《临床营养学》（146页精品教案课件ppt）

第一章营养学基础第二章健康人群的营养第三章临床营养基础第四章常见疾病的营养 临床营养学 Theraputicnutrition 第一章营养学基础 Basicnutrition 概述营养 nutrition营 谋求 养 养生 营养 谋求养生是指人体从外界获得营养素 以维持机体生理需要并排除废物的生物学过程 营养素 nutrients食物中可给人体提供能量 机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 是保证人体健康的物质基础 生理功能产热参加机体构成调节机体生理功能 推荐的每日膳食营养素摄入量 RDArecommendeddietaryallowance 为满足机体营养需要 每日必须通过膳食向机体提供各种营养素的数量 供给量的制定不仅考虑了人体对各种营养素的需要 还考虑到机体吸收 利用营养素时的影响因素 以及社会 经济条件 饮食习惯等 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIsdietaryreferenceintakes 中国营养学会于1998年成立了制定中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会 DRIs委员会 经过两年多的努力工作 于2000年10月发布出版了 中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs DRIs是在推荐的每日膳食营养素摄入量 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 其中包括4项内容 1 平均需要量 EAR 2 推荐摄入量 RNI 3 适宜摄入量 AI 4 可耐受最高摄入量 UL 平均需要量 EARestimatedaveragerequirement EAR是根据个体需要量的研究资料制订的 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中50 个体需要量的摄入水平 这一摄入水平不能满足群体中另外50 个体对营养素的需要 EAR是制订RNI的基础 推荐摄入量 RNIrecommendednutrientintakes RNI相当于传统RDA 可以满足绝大多数 97 98 个体需要量的摄入水平 RNI是以EAR为基础制订的 即 RNI EAR 2SD 适宜摄入量 AIadequateintakes 应能满足目标人群中几乎所有个体的需要 主要用途是作为个体营养素限制过多摄入的标准 制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要 而且也纳入了减少某些疾病风险的概念 AI值一般都超过EAR 也有可能超过RNI 可耐受最高摄入量 ULtolerableupperintakelevels UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康 当摄入量超过UL时 发生毒副作用的危险性会增加 UL包括膳食 强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和 EAR estimatedaveragerequirementRNI recommendednutrientintakeAI adequateintakeUL tolerableupperintakelevel AI 第一节碳水化物第二节蛋白质第三节脂类第四节能量 第五节维生素第六节矿物质第七节水第八节膳食纤维 Contents 第一节碳水化合物 carbohydrates 一 分类与食物来源1 单糖葡萄糖一般不以单体形式存在果糖水果 蜂蜜半乳糖其他 戊糖 木糖 木糖醇 肌醇水果 蔬菜 2 双糖蔗糖 葡萄糖 果糖甘蔗麦芽糖 葡萄糖 葡萄糖麦芽乳糖 葡萄糖 半乳糖奶海藻糖 葡萄糖 葡萄糖蘑菇 3 寡糖 3 10个单糖构成棉子糖葡萄糖 果糖 半乳糖水苏糖葡萄糖 果糖 半乳糖 半乳糖大豆 豆类 4 多糖糖原肝 肌肉淀粉根茎类直链 老化 支链 糊化 纤维 fiber 不溶性纤维素 半纤维素 木质素可溶性果胶 树胶和粘胶其他 抗性淀粉 氨基多糖 甲壳素 二 营养学意义供给机体所需要的能量 最主要 最经济的能量来源 1克 16 7KJ 4千卡 对维持神经组织功能有重要意义 是大脑能利用的唯一能源物质参与构成机体重要组成物质 细胞膜糖蛋白 核糖核酸调节血糖 节氮和抗生酮作用 三 来源与参考摄入量 来源粮谷类 70 75 根茎类 豆类 50 60 薯类 20 25 坚果 栗子 菱角 食糖类水果 蔬菜供能所占适宜比例 55 65 第二节蛋白质 一 概述蛋白质含氮量为16 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 非必需氨基酸9必需氨基酸9条件必需氨基酸2 非必需氨基酸与必需氨基酸构成人体蛋白质的20种氨基酸 有9种人体自身可以合成以满足机体需要 故称非必需氨基酸 而有9种氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从食物中直接获得 称为必需氨基酸 essentialaminoacid EAA 苏氨酸色氨酸缬氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸 亮氨酸异亮氨酸组氨酸 九种必需氨基酸 必需氨基酸含量和比值优质蛋白质 HighQualityProtein 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时 必需氨基酸被机体利用的程度也越高 食物蛋白质的营养价值也相对越高 这种蛋白质也被称为优质蛋白质 如动物性蛋白质及大豆蛋白 均属于优质蛋白 氨基酸模式 人体对蛋白质的需要实质是对氨基酸的需要 尤其是必需氨基酸 氨基酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸含量的比值 比例 补充内容 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近 EAA被机体利用的程度也越高 则该食物的蛋白质营养价值也越高 计算方法 将该种蛋白质中的色氨酸含量为1 计算其它EAA的相应比值 限制氨基酸 LAA limitingaminoacid是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低 导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费 造成其蛋白质营养价值降低 这些含量相对较低的必需氨基酸 称为限制氨基酸 半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别可转变成蛋氨酸和苯丙氨酸 如果膳食中能直接提供这两种氨基酸 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30 和50 所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸 条件必需氨基酸 牛磺酸 精氨酸和谷氨酰胺 芳香和支链氨基酸芳香氨基酸 AAA 肝中代谢色氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸支链氨基酸 BCAA 肌肉组织中代谢亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸与肝昏迷患者的治疗有关 二 营养学意义 一 供给热量 4kal g 二 构成和修复组织 三 调节生理功能 1 酶和激素 2 抗体 3 调节渗透压 氮平衡反映体内组织蛋白分解与合成代谢的动态平衡状况氮平衡 摄入氮 尿氮 粪氮 皮肤等氮损失 氮总平衡 摄入氮 排出氮正常成年人正氮平衡 摄入氮 排出氮儿童 孕妇 康复病人负氮平衡 摄入氮 排出氮饥饿 患病 衰老时 蛋白质合成降低 分解增加 1 蛋白质含量蛋白质含氮量为16 蛋白质含量 g 含氮量 6 25大豆30 40 畜禽鱼蛋类10 20 粮谷类8 10 鲜奶类1 5 3 8 三 食物蛋白质的营养价值评价 2 消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度不同的食物 不同的加工方式 都影响蛋白质的消化率一般 动物性食品 植物性食品 3 蛋白质利用率 1 蛋白质生物价 biologicalvalue BV 蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价 氮储留量 氮吸收量 氮的储留量 摄入氮 粪氮 粪代谢氮 尿氮 尿内源氮 氮的吸收量 摄入氮 粪氮 粪代谢氮 BV越高 表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白 很少有过多的氨基酸经肝 肾代谢或由尿排出 从而大大减少了肝肾的负担 所以 BV对指导肝肾病人的饮食很有意义 2 蛋白质的氨基酸评分 aminoacidscore AAS 按照人体所需要的必需氨基酸模式来衡量待评膳食蛋白质的质量 确定某一食物中蛋白质AAS分两步1 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 2 在上述计算结果中 找出最低的EAA评分值 即为该蛋白质的氨基酸评分 3 蛋白质利用率 参考蛋白通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质 鸡蛋蛋白 母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近 计算公式 每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量 mg 每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量 mg 比值最低的为第一限制氨基酸 该比值即为该蛋白质的氨基酸评分 膳食蛋白的AAS越高 其营养价值也越高粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸 蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用 使其EAA相互取长补短 提高营养价值 如 大豆和米面同时食用 赖氨酸和蛋氨酸互补 3 蛋白质净利用率 netproteinutilization NPU 生物价 消化率考虑了消化和吸收两个方面 4 蛋白质功效比值 proteinefficiencyratio PER 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质功效比值动物体重增加克数摄入食物蛋白克数用于婴幼儿食品中蛋白质的评价 四 来源与参考摄入量 1 参考摄入量 中等劳动男性 80g 日女性 70g 日 2 食物来源 动物性食物 鸡 鱼 肉 蛋 奶等植物性食物 粮谷类及豆类等优质蛋白质 动物性蛋白质 大豆蛋白非优质蛋白质 除大豆外的植物性蛋白质 第三节脂类 lipids 一 概述类脂 lipoid 磷脂 糖脂 类固醇 酯类 脂蛋白等中性脂肪 fat 甘油 脂肪酸 脂肪 油 饱和脂肪酸 saturatedfattyacid SFA 单不饱和脂肪酸 monounsaturatedfattyacid MUFA 多不饱和脂肪酸 polyunsaturatedfattyacid PUFA 脂肪酸 Next 甘油三酯的结构 Back 二 营养学意义 一 供给机体能量1克 37 7KJ 9千卡 正常人脂肪主要存在于脂肪组织内 称储存脂肪 受营养状况和机体活动的影响而增减变动 称动脂 variablefat 二 构成机体组织和重要物质细胞膜 类脂在体内稳定 不受营养状况和机体活动的影响 称定脂 fixedfat 三 提供必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA 在体内不能合成多不饱和脂肪酸 必需由食物中供给 亚油酸 C18 2n 6 亚麻酸 花生四烯酸 亚麻酸 C18 3n 3 廿碳五烯酸 EPA 廿二碳六烯酸 DHA 功能 参与线粒体和细胞膜磷脂的合成 脂质代谢 精子的形成 合成前列腺素 四 促进脂溶性维生素的吸收食用油脂是脂溶性维生素的重要来源 又有利于其吸收 五 促进食欲及增加饱腹感改善事物的感官形状和口感 促进食欲 脂肪可刺激十二指肠产生抑胃素 延迟胃的排空 增加饱腹感 三 来源与参考摄入量 1 供热比20 30 EFA3 供热N3 N61 4 62 来源甘油三酯动物性脂肪 肉类 植物种子磷脂蛋黄 肝 大豆 麦胚 花生胆固醇动物脑 肝 肾 蛋黄 Back 第四节能量 Energy 一 概述1 热能单位千卡 焦耳1千卡 4 18千焦耳1千焦耳 0 239千卡2 生热系数1克蛋白质4Kcal16 7KJ1克脂肪9Kcal37 7KJ1克碳水化合物4Kcal16 7KJ 二 人体的能量消耗 一 基础代谢 basalmetabolism 60 70 概念维持生命的最低能量消耗 安静 恒温条件 禁食12小时 静卧放松而又清醒时仅用于维持体温 血液循环 呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗 基础代谢率 BMR 基础代谢状态下 每小时每平方米体表面积 每公斤体重 热能消耗 HarrisandBenedictBEE男BEE 66 4730 13 75 体重 kg 5 0033 身长 cm 6 7550 年龄 岁 女BEE 65 0955 9 463 体重 kg 1 8496 身长 cm 4 6756 年龄 岁 WHO建议的计算基础代谢公式 注 W为体重 kg 摘自TechnicalReportSeries724 Geneva WHO 1985 基础代谢消耗的主要方面肝32 脑21 心10 肺9 肾7 其他21 影响基础代谢的因素体格瘦体型 多体表面积大 多生理状态 甲状腺 肾上腺 脑垂体 环境咖啡因 二 食物特殊动力作用 食物热效应 Specificdynamicaction SDA 人体在摄食过程中 由于对食物中营养素进行消化 吸收 代谢转化等 需要额外消耗能量 同时引起体温升高和散发能量 脂肪4 5 碳水化合物5 6 蛋白质30 混合膳食10 影响因素进食多 快 SDA高 差异原因 1 营养素的消化后转变为ATP的效率蛋白质32 34 脂肪 碳水化合物38 40 2 消化 吸收 代谢所消耗的能量不同高峰期在摄食后2小时 3 4小时后恢复正常 三 体力活动15 30 肌肉发达者活动中消耗增多体重重者进行相同运动消耗增多活动时间长 强度大消耗增多 劳动强度分级 CNS 2000年 等级活动水平举例轻75 坐或站25 活动办公室 教师中25 坐或站75 特殊职业活动学生 车床重40 坐或站60 特殊职业活动炼钢 体育运动 影响因素 劳动强度熟练程度作业姿势劳动时间机体状况其他因素 工余活动 三 来源与参考摄入量 参考摄入量 成人中等劳动强度男2700kcal 女2300kcal来源各种食物热能密度高的食物含脂肪高水分少的食物奶油 硬果 肉热能密度相对较高的食物豆 干果 粮食热能密度较低的食物水果 蔬菜 限制热能摄入 back 注意 5 7天间应平衡过低体重下降 工作效率低下 营养不良过多肥胖等每日超过需要量80kcal 一年后将增加3公斤体脂增加1公斤体重 相当于多摄取25 33MJ热能每天多吃10克碳水化合物 一年增加14600kcal热能 增加1 6公斤体脂 Back 第五节维生素 一 概述维生素 维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类微量低分子有机化合物 一 共同特点 1 本体或前体存在于天然食物中 2 大多数不能在体内合成 必须经常由食物供给 3 不构成机体组织 不提供能量 4 需要量很少 但不可缺少 5 以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 二 命名 字母维生素A维生素B C D E化学结构视黄醇功能抗干眼病维生素 三 分类 1 脂溶性维生素维生素A D E K溶于脂肪及有机溶剂主要存在于肝脏中摄取过多可引起中毒 2 水溶性维生素B族维生素 维生素B1 B2 PP B6 叶酸 B12 泛酸 生物素 维生素C溶于水无功能性储存形式机体饱和后 从尿排出一般无毒性 但极大量摄取时可引起毒性 四 维生素缺乏 原因食物摄入不足 1 摄入不足营养不良维生素被破坏 2 吸收下降胃肠功能下降 膳食因素 3 需要量相对增高孕妇乳母儿童恢复期病人 五 维生素与各营养素间的关系 硫胺素 核黄素 尼克酸与能量代谢有关维生素E可促进维生素A在肝中的储存维生素E的抗氧化功能依赖GSH px和维生素C的协调维生素E摄取过多可干扰或拮抗维生素K的吸收与功能 二 脂溶性维生素 一 维生素A及胡萝卜素1 特性及表示单位又名视黄醇 retinol 狭义 视黄醇维生素A 视黄醇 维生素A1 视黄醛 广义维生素A2 3 脱氢视黄醛 维生素A原 在体内可转换成维生素A的类胡萝卜素 胡萝卜素 胡萝卜素 胡萝卜素 隐黄素 换算关系 1IUVitA 0 3 gRE1 g视黄醇 1 0 gRE1 g 胡萝卜素 0 167 gRE1 g其他维生素A原 0 084 gRE性质易被氧化 尤其是在有光 氧或高温情况下脂肪酸败时维生素A破坏 2 生理功能 1 维持正常的视觉 促进视紫红质的合成与再生 2 上皮细胞生长和分化糖蛋白合成需要脂类 糖为中间体 脂类中就含有视黄醇 核激素超家族受体的配体 影响DNA的转录 调控细胞分化与生长 3 促进生长与骨骼发育促进上皮组织生长 健全促进骨骼生长 4 其他 抗氧化功能类胡萝卜素 抗单线态氧 1O2 及脂质自由基 抑癌作用维生素A及其衍生物 促进上皮分化 抗氧化免疫功能 细胞免疫的体液免疫 巨噬细胞与NK细胞性 缺乏与过量 1 缺乏暗适应能力下降夜盲症干眼病失明上皮干燥 增生 角化 皮肤 粘膜 其他 血红蛋白合成障碍儿童生长发育迟缓免疫能力下降易感染 Next Earlystage Latestage 2 过多急性毒性 20倍 恶心 呕吐 视力模糊 厌食少动 死亡慢性毒性 10倍 头痛 脱发 肝大 肌肉僵硬 皮肤瘙痒 长骨末端疼痛 复视 出血 昏迷致畸毒性 胚胎吸收 流产 畸胎 出生缺陷高胡萝卜素血症 皮肤发黄 3 营养状况鉴定 血清维生素A水平 相对剂量反应实验 视觉暗适应功能检测 暗适应延长时间 血浆视黄醇结合蛋白 稳定性同位素测定 眼结膜印迹细胞学法 杯状细胞消失 上皮细胞变大角化 眼部症状 角膜干燥 溃疡 角化 4 DRI和来源 RNI视黄醇当量男 800 gRE 女 700 gRE维生素A 维生素A原 1 2视黄醇当量 retionalequivalents RE 膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量 g RE 视黄醇 g 胡萝卜素 g 0 167 1 6 其他维生素A原 g 0 084 1 12 2 来源维生素A 动物肝脏 鱼肝油 鱼卵 全奶 奶油 禽蛋维生素A原 深色蔬菜水果 胡萝卜 辣椒 芒果 杏等 二 维生素D 1 特性与生理功能 1 概念含环戊氢烯菲结构 并具有胆钙化醇生物活性的一大类物质 紫外线维生素D2 麦角钙化醇 麦角固醇 酵母 麦角 维生素D3 胆钙化醇 7 脱氢胆固醇 皮下 特定条件下 日照不足 空气污染 阻碍紫外光照射 维生素D必须由膳食供给 条件维生素 2 性质 不耐酸 脂肪酸败破坏维生素D 过量辐射可形成具有毒性的化合物肝羟化酶肾羟化酶维生素D325 OH D31 25 OH 2 D3 3 生理功能 促进小肠钙吸收转运诱发钙结合蛋白 载体 的合成增加肠粘膜碱性磷酸酶的活性 促进磷吸收促进肾小管对钙 磷的重吸收通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡细胞的分化 增殖和生长 核维生素D受体 调节基因转录 缺乏与过多 1 缺乏佝偻病 rickets 幼儿幼儿维生素D缺乏 骨骼不能正常钙化 易引起骨骼变软和弯曲变形 下肢弯曲 X 或 O 形腿胸骨外凸 鸡胸 肋骨与肋软骨 肋骨串珠 囟门闭合延迟骨质软化症 osteomalacia 成人骨质疏松症 osteoprosis 老年人手足痉挛症 Next O 形腿 Back 2 过多食欲不振 体重减轻 血清钙磷增加软组织转移性钙化肾结石严重死亡 2 营养水平鉴定 1 血清25 OH D3反映近期储存情况 2 血清1 25 OH 2 D3 3 DRI和来源 1 DRIsAdult 5 g d 200IU d Others 10 g d 400IU d UL 20 g d 2 Foodsource SameasVitAandsunlight 三 水溶性维生素 一 硫胺素thiamin 维生素B1 1个嘧啶环 1个噻唑环1 特性与生理功能理化性质破坏 碱性环境 紫外线 铜 可加速 亚硫酸盐存在抗硫胺素因子 生理功能 1 辅酶功能 TPP 焦磷酸硫胺素 丙酮酸乙酰CoA脱氢酶柠檬酸循环 氧化供能 酮戊二酸琥珀酸CoA转酮醇酶磷酸戊糖通路核酸合成 NADP合成有关 2 非辅酶功能维持神经肌肉正常功能乙酰胆碱 调控离子通道 食欲 消化功能 2 缺乏与过量 1 缺乏脚气病 损害神经 血管系统湿性脚气病干性脚气病婴儿脚气病 2 过量超过RNI100倍 头痛 惊厥 心律失常 3 人体营养状况评价 1 尿中硫胺素排出量负荷试验口服5mg 收集4h尿液尿硫胺素 肌酐排出量 2 红细胞转酮醇酶系数TPP是转酮醇酶辅酶 200 g normal 4 DRIsandfoodsource 1 DRIs mg d Y 0 0 5 1 4 7 11 AI 0 20 30 60 70 91 2Y 14 18 PregnancywetnurseAI 1 5 m 1 2 f 1 4 m 1 3 f 1 51 8 2 Foodsource InChina plantfoodisimportantsourcelegumes 豆 peanut cereals yeast 二 核黄素riboflavin 核黄素 维生素B2 核糖醇 异咯嗪1 特性与生理功能理化性质易被碱性环境破坏紫外光照射与蛋白或磷酸盐结合的VB2较稳定 生理功能 1 参与体内生物氧化与能量代谢以黄素单核苷酸 FMN 和黄素腺嘌呤二核苷酸 FAD 形式作为黄素酶类的辅酶机制 作为氢的受体和递体催化氧化还原反应 在呼吸链产生能量 作用 产热营养素的正常代谢 生长发育 皮肤粘膜的完整性 2 参与维生素B6和烟酸的代谢FMN FAD 3 参与体内抗氧化防御系统和药物代谢FAD参与GSH 细胞色素P450 2 缺乏与过量 缺乏 Eye vascularizationofcornea 角膜血管增生 darkadaption cataract 白内障 Mouth stomatitis 口角炎 glossitis 舌炎 maptongue Skin seborrheicdermatitis 脂溢性皮炎 aboutnoseandscrotum 阴囊 inmenandorogenitalsyndrome 口腔 生殖综合征 inwomen Animea influencingtheabsorption transportandstorageofiron Others influencingthegrowth developmentandreproduction 过量 rat 10g kg bwnotoxicity 3 机体营养状况评价 1 红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数反映组织核黄素状态 2 尿核黄素 肌酐比值 3 尿负荷试验 24hours 147 5 186 1ug normalinChinese loadtest 4hours 1300ugsufficient 4 DRIs和来源 RNI男1 4mg d女1 2mg d来源动物内脏蛋黄 乳类绿叶蔬菜 豆类 三 维生素C 1 特性与生理功能又名抗坏血酸 ascorbicacid 是一种含 酮基内酯的弱酸形式 还原型 脱氢型抗坏血酸容易被氧化 有氧碱性环境Cu2 Fe2 加速氧化 生理功能 1 还原剂保持亚铁还原状态 增进吸收 转移 储存和利用 2 促使S S还原SH SH 清除自由基 3 参与四氢叶酸的一碳单位转移和防止VitA VitE及不饱和脂肪酸的氧化 阻止体内的氧化损伤过程 4 激活羟化酶 形成胶原蛋白 5 促进肝内胆固醇转变成胆酸盐 降低血胆固醇 6 参与肾上腺素的合成与释放 2 缺乏与过量 1 缺乏坏血病早期 皮肤瘀斑 臀部和下肢毛囊出现轮状出血后期 牙龈出血 球结膜出血 骨化不正常 伤口愈合缓慢 2 过量 最终代谢产物为草酸 1 腹泻 腹胀 铁过量吸收 红细胞破坏2 尿路结石草酸浓度 3 机体营养状况评价 1 血浆维生素C水平 2 白细胞中抗坏血酸浓度 3 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定 4 负荷试验口服500mg维生素C 收集4h尿液 10mgnormal 3mgdeficient 4 DRIs和来源 14 50Y RNI100mgUL1000mg来源新鲜的水果 蔬菜 1 深色蔬菜 冬寒菜 豌豆苗 韭菜 辣椒 油菜苔 花菜 苦瓜 2 水果 柑 桔 橙 柚 柿 枣 草莓 3 野果 猕猴桃 刺梨 酸枣 三 叶酸folicacid 1 特性及生理功能叶酸 维生素M 含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物酸性条件下对热不稳定水溶液中易被光分解烹饪加工损失50 90 生理功能 四氢叶酸作为一碳单位的载体 嘌呤 嘧啶合成 影响DNA和RNA的合成同型半胱蛋氨酸影响磷脂 肌酸 神经介质的合成 2 缺乏与过量 缺乏 DNA合成受阻 红细胞停留在S期 细胞核变形增大 巨幼红细胞贫血 神经管畸形 有胚胎毒性 同型半胱氨酸向蛋氨酸转化受阻AS CVD 孕妇胎盘剥离 胎儿发育迟缓 早产 低体重儿 其他 衰弱 精神萎靡 健忘 失眼 阵发性欣快 胃肠道功能紊乱 儿童生长发育不良 Next 叶酸 6个月时终止妊娠取出来的胎儿 下背部可见一大的神经管缺陷 Back 叶酸过量 1 干扰抗惊厥药的作用 诱发惊厥 2 影响锌的吸收 3 干扰维生素B12缺乏的诊断 3 DRIs和来源 RNI400 g UL1000 g来源广泛存在于动植物食物中肝 肾 鸡蛋 豆类 绿叶蔬菜 第六节矿物质Minerals 一 概述1 概念2 分类常量元素 体内含量 0 01 钙镁钾钠磷硫氯微量元素 体内含量 0 01 铁钴锌钒钼硅氟 铜镍硒硼铬碘锰3 特点 1 加龄而增加 4 相互间有作用 2 体内分布不匀 5 作用双相性 3 不能体内合成 4 主要生理功能维持水 电解质及酸碱平衡构成机体成分膜通透性 细胞内外液的渗透压维持神经肌肉的正常兴奋性构成酶的辅基 激素 维生素 蛋白质的成分 参与酶的激活5 我国易缺乏元素钙 铁 锌 碘 硒 二 几种重要元素的营养学意义和食物来源 一 钙Calcium1 营养学意义人体中含量最多的元素 850 1200克 相当于体重2 混溶钙池1 骨骼99 钙通过多种激素来维持其体内平衡存在形式蛋白结合钙46 0 复合钙6 5 离子化钙47 5 活性形式 生理功能 1 构成骨骼和牙齿99 钙在骨骼中 2 维持兴奋性 心肌 肌肉 离子通道 神经信号传递 3 促进酶的活性 腺苷酸环化酶 鸟苷酸环化酶 磷酸二酯酶 酪氨酸羟化酶 4 其他凝血 激素分泌 酸碱平衡 细胞胶质稳定性 膳食成分对钙吸收利用的影响 2 影响吸收的因素 3 缺乏与过多 1 缺乏佝偻病 骨质疏松 骨软化 龋齿 2 过多增加肾结石的危险性引起奶碱综合症 高血钙 碱中毒 肾衰 干扰其他元素的吸收 2 DRI及食物来源 1 AI成人1000mg dUL2000mg d 2 食物来源奶和奶制品 水产品 小虾皮 海带 豆及豆制品 蔬菜 常用食物中的钙含量 mg 100g食部 二 铁iron 1 营养学意义铁是人体必需微量元素中含量最多的一种 4 5克 60 70 血红蛋白3 肌红蛋白 酶的成分 铁的储备形式 铁蛋白 含铁血黄素 生理作用 体内氧的运送和组织呼吸 维持正常的造血功能 参与许多重要功能 催化 胡萝卜素转变为维生素A 嘌呤与胶原的合成 免疫抗体的产生 淋巴细胞增殖 NK细胞的功能 脂类从血中转运 肝脏对药物解毒 抗氧化 2 吸收与代谢 铁在食品中存在类型血红素铁不受膳食中植酸 磷酸的影响非血红素铁受膳食因素影响 非血红素铁Fe3 Fe2 Fe2 Fe3 食物胃肠粘膜粘膜细胞 影响铁吸收的因素 抑制因素植酸盐 草酸盐 多酚类物质 胃酸缺乏 促进因素维生素C 单糖 有机酸 动物肉类 机体的需要量与储存量体内需要量需要量 吸收率 体内贮存量贮存量 吸收率 3 铁缺乏 缺铁性贫血 irondeficiencyanemia IDA 小细胞低色素性贫血第一阶段铁减少期储存铁减少 血清铁水平下降 无症状第二阶段红细胞生成缺铁期血清铁下降 运铁蛋白浓度降低 游离原卟啉升但HB未降到贫血标准第三阶段缺铁性贫血期HB及HCT下降 伴有贫血症状 2 Reason PoordietsPoorabsorptionBloodloss menstruation 月经 hemorrhage 出血 0 5mgFepermlblood Pregnancy 1 PrevalenceofIDAChina 40 0fchildrenunder3yWorld 4y 0 6 7 7 5 8y 5 5 younghealthywomen 35 58 iron deficiencyanemia IDA 4 DRI与来源 RNI男15mg女20mgUL50mg来源肝脏 动物血 禽畜肉类 鱼类注意 奶类铁不高 蛋中铁吸收率3 常用食物中的铁含量 mg 100g食部 第七节水 一 水的生理功能 一 构成身体组织占成人体重的50 70 二 作为各种物质的载体 三 调节体温 四 润滑作用 二 水的种类 一 普通饮用水 二 蒸馏水 三 矿泉水 四 纯净水 五 软 硬水 六 去离子水 七 活性水 八 氟化水 三 水的需要量 影响因素 年龄 膳食 活动情况 外界温度 机体健康状况水的来源 饮用水和饮料 食物中的水 代谢水水的排出 呼吸 尿液 皮肤蒸发和粪便 第八节膳食纤维 一 概述膳食纤维 dietaryfiber 食物中不能被人体消化吸收的ta 包括纤维 抗性淀粉和一些低聚糖 食物中纤维主要的种类 一 纤维素 二 半纤维素 三 树胶 四 果胶 五 木质素 二 营养学意义 一 预防大肠疾病便秘 痔疮 肛裂 结肠