厨房中的化学.doc

西安远东二中化学研究性学习成果报告论文浅析厨房中的化学组长：邢 兴 姜思惠 组员：王仲轩 杨 智 淮燕妮刘 璐职筱彤 杨小祎 韩天元 姜文指导教师：王 华浅 析 厨 房 中 的 化 学提到“化学”人们总是把它与高深的知识联系在一起，甚至有人会觉得它与自己的生活非常遥远，其实在大家的日常生活中，时时处处都与化学有千丝万缕的联系。我们化学小组想深入探讨这个问题，通过课本的学习及日常生活中的观察，对厨房中的化学进行探究分析，让大家了解生活与化学之间密不可分的关系。在探究分析的过程中，同学们了解了厨房中的化学试剂、化学反应，并将生活中的化学与课堂联系起来，并且积极在生活中寻求化学、发现化学、了解化学。我们在这次研究性学习中不但提高了对化学学习的兴趣，而且养成了勇于探索、勇于实践的优良科学品质。让我们对“化学”与“生活”有了重新的定位。众所周知，在厨房中，燃料是必不可少的。早在远古时代，人们会使用火后，燃料得到了广泛的应用，化学也就渗入到了生活中，如篝火，在远古时代时可用来照明、御寒、烧烤，其燃料是木材。但随着历史的进步与发展，燃料的种类也发生了巨大变化。而后人们主要使用以煤炭为主的燃料，这种物质常用于蒸汽机、冶炼、取暖等，它的使用在很大程度上促进了社会发展。目前，家用燃料则以天然气为主，这表明，科技的进步又为人类带来了新的燃料。由此可见，社会的发展伴随着“化学”的发展而发展。表各种 常 用 燃 料 的 比 较燃料的种类所含成分优点缺点对应燃具煤 炭（原 煤蜂 窝 煤煤 球）氢、氮、硫、磷（元素种类）固定碳、挥发碳、水分、灰分较木材方便、易燃因含氮、硫等元素，产生污染大气的SO2、NO、NO2等污染性气体煤 炉天然气、煤气、液化石油气（现代城市居民的主要燃料）、沼气（含CH4 64%）氢、碳（主要元素）热值高，较煤炭比更方便、干净，更适宜现代家居使用（沼气更适宜农村家庭使用）易燃、易爆（因厨房气体泄露造成爆炸伤亡不在少数）煤气灶等新型燃料:醇基燃料以甲醇和废料为基础，通过添加抗爆、助燃、热值催化、助氧等添加剂配成比燃用柴油节省达50%以上每小时耗料3公斤左右（0.2元公斤）且不易燃、易爆，无异味、运输方便，意外燃烧后用嘴即可吹灭未广泛应用高效汽化节柴炉电类燃料电动燃料电池混合动力生物物质能发电以电力为基础，运用电磁技术、微波技术等更方便、清洁，易操作微波炉电饭煲电磁炉现代社会的燃料种类也向多元化发展，随着科技的进步，人类也有可能广泛使用一些更高效、更节能、更环保的燃料。不仅厨房中燃料的使用与化学有关，煮菜烧饭也与化学有关。大家都知道食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的肠胃里容易被酶催化，发生化学反应，而被人体吸收。如淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中它会吸水，膨胀、破裂变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许多小分子低聚糖、单糖等。食物只有通过在厨房与我们的身体中经过一系列化学及物理变化，才能变成我们所需的营养物质。在我们的试验与分析中，我们发现在煮菜烧饭中，调味品的添加顺序也大有学问，其中蕴藏着丰富的化学知识。如,味精主要成分为谷氨酸钠及少量氯化钠。因为谷氨酸钠受高温加热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻微毒性，所以味精常在最后加入。油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原材料的介质，兼有调味与传热的作用。常用食用油有以下几种：猪油、花生油、芝麻油、豆油、菜子油。油的燃点很高，猪油、花生油可达340；菜子油可达355。在烹调过程中，油温经常保持在120-220之间，可使原料在短时间内烹热，从而减少营养成分的损失。除了以上内容涉及化学知识外，还有一种厨具锅也大有文章。铜锅使用较早，它美观，传热能力强，仅次于银，排第二位。但它会产生有毒的铜锈，化学方程式为：2Cu+O2+H20+CO2=Cu2(OH)2CO3；它还会破坏食物中的维生素C。铁锅是家庭首选的厨具，很长一段时间，它都是厨房中的“骄子”。使用铁锅对患有贫血症的病人有好处，可溶的Fe2+有利于人体吸收，但铁锅很笨重、不方便。西方一些国家曾喜欢使用一些铝制厨具或餐具，但其早期较为昂贵。法国皇帝拿破仑三世有一副铝制餐具；英国皇家学会的门捷列夫有一只铝杯。铝锅可以装酸性或碱性食物，主要因为它有一层三氧化二铝的致密的氧化膜。但常用铝锅有可能患老年痴呆症。不同材质的厨具有其各自的优缺点，应全面了解、分析。目前人们仍不断探索，发现了许多优良的合金，把它们用于厨具中可提高我们的生活质量。炒菜也离不开化学，一般来说，温度升高，可以加快反应速度。拌炒可以使食物受热均匀，但过分拌炒使食物与空气中氧气接触机会增多。食物中的维生素C易被氧化破坏，而过高的温度也会使维生素遭到破坏。可见，适当的拌炒与适宜的温度也是很重要的。其实厨房中的化学有很多，如，用食醋清洗水壶中的水垢（2CH3COOH+Mg(OH)2=2H2O+Mg(CH3COO)2）；做醪糟（发酵）；蒸馒头时放小苏打（2NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2）；调凉菜（有些菜中含有少量碱。凉调松花蛋时应加入一定量的醋）；放置较长时间的食物会被真菌和细菌分解并且被氧化；用洗涤剂清洗餐具；在煮骨头汤时加一些醋（骨头中含有磷酸钙，磷酸钙不溶于水，磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙，可以增加汤内的含钙量）等。在实验过程中，我们做过食醋与鸡蛋皮的反应，其本质是酸与盐反应（CaCO3+2CH3COOH=Ca(CH3COOH)2+CO2+H2O）；我们还分别用盐酸、酸菜、石膏点制豆腐；苹果含Fe2+，但与氧气接触后变为红褐色，其主要因为Fe2+被氧化成Fe3+；鸡蛋清为胶体，可用半透膜过滤等。经过对厨房中的化学的分析探究，同学们已了解厨房中的化学与课堂中的化学的联系，懂得实践应与理论相结合，对化学学习也有了更充分的认识，更重要的是了解了化学与生活间的联系，提高了对化学学习的兴趣。在以后的研究、学习中，我们不但要对厨房中的化学进行更深层次的探究，还要利用化学知识为人们造福，改善人们的生活条件。在本次研究性学习中我们得到了许多宝贵的经验，掌握了学习方法，我们也从中明白了科学是永无止境的，只要我们勇于探索，就一定会有喜人的成果。参考资料：//http:/www.JT-ART1.com/物理 8年级 凤凰出版传媒集团 江苏科学技术出版社生物 必修1 人民教育出版社化学 必修1 人民教育出版社化 学 研 究 性 学 习 活 动 记 录 活动 次数 活动时间活动地点活动人员活动内容第一次2007年9月上旬全组所有人员进行网络调查,搜集关于厨房中化学的资料。第二次2007年09 下旬全组所有人员在课外书中查找有关厨房中的化学的资料。第三次2007年10上旬周边生活区 杨小祎邢兴对生活在周边的人们进行采访。询问一些他们所了解的厨房中的化学。第四次2007年10月下旬全组所有人员把我们关于所用的燃料和厨具的资料按时间顺序加以整理。第五次2007年11月中旬附近饭店厨房刘璐,职筱彤,姜思惠在各地方的饭店拍下厨房的用具。并在网上搜集各种炉子,炊具的图片。第六次2007年12月下旬学校化学实验室王仲轩，韩天