中职 餐旅专业实践期中考试题.doc

中职 餐旅专业试卷（实践）1112学年度第二学期期末考试时间：120分钟 满分：200分第卷（选择题，共100分答案涂入答题卡）选择题（本大题50个小题，每题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一个符号题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1、人们每日膳食中摄入量最多，同时也是人体供给热能的重要物质的是A、糖类 B、蛋白质 C、脂肪 D、无机盐2、可以保护脏器的营养素是A、脂类 B、糖类 C、蛋白质 D、钙3、存在于人和动物体内，在维持能量平衡方面起着十分重要的作用，被称为动物淀粉的糖类是A、蔗糖 B、葡萄糖 C、淀粉 D、糖原4、氮元素是下列哪种营养素的特征性元素A、糖 B、脂类 C、蛋白质 D、矿物质5、铁是人体不可缺少的无机盐，它的主要食物来源是A、豆类 B、乳制品 C、肝脏、瘦肉等 D、虾皮6、谷类蛋白质的第一限制的氨基酸是A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、苏氨酸 D、色氨酸7、下列食物的蛋白质为不完全蛋白质的是A、鱼类 B、鱼翅 C、鸡蛋 D、大豆8、常量元素中人体内含量最多的一类无机盐是A、钙 B、磷 C、镁 D、钾9、具有构成和修补肌体组织作用的营养素是A、糖类 B、脂类 C、蛋白质 D、维生素10、评价食物蛋白质营养价值的指标是A、必需脂肪酸含量 B、必需氨基酸含量 C、不饱和脂肪酸含量D、维生素含量11、属于钙这种无机盐的生理功能的是A、增加胆汁分泌 B、预防口角炎 C、构成骨骼和牙齿 D、防止肝脏肿大12、下列不属于人体必需脂肪酸或它的转化物的是A、苯甲酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸13、被称为人体第七大营养素，却不能被人体消化吸收的是A、纤维素 B、葡萄糖 C、糖原 D、果糖14、维生素B2的生理功能之一是A、预防和治疗赖皮病 B、参与肌体呼吸过程C、治疗夜盲症 D、促进肠胃蠕动15、对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用的维生素是A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、维生素B216、保护稻米营养素的方法是A、用力多次搓洗 B、烹调时加少量碱 C、烹调时加少量醋 D、轻搓淘洗17、维生素D的食物来源是A、新鲜蔬菜和水果 B、动物肝脏和鱼肝油C、菌藻类 D、牛奶18、被称为硫胺素的是A、VB2 B、VE C、VK D、VB119、膳食中缺少脂肪时会妨碍机体吸收的维生素是A、烟酸 B、硫胺素 C、核黄素 D、抗坏血酸20、引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是A、肉类 B、凉菜 C、海产品 D、罐头21、人体汞中毒会引起A、水俣病 B、骨痛病 C、高铁血红蛋白症 D、绀紫22、肝功不正常的人不宜使用的防腐剂是A、山梨酸钾 B、苯甲酸钠 C、山梨酸 D、硝酸钠23、食用不新鲜的鲐鱼易导致食物中毒，这是因为鱼体内含有A、胆毒 B、血毒 C、组胺 D、秋水仙碱24、引起沙门氏菌属食物中毒最多的食物为A、粮食 B、海产品 C、罐头 D、动物性食品25、硝酸钠、亚硝酸钠具有致癌作用，但它作为食品添加剂使用时，属于食品添加剂的A、防腐剂 B、发色剂 C、甜味剂 D、着色剂26、食物中毒事故中最常见的一类是A、细菌性食物中毒 B、化学性食物中毒 C、有毒动植物中毒 D、霉变食物中毒27、油料种子被黄曲霉毒素污染运用的去毒方法是A、挑选霉粒法 B、碾轧加工法 C、加碱去毒法 D、物理吸附法28、人体镉中毒会引起A、水俣病 B、骨痛病 C、高铁血红蛋白症 D、绀紫症状29、下列含有大量硝酸盐的是A、甜菜 B、白菜 C、土豆 D、黄瓜30、为抑制二甲基亚硝胺的形成，我国生产的午餐肉罐头一般要添加A、维生素 B、维生素C、维生素D、维生素31、下列哪种食用色素是我国允许使用的合成色素A、姜黄 B、柠檬黄 C、红曲 D、艾青32、小王食用了剩米饭和糯米凉糕后出现呕吐、腹泻等食物中毒症状，他可能是A、沙门氏菌属食物中毒 B、葡萄球菌汤毒素中毒C、副溶血性弧菌食物中毒 D、肉毒杆菌素食物中毒33、误食没有熟透的鳗鲡或黄鳝出现中毒现象，因为这些鱼类是属于A、肉毒鱼类 B、血毒鱼类 C、胆毒鱼类 D、河豚鱼类34、下列容易产生组胺的鱼类是A、花斑裸胸鳝 B、侧牙鲈 C、鲤鱼 D、黄鳝35、使用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于其中含有A、秋水仙碱 B、皂素 C、龙葵素 D、氰甙36、对牛乳合理的使用方法是A、空腹喝 B、喝前吃一点饼干 C、久煮杀菌 D、加热到40-5037、西餐宴会席位安排应遵循（ ）原则A、先左后右 B、高近低远 C、高远低近 D、先女后男38、宴会开始前一般组织召开宴前会，一般由（ ）组织召开A、主管 B、经理 C、领班 D、值台员39、中餐宴会服务主要分为四个环节，其中不属于其主要环节的是A、宴前组织准备 B、宴会厅布置工作C、宴会就餐服务 D、宴会结束工作40、把宴会分为国宴、正式宴会、婚宴的分类依据是A、宴会菜式 B、宴会性质 C、用餐方式 D、宴会规模41、中餐上菜位置一般选择在A、主人与主宾之间 B、主宾与翻译之间C、陪同与陪同之间 D、来宾与来宾之间42、西餐宴会服务中，面包、黄油的摆放时在宴会开始前A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟43、西餐宴会休息室服务时间一般为A、15分钟左右 B、20分钟左右 C、25分钟左右 D、30分钟左右44、适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的方法是A、转盘式 B、旁桌式 C、分叉分勺式 D、各客式45、西餐宴会服务时，下列说法错误的是A、从客人右侧上鱼类菜肴 B、从客人右侧上肉类菜肴C、奶酪从客人左侧进行分派 D、从客人左侧分派沙司46、中餐宴会上冷菜应在宴会开始前A、5分钟左右 B、8分钟左右 C、15分钟左右 D、20分钟左右47、中餐宴会摆放玻璃器皿说法错误的是A、葡萄酒杯距调味碟2厘米 B、三杯杯肚之间相距1.5厘米C、葡萄酒杯左上侧为烈酒杯 D、三杯成一直线，与水平线成30度48、下列关于西餐服务的说正确的是A、西餐服务时，每上完一道菜后，再服务相应的酒水B、如餐具用完，应先摆好餐具再上菜C、西餐撤盘一般使用托盘操作D、西餐宴会可根据各桌用餐情况上菜49、西餐宴会中，从客人右侧服务的菜品是A、汤类、鱼类 B、鱼类、肉类 C、肉类、甜点 D汤类、甜点50、中餐宴会接待客人过程中应及时给客人撤换餐具，需用一次换一次的餐具是A、骨碟 B、调味碟 C、汤碗 D、筷子二、简答题（每题5分，共8小题）1、简述糖类的生理功能2、合理营养对人体的健康非常重要，其基本要求有哪些？3、随着气温的升高，食品越来越容易腐败变质，如何控制和预防食品腐败变质？4、简述食品添加剂的概念和使用原则5、“三鹿奶粉事件”的曝光，使人们更加注重乳类的有关问题，那么乳类应该如何合理利用呢？6、西餐宴会需要遵循西方的餐饮习惯，简述西餐宴会肉类菜肴的服务程序。7、中餐宴会服务要求高、影响大。服务员在服务时应注意哪些问题？8、简述西餐宴会服务中如何进行休息室鸡尾酒服务三、论述题（本大题10分）一般人认为，冻肉的营养和口感不如鲜肉，事实上并非如此，请运用所学，解释为何冻肉的营养价值不亚于鲜肉，并且阐述如何合理解冻冻肉？（10分）四、案例分析题（本大题5个小题，每小题10分）1、小明是一个15岁的中学生，其母亲为了让小明在生长发育阶段有良好的钙的补充，想了解一些钙的有关知识（1）请你结合自己所学的专业知识给小明的妈妈系统的讲一下钙缺乏后人体可能出现的症状以及影响钙的吸收的因素有哪些？（8分）（2）向小明妈妈推荐几种含钙丰富的食物（2分）2、小李很爱吃半生不熟的鸡蛋，尤其是松花蛋，天天吃也吃不够。但最近他不仅出现过敏症状，而且医生检查后认为他体内缺乏维生素B1和维生素B2，血铅的浓度也较高。（1）小李很不明白为什么会出现这些症状？（2分）（2）请你告诉小李，怎样才能合理利用鸡蛋中的营养素？（8分）3、小王作厨师工作已经一年有余了，他在工作中为了不耽误时间，总是把菜先切好、洗净晾放备用。有时为了使菜洗的干净，切后再长时间泡洗。（1）请问他的做法是否科学？试说明理由。（4分）（2）如果你觉得这样做不够科学，那么将你认为科学的操作方法告诉他？（6分）4、某大酒店正常营业期间，突然发火灾，刚工作不久的小王见状并没有慌乱，因为在学校时学过