喜洋洋厨房培训课件

喜洋洋企业基础厨房知识培训课程 1 了解厨房2 食品安全与卫生3 厨房安全4 烹饪基础知识5 中国八大菜系6 菜单分析与成本控制 内容 KITCHENKNOWLEDGE了解厨房 喜洋洋厨房组织架构图 KEYPOINTS 厨房架构相关要素 除了行政总厨及副总厨以外 头炉也会有相当的地位与发言权 因为NP的样品会有很大的机会由他或他们去实践尝试 而试样的结果会左右你的成功与否另外头打荷由于是负责所有炉头调味料的准备工作 而且在一些大型的酒店楼或酒店 打荷的员工会负责日常的仓库领货工作 他们会在意一些产品包装 方便使用 保存期等额外的因素 而这些又是不可避免及常用常见的问题所以以上几种人为因素也是我们NP销售人员需要提防和注意的 厨房日常采购系统 厨师日常订单 采购部 员 供货商 收货部或仓库 厨房 出品加工 CHINESEKITCHENEQUIPMENTANDUTENSIL 煲仔炉大部分炖汤例汤与炖品的制作 矮脚炉炖上汤和其他汤汁的区域 乳猪叉 乳猪烤炉 烤鸭炉 货架干货仓库的主要层架 水槽 制冰机 摇肉机可以粉碎肉及蔬菜 消毒柜可以消毒碗和玻璃器皿 调味盘各种调味料的汇总 可以多达几十种 料酒 绍酒 花雕 生抽老抽鸡粉 味精 鸡精 白糖芡粉水 鹰粟粉 玉米淀粉 胡椒粉香油 小磨麻油 辣油 红油 辣椒酱蚝油李派林番茄沙司 调味盘内原料的品牌种类 基本上反映了这家酒楼的菜单层次 客户群体的消费水准 从另一个方面体现这个厨房成本宽裕与否 是否真的接受 好产品的使用会提高工作效率 良好客户反馈 提高经济效益 的观点 WESTERNKITCHENEQUIPMENTANDUTENSIL 万能电烤箱有烤 蒸 烘等功能计时方便 风力加热效果显著 受热均匀 煤气式坑扒炉用于烧烤 碳扒类菜肴 如牛排 羊排等 明火面扒炉焗 烘菜肴 西式热点 通心粉等也可用于保温盘子 保温汤煲可保温汤 粥 台面柜式冷藏冰箱用于冷厨房或开放式厨房现场操作用 可摆放沙拉 生菜 水果 蔬菜等冷藏食品 平头炉灶连烤箱适用于点菜厨房下方烤箱多为煤气式烤箱 四门立柜冰箱最常见冰箱 厨房专用 可分为冷藏和冷冻两种 匹萨烤炉专用匹萨烤箱 一般只有意大利餐厅或匹萨店才有 油炸炉炸大量的食品 如炸鸡 炸鱼 用油量较大 较耗油但可以提高出菜速度 平盘煎炉可用于煎法式薄饼 或墨西哥玉米饼 类似于中国的春卷皮或葱油饼 电动刨片机可用于刨片 有自动的型号 非常高效率目前日厨房 中厨房都有使用 电动粉碎机可以加工成各种形状的蔬菜 芝士 如丁 丝条 片等等 蒸气式汤锅用于大型宴会及加工大量的汤汁 不易粘底 加热迅速 各类锅 盘 厨房专用微波炉 自助餐炉 台式打面机 FOODHYGIENEANDSAFETY食品安全与卫生 常见由食物引起的传染病及其来源 疾病霍乱 Cholera 痢疾 Dysentery 肺结核 Tuberculosis 伤寒 Typhoid 大肠杆菌病 O157 甲型肝炎 HepatitisA 來源未经煮熟的贝壳类海鲜 例如 生蚝 人的粪便受感染的奶类受感染的水汉堡牛肉 乳制食品 生肉 透过食物 水 排污系统 病毒 真菌和食物敏感 病毒 Virus 受带菌者粪便污染真菌毒素 Mycotoxin 例如花生含有黄曲霉素 Aflatoxin 是致癌物质食物敏感 FoodAllergies 对食物及添加剂的免疫反应病征与食物中毒相似例如果仁 二分体分裂繁殖 Binaryfission 是无分性别若环境理想 每次二分体分裂的平均时间 繁殖速度 为10至20分钟 细菌如何繁殖 时间 小时 01248 细菌数量18644 09616 777 216 细菌繁殖的理想温度是5至63 C 如何防止细菌性食物中毒 生及熟的食物分隔开 设定不同的工作区以避免交叉污染彻底清洁食物 尤其在屠宰动物过程中彻底将食物煮熟保持食物在危险温度以外 即63 C 快速将食物冷却煮熟食物份量要适当 不可以太大份有良好的个人卫生习惯保持处理食物的环境卫生控制害虫使用清洁的水及正确的排污方法 高度卫生标准的好处 建立良好商誉 增加顾客信心提高员工士气增加营业额增加利润改善食物水平及质素 提升食物安全 减低食物中毒机会减少浪费延长食物的保贮期降低成本 增加竞争力 KITCHENSAFETY厨房安全 最经常的伤害主要是由烧灼伤 刀割伤和坠落引起的 为了避免这些事故的发生 雇员必须熟悉特定的规则和程序 包括 烧灼 刀割 跌落的危险DANGEROFBURNS CUTS FALLS 了解报火警的紧急步骤知道灭火器和安全出口的位置和怎样使用他们 把头巾罩布一类东西放在远处 保持橱具清洁没有油腻除非放入或取出东西 保持烤箱门关闭 点火之前几分钟 打开燃气烤箱使之通风 在你的相反方向打开锅盖让蒸气散发 不要把锅柄朝外和置于明火之上打开高压锅阀门并慢慢旋转避免热的水蒸气溅出往锅柜里装东西前关掉所有阀门和栓 移动重而热的食物时请人帮忙 提醒别人注意高温的锅和器皿避免让容器盛满高温的食物和液体 烧灼伤的预防PreventionofBurns 穿着整洁合体的工作服 宽松的衣袖和围裙带容易缠上橱具或碰上热源穿的鞋要盖住脚趾和脚跟以防被溅出的高温食物和液体烫伤划火柴时方向要向外避免将液体浇在烧热的油上在适当的位置准备一些盐以便扑灭炉灶上的火在适当的位置准备苏打粉和锅盖 以便扑灭炒锅中的火关闭火门清除出口 火门和火道前的障碍物 只有在紧急情况下才使用它们在指定区域吸烟 不要将未熄灭的烟头搁置一旁 手湿或站在水中时不要碰电器 如电线有破损 及时报告 烧灼伤的预防PreventionofBurns 全面学习怎样使用切肉机 研磨机和菜刀 常阅读使用说明保持刀刃锋利不要把刀浸在水池中不用时把刀插入安全的固定物或刀架 不要把刀丢在水池里或看不见的地方不要试图抓住正在坠落的刀 躲开它让它自然落地选用合适的刀用来切骨头或其它特殊切割 刀只是用来切割食物的 不要用来起瓶盖 罐头或其它容器使用刀或其它锋利的工具时要握住刀柄 利用切菜板 切割时刀由内向外 使用刀时精力要集中清洁或调试机器时把开关旋转至 关 机器停止运行前不要从上面拿食物 刀割伤的预防PreventionofCuts 检查电器开关 插电源前应关掉电器及时处理破碎的玻璃瓷器 把它们盛放在专用的容器里 不要放在垃圾箱里及时把破碎的玻璃瓷器扫进簸箕 用一次性毛巾或布捡起碎片用适当的工具开启柳条箱 木箱 罐头和瓶子 清除钉子 订书钉和铁丝并把它们放进一次性容器里 打扫破碎的玻璃瓷器前要把水池的水排干 使用完毕时及时将搅拌器 切片机等机器关掉 清洁切片机时不要让手碰到刀刃边缘 切片机不被使用时要关掉并将刀片包好使用设备时要使用防护装置启动机器前要将碗 容器和附件固定好 刀割伤的预防PreventionofCuts 站在安全的梯子上去擦洗炉灶和罩子 而不是椅子 凳子或箱子上不要让地板楼梯沾上油渍 污渍和水迹 不要让地板 楼梯和过道堆满箱子 清洁设备和其它障碍不要在推车上 把箱子堆放高于你的视平线 在厨房中拜访客户时要穿轻便的鞋子 跌落伤的预防PreventionofFall BASICCOOKINGKNOWLEDGE烹调基础知识 烹调定义 烹调是指将经过加工整理的烹调原料运用加热和调味等基本技法 制成不同风味菜肴的操作过程 烹调方法是烹调技术的核心 是各烹饪及调和滋味等基本技法的综合运用 味的调和五味调和是中国烹饪技术的核心 其内容就是把酸 甜 苦 辣 咸配合得适当 调味的作用 A 怯除异味B 减轻烈味C 增添滋味D 确定口味E 增加色彩 调味的时机与原则 时机 加热前的调味 加热过程中的调味 加热后的调味 调味的三个时机不是独立的 而是互相联系的 原则 依据菜肴调味 依据原料调味 本身味好 本身味次 本身无味 依据季节调味 味的调制变化无穷 所谓物无定味 适口者珍 最重要的原则在于五味调和 调味品的保管与合理放置 存放的环境要求 合适的温度 湿度 不宜多接触日光和空气 保管应该注意的原则 现进现用 掌握好数量 不同性质调味品应分类贮存保管 临灶调味品的合理放置 先用的近放 后用的远放 常用的近放 不常用的远放 液体的近放 固体的远放 有色的近放 无色的远放 潮湿的近放 干燥的远放 形色相似的隔开放置 以免用错 中式调味料的呈味性质分类 BASICCHINESECOOKINGSKILL基础中式烹调技巧 BASICCHINESECOOKINGSKILL基础中式烹调技巧 酥炸羊脊炸响铃琵琶明虾纸包鸡香酥鸡核桃腰子芝麻里脊当红脆皮子鸡 选料 切配 腌制入味 炸制 装盆 炸 炒 选料 切配 上浆 调味勾芡 滑油 装盆 宫保鸡丁 韭黄肉丝 滑炒里脊丝 回锅肉 清炒虾仁 干煸牛肉丝 生炒 龙井炒虾仁 油爆肚仁豉汁爆螺头油爆大虾宫爆鳝背酱爆牛蛙芫爆肚片火燎鸭心葱爆羊肉姜芽爆鸭丝 选料 切配 焯烫 过油 回锅芡汁调味 装盆 爆 红烧划水红烧咸蛋黄狮子头葱烧海参响油鳝丝红烧鮰鱼 选料 切配 预制处理 入锅加汤调味 烧制 收汁成浓油汁酱 装盆 红烧 干烧鲫鱼干烧豆腐干烧扁豆干烧海参 选料 切配 预制处理 入锅加汤调味 烧制 收干味汁 装盆 干烧 红焖驴肉油焖春笋酱焖蹄筋黄焖羊膝 选料 切配 入锅加汤调味 较长时间焖制 收浓味汁 装盆 焖 焯 煮预制 加盖密封 虫草煨乌鱼糟钵头宋嫂鱼羹烩鸭四宝奶汤乌鱼蛋 选料 焯 烫处理 入沙锅加汤调味 加盖长时间煨制 装盆成菜 勾芡 煨 烩 三鲜扒菜心扒三白蚝皇扒鲍脯蚝油网鲍鸡油竹荪扒白灵菇 选料 加工预制 切配造型 入锅烧制 勾芡拢汁 大翻勺盛盘 扒 虾仁锅巴咕咾肉脆鳝松鼠黄鱼 选料 焦熘 切配 挂糊 炸制 熘汁 装盘 选料 滑熘 切配加工 稍腌 上浆 过油 熘汁 装盘 糟熘鱼片煎封鲳鱼醋熘凤片醋溜黄鱼 拔丝苹果 山药 香蕉琉璃金枣挂霜腰果 挂霜羊尾夹沙香蕉 琥珀核桃 拔丝 选料 切配 预制 入糖浆锅挂浆 装盘热吃 大煮干丝清汤鱼丸茉莉鸡片汤涮羊肉水煮牛肉 选料 切配 焯 烫等预熟处理 入锅加汤调味 煮制 装盆 汆 涮 煮 鸡火大鲍翅苁蓉菌菇炖老鸡黄芪炖猪肚 选料 入容器加汤调味 置于水锅或蒸柜中 加盖密封 用煤气或蒸汽加热炖制 成型 炖隔水炖 切配 焯烫 清炖童子鸡清炖蟹粉狮子头 选料 入锅加清水 调料 调味 装盆 清炖 焯烫 小火长时间加热 白卤红卤 盐 糖 鸡粉 酱油 料酒 葱 姜 蒜 花椒 胡椒 大料 桂皮 甘草 沙姜 陈皮 草果 丁香 香叶 豆寇 红曲等 选料 腌制 预熟处理 卤制入味 切配 装盆 卤 清蒸武昌鱼清蒸鲥鱼麒麟蒸桂鱼原蒸冬瓜盅梅菜扣肉粉蒸肉小笼粉蒸牛肉 蒸制 选料 切配 腌制预制 拌粉 出锅 淋汁 制坯 蒸 EIGHTREGIONALCUISINESINCHINA中国八大菜系 四川风味 川菜 四川风味包括了成都和重庆以及乐山 江津 自贡 合川等地方的菜点特色 素有一菜一格 百菜百味的佳话 以麻 辣 味浓著称 川菜选料广 烹调方法多 四川的风味小吃与面点同样出名 且许多品种都有掌故 饮食文化相当发达 代表菜 宫保鸡丁 回锅肉 麻婆豆腐 水煮鱼 山东风味 鲁菜 山东菜 鲁菜 由济南和胶东两地的地方菜演化而成 对京 津东北各地的影响较大 十分讲究清汤和奶汤的调制 清汤色清而鲜 奶汤色白而醇 特点是清香 鲜嫩 味纯代表菜 九转大肠 锅烧肘子 锅塌豆腐 广东菜 粤菜 广东菜 又称粤菜 是我国著名四大菜系之一 它以特有的菜式和韵味 独树一帜 在国内外享有盛誉 粤菜以广州 潮州 东江三种地方菜为主 广州菜用料广博奇特 选料精细 合四时更替 讲究鲜 嫩 爽 滑 一般是夏秋力求清淡 冬春偏重浓醇 尤其擅长小炒 代表菜 蚝油牛肉 烤乳猪 咕咾肉 淮扬菜 苏菜 淮扬菜是淮安 扬州 镇江地区风味特色菜典的综合称谓 是中国公认的四大菜系之一 原料多以水产为主 注重鲜活 刀功比较精细 尤以瓜雕享誉四方 讲究火工 善用炖 焖 烤 煨等烹调方法 口味平和 注重本位 清鲜而略带甜味 著名菜肴有 清炖蟹粉狮子头 大煮干丝 水晶肴肉 松鼠桂鱼 梁溪脆鳝等 其菜品细致精美 格调高雅 功夫菜 文人菜较多 浙江菜 浙菜 浙江菜鲜脆软滑 香酥绵糯 清爽不腻 包括杭州 宁波 绍兴三个支系 杭州菜重视原料的鲜 活 嫩 以鱼 虾 时令蔬菜为主 讲究刀工 口味清鲜 突出本味 品种因时而异 变化较多 浙江点心中的团 糕 羹品种多 口味佳 浙江著名的风味菜点有 龙井虾仁 西湖莼菜汤 虾爆鳝背 西湖醋鱼 湖南风味 湘菜 湖南风味包括湘江流域 洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色 湘江流域风味以长沙 衡阳 湘潭为中心 是湖南菜的主要代表 它制作精细 用料广泛 品种繁多 其特点是油重色浓 注重鲜香 酸辣 软嫩 尤以煨菜和腊菜著称 洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长 湘西菜擅长制作山珍野味 烟熏腊肉和各种腌肉 口味侧重于咸香酸辣 有浓厚的山乡风味 总的说来 湖南菜的最大特色一是辣 二是腊 福建菜 闽菜 福建菜以闽侯 福州 厦门 泉州等地为代表 以海味为主要原料 制作细巧 色调美观 油味清鲜 长于炒 溜 煎 煨 注重甜 酸 咸 香 尤以糟味最具特色 闽南菜以厦门为代表 闽西位于粤 闽 赣三省交界处 以客家菜为主体 福建著名的风味菜点有 佛跳墙等 安徽风味 徽菜 安徽风味包括皖南 沿江 沿淮之地的菜