长庆油田培训课件实操例题讲解

长庆油田 长庆油田食堂管理员培训班 长庆油田食堂管理员培训班培训课件 营养配餐的基础知识及实例讲解 主讲 孙永平 饮酒的幽默 三毛得了流感要去医院打针护士在他的小屁股上擦酒精三毛问爸爸 打针之前为什么要擦凉凉的棉球 爸爸认真地说 棉球里面有酒 等你屁股喝醉了 打针就不疼了 打完后三毛又说 可是我还是很疼 爸爸肯定地说 那是你屁股的酒量太大了 概论 一 营养配餐的概念 营养配餐 就是按人们身体的需要 根据食物中各种营养物质的含量 设计一天 一周或一个月的食谱 使人体摄入的蛋白质 脂肪 碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理 即达到平衡膳食 平衡膳食 合理营养是健康饮食的核心 二 营养配餐的目的和意义 1 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中 使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素 同时又防止营养素或能量的过高摄入 2 可根据群体对各种营养素的需要 结合当地食物的品种 生产季节 经营条件和厨房烹饪水平 合理选择各种食物 达到平衡膳食 3 通过编制营养食谱 可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食 也有助于家庭有计划地管理家庭膳食 并且有利于成本核算 三 营养配餐的理论依据 营养配餐是一项时间性很强的工作 与人们的日常饮食直接相关 要做到营养配餐科学合理 需要以一系列营养理论为指导 1 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 包括平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 和可耐受最高摄入量 UL 2 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3 食物成分表4 营养平衡理论 必需氨基酸必需脂肪酸 赖缬异亮亮苯蛋色苏 亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPA 二十碳五烯酸 鱼油 DHA 22碳六烯酸 脑黄金 平衡点 食物的酸碱来源平衡 钙 磷平衡 钾 钠平衡 铁 锌平衡 水盐平衡 营养食谱的制定方法 1 成本的核算法 每一道菜的成本应做到心中有数 例1 土豆烧牛肉 牛肉150g 36元 kg 土豆100g 3 0元 kg 姜10g 6 0元 kg 大葱10g 5 0元 kg 酱油5g 3 0元 kg 算一算要多少钱 2 全日能量供给量的计算方法 标准体重 女性身高 身高cm 100 体重Kg 10 男性身高 身高cm 105 体重Kg 10 49岁以上者 身高cm 105 体重Kg 0 91 6月婴儿出生体重 月令 0 67 12月婴儿出生体重 月令 0 5 BMI指数 体质指数 是国际上对体格评价的通用指标 是评价营养状况的最普便和最重要的方法 也是肥胖的判定方法之一 公式 体重kg 身高m2东方成人的标准 18 5 22 99低于17为消瘦高于25为肥胖 附表 体型体质指数偏瘦30中度肥胖 35重度肥胖 40 确定日能量供应量 日能量供应量 标准体重 单位标准体重能量的需要量 Kcal Kg 例 一个就餐者40岁身高172cm体重68Kg从事中等体力活动标准体重 172 105 67KgBMI指数 68 1 72 1 72 23 正常 查表 人每日能量供给量35Kcal Kg因此 日能量供应量 67 35 2345Kcal中国营养学会推荐摄入量 2700Kcal 3 计算营养素全日应提供的能量 膳食指南中三种宏量营养素各占有的比例蛋白质2700kcal 15 405kcal脂肪2700kcal 25 675kcal碳水化合物2700kcal 60 1620kcal 2700kcal为此人一日的RNI推荐摄入量 2345Kcal实际量也行 推荐摄入量 算出三种能量营养素需要量如下 蛋白质405kcal 4kcal 101g脂肪675kcal 9kcal 75g碳水化合物1620kcal 4kcal 405g每分子G氧化分解可生成4kcal能量每分子Pro氧化分解可生成4kcal能量每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量 三餐能量的适宜分配比例为 早餐占30 午餐占40 晚餐占30 早餐 蛋白质101g 30 30g脂肪75g 30 23g碳水化合物406g 30 122g午餐 蛋白质101g 40 40g脂肪75g 40 30g碳水化合物406g 40 162g晚餐 蛋白质101g 30 30g脂肪75g 30 23g碳水化合物406g 30 122g 例 部分食物成分表 食物成分表牛奶标准粉肥瘦猪肉西红柿甘兰 100g C3 4g73 6g2 4g4 0g4 6gPr3 0g11 2g13 2g0 9g1 5gFat3 2g1 5g37 00 2g0 2g稻米红萝卜油菜黑木耳柑橘C784 61 66612Pr7 41 01 3120 7Fat0 80 10 21 50 2下载部分中国营养学会2007年出版的食物成分表 制定出配餐食谱 膳食宝塔 油脂类 25克盐3 5克奶类及奶制品 300克大豆及坚果30 50克畜禽肉类 50 70克鱼虾类 50 80克蛋类 25 50克蔬菜类 300 500克水果类 200 400克谷类 250 400克水1200ml 2007年中国居民膳食指南 1 食物多样 谷类为主 粗细搭配2 多吃蔬菜水果和薯类3 每天吃奶类 大豆或其制品4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食6 食不过量 天天运动 保持健康体重7 三餐分配要合理 零食要适当8 每天足量饮水 合理选择饮料9 如饮酒应限量10 吃新鲜卫生的食物 成年人每日能量供给量 Kcal Kg标准体重 体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040 45正常20 25303540肥胖15 2020 253035 配一日餐 早餐 C 120gPr 30gFat 23g午餐C 162gPr 40gFat 30g晚餐C 120gPr 30gFat 23g 食物交换表 将常用食品分为四个组共九类 每类食品交换份所含的食品能量相似 一般定为90kcal 每个交换份的同类食品中蛋白质 脂肪 碳水化合物等营养素含量相似 因此 在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 各类食品交换份的营养价值 谷类食物互换表 相当于100克米 面的谷类食物 豆类食物互换表 相当于40克大豆的豆类食物 乳类食物互换表 相当于100克鲜牛奶的乳类食物 肉类互换表 实操例题的讲解 1 个人碳水化合物 蛋白质 脂肪需要量的计算2 带量食谱的计算3 食谱编制的方法和步骤 一恢复期病人一日食谱 克为单位 早餐米粥大米50克薄饼面粉100克葱适量煮黄豆黄豆25克点心牛奶鸡蛋牛奶250克鸡蛋45克午餐米饭大米150克炒小油菜小油菜100克胡萝卜肉末豆腐羹胡萝卜100克肉末50克豆腐100克点心水果芦柑1个燕麦片羹燕麦片30克晚餐米饭大米125克青椒鱼片青鱼片100克青椒100克葱姜适量水芹炒肉丝水芹菜100克腿肉25克黑木耳5克烹调用油30克 食糖10克 食盐及调味料适量 心脑血管患者一日食谱 克为单位 早餐粥粳米或小米50克薄饼面粉100克豆腐干50克午餐米饭粳米125克红烧带鱼 卷心菜底 带鱼150克卷心菜150克炒芹菜芹