西方和中国饮食文化.ppt

西方和中國 飲食文化 西方飲食 筷子與刀叉不僅表現了東西方飲食文化的差異 同時也蘊涵著東西方人不同的生存方式與特點及淵源 筷子的特點是 不變應萬變 料想方的扁的 長的短的 硬的軟的 統統可以一夾就起來 確是神奇 筷子 曾載譽著華夏朝朝代代飲食文化的傳統與文明 也曾使有著五千年傳統理念的華夏子孫引以自豪 點菜 西餐的菜單大多隻有一頁紙 最多是正反面 還包括了飲料和甜品 越是好的餐廳 菜單大多很短 就像西方文化 雖然也很豐實 但它的集中度很高 而中餐則不同 菜單一般都很長 選擇也很多 點菜變成了一件比較困難的事 是多樣的融合 中餐的豐實表現在其多樣化上 西餐是各人點各人的菜 中餐是主人把菜都點好大家只管吃 兩者各有千秋 自己點菜對個人選擇更尊重一些 自己點 好吃不好吃自己負責 但選擇單一 吃起來也沒有那麼熱鬧 但由此可見西方文化中個體的獨立性 中餐講究分享 這種分享被帶到西餐中來 即使大家都各自點了菜 也會在吃的時候你嚐點我的 我嚐點你的 搞得餐桌上還是很熱鬧 一派樂融融的氣氛 廚房 西餐的廚房更像一間標準化工廠 有很多標準設備 有很多計量 溫度 時間的控制 等 其實老外的腦子都比較簡單 但他們把事情標準化 程序化 就提高了做事的效率和連貫性 麥當勞和星巴克的成功都是產品標準化的結果 中餐裡的廚房則很不一樣 推門進去 火光沖天 一排廚師 汗流滿面 調料品擺了幾排 然而最終出品的好不好吃 要看廚師手中的杓子怎麼掌握了 所以中餐就難統一標準 更多的時候要靠廚師的個人技術 否則就不是中餐了 這可能與中國文化很多事都要靠某個人的行為才能完成是一樣的 東西哲學思想的不同 西方人于飲食重科學 重科學即講求營養 故西方飲食以營養為最高準則 平心而論 談到營養問題也觸及到中國飲食的最大弱點 盡管我們講究食療 食補 食養 重視以飲食來養生強身 但我們的烹調朮卻以追求美味為第一性要求 致使許多營養成分損失于加工過程中 中國人把做菜稱之為 烹調 這意味著我們歷來將烹與調合為一體 西方原來有烹無調 現在雖說也有了調 但仍屬前后分立的兩道工序 烹調成為一種機械性的工作 刀叉最初起源可追溯到歐洲古代遊牧民族的生活習慣 他們生活在馬背上 隨身帶刀 往往將肉燒熟 割下來就吃 大約15世紀前後 歐洲人才使用了雙尖的叉 用刀把食物送進口裏不雅觀 改用叉叉住肉塊 送進口裏顯得優雅些 這時叉才是嚴格意義上的食具 但叉的弱點是離不開用刀切割在前 所以二者缺一不可 直到17世紀末 英國上流社會開始使用三尖的叉 到18世紀才有了四個叉尖的叉子 所以西方人刀叉並用有四五百年的歷史 中國飲食文化 中國人是舉世公認最會吃的民族 以漢族為主 不包括五十五個少數民族 吃的範疇之廣泛 也是任何國家無法媲美或想像的 文獻資料顯示 中國人幾乎吃遍動物 植物與礦物 李時珍 本草綱目 共收一千八百九十多種 充分發揮利用厚生之效 並且體會天人合一之境 長久以來 因為 吃 經驗的累積而孕育了奧妙的 吃道 道 是技藝融會的結果 這不僅是中國人平常生活的依據 也是中國文化的標幟之一 在世界文明史上 是彌足珍貴的智慧與資產 基本上 吃 之為 道 是屬於實用的形上思考 也是對飲食的自覺 經營 飲食藝術化 的結果 換句話說 是吃與道契合之後 匠心獨運所展現的生活美學 其中涵蓋多元 例如 材料的選擇 刀法的運用 五味 酸 辛 甘 甜 鹹 的調和 火候的拿捏 烹飪的規劃 吃法的講究與健康的要求等 飲食文化逐漸開啟 積澱 自成一套文化系統 飲食地圖中國幅員廣袤 族群繁雜 往往基於地理 氣候 物產 習俗等因素 塑造了殊異的民族性格 獨特的飲食味道與奇妙的烹飪方式 所謂南甜北鹹東辣西酸 隨地變化 千緯萬端 至於蒸煮灼滷醉溜 燉炸煨煎燒烤 燜燴燻炙涼拌生吃 因材制宜 真是五花八門 大致說來 中國飲食約可分為黃河 長江與珠江三大流域 包括四大菜系 從文獻資料上看 最早有南 北兩味 一為揚州菜 一為孔府菜 後來踵事增華 衍變為蘇 粵 川 魯四大菜系 蘇菜的發祥地是蘇州 揚州和杭州 其特色是味兼南北 既有清炒 清溜的南方爽口菜質 又有獅子頭 炒鱔糊的北方濃香口味 其次是以河鮮菜著名 例如 西湖糖醋魚 清蒸鰣魚 鰣魚為揚州 鎮江特有的 大閘蟹是時令的要角 還有精美的點心與小吃 如 灌湯包子 蟹黃燒賣 松子水晶甜糕 更是馳名遐邇 粵菜的發祥地是廣州 其特色是注重海鮮與野味 口味講究清 鮮 爽 滑 以蒸 炒 溜烹飪方式來追求原味 配菜豐富 佐料適宜 加上味粥與點心 造成粵菜特殊的形質 至於咖哩及蕃茄醬的應用 則是與西洋通商之後受到的影響 川菜的發祥地是巴 今重慶 蜀 今成都 其特色是重油重味 多小炒 嗜好麻辣 辣椒 花椒 如麻婆豆腐 乃集麻 辣 油 燙 鹹 滑於一身 味道奇特 從普通材料開發出美味佳餚 如豬肉可料理成回鍋肉 粉蒸肉 咕嚕肉 醬爆肉 蒜泥白肉 手藝相當神奇 加上泡菜 這就是川味的本色 魯菜的發祥地是齊 今臨淄 魯 今曲阜 為北味的代表 我的老師孔德成先生就是孔府家菜的美食家 台北的北方菜館師傅大多經他指導過 他說 凡是到北京開飯館的 多半是山東去的 其特色是以特殊的材料烹飪出厚味的大菜 因此 燕窩 魚翅 鮑魚 海參 蘑菇 銀耳等山珍海味 因緣際會 至於烤燒烹藝 也別出心裁 如脆皮烤鴨 九轉肥腸 紅燒海參等 之外 以湯調味麵食系列 加上多樣的甜點 內聚形成厚實的魯菜風味 不過 有些學者以為中國飲食有八大菜系 即魯菜 川菜 粵菜 閩菜 蘇菜 浙菜 湘菜與皖菜 上述的飲食生態 其實就是一張以漢民族為主的飲食