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普洱茶文化1103s221张明政（天津科技大学材料科学与化学工程学院，天津 300457）【摘要】云南省思茅地区和西双版纳州是普洱茶原产地和发祥地,普洱茶的种植历史和原生历史源远流长,茶树类型齐全,有野生型、过渡型、栽培型古茶树活化石;普洱茶文化内涵十分丰富,思茅应打好“普洱茶文化”这张牌,逐渐把思茅市建设成具有地方性、民族性、独特性且茶文化氛围很浓的“中国茶城。”关键词：普洱茶历史，定义，制作，品种。【Abstract】 ：Yunnan province Simao area and Xishuangbanna is the origin and the birthplace of tea, Puer tea planting history and native has a long history, tea tree type complete, wild type, transitional, cultivation type of ancient tea living fossil; tea culture connotation is very rich, Simao should play tea culture this piece of card, gradually building Simao into a local, national, uniqueness and tea culture atmosphere is very strong. China tea city. Key words: tea history, definition, varieties.一：普洱茶的历史普洱茶原产于云南西双版纳的六大茶山，普洱茶名已有三百多年的历史，但云南产茶的历史可追溯到三国时期，民间有 “武候遗种”的说法，证明云南的濮人种茶有着悠久的历史。普洱茶的由来普洱茶的得名与普洱地名有关，在此有心要先简述普洱地名的由来。普洱地名变迁 普洱为哈尼语，普，寨子。洱，水湾。普洱者，水湾寨也。唐朝，普洱称为步日睑。宋朝，步日睑改为步日部。元朝，步日部改为普日。明洪武十六年，改普日为普耳；万历年间将普耳改为普洱。清朝，顺治十六年设普洱通判；雍正七年设普洱府。民国时期普洱府改为普洱道。解放后，1950年成立宁洱区人民行政专员公署。现设普洱县。普洱茶历史沿革 相传4000年前，濮蛮族就到原始森林中采集野生茶制作用于祭神、祭祖晋傅咸 七诲载：“蒲桃、齐柿、燕栗 南中茶子，西极石蜜。”南中就是云南，茶子就是圆形或块状的紧茶，距今已有.2372年。唐咸通三年，出使南诏的唐使樊绰在其所著 蛮书中载“茶山银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”按檀萃滇海虞衡志记载“茶山有茶王树，较五茶山独大，本武候遗种，至今夷民祀之。”说明在东汉时期甚至更早，云南南部就有了茶树栽培。宋朝，云南种茶区域己扩大到滇中一带，并有川滇藏茶马交易，普洱茶已销到青海，普洱县已有茶马交易市场，大理国还派使臣到广西以普洱茶与宋朝静江军作茶马交易。元朝，李京的 云南志略记载：“交易五日一集，以毡、布、茶、盐互相贸易”。在民间，普洱进行茶叶交易年代甚为久远，滇云历年志说：“六大茶山产茶，各贩于普洱。 由来久矣。”明朝万历年间普耳改称普洱，“普洱”才成为茶的一个专用名词。谢肇氵制的滇略有“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”，这是普洱茶最早记载。方以智物理小识中也说“普洱茶蒸之成团，西番用之”。由此可见，普洱茶名起自明朝。清朝前期，普洱茶生产达到极盛时期，檀萃滇海虞衡志记载：“普茶名重天下，此滇之所以为产而资利赖者也。入山作茶数十万人，茶客收买远于各处，每盈路，可谓大钱粮矣!”。普洱府志中有在莽之（六大茶山之一）。“有茶王树，大数围，士人岁以牲祭之。”这是云南大茶树的记载。普洱茶产区的六大茶山年产干茶八万担，1661年销往西藏的普洱茶达三万担。清雍正十二年，云南总督削减了贡茶数，恢复了普洱茶的自由买卖，普洱茶开始大量进入京城，并受到清朝宫廷的宠爱，极大地促进了普洱茶生产的发展，普洱茶每年进贡朝廷6.6万斤。清末以来，云南茶区的茶叶生产格局发生了较大的变化，1938年云南茶叶公司成立，1939年顺宁茶厂成立，并创制了滇红，1940年佛海茶厂成立，1941年康藏茶厂建立。目前云南生产的茶类由1950年前的单一晒青发展到烘青绿茶、炒青绿茶、工夫红茶、CTC红碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特优茶、艺术品茶等多茶类。二.普洱茶的定义普洱茶的定义：“普洱茶”是以云南特色大叶茶种制作的特殊茶类。基于对普洱茶历史的回顾以及茶叶的现代分类体系的认识，我们认为广义的“普洱茶”应包括普洱生茶（Pu-Er raw tea），普洱陈茶（Pu-Eraging tea）和普洱熟茶(Pu-Er ripe tea)等三大系列。普洱生茶是未经过发酵生产的晒青毛茶，既可作为绿茶饮用又可通过自然发酵过程转化为普洱陈茶，或通过人工发酵技术转化为普洱熟茶。普洱茶系普洱生茶经自然发酵过程形成的，普洱熟茶由普洱生茶经后发酵过程获得。多种类型的普洱茶以相同的产地，相同的原料，悠久的历史，特有的文化内涵，形成特有的茶类。普洱茶的这一概念是由普洱茶本的自然属性所决定的，符合普洱茶的历史文化特性，符合茶叶的现代分类原则，具有包容性，有利于普洱茶整体形象的构建，有利于普洱茶群体品牌的形成，有利于普洱茶国内外市场的开拓。我们对普洱生茶和普洱熟茶等的系统化学研究结果表明，在微生物的作用下，普洱熟茶的多酚类成分发生显著的变化，简单的儿茶素衍生物大量消失，形成大量的多聚体和氧化产物。在没食子酸的含量显著增加的同时，以普洱茶素(puerin)为代表的新类型的儿茶素衍生物成为普洱熟茶的特征成分。如同许多发酵食品一样（如：葡萄酒、白酒、陈醋、火腿等），陈化(aging)对于普洱茶品质的优化亦有重要的影响，如红楼梦所描述的“女儿茶”，以及长期陈放的“边茶”、“外销茶”、各种紧压茶等，经过陈放的普洱陈茶无论汤色和口感等均产生了明显的变化，这亦是由于陈放过程中的物质转化形成的。显然，普洱茶“越陈越香”之说是有一定依据的。鉴于普洱生茶能通过自然发酵和陈化转化为优质的普洱陈茶，普洱生茶的收藏价值受到人们的重视，形成了普洱茶特有的文化现象与市场特性。当然，普洱茶自然发酵的陈化过程是需要在一定的环境中，在适宜的条件下才能顺利进行的，对陈化过程及其化学物质，特别是多酚类的转化规律和机理的系统研究将有助于阐明普洱陈茶的感观和风味的物质基础，科学地评价普洱陈茶的价值。历史上的普洱陈茶是在一定条件下经过自然发酵形成的。上世纪70 年代开发成功用“渥堆”方式进行人工后发酵生产普洱熟茶。目前，人工后发酵的普洱熟茶已成为普洱茶的主流品种之一。有人认为普洱茶的定义只应该局限于这类人工后发酵普洱熟茶，这会造成历史的失落，产生概念上的混乱，不利于普洱茶产业的健康发展。人工发酵的普洱茶后发酵过程是在微生物参与下进行的。我们初步的研究结果已发现普洱熟茶的特征化学成分“普洱茶素”。同时，发现一些特定种类的曲霉菌群是后发酵的优势菌群，利用这些特殊的曲霉菌群进行普洱熟茶工业化生产的研究工作正在进行中。不久的将来，用人工的方式，以现代化的发酵工程为核心技术，控制菌群的种类及其生长，生产具有不同的内质特征和不同感观与风味的普洱熟茶，已成为可能。三普洱茶的制作云南普洱茶的生产，在唐、宋以前均为生煮羹饮，晒干收藏。到了元、明时期散茶逐步向团饼茶过渡，以团饼茶为主。清朝逐步出现炒青、茶膏等多个花色品种，以团饼茶为主。清末以前，普洱茶的制作分毛茶加工和精制，方法是茶树鲜叶杀青 锅炒杀青蒸汽杀青 或生晒手工揉条干燥 晒干炒干收集拼配精制（以下可分为三种方法）1分拣毛尖 散茶2蒸压成型各种形状、大小的团饼茶（ 芽茶）3熬膏。四普洱茶的含意及花色品种据云南省茶业协会于2003 年1月26日发布的云南省地方标准普洱茶，“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种中晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甜，叶底褐红。”清朝阮福的普洱茶记中记述了普洱贡茶的花色品种，“每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶，又瓶装芽茶、蕊茶、匣盛茶膏，共八色，思茅同知领银承办。”历史上作为贡品的普洱散茶有毛尖和蕊珠两种。贡品中的蒸压团茶也有两种，芽茶和女儿茶。到19世纪初，普洱贡茶的花色达8种。现在的普洱茶有普洱散茶和普洱紧茶两种，普洱散茶是用云南大叶种鲜叶，经杀青、揉捻、晒干、后发酵工艺加工而成；外形条索肥硕，色泽褐红，呈猪肝色，分为5.6 级7 级8 级9级、10级五个级别。普洱紧茶是由普洱散茶经蒸压塑形而成，外形端正、匀整，松紧适度。各种普洱茶内质的特点是，汤色红浓明亮，香气独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜。紧压普洱茶依形状的不同，分为碗形的普洱沱茶、长方形的普洱茶砖、圆饼形的七子饼茶。普洱沱茶1976 年在下关茶厂试制成功，每个重量有100g 和250g两种，主销法国和西欧。普洱茶砖由昆明茶厂生产，每块重250g，主销港澳。七子饼茶形似圆月，1957 年由勐海茶厂生产，直径.20cm，中心厚2.5cm，边厚1cm。每个净重357，每筒七个饼，畅销港澳。此外，还有方青砖、普洱方茶、康砖茶等，近几年来又压制出了大如南瓜的金瓜贡