四川泡菜制作方法.doc

3四川泡菜用料：野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)做法：1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约45cm长，截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水调入一半。3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用。4四川泡菜原料：嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。制法：1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；3、将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至 2天，冬天4至5天即可食用。特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。5四川泡菜和广东泡菜的特点四川泡菜咸又辣；广东泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐，泡出来的就是四川的咸辣泡菜；吃广东泡菜您就稍稍加些糖，泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。需要注意的是：1、无论泡什么菜，什么风味的泡菜，千万不要加醋。2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状，那样的泡菜不脆。3、若想泡菜香，不能只泡一、二种菜，菜越杂越好，坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香。4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中，每次放新菜，一定无生水。5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿。6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边。6川味泡菜材料：新鲜子姜（嫩姜）2斤，川盐1两，老盐水2斤，白酒4钱，鲜小红辣椒1两，香料包1个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分），红糖2分。烹饪方法：1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，晾干水分。2、将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内 移动），即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。7酸菜的腌制窍门把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半），甩去浮水。山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内，用重物压实，为防止发霉，再加含15%10%食盐水，封上盖，放在810的室温里，1015天就可以吃了。山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净，甩甩水按在缸里，放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。过个二十几天，您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净，不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里，无法食用。8泡菜的制作（1）泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。（2）泡菜水的配制 一般用冷开水配制成68的食盐水，再加入2的糖、25的白酒，25的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。（3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内，将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水，将坛置于阴凉处，任其自然发酵，约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制。9蔬菜腌制的方法（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味（2）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。（3）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。（4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。10酸白菜的腌制结球白菜采收季节，将包心不紧或未包心的白菜，除去残根烂叶，洗净后，将大棵菜切分成两半或四半，在沸水中热烫12分钟，约五成熟，随即在凉水中冷却，然后层层交错排在大缸或瓮盆中，上面压以干净的重石，灌入清洁冷水，将菜腌没约25厘米左右，最好几天后将菜翻转一次，使发酵均匀，约经1015天左右，即可取食。腌好的酸菜，宜放在凉冷处。腌制过程中如有发粘，发滑或腐烂等现象可用清水洗涤后，将水沥净，换清洁水继续腌制。11泡菜泡制期间应注意的问题（1）坛子一定要晾下，个能加生水。（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入1520的食盐水。（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。12脑制用蔬菜原料的选择（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。（3）具有良好的外形、色泽和香味。（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。13蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。2、乳酸菌类活动的适宜温度为2636，盐浓度低于610，PH值在3.04.4范围内，原料中含糖量最低为153，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。 陕北酸白菜酸白菜的腌制方法很简单，白菜去层老叶，整棵清洗，控水一天；若选用纤维较粗大的白菜，则于开水锅内略焯、挤压水分。一般是早间洗涤去水，傍晚人瓮腌制。人瓮时，摆一层菜撒一层盐，瓮满，用压菜石镇压，再添加定量料水即可。食盐选粗盐最好，用量依食者口味轻重而定，稍轻，腌制的菜偏酸但清脆；偏重，则咸而耐嚼，一般腌泡20天即可食用。甘泉城乡妇女都腌得 一手好酸白菜，腌就的酸菜，金黄透亮，色泽鲜艳，其味咸中有酸，酸中透香。现在，腌制时，都加多种佐料，如用纱布包扎囫囵花椒、大茴置入瓮底，再将蒜瓣搓净不剥皮，生姜整块去皮与橘皮等同时埋人腌菜之中，或熬成汤，待凉后加入，以丰富味逭，故有家腌酸菜，扑鼻喷香之说。东北酸白菜把白菜洗干净，从上一切2半，切面朝下，码放在容器里（我用塑料桶），放一点盐（不能放太多，可以放一些花椒），水烧开后，放2分钟，直接浇入白菜里，上面压个盘子，套上塑料袋，用重物压上，水要没过菜，放室内温暖阴暗处，2-3周后就好。不能粘油，会烂的，菜酸后放到室外去。 最好用长帮白菜。泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下：1、烧一壶白开水，放置1天；2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）；3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能