辣椒为什么这么辣.doc

辣椒为什么这么辣？辣椒为什么这么辣辣椒不但美味可口,还有防止食物腐败,延长存放时间的功能.古代玛雅人用混合了辣椒的药物医治感染的伤口,胃肠疾病和耳朵痛.实验证明,辣椒的提取物确实能抑制一些微生物致病体的生长,但是这些显然不是辣椒进化出辣味的真正原因.为了揭开辣味诞生的秘密,美国生态学家退克斯伯里来到辣椒的故乡玻利维亚.在玻利维亚国家公园的森林里,有一种野生辣椒.据说它有着汁液饱满的红色果实,开小小的花,学名小花辣椒.这种植物也许能回答辣椒为什么是辣的.玻利维亚出产的几十种野生植物可能是世界各地的辣椒的祖先.辣椒中含有一种发散热量的物质辣椒素.辣椒素能影响味蕾,神经细胞和鼻黏膜,但它在野生辣椒身上到底具备什么功能,迄今是个谜.退克斯伯里和他的同事在过去4年里多次造访玻利维亚.他们对不辣的辣椒最感兴趣,尤其是那些和辣味浓郁的同类比邻而居的植株.这种缺少辣椒素的野生辣椒可以算是规则之外的异类,也许能够成为揭秘的关键.几年前,纽约植物园的麦克?纳采集了一个叫小花辣椒的辣椒品种,麦克?纳在他的笔记中说,他品尝的小花辣椒味道是甜的.但退克斯伯里在几百英里外碰到了同一个种类的辣椒,品尝后发现味道是辣的.为什么相距不远的同一种辣椒会有不同味道,这差异值得调查.人类用辣椒做调味品已经有至少80()()年历史.最开始,他们使用的是野生辣椒.调味,防腐或麻醉,无论人类最早种植辣.椒出于何种目的,这种植物以惊人的速度传遍全球.从口布兰登?伯瑞尔某种意义上,这还要感谢哥伦布.1492年,这位探险家在伊斯帕尼奥拉岛碰到阿拉瓦印第安人栽种的辣椒.他以为自己到了印度,理所当然地推测这些植物是”胡椒”一种原产于印度次大陆,让欧洲人趋之若鹜的香料.哥伦布在日志中写道,”这片土地盛产一种胡椒,比普通黑胡椒更有价值.当地人认为它有益健康,没有它简直食不下咽.”哥伦布把这种辛辣植物带回了两班牙,但一开始,辣椒在欧洲并不受欢迎.后来,葡萄牙人在巴两伯南布哥港再次它们和烟草,-60受温度上升.就神经元和大脑来看,你的嘴巴和着火并没有太大区别.当温度升高到定程度,就会刺激肾上腺素分泌,导致心跳加速.科学家说,这些反应正是辣椒让人着迷的原因之.1912年,底特律帕克戴维斯制药公司的化学家威尔伯?斯科维尔发明了一种用于衡量辣椒火辣程度的单位.他用糖水稀释辣椒提取物,直到无法被人的舌头识别,从而得出不同辣椒的辣度.比如,灯笼椒的辣度为0;普通墨两哥辣椒辣度在25008000之间.去年,印度出产的断魂椒经过测量,辣度高达1()()万.最奇怪的足,在同个品种的辣椒中也会有巨大的辣度差别.牛角辣椒的辣度在5万左右,是许多种辣度各异的辣椒比如灯笼椒,墨西哥辣椒和布兰诺辣椒的共同祖先.像其他有果实的植物一样,辣椒也用美味的果实吸引鸟类等动物食用,帮助传播种子.但是同时被美味吸引的还有一些破坏种子的猎食者,比如啮齿类动物会咬坏果实中的种子,导致它无法发芽.一些植物进化出有毒或有异味的化学物质,用以驱赶种子破坏者,但这些化学物质通常普遍存在于植物的根部,叶子和果实内.但辣椒素却只存在于果实中,通过靠近茎部的一个特殊腺体分泌,随着果实的成熟,辣椒素分泌得越多.退克斯伯里和纳罕怀疑,辣椒素的作用是保护种子免受啮齿动物的破坏.为汪实这一理论,退克斯伯里希望能找到同一品种而辣度不同的样本.为此,他和新墨西哥州大学辣椒学院的保罗?波斯兰取得联系.波斯兰收藏了大量辣椒种子,1996年,他曾在温室里品尝到一种罕见的辣椒.这种辣椒似乎完全没有辣度.这种辣椒的种子是37年前在玻利维亚找到的,波斯兰在笔记中写下记录,推测它是一个丧失了辣度的变异的品种,然后把种子放回冷冻室.退克斯伯里把波斯兰给他的辣椒种子种到地下,收获辣椒后垒去喂老鼠.老鼠吃掉了不辣的品种,根本不去碰辣的.这个结果让退克斯伯里确信,辣椒素的作用完全是为了保护种子.此外,辣椒素还有延缓鸟类消化速度的奇特效果.缓慢的消化过程可以让种子皮软化,帮助种子发芽.虽然如此,退克斯伯里认为,驱赶老鼠和延缓鸟类消化速度并不足以解释辣味的起源.他推测,辣味的出现是为了对付更小的敌人.在玻利维亚,真菌腐蚀是比啮齿动物更常见的威胁.超过90%的野生辣椒果实有被真菌感染的迹象.真菌腐蚀是种子未能繁育后代就不幸夭折的主要原因.回到西雅图实验室,马赫尼奇发现一种粉红色真菌是感染众多辣椒品种的主要罪魁祸首.它并非随便一种真菌,这种真菌和辣椒有着密切联系.在研究包含不同辣度的辣椒品种的过程中,退克斯伯里和马赫尼奇发现,辣椒素浓度越高真菌感染程度越低.此外,真菌在潮湿环境下最为活跃,而玻利维亚的辣椒辣度似乎随着湿度变化:环境越潮湿,当地辣椒辣度越高.在实验室中,在不辣的辣椒上发现的真菌很容易被微量辣椒素抑制,而在高辣度辣椒上发现的真菌则能承受较高浓度的辣椒素.“辣椒素展示了进化之美”,退克斯伯里说,”植物用一种专门的化学物质对付微生物,但辣椒素不会妨碍鸟类传播种子.有时候自然选择对物种提出了矛盾冲突的要求,结果进化出一种真正奇妙的解决方法.辣椒的御敌之道就是这样一个经典例子.”大约8年前,退克斯伯里和佛罗里达大学的生物学家道格?列维在拜访巴西卡多佐岛时以为发现了一种新自然现象真菌通过鸟传播孢子.他们花了好多天时间疯狂收集鸟粪,希望采集足够证据