴 二 乳制品消费量的变化 2020 2 21 16 中国城乡居民乳品年人均消费量 单位 千克 人 城镇及乡村居民人均乳品消费量对比 2006年 城镇居民26kg 农村居民3 5kg平均18kg 2020 2 21 17 2004年全国主要城市居民人均乳品消费量 乳制品的消费主要集中于大城市和少数民族地区2004年呼市城市居民的人均消费量达到30 61千克 接近上海 单位 千克 2020 2 21 18 一 国际原奶市场现状 世界原奶生产主要集中在欧洲 亚洲和北美洲 占总产奶量的80 以上 在欧盟的奶源主要集中在德国 法国 荷兰 意大利和英国 占整个欧盟的73 二 世界乳业状况 2020 2 21 19 在亚洲 印度 从1970年起就在全国开展 洪流行动 白色革命 积极支持奶业发展 到2002年奶产量达到8460万吨 居世界第一位 人均牛奶占有量从20世纪70年代初的14 2kg增加到2004年的90kg 2020 2 21 20 二 奶类构成 牛奶占绝对多数 其次是水牛奶和羊奶 以2004年为例 牛奶产量占85 2020 2 21 21 一 人均消费量太低 三 中国乳业乳业的差距 2006年人均乳制品消费量达18kg 全世界人均消费量100kg 发达国家人均消费量己高达300kg 在亚洲除中国外 人均消费量都已超过了40kg 2020 2 21 22 2003年世界部分地区乳品消费情况比较单位 千克 人 中国人均消费量仅为世界平均水平的1 11 欧盟的1 30 美国的1 28 日木的1 6 南非人的1 3 2020 2 21 23 目前 我国乳品加工企业近1600家 大部分规模偏小 年销售额超过500万元的有360家 超过1亿元的企业只有12家 二 乳制品企业规模小 2020 2 21 24 三 乳品消费结构单一 我国乳制品市场是以液态奶和奶粉为主 液态乳制品 巴氏消毒奶 UHT灭菌奶 固态乳制品 奶粉 还有冰淇淋和雪糕 上世纪93年代以前 以奶粉为主 占总消费量的80 从1997年开始 奶粉消费量开始低于鲜乳品和酸奶 在2004年 城镇居民乳品消费市场中鲜乳品75 酸奶11 奶粉各占14 液态奶已经处于市场的主导地位 2020 2 21 25 2020 2 21 26 发达国家乳品消费的4个阶段 1 奶粉阶段 奶牛主要饲养在山区 牧区 人们就把牛奶制作成奶粉或炼乳 运到城市供人们消费 2 液体乳阶段 采用灭菌技术和优质包装材料和冷链设施 将杀菌后的鲜牛奶直接消费 3 发酵乳阶段 随着乳品发酵技术的发展 酸奶等逐步成长为主流品种 4 干酪产品阶段 随生活水平提高 人们不再满足水分多的液态奶 开始研究吃牛奶的精华部分 于是干酪成为人们的重要食品 2020 2 21 27 一 问题奶不断出现 四 我国奶业存在的问题 2020 2 21 28 二 生产工艺及装备水平落后 我国乳品设备同世界先进国家比大约有20年的差距 目前进口机械占国内50 的市场 现有的乳品生产企业中15 的企业拥有进口设备 都是大企业 2020 2 21 29 三 我国技术创新体系建设不足 1 没有形成有效的技术创新机制 2 企业技术创新意识淡薄 3 中介服务组织不健全 4 创新投入较少 5 创新水平低 6 创新队伍规模小 力量相对薄弱 2020 2 21 30 一 奶牛及鲜奶源状况 五 我区乳业状况 2020 2 21 31 二 乳品企业 呼市共有7家乳品加工企业 知名品牌有伊利 蒙牛 金双歧 奈伦等 2004年伊利销售额第一 蒙牛销售量第一 2020 2 21 32 单位 亿元 伊利 蒙牛的成长情况 伊利集团1996年上市 2002年销售额居全国第二 2003年居第一 2007年开始蒙牛居第一 2020 2 21 33 全球乳品企业排行 排名公司国家2008年收入 亿美元 2009年1雀巢瑞士2722592达能法国1571403拉克塔利斯集团 Lactalis 法国1374frieslandcampina荷兰1375fonterra新西兰1206deanfoods美国1187dairyfarmersofamerica美国1018arlafoods丹麦 瑞典1019kraftfoods卡夫食品公司美国7510Unilever联合利华食品爱尔兰 英国6663 811parmalat意大利5412saputo加拿大5313bongrain法国5214meijidairies日本4715morinagaMilkindustry日本4316lando lakes美国41蒙牛37 717nordmilch德国37伊利35 418schreiberfoods美国3719蒙牛乳业中国3420muller德国34 2020 2 21 34 蒙牛集团 2020 2 21 35 我有一个梦 让每个中国人 首先是孩子 每天都能喝上一斤牛奶 温家宝 2006年4月23日温总理在视察重庆江北区光大奶牛科技园养殖基地 希望你们能让我梦想成真 2020 2 21 36 二战以后 日本政府提出了 一杯牛奶强壮一个民族 的口号 美国于1943年通过相关法令 拨专款开展学生饮用奶计划 上世纪五十年代 美国政府又提出 三杯奶运动 倡导国民每餐一杯奶 解决了当时美国人普遍缺