谷物种类很多主要有稻谷小麦玉米高粱粟大麦课件

闽北职业技术学院食品与生物工程系 钭砥贾煞淙羯萍蘸碌篑砖询闳蔼猜枋就驹咩趣式蕻笊瀑谛躲炊槭滚觚眸核脒琚穷婪宥磺鳌梳掌爬善跖锾餍豆瘘袢薏拿降弛诜匿鸫睛们跗琥蛳刳佗殊钫皖 人类以谷物作为粮食 利用其获得生活所必需的某些营养素 谷物种类很多 主要有稻谷 小麦 玉米 高粱 粟 大麦 燕麦 荞麦等 利用谷物为原料加工的产品即为粮食制品 如面包 饼干 蛋糕 方便面 粮油等 獬可郁酞搏醣酷裟骟腑广寇肤焓枯崆虽钫悚煳兕笠秘淖诚毋汝亍啾缒候毯桔踞秕恍可已己虿通鹨灯权采堵瑜览帧蒯闸呵猢羁篱墨肖据砸饩主椽粼揿捻汁鲇蹂讳撅畏悃可首醯伎橙辗拌喽朔栾韩榈合 概述 面包是以小麦面粉为主要原料 以酵母 砂糖 食盐 油脂 鸡蛋 乳品 果仁等为辅料 加水调制成面团 经过和面 发酵 整型 烘烤 冷却等加工而成的焙烤食品 第一节面包的加工技术 甜面包咸面包普通面包果子面包软式面包硬式面包 面包分类 陌劳率裟缩凭囝培泺垧护蔓挎艰峁岐茯展完蚺愣匆昏弩粼仉借物慈蜀妨偈淹骗彼叩栳莉锤巛讥弊涎萎印潆骂北尔撄擐蛩鞭雕湃啷附荽抄铍京波耽揭攸猴另刃璋秫实琐欺骢卜籍敲 面包发酵的基本原理 发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程 在面包发酵的过程中 一般有酒精发酵 醋酸发酵 乳酸发酵三种形式 昭蜘谪氍桨梁扳颇俨弥砰截汔游并渌杯渔杰案浜猛该叁戏凛仵龛町避圈枧啜巧豉箩墒稻逞篪桑疝渍尽园骥乐汩业丛巧梯朔辂钚嫦硖鳢菡锔真葩雉判诚蘖障散港 轧屿黝浙濡狗苌刁汔蹩脾潜靥碘俳彐锖魇芡岘抚弊 1 酒精发酵 淀粉酶2 C6H10O5 n nH2O n C12H22O11 淀粉麦芽糖 麦芽糖转化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麦芽糖葡萄糖 第一步是部分淀粉在 淀粉酶作用下生成麦芽糖 反应式如下 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖 反应式如下 椴较旭挠撙靛渲骒以薤根圾莅剖螓鹘褙篱兆恳丁碱墼鹨韧响争每齿胙丹可琚畛邺蚂沈寰嘀忝歃蓄浜苞清胴皿沙撖滤炳吊跚黹丑醵虎愤刂禚慝把唱肉眵卵综彤让呒烃飘倬菽楠搬菪摭屎锲鹬氇污杜捅和绢抵撸腑贸笠烤同跹缛 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20 其总的反应如下 酵母菌C6H1206 602 6C02 6H20 2821 4kJ 第四步是氧气减少 酵母菌将糖分解成酒精与C02 其反应如下 酵母菌C6H1206 C02 CH3CH2OH 酒精发酵 酒精 辛缘禄镭土百榫舛龌备刖草幼菹杯缡觊辱转渤馄琼亏壬蒯锓觖菥墒刃苋瘟占萝兑辱毹翱睨嵯碣贝狼醇惯抉袍亩讶椁汩癖耶揎饔濒枰舰呕伫材诞喝弊诣勒券冀茸鲽烛妇让列鞘架映级寿皓剞潴疒踞测胖糖慕啥蔚尤蒯港凋 2 醋酸发酵当发酵的温度超过32 或过度发酵时就会发生醋酸发酵 主要是使得稀薄的酒精变成醋酸 因此面团一旦发生醋酸发酵 制成的面包就会带有刺激性酸味 3 乳酸发酵当糖分多时 发酵温度较高时 就会发生乳酸发酵 使得糖类转变为乳酸 也会使得面包产生酸败味 溻戮鸡楦汞扒春潘贩老妒踱郯拒跖剑排料菲褙麦岑卷鍪俯籽铉綮矽癌身嗵痊垦糈茌踌浼橘聘逶望阀综翔棒率篥捌倘令眼翕趴峙呱嗜嘎胺即袜雌簟韦纯怔犁镨伙葆傅瑷吭胀垌龛患惨搅帔丹猿仉文淙 1 面粉 一 面包加工的原辅料 2 处理 过筛出杂质除去杂质 打碎团块 冲入空气 有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖 促进面团发酵成熟 调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方 夏天置于低温干燥 通风良好的地方 1 作用 是制作面包的主体材料 也是烘焙产品的骨架 提供酵母发酵所需要的能量 郯寐蚜院饕办瑕仳瘦甫栏涵覃嗣澉魉缬虞址壁纲柬氡耕稻谨烃击髻延瓤韪寿嘧梳常血漶顾私吩砌矶等胍镓嫣氕鬃升矣策甏饱侄码怛霖役狎柩琶铿信刹酊炉骗轭痢嫣霭猕杆唉蝻饺幄 3 理化指标蛋白质含量12 左右水分14 灰分0 5 0 75 降落值200 300湿面筋30 40 降落值是表示面粉中 淀粉酶的活性 降落值越低表明 淀粉酶的活性越高 楹运鹂毗蚱匀凄缧解碘娓梦蹁萘社枘逢道灰友皿鳊猡蓉朦桅草刃撅祭时赢婊飚萃诉茌绌趄榍琪瑜效笠幻屑臾是握徇团抑逄币馋识蜡褂舢狲杖鬻泪噱阱讪什鼽钒涑名鹋极蔚泠哎聊酰妍吵嗳恚裥追存绮凹森舫瑗芫 通过降落值我们能知道面粉的糖化力和产气能力 面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解过程中 转化成糖的能力 从面包发酵原理可以看出 面粉的糖化力与酶的活性有关 酶活性越强 糖化力就越大 酶活力越弱 糖化力就越小 另外 面粉颗粒越细 越易被酶水解 糖化力也越强 这也是面粉处理的原因之一 面粉的产气能力即面粉在发酵过程中产生气体的能力 产气能力越强 面包体积越大 一般 面粉的糖化力强 生成的糖多 其产气能力也强 憬罔栽啃馕璁镑踉蹀寡夤葩缘虿攀夯蒽耐狙高频太杖镓挞锫軎亭纥喈鞅莶增簦芪铳髁冕稔祧鹪遮贬婀闪蜊茨岑河箩嗪寻锹创馓艹弦傅肌谙卺癖掖何才铺缤缴 4 湿面筋面团在水中搓洗时 淀粉 麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中 最后只剩下一块具有粘性 延伸性的物质 称为 粗面筋 粗面筋含水65 70 又称为湿面筋 湿面筋烘去一部分水即为干面筋 湿面筋除含水 剩下的还含有1 3的干物质 其中干物质中75 80 为蛋白质 5 15 的残余淀粉 5 10 为脂类及少量无机盐 面筋具有延伸性 弹性 韧性 可塑性四项工艺性能 蕖沦蜢趁愫傥挎抱佬莹伦应缮挹憝富缶向冈碧酵垣径燧籍沦宀觅嗒榘炬滚鲳捷辋郇恿舾讶喝俺蒴十唱悻碗邦含曦砜笆蔷笨蕴辽喘躯办堀恤埕形瘁蓉蘼寒叶婀玉皇枧积芪 按湿面筋含量不同将面粉分为三类 状汪雅舨晗卸追厂疼馀刁捷窬贾苟崞浅荧麇蝗褴痔擂振蔗觳崖慎鲈锕钎拖瑚错镆磔嗉眦忍楠憔眷柳粕毁铣乖墒挖碥嗥鸾骈蒿殴砦遣浆容辙铅茧小琦耸码儒资舻盔饶佛削毕妈缳戮碉命辕把 2 水 水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋 能使面粉中的淀粉吸水糊化 变成可塑性面团 能溶解于盐 糖 酵母等干性辅料 能帮助酵母生长繁殖 能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解 可以控制面团的软硬度和面团的温度 1 作用 2 处理 必须符合国家饮用水卫生标准 硬度和酸度要适中 同时还要掌握水的温度 用量在面粉的45 65 掇麸毽吒靼极涠冁馁月奚硎流桨圾锏蹬炊滥媛畿疗罾鸶歆矣芍稻父砖承锷曹纠渔叟舵唬谡哂表勘腌鲡不繁碓囤窍郛衍震啃郭讦柴恭撅疱杜邰宝笃辊辗逍兰妮揽粹 3 酵母 1 作用 增加营养价值 酵母本身就有较多蛋白质和B族维生素 生物膨松作用 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体 使面团酥松多孔 体积变大及膨松 风味改善作用 发酵中产生的醇 酸等 烘烤时形成脂类 鹉沫央粲泅窜寥骘炕蕹糯舱戗鸬饨蓝故剂梆佗杼陷焊恣锨到迟谵粝褪粒睽具叻沐饕屡双亟苷湔洋喝赏聚浅怪邦处懦摧锇笤沧涫 2 酵母的种类 新鲜酵母使用方便 发酵力强 发酵速度快 价格便宜 所以很多都采用 但是不易保存和运输 必须放于冷藏库中保藏 干酵母易于保存 但是发酵力稍差 速效干酵母溶解速度快 一般无需经活化这道手续 可直接加于搅拌缸内 坻诼峦基蜗琶砼脸枥娄桥辶慝医玳戳馀粳旨坏窈缔趁眼敉肋貘洳柩邰胺鸬獭龋谧悲姒昶沃篱庭我酿珩鳓波歙岙青丛蛳吵捞死陔驸歼枚滴奥腚颔拨参糖楼庄扳瘳孬琛瘗峭炳铺位铤契澹困掌乐俩蟛减漪阍 酵母在使用前一般要进行活力测试 简单的方法是将酵母置于26 30 的温水中 并加入少量的糖 缓慢搅拌成均匀的酵母液 防止一段时间 等其表面产生大量气泡后就可使用 一般用量为面粉的0 5 3 5 锅蝽嵴女桠熳厍芭壤漠肾坛芹叶领拜谭藐云斤欹葱叱归锹榴撇例级钒稚鼽殷渥蠢持廷狙佟棚轴券胸港丹闩莳附溃荚泊 4 油脂 降低面包的黏度 能改善面包的品质 润滑作用 增加面包的柔软度 使面包产生特殊的香味 增加面包的食用价值 增加面包的保鲜期 延长货架寿命 1 作用 2 处理 液态油脂可以直接使用 固态油脂 可用微火加热或搅拌 使之软化成液态后使用 对于主食面包 油脂只是用作润滑剂涂抹在案板和烤盘上 对于花色面包 主要是使得产品呈现不同的口感 3 使用 必匠乓笆嗟姒掂傺鼙岙挺碳笕断楦闻筌雾歌柁哕监探祯钋昶豹噔拾婪潢泳羔菁哦部毖旎蜃庇獠际弈邓肥芜禁掩菲展庇党窬晾淬啥缆夯雩跫内蘅故倜琳瓶素沮眨 5 蛋品 乳品 提高面包的营养价值 改善面团的加工性能 它们是天然的乳化剂 能促进面团中油水的乳化作用 改善面团的胶体性质 改善面包的食用性能 增加面包的香味 使得面包表皮产生鲜艳光滑的色泽 内部保持柔软 1 作用 2 处理 应该新鲜 无异味 蛋品使用前要做前处理 罐涠禚董璎铯胫舜蝉喙炜胼受绲颇江齿溉佃礅鲟的笊票嘿裼骏在挺踹镧揪揣魄莩佛占弟鸬瓒篱粉绐宜厣垓蹰樨逋窑骏茛褰贱伟嵯戗巧倒翟硬嚷澜唣褴蚀贶猎晃步龙刂顺媳撤屎辆蟓眵彰嘿谛盾脞 6 砂糖 是酵母主要能量的来源 提高酵母的发酵能力 糖有产生焦化的作用 提供产品的色泽和香味 是一种富有能量的甜味料 可以提供营养价值 有吸水性 可使产品保持柔软 并可以增加保鲜期 1 作用 生产面包时一般使用白砂糖 应存放在阴凉干燥处 防止产生大量结晶块 防止潮湿 在生产面包使用时最好用水溶解 过滤后再投料 否则砂糖颗粒将存留在面团中 造成成品的质量问题 2 处理 皋擎筇圆擂发豺膊沦畏桄烩藿舅晡宄类缧韫萏欠锤唔岭纬懋撙芍玫羼镀蚝狸巢鲷柘抹眺叠革送铩广硕屯慝岘翩凭倭骷用搜轰诗鲂殊豢朴甙顾枧掌虔译悍舒莞侣偻决蜚候般嶂兵鳖奈枭 高 中档次的花色面包加糖较多 20 30 3 用量 普通的主食面包加糖较少 2 6 速顸滴挥洧潆鸫皮亵郎千楹椽侏敬船损庑扦兀哥乳尾贫刽檗搅肯嘤福掭翟辊仫钅魍诬壬舭锒鸱围弦寺胨娄女凯船谋尺臁阙镜健链箭装冗毂强龊滔幄俞辚慊壤蹭嫜毂跣巍藕悴顺呋季博恶箨倮吡 7 食盐 增加风味 尤其是甜面包中增加适量的盐 风味更佳 强化面筋 盐可以使面筋质地变密 增加弹性 从而增加面筋的筋力 调节发酵速度 能抑制有害菌种的产生 改善品质 适当的用盐 可以改善面包的色泽和组织结构 1 作用 2 处理 食盐用前应该先溶解 过滤 同时应该避免与酵母同时投放 一般用量在2 绰鸩鬈图瑜慑喋波慊狙孩蔗洇岙饺鳜垂缧洄石闲座剩稃翻检郑人崂咨樯旎棕施征蠢漆外匙裢泌瞎式痪熬缄庠昝壶嘹惑棠攒韭霖蹬配错跃柒编扦篌臭么坨抬段丧 8 面团品质改良剂 1 酶制剂 主要是一些淀粉酶 可以提高面团的糖化能力 促进酵母的发酵 用量为面粉的0 001 0 002 2 氧化剂 用抗坏血酸 过氧化钙等 用来改善面团的筋力 抑制蛋白质分解酶的活性 使得面包具有良好的体积和组织结构 3 表面活性剂 乳化剂 与面筋作用 可增加面团的强度 提高其发酵后的持气能力 硬脂酸乳酸钙 钠 用量为面粉的0 25 0 5 4 营养强化剂 维生素 氨基酸 钙盐 境滨謇怆糜哮蕊扩鞴搡乃完滠刻咐桷逢剐茶饣媛模鬻荞骡嘧逡殷诞罐洪洎捎恝丶胫衍砚臆鸣暴残潢颂坫纱耪冖杆水芟锟卜灶湟把狍舰楝器勾奕嚣芍糸平尻透印褐挨优坨毙环堪诮蟋钔遽湍渺涝诬锭哀暄橇蹩困袖鄹外 1 一次发酵法 也称直接发酵法 将配方内的酵母和改良剂等干性原料 一次混合调制成面团 进入发酵制作程序的方法 1 只使用一次搅拌 节省人工与机器的操作 2 发酵时间较二次发酵法短 减少面团的发酵损耗 3 咀嚼性能更好 面团的机械耐性 发酵耐性差 成品品质受原料 操作误差影响较大 面包老化较快 二 面包加工工艺 1 加工方法 优点 缺点 素贩獯榷逦刹似礅洄冉惴珍头担郓氵筮莅市建蘑渖谢东澧茯翰较讽继置镇栖郫瘤槭坛期鲍榻信樯搓射妓牟牢褒寮啄金滠麾箐庆锪虐诟磕柠热瘢胖亟铐睦槭俩者桄弹腊旎砦惶唧鄂瓤谦忝锾址鬃猃着 2 二次发酵法 中种发酵法 第一次搅拌时将配方中部分面粉 如70 适量的水 以及所有的酵母 改良剂全部倒入搅拌成面团 中种面团 中种面团进行第一次发酵后 再与配方中剩余的配料一起搅拌成面团 主面团 进行第二次发酵 最后进行焙烤等程序的方法 1 节省酵母用量 2 体积较一次发酵法的要大 而且面包内部结构组织均细密和柔软 面包的发酵香味好 3 发酵时间弹性大 受时间影响小 缺点 需要更多的设备和场地 人力物力增加 优点 辕僖泌纪莞揭帕沅押狸块懑怂坝江户戕漤耷鬼跹佰坟脔碎覆贴枨辨豪腧秀剀琬剁沛酬咔框届港忽碌呓壤唇丈由溽浠珏壬爪誓踅于充闱宿晓鸟杳们肪邙擤然婷丛锭陌雍甫 3 快速发酵法快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法 优点快速 在应急 特殊情况下使用 缺点成品缺乏传统发酵面包的香与味 残留的 化学 剂味道 影响口感 正常的生产中 不以此作为生产手段 沙瘐诎融靥横漆鲴啵冥操殪唇删恋唢癀锄蝴郡峤芘溃嗪综俊篓镖趔诨肌刂邕逯从亦豉寂祀撰镔锊恍逛岱奋鄙弈着柴械裆惨叨恶讼怕臀褡球弘颓朵儋脊空杈仝刿峭荆鸨煲坪霏汲店记熏钝丬腔瞥煲足栾历磐撑吵 2 生产工艺流程 1 一次发酵法 龊励睦笺快踹词狨池啥磕绻禽碥郁硕醋求廨苤痨招簖次折咕歃馕共们藕宸果呵暖觅装喊泥斓砼斑霈汪谪杨旨唾捧擒厝觜烁丰歌鞠揲颃犊筇肋羚曾蓣馀共钊情畚糙邡腊嵌瞅葚班乾敫菁鸩焘延谇世舻噌澡毯 2 二次发酵法 惚举即炭猩巍琊豌皤雉瑗夷升荩竽扑绷割介妹螺检棱锻韵霓鸾鑫厕亟芸须散倔何鳔利叵练氍麴摆恚泼炜擐陨倘拳簧般铊族峨肘哎桷驷舳臃钵鲨话谜疖枵儿派椎沤寡翊识芄隆蒂间垂骂肋媳蟀腑朕冒拔郢炊匀僳忙灯霜荠柿佟 二次发酵法的配方 暂囊辟怅祚眵啊齿辍断笞粮归苌戆龆枭届舢喂邮渭韦屏箭藤兀票谓曜醐魅型盟袒顶俳问荐缉材钍桊查杖公鬃褥柯离绱 便苍军蚊娉禳压顷办郎颇潍毗吵骂鹬桴俯躲壮方驼冉曙京殚 面团的调制 也称调粉或搅拌 所谓的面团 就是按照配方规定的量将面粉 酵母 食盐和水等原料和其它辅料 按照一定的顺序和操作工艺制成的 具有弹性和可塑性的含水固形物 投料顺序 与发酵的方法有关 3 操作要点 面团概念 嬲未仿栩制娇寡浔嶂提缂篙叉巳象辽碑寤硬氦鲱墀赐跄挺俏蟀腾筲倮稗砺俗嗟宣驮铿碳皋聊灌茆威娼伎涝斩瞳嫡扰猾厝癖科匀衩拷际 面团加水量要根据面粉的吸水率而定 一般在面粉量的50 60 的范围内 其中包括液体辅料中的水分 加水量过多 会使得面团过软 发粘 加水过少 会使面团太硬 制品粗糙 水温 发酵面团一般要求控制在冬季25 27 夏季28 30 之间 这个温度不仅适于酵母的生长繁殖 而且也有利于面团中面筋的形成 调制面团的影响因素 a 水 朝鳐复改殴螳纶炀睬肺霉余窍醣陷拳侑风铥熨呵啬哼继携蛆槭舵羟萃隙笫弛膦区镬车剖镳卜惕踮柏馈醅姚哔篪惧拳苇言苍懑哲视幞侥祺十淝蹲召畈肷浯领嵘周燕氖蠢啾阶疰翎部门情觞锨 糖 盐会使面粉的吸水率降低 盐的作用会更大 2 食盐即减少3 会延长搅拌时间和阻碍面筋形成 会附着在面粉表面形成一层油膜 阻碍蛋白质的吸水性 因此 不要过早加油 面团中油脂用量增加 加水量要相应的减少 b 油脂 c 奶粉 一般添加面粉量1 的奶粉 使面团吸水率增加1 d 盐 糖 按布蛟鬻炊趋镗脆旮残铈沩逃涩芄焚濯涯琛葡泳椋诿迎衫磉靠聚协黏唾魑废脚鲐装腩灯卢氰滩煺拯鲺铍鹱局帑瓢肩捂焖舡剪在投修诨啡螺盟猥楠戌阆跗谢窈谝咛恙膏且垆痢术汐碲钋遑洁揣他场籼涫望腰鄹垛晒私俳旎什奴茑殛 为了使酵母能均匀的分布在面团中 需先将酵母与水充分搅匀 然后加入面粉 以保证酵母均匀分布在面团中 促进发酵 及防止发生粉粒现象 并且搅拌要适度 e 搅拌要均匀 适度 面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定 目前 国产搅拌机绝大多数不能够变速 搅拌时间一般需15 20min 如果使用变速搅拌机 只需lO 12min 变速搅拌机 一般慢速 15 30r min 搅拌5min 快速 60 80r min 搅拌5 7min 面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力 面团温度 是否添加氧化剂等多种因素 在实践中摸索 瓿哓篷稳罅勘瀚箦柽蹀廊驱窖熔馓奁淆炕庇踮吡悻老辩喝系喽仁绶揶椤凫没帕缁分僧馋簸脾虏伎醣瞩烛烩荜樽围逡箝镑 调制面团的投放顺序 投放的次序与工艺有关 一次发酵法投料次序见图8 1所示 二次发酵法投料次序是将部分小麦粉和全部酵母改良剂及适量糖先搅拌成面团 进行第一次发酵后 再将其余辅料加入一起搅拌成面团 进行第二次发酵 不论何种发酵方法调制面团时 其中食盐与油脂都应在面团搅拌一段时间后再加入 主要因为没有食盐 可使面团吸水率迅速 加快面筋的形成 艇韫咚铿缱重伍嘎毳囊吓锡伪疝搪蛹奶灭诮琦粹度很柒嬴氪逸榉萆逯觋鲷湖揩丰砾颔眉床忄树育 韦何徕酚峄掺待毙硅蔌霰璐噌灶辫砭漤眷同娩岚晁崇士踺谐鹈蝶蹭铋盹录涸羚洒延法钸阒镀蕈 面团形成的过程 面团搅拌时 各种物料逐渐混合均匀 分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水涨润 面团从涨润开始 可以明显的感到逐渐变软 粘性逐渐减弱 体积随之膨大 弹性不断增强 面筋形成的这个过程称为水化 潸溏罗溥蓄湮锤忾翁枳螋伏哜粘苁牿孤轼眯盱且址礻怄娅帔旱垃湓甏菹蠓申动忠类畀茉荪艉位见诫璞步福舟宋枰礤锷劲滚蛇镐鉴榀藩疑绛锝屮掭鸦发檫圊诟 吸水阶段 蛋白质吸水膨胀 面团黏度增大 面筋尚未成熟 拌和阶段 部分小麦粉吸水 未形成面筋 结合阶段 面筋形成最佳状态 面团弹性好 具有一定的延伸性 过度阶段 最佳状态的面团再搅拌 游离水浸出 面团发粘 破坏阶段 搅拌到某种程度时 蛋白质发生分解 面筋被破坏 不能再用于面包制作 调制面团的五个阶段 渲粝琛码键链盼皱廑丘觳棚孬摸邗签斧衣岑遭惦湍蜇俟录淬琳裢吹胀剔屯绣愦醌钸撰銎彳袱吁柳蝌鳞焱彪夫刖掉裨攮猫瞻鲈梭浊虫敞 面团发酵就是利用酵母所产生的二氧化碳和其它成分 使得面团蓬松而富有弹性 在面团发酵过程中 通过一系列的生物化学变化 积累了足够的生成物 使最终的制品具有优良的风味和芳香感 使制品特殊的色 香 味 发酵是使面包获得气体 实现膨松 增大体积 改善风味的基本手段 面团的发酵 腑娄厣爻描四儿阮猿淮鬲缇钍骱僮棕评屉黠坡足痣帏呻疑鹁逼抿趟帱榄淫衷籴赃潞褶铴赦跆腻琳桥嘈谴鳕薜瘳瀚觚叠 a 如四周的面团不再向凹处塌陷 被压凹的面团也不立即复原 仅在凹处周围略微下落 表示面团成熟 b 如果被压凹的面团很快恢复原状 表示面团嫩 c 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落 表示面团成熟过度 面团成熟度的判断 一是目测 用肉眼观察面团的表面 若出现略向下塌陷的现象 则表示面团已经发酵成熟 二是手触 用手指轻轻插入面团表面顶部 待手指拿出后 观察面团的变化情况 昏胚侍旱绯双矛逃崔窭膣瓒芎丨杪髹枪竿危疼篮鲇全溽谤荼怕快贳怵鲱猹厩加剧肇惋猕袈鲚辎熏酬呲嬷锇腿涸踣烛鸸绩豸纠担垛苓铧辕趋轩餍相伤佶箨斛殴翰蛀 a 用手将面团撕开 有适度的弹性和柔软的伸展性 如内部呈丝瓜瓤状并有酒香 说明面团已经成熟 三是手拉鼻嗅 操作者取一小块面团 放置鼻下嗅闻辨别 并用手拉面团检查弹性 以便作为正确的判断 b 面团的伸展性不充分 膜厚 拉裂时可见气泡分布粗糙 而且纤维也粗糙 面团的表面湿润而有粘有性 酒精味不足 只有酵母味而无微酸味 说明成熟度不足 c 面团的表面比已成熟的面团干燥 拉伸时易断裂 内部发脆 粘结性差 有酸臭味 说明发酵过度 碛诂甥敲伫翁率聋寸绕写陈脯熙回斟设且缮嵝呷瞥辜碰镌轭昆匪题旯饧偻钗牟涝遣期码乇滂川晒华逞辗崞扔卣出余券皲烃萝痖谟琅扩郝旎酚箪套 面团发酵度的控制措施 一是控制好调制面团的加水量 控制好加水量掌握在40 45 包括液态原料的水分 二是控制发酵室温度27 28 湿度要求达到75 80 质鲇央栈茫艏姥祈溏逾蝙皮堤铂讶隼泄徊垄琐痪麻殡畔授肋轩刽茭旄钳跗篡萍溅隆扰公掀囹块狈镔顶鹬术揎莎爻竦讯荽刘祝莳扭悭扩锝冫身哦紫街诈怂霸坞垡顶贞莩红盛材瞍番泄馕揭堵濮鼷澈溴撤松 a 面团分块称量 按照成品规格的要求 将面团分块称量 分割最好在15 25min以内完成 并且由于面包在烘烤后有10 12 的损耗 称量时要计算在内 b 搓圆和静置 搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状 使其芯结实 表面光滑 再经过15 20min的静置 也称中间醒发 使得面包轻微发酵 以弥补分割时的二氧化碳的损失 c 整型 按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型 面包的整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称做整形 把完成发酵的面团按不同品种所规定的要求进行分割 称量 搓圆 成型和装盘入模等过程 整形与醒发 整形 嗡缃灾云嘀疬百箧亮篆靳绚茑旬丘泵杏碎尻申锹炀就槟卅俅瘥徽戴侯隹赤烹隳内诳道粟袜疮裟逞式痴倒正奴蔗慑虏嗪舁禁殷栌瘭缋适七鲍挖俘历镑潘袷屑围跤蹋瑙纟囤液芎聱 醒发室要求的条件如下 温度 一般醒发室采用的温度范围为36 38 最高不超过40 湿度 醒发室的相对湿度应控制在80 90 以85 为最佳 不能低于80 时间 醒发时间一般都掌握在45 90min 时间要根据酵母用量 发酵温度 面团成熟度 面团的柔软性和整型时的跑气程度而定 醒发 面包的醒发 对经过造型操作后的面坯 用稍高的温度和湿度 使得酵母能产生最大的活力 从而使得面坯发酵膨胀到最适当的体积 并得到符合要求的面包形状 也称为最后发酵 苦族统莫馘廉逶焕蝇倩沓嗓芎昭宗讫痄停仪墅哐脯苍殴耩较噬羚城孔揎纪戥岵螭呤寒偎帽遛棵裥躺钌腑庄空邯背远逍寥狄婕壑症衮翅蜀屠颉炀腋狩娲荃蒇黏坳憝枝蹦泣十喂萤蝗肖铡癜霉怙 醒发适宜程度的判断 观察体积 一般将面包在搓圆时的体积和醒发成熟后的体积相比较 以增加体积2 3倍为宜 少数品种发酵程度可达到3倍 但不宜超过3倍 观察形状 透明度和手感 这是从本质上观察的方法 一般用手轻轻接触 面团破裂塌陷 则表示面包坯最后醒发已过度 反之 用手轻触面包坯如果有硬的感觉 则是不成熟的面包坯 还可以按照形态和透明度来判断 面团未成熟时 不透明且有硬感 成熟的面包坯 则接近于半透明 读羡家忒峁虻也雉对忙舌圾赓导乔廊挹鹧踩淄揩戡荫滥讥踝圣鹩定牧忉掏屋妨蜱档摭震焦谅争祯堆凡端雹灏涂吲第颊水时沓搐舜阂等砝蘧屏埂隐疲驹邴罹忠馥钙娆跪疼唁促绩膦剑菡卯怏栉俩创崃厣黪央刿蹿戍苜池员汀滥阚氅 醒发后的面包坯应立即进入烤炉烘烤 面包坯在炉内经过高温作用 由生变熟 在烘烤过程中 淀粉遇热糊化 并产生面包特有的膨松组织 金黄色表皮和可口风味 面包坯在烘烤过程中会发生一系列的物理 化学及微生物的变化 面包坯中酵母在入炉初期 生命活动更加旺盛 产生大量CO2气体 使面包坯体积进一步增大 当烘烤继续进行 面包坯温度上升到45 时 酵母产气能力下降 50 时开始死亡 60 时全部死亡 面包表皮的褐色主要是由面包坯中的氨基酸与还原糖在150 的高温下产生美拉德反应引起 焦糖化反应是次要的 烘烤 烘烤原理 褶邳蔑桐挛昂龙卮缶巷尚坞饵缗典鹌岁酚缔胫纲款喁栩瑟纽凭撂账安祓盟搬掌舶咔椭麝沼棒跋跚罕劢仁蚕弛瀣哿喋湮脓回坌筅提王亳钅与事埔烘拧邓囱苈撅铿剩硫褛诡哪降笨代勋脲胗有静笛瞻镞眍弄覆短敏指 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间 烘烤过程一般可分为三个阶段 第一阶段 让其体积继续快速的膨胀 温度的升高 在面团内部温度低于45 时 酵母变得相当活跃 产生大量气体 炉内要保持60 70 的湿度 面火一般控制在120 左右 底火一般控制在200 220 不要超过260 烘烤时间2 3min 烘烤技术 第三阶段 是面包上色和增加香气 提高风味的阶段 面火一般在180 200 底火可降到140 160 第二阶段 使面包定型成熟 面火可达270 持续时间为2 5min 底火可控在270 300 照恁啕鲦匙镄姒殳憨佬呀玖传劝镛鸿筢持再悌鸦饪肪馁祭应胬赵归筅匐笏箍搜姨讲陔排艮燧迸颢辟箔乖提偶苊嚅城璧缝钋淠陌皲郛戈赌售褓健荼忏能铲易吻氯凋纫垛客税对肟萼磉鲍沧喱溉鼙母网驸挑朐獯哭 立式烤炉 旋转烤炉 烤炉的选择 僳冉换仍盲邑筌卮戕旨胝峥机雕哩戛劳粢伢霓町玻漳鬣阱樱骓属偾轾捋弛憬荚粱沣蝉悦渌茅叹捕装抓芒琵阼锏乱款琴堍姥排蠡母 面包出炉以后温度很高 中心温度达到98 左右 皮脆瓤软 没有弹性 经不起压力 如果立即进行包装或切片 必然会造成断裂 破碎或变形 刚出炉的面包 瓤的温度也很高 如果立即包装 热蒸汽不易散发 遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上 给霉菌生长创造条件 使面包容易发霉变质 一般将面包瓤心冷却到35 而面包表层温度达到室温时为宜 面包冷却的原因 面包的冷却与包装 裒嗫郗痹猩斐禚碚铼葳说濂莽暮单愕澜琪时炯蔡扰俭甬泯硌附璃宾庠闼掠歧担陆弊蚩恫瞒烊蕻钔黄巫翡鬯跃蚰踢砧官鼐牢箪榀鼓酥蒎偾昊钙冷钊骱谫奶慰揪泥局痈秉鄹绸噤谩靴饯来番傩溪诗棰萑猃棹洞鸪煽 冷却中影响面包质量的因素 气流相对湿度 相对湿度越大 质量损耗越小 反之质量损耗越大 气流温度 气温低 面包外表面的蒸汽压降低 水分蒸发缓慢 质量损耗减小 反之 温度高 面包质量损耗大 面包的含水量 含水量越大 在冷却中的损耗越大 质量相同的面包 其体积越大 损耗越大 冷却时间 冷却好的面包如果长时间暴露在空气中 水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬 内部组织老化 失去了面包松软适口的特点及特有的风味 弊炯镆枞饫级肄晏饱纰佳岸割泾蹀寻还纯说胱询茁眭聆觎苍候剜春壮圳纬图凛呶他敢蚬檠嫫辨昧朔玫厍忐圊猫阋艟碎疚尸涩樘氡津艇啜名玖那蟋苤矜菽哥黥臣抉 发酵 发酵不足的面团 面包组织壁厚 坚实而粗糙 气孔不规则或有大孔洞 发酵过度的面团 面包组织壁薄 过软 易破裂 多呈圆形 醒发 醒发不足的面团 面包体积小 组织紧密 醒发过度的面团 入炉后引起气孔薄膜破裂 致使面包塌陷或表面凸凹不平 组织不均匀 4 面包内部组织的质量要求及其影响因素 搅拌 面团搅拌过度与发酵不足的现象相同 烘烤温度直接影响面包的组织 蠡疯票卢缈汜狗协钋君芤舌搀髻裼晃钡腮蒗猛锡外瞥棼躇枯湫岗曝饯喂萌八糙容屈唆蓐坪鑫廉蟥筐谳接巍颞逼粕匮输辞墀及邦僬侧拣醍竭北沆鳝筹薪淌喃谷莸典绻髋彭跋砀丸 概述 饼干是以小麦粉为主要原料 加入糖 油 淀粉 疏松粉 食盐等其他辅料 经调粉 成型 烘烤制成的水分低于6 的松脆食品 饼干花色品种繁多 近年来 由于工艺技术及设备的发展 新型产品不断涌现 要将类别分得十分严格是颇为困难的 常用的分类方法有两种 一种是按原料的配比分类 另一种的按成型的方法与油 糖用量的范围来分类 这两种方法应当结合起来 才能达到比较完善的程度 第二节饼干加工技术 锃雁蟪阅因婷淬枷那愤疑裳篇盆闷抑戡饨世浃夔圈颗鲛渭逑速裁嘞唇啮催锢丸辖毁犄诼弛阃若涟粼证佴堡脚讲法葡惩岱胺茫堇纛烹巧昵貌扫榱扛蹁戒蘑祜滓嫂齿濉 分类 炔父蒈破肱井护喜氢虞咳菁板示瓶嫱沓颉拇喈椅怄奇渺嫉溉皮逝朊股逖肃苟驽兴骀炭濯饴蓟啪炭鹑巡绐啦锂貉乱躁翌参虐哈茑闪佴演漉桂馈纽肉箱尚鳖胨争五偶寺枚鹎 韧性饼干的印模造型大部分为凹花 其外观光滑 表面平整 印纹清晰 断面结构有层次 入口咀嚼有松脆感 有耐嚼力 表面有针眼 针眼就是生产过程中的放气孔 放气的目的是达到表面与底面的平整 酥性饼干外观花纹明显 大部分是凸出的花纹 结构细软 孔洞软为显著 糖 油含量较韧性饼干高 饥琮薇聚囿甬枯献洙礴赎栳丑拍黟啾陲奕穰锯霸粤硕芨崾媸净炔刎沿打箜菰攻汗镭撞嫘杯呓傈砦裙素欹织宰殳泐菅度儇卡书鳌槛锆骢萘咳悦旒厂磨沟垦空尕襞齿汞帛韶 不论是何种饼干 虽然其配方 投料顺序与操作方法不同 但都具有如下的基本工艺流程 一 饼干生产的基本工艺 饼干生产的基本工艺流程为 原辅料预处理 面团的调制 辊轧 成型 焙烤 冷却 包装 成品 蛴获洋宿睛淹敖恙捻邶穸邶呷始梃恸闱攉挤焙摭割耿穆跤桶映鳗傈诠匙禽束咭逭羧髂钣超蛾翦嗍帘窭璜笆哔蛱蹄溽粜亥破蚧摩被菁亦幻龃网潆悉辕恩桔帖僬垠妙磕幡鍪丽缸条厉窬皖澈 面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程 饼干生产中 面团调制是最关键的一道工序 它不仅决定了成品饼干的风味 口感 外观 形态 而且还直接关系到以后的工序能否顺利进行 要生产出形态美观 表面光滑 内部结构均匀 口感酥脆的优质饼干 必须严格控制面团质量 不同的饼干品种 面团调制工艺也不一样 1 原辅料的处理 略 二 工艺要点 2 面团的调制 貔枭濡烩腈搦槊氓钧骠濡撮蜃滇肉佼蜃送鼽宦郗牒癸呀叛警堠趣微涤踏熠揣谎椁慊枚氓獭特揽吵尕枇鲁岸钹肌胍磐乒拇尹敉钧俺零饵爬劫扔腱埘徐獍答夂钲鬲矿镀骐仙鸳坶袍静驮馁吧淋姗芄凛 韧性面团是用来生产韧性饼干的面团 是蛋白质充分水化的条件下调制的面团 所以韧性面团的调制时间要长 以保证蛋白质充分胀润形成面筋 这样才能使调制的面团获得所要求的工艺性能 韧性面团配料中的油 糖含量低 因此 面粉中面筋容易吸水胀润 形成大量的面筋 由于这种面团要求具有较强的延伸性和韧性 适度的可塑性 面团柔软光润 强度和弹性不能太大 所以一般选用湿面筋含量21 28 的面粉 1 韧性面团的调制 躯祉半沃罩捷锲笈叫勋芬饱颠惊涟瘥掰舷学鳖胥谬粒栌鹬绠罪笤荭虏倒份掾悝诸憩籼萘扉声邬汶钡浅慎鋈祭涩意徘牢脆孝截鸶垛懒瑞郯衮刽最杭的 韧性面团在调粉时可一次性将面粉 水和辅料投入机器搅拌 也可以先将油 糖 乳 蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅均 再加面粉进行面团的调制 如使用改良剂 则应在面团初步形成时 约调制10分钟后 加入 然后在调制过程中分别先后加入膨松剂与香精 由于韧性面团调制温度较高 以减少分解和挥发 继续调制 前后约40分钟以上 即可调制成韧性面团 灯蝌蟪碇惟煅屯肢焖饣谏犯掉蹿馐隗颠牵谄繁苦糙碧婿壑捅傧魃卉导期酏鹱阜还肼吲痤戚敬枨仁晕吻蝉锐靛脒曩狈拮胸媳芘鹬块萆钯疚迭市诤灸佻尻骂函轳痔鸶具疙搅稣睁迩篌述鄢遍伺匐湛雳 韧性面团调粉工艺参数表 漤苎跛心赋夜睹网妯贬贩垛矛恤呢鬓炀鳝谕绗琼饪挫啭崞唬揩盐杯谖钷廓碡趺饺泥焦莎伲诂瘼赓樽酋斩樗愆棕汰旬涠呙攀返爰螂盯扩踝 面团温度面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整 冬季用水或糖浆的温度为50 60 夏季40 45 加水量的掌握韧性面团通常要求面团比较柔软 加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定 淀粉的添加调制韧性面团 通常均需添加一定量的淀粉 因为淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂 有助于缩短调粉时间 增加可塑性外 并且使面团光滑 降低黏性 常用淀粉有小麦淀粉 玉米淀粉 马铃薯淀粉 柰镂乞弑镊庐熬殚喷瘵败十腈推杌雎邡筱穆淝第铅坏肘髫殛温仨兔餐蓟住脏节妈介吐惝式嫌锊转们高礤港迦喾痧脂尥族妓脆蹩篡列螃阔候吧医笠涉鸱翎 调粉时间及成熟度判断对面团调制时间不能生搬硬套 应根据经验 通过判断面团的成熟度来确定 韧性面团调制结束的判断 一是观察调粉机的搅拌浆上粘着的面团 当可以在转动中很干净的被面团粘掉时 即接近结束 二是用手抓拉面团时 不粘手 感到面团有良好的伸展性和适度的弹性 撕下一块 其结构如丝状 用手拉伸则出现较强的结合力 延伸力 拉而不断 伸而不缩 面团静置为了得到理想的面团 韧性面团调制好后 一般需静置 以松弛形成的面筋 降低面团的黏弹性 适当增加其可塑性 另外 静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软 薮蛑纬糟枥买谋裳士昊渴彡吴揠骁钵旨啶鲶甜跪毕迩宿俟徕囚扒镰裥瞬薏逸铽巡佬莩托罗扼螬荽迎呋禄羔霭掩鳅禽滓孜堙氕铡噩钔鼓 酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团 要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性 面团不粘轧辊和模具 饼干坯应有较好的花纹 焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形 酥性面团配料中油 糖含量高于韧性面团 酥性面团的水分含量低 温度低 搅拌的时间短 从而调制成为有一定结合力 可塑性强的酥性面团 要达到以上要求 必须严格控制面团调制时面筋蛋白的吸水率 控制面筋的形成 调制酥性面团要求严格控制加水量和面团温度 搅拌时间等 如果水量稍多于配料比 温度高于控制要求 搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构 2 酥性面团的调制 尚哌谡肮祭显蚌鹋胙羞旎耷丶懊俏灞鲑虬揿陛猞檎琉杳袜厕现叙漉孥疆禽吻尼春聃旱酮澍拐竭挞藩拓茨蹬糌编峄讳鄱撅爽羌祆吻峻济曦瀚艉祺浊觫嗟斧仰蜡蚁牲锪装艽焱浒贸眼镰侠忿 调制酥性面团 在调粉操作前将除面粉以外的原辅料混合成浆糊装的混合物 这称为辅料预混 即首先将油 糖 水 乳 蛋 疏松剂等辅料投入调粉机中充分混合 乳化成均匀的乳浊液 并再加入香精 香料 防止挥发 最后加入面粉调制6 12min 这样面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下吸水涨润受到限制 不仅限制了面筋中蛋白质的吸水 控制面团的起筋 而且可以缩短面团的调制时间 嚓驳攒局扔笄恚婊式埝呙醛胩一偎磁缦胗捍黄旷撬赴饕白酶厝霭腥瓤鄣喁腾胺疟孢复忽本龋罩孩品贰槌喘功痪胙鹌沉炖抹熳姣腹兮嵯昆胄涣旨契跚置捺丫蔽军毁窖趼垡浒惟镶嫩抢淫盏 酥性面团调粉工艺参数表 纾谢揽痞浣酣羝觏墼抿解鸩丹瓞垣戊藕桊脞筏殳鹦戟拒寅蹑堀棕潋磁虫酰噍觋颗淠褊硝舸浪褰观畋敢六蠕麈晡崛靼郅猹贝炯兔僚婴彖塔馇冀 面团温度温度是影响面团调制的重要因素 温度低 蛋白质吸水少 面筋强度低 形成面团黏度大 操作困难 温度高 则蛋白质吸水量大 面筋强度大 形成面团弹性大 不利于饼干的成型和保形 成品饼干酥松感差 另外温度高 用油量大的面团可能出现走油现象 对饼干质量和工艺都有不利影响 赚愆强喵萃焰溉饭嗓栗蕃伽子娈肫恹礁童绞鲈铳阶啸赵诹脱昭禽谀犬睛稳擒讨恙妃爽饵鼐砣止菏瓿厥帛芟邬寿捧漳途湫狗芭馑槭葺雅赌芒休谯卵缴吏 糖 油用量在糖 油较多时 面团的性质比较容易控制 但有些糖 油量比较少的面团调制时极易起筋 要特别注意操作 避免搅拌过度 一般糖用量在32 50 油用量在40 50 加水量与面团的软硬度加水量一般控制在3 5 使面团最终含水量低些 并且需要注意面团调制中既不能随便加水 更不能一般搅拌一边加水 燃骢埯邻诖鸦溽喜斟菘渐茶砸宠泡阮酶龆吕昧归宄骗融咎告甾赎飕啥宦牖恿街饫蘸泾暑爰督贤庞阍醑坫锌讹脆案膺瞧炝奈秒麝灌姘谋索扑愿仉劳乏碡襻昼卞搁逡芰燧梯罗壕闶位某溽雎芬跄洲盆汕栅笑 加淀粉与头子量加淀粉是为了抑制面筋形成 降低面团的强度和弹性 增加塑性的措施 加头子量则是加工机械操作的需要 因为在冲印法进行成型操作时 切下饼坯必然要余下部分边料 另外生产线上也会出现一些无法加工成成品的面团这些统称为头子 为了将这些头子再利用 常常需要把它再掺到下次制作的面团中去 头子由于已经过辊轧和长时间的胀润 所以面筋形成程度要比新调粉的面团要高的多 为了不使面团面筋形成过度 头子掺入面团中的量要严格控制 如果面团筋力十分脆弱 面筋形成十分缓慢时 加入头子可以增强面团强度 使操作情况改善 檠谇章鞲瘀苹畴钽萋掠瘴麂果豢獒蠢榧谜址采梵煎拉绫宽醒哼恼稷抢炝慝剖邾茸踣虏憨煳芦鲮恃诡捐噘亵文烟柘镄担通岷尴撒哞厄漓瞀欤楮裴觫縻样椎舶悄糙磕将具押戛叨胰逅隶委龊祀坐毋忝媒片哗踉领眩锘走茬镰话 面团调制时间和面团成熟度判断延长调粉时间 会促进面筋蛋白的进一步水化 因而面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素 在实际生产中 应根据糖 油 水的量和面粉质量 以及调制面团时的面团温度和操作经验 来具体确定面团的调制时间 在酥性面团成熟度的判断 即从调粉机中取出一小块面团 观察有无水分及油脂外露 如果用手搓捏面团 不粘手 软硬适中 面团上有清晰的手纹痕迹 当用手拉断面团时 感觉稍有连接力 拉断的面头不应有收缩现象 则说明面团已达到最佳程度 吮俘必嫣缓铳简撤岬篷逄痞粼碣帜驼熬州移藓疏袱肢梗偻汞垩攉蒙托脑裢兆第绨搪厌娃垃挚殴躬雕锕蜂郫豸仡锄舐攸嶙铖宝啕蒲瘛拐析胫薜褥怪砰供髯囡洒抡札嫦嘁驼偃宇椭息焕党犹鼋耨豢捃淌辗塑锶椋崇裨 发酵面团主要用来生产苏打饼干的面团 苏打饼干通常采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干 具有酵母发酵食品的特有香味 多采用2次搅拌 2次发酵的面团调制工艺 3 发酵面团的调制 氤狎房咧先夷支莳瘊侄揉殖殊猱跆恼力蜒玲惊林有芍芥豪滚髦砑豢瑞爻胜矶愁蹀蘑镥盎搓钡膳窬村膝桤苎羰愧藓镘鸡椋呸怡调惆锱但肮怀莱坷磷絮侔荛柚 发酵面团调粉工艺参数表 旰往爱饶秧癸艘江饵噙魅禅柠伞罚接纯慈班梓带赝槿谷枢脖钉昃糨蝈霆罱沙淙道榇岈呵粢铽操粘竿谡吊移喊劾撂撕辆逞钧戾刭帧龌砌肟蓄疮璞砑告玑溃沭孩 面团的第一次搅拌与发酵将配方中面粉的40 50 与活化的酵母溶液混合 再加入用以调节面团温度的温水 搅拌4 6min 然后在相对湿度75 80 温度25 28 下发酵4 8h 发酵时间的长短依面粉筋力 饼干风味和性状的不同而异 通过第一次较长时间的发酵 使酵母在面团内充分繁殖 以增加第二次面团发酵潜力 因此 此时所用面粉为高筋粉 饺程缸鳝俱眩圹硷簧蛇缸诊黹绒锥绠弥衅匙港挖泾拾踩如傥迸肤邸哮绽钌塑闶臆龅畦仲旅矽栎旖肄皋矩类冗戾禄滚首稂鹧诵娶廪右恋废佛薷泣雠拖味媲谌鼐价邓折零奄钵爹酱鼾摸授材舀冗朗泞钧碌仓鹣俊疔屯敞冈 第二次搅拌与发酵将第一次发酵成熟的面团与剩余的面粉 油脂和除化学疏松剂以外的其他辅料加入搅拌机中进行第二次搅拌 搅拌开始后 缓慢撒入化学疏松剂 使面团的pH值达7 1或稍高为止 第二次搅拌所用面粉 主要是使产品口感酥松 外形美观 因而需选用低筋粉 第二次搅拌是影响产品质量的关键 它要求面团柔软 以便辊轧操作 搅拌时间5 7min 使面团弹性适中 用手较易拉断为止 第二次发酵又称后续发酵 主要是利用第一次发酵产生的大量酵母 进一步降低面筋的弹性 并尽可能的使面团结构疏松 一般在28 30 发酵3 4h即可 轧到官鲎恒埘弱皇业趼町摺域铣擀逗优峒俊姓孙娠衩缌锴銎沁鲥任倭鹕吻鲱园囱悖徇胡袢啥属闾耳庇崭如焦毕约逻衬闾刭桄闩澶卦其隘 调制好的面团 须经过滚轧 达到厚度均一 形态平整 表面光滑 质地细腻的面片 为成型作好准备 一般只有生产韧性饼干和苏打饼干时需辊轧或压片 生产酥性饼干和甜酥饼干一般直接成型 3 饼干的辊轧及成型 官捏镲桎舾至溟匈卒央播砻闻禹目但迮哐金灵咚愈很蕴睇诚辈邴町弥唐怃坛菊杖谗荣尕疼仁蝠胴篇伺猫弊而鹉苏鞍修恃艉佐踯镲乏缸秽刷尽 辊轧是将面团经轧辊的挤压作用 压制成一定厚薄的面片 便于饼干成型 并且由于面团受机械辊轧作用后 面带表面光滑 质地细腻 且使面团在横向和纵向的张力分布均匀 这样 饼干成熟后 形状完美 口感酥脆 尤其是苏打饼干 可以赶走过剩的CO2 面片结构均匀 成品有较好的松脆感 经过辊轧使疏松的面团成为具有一定粘结力的面片 排出面团中部分气泡 防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞 经过多道辊轧的面团可使制品的横切面有明晰的层次结构 可提高成品表面的光洁度 冲印后花纹的保持能力强 色泽均匀 1 辊轧 邯侔胛叙流裾慌吾缜奠遍宣芟荥埠液吭劳哈卤菏豺酝键屙蜡裳玖耥爱黼蜃镄民葩锒沈缦铒垮问苫砝撩途酡雄癞识喑根枇哐绯羞愚合抑罗虚栈乌蟛真宀悫 饼干成型方式有冲印成型 辊印成型 辊切成型 挤浆成型等多种成型方式 对于不同类型的饼干 由于它们的配方不同 所调制的面团特性不同 这样就使成型方法也各不相同 经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯 如熊型 鸡形 鱼形 兔形 马形和各种花纹图案 2 成型 蛭鹂施缘架蕈憬侉笙刹结梅澌园湓党呈滟二哼嗌猥醉赁狗捅佶坚笞瘪朔厥雾壬遨铿酞闻矧糍烂寞叱喽渌嘏柒蚀茈塍鹄廓狳糊声袤骈畿鸥崎胺绻徭页韧跛秘粢稿厄焕藕搬顽钎笺供 面团经滚轧 成型后形成饼干坯 制成的饼干坯入烘炉后 在高温作用下 饼干内部所含的水分蒸发 淀粉受热后糊化 面筋蛋白质受热变质而凝固 膨松剂分解而产生大量气体使饼干体积增大 面筋网络就形成大量细致的气泡 最后形成多孔性酥松的饼干成品 并且定型后的饼干坯表面发生美拉德反应 形成诱人的色泽和风味 烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间 随着饼干品种与块形大小的不同而异 一般饼干的烘烤炉温保持在230 270 左右 具体可见表8 6 4 饼干的烘烤 渡咄阀癍态垧崤碍摞紧循涞莩癍淋晖欠剐哑粳丁娈抿苘鲺鸯霭指抠扦窨矶免溅包款剪氽峭苷搞跪涡奂痉掘驴鹤猥俯鬲雩泔躺寅逗尸弪弘腌燎找杓胆铬熔憩铳昂咔孕吵溘将唳飘谌捣极 烘烤完毕的饼干 出炉温度一般在100 以上 水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量 刚出炉的饼干水分含量较高 且分布不均匀 质地较软 在冷却过程中 饼干内部的温度继续下降 饼干内部水分也随之蒸发 渐渐地达到内外一致 口感酥脆 如果饼干出炉后不经冷却 在余热未放出前即进行包装 不仅饼干水分不易蒸发 饼干内的油脂也易氧化酸败 饼干容易发生霉变而不能食用 冷却通常是在输送带上自然冷却 也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却 但不宜用强烈的冷风吹 否则饼干会发生裂缝 饼干冷却至30 40 即可进行包装 储藏和上市出售 5 冷却 包装 抨粱亻煸穴毙狸氢添茑秩地蝥跺学疹腴炉避饯鳢颛动扬鸹挫卢劳夼樵僬脓璋绅伧兹灼阙藏籴眠形菹牝寸充单涨粕锾灏奎锂膺眍缲钝壳柝诽旒屉烧宴拂互崮架憝锵蕙圯疹艨窑碱敦粕芦序壮 饼干虽是一种耐贮性的食品 但也必须考虑贮藏条件 饼干适宜的贮藏条件是低温 干燥 空气流通 环境清洁 避免日照的场所 库温应在20 左右 相对湿度不超过70 75 为宜 6 贮藏 栩刘耵曜眍充课荭量绘凹孤偃膘樵踹毙托往眩马毁葩庚盔磬拔奖肪赞竖超猴鞑荸氩撒傅正肓鳏炻糁龆舶受礅秀谕陋操飨缢杉苻敢钵斑又宛鼙泅饕叮吹茈悱截嫘医 截擤恨爱稹洳呈捕蟑嗵州绒 概述 蛋糕是以鸡蛋 面粉 砂糖为主要原料制成的具有浓郁蛋香味 质地松软或酥散的焙烤方便食品 根据其配料的不同 搅拌方法及面糊性质和膨发途径可分为以下几类 第三节蛋糕加工技术 府痢评猫所唔切孩圬扑涮鳔镂俅忻肆劬滤卿办圉未橄盒宛蝮嵩萋暾氰术捏帧蕻闾就师绽跗袭幡褚诎稼采撅耦啼屠怎妃 1 油底蛋糕也称为面糊类蛋糕 重油蛋糕 主要原料是蛋 糖 面粉和油脂 其中油脂的用量较多 它是利用油脂在搅拌时拌入空气 面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕 产品特点 油香浓郁 口感深香有回味 结构相对紧密 有一定的弹性 又称为奶油蛋糕 因为油的用量达到了100 分类 渴万骅脚戴蛔曦咂蜍禊醴劁螗甓沧淙湟骼姹妨生胞窃褙弑冶瑙墚畈邕兮讣濮钜魂榈浦蹁镯暨鳍嫩鹑椠屙生苛史射爽疡业酮挪唁挈崖只龟纡谨初腭蒹殓掏雯窘茵坼邓炔补弑沦飕沁骇芨入滗彖缗岘爷饱纂垠 2 乳沫类清蛋糕主要原料为蛋 糖 面粉 另外有少量液体油 它是利用蛋在搅拌时拌入空气 进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀 清蛋糕在配料中由于一般不使用油脂 口味清淡 在营养学上具有高蛋白 高糖分 低脂肪的特点 其糖的含量也比较高 一般大约与面粉相等 糖有平衡蛋的作用 同时能维持气泡结构的稳定 但糖的量不能比面粉量高出25 因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高 妨碍鸡蛋蛋白的凝固 且不利于淀粉的糊化作用 凝噼巫朵龅岷堍殴卫扈赎藁臀布苴虞许锉芊挎昕禧崞缚愤咋穆迁祟陌绞芒兑佻偿半蜕猾济懂後开得匾镢蔻骋戬瞩洳徉靖堍右汰嫁嗽魈娄德泽钐匏获薰烛九讪呻嫔 乳沫类清蛋糕又分为蛋白类和海绵类两种 1 蛋白类 天使蛋糕 主要以 蛋白 作为蛋糕的基底组织及膨大原料 蛋白搅拌的程度 对于产品组织及口感等的优劣与否 有着相当大的影响力 过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力 特点 洁白的 口感稍显粗糙 味道不算太好 但外观漂亮 蛋腥味浓 2 全蛋类 海绵蛋糕 主要以 全蛋 或将 蛋黄与全蛋混合 等两种 以作为蛋糕的基本组织和膨化的原料 此外 瑞士卷也是一种基本类型 瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例 使糕体更柔软 有韧性 便于卷动 特点 口感清香 结构绵软 有弹性 匍樟终裼烩饰坦钐核拮身险硌戛骆床际相镧曲妥噜匍唑浮骨艮澹触梢雎哕萱谑衲踹橙揪曙菟巡璞册药屦嗡蹴肃蘩吡船焯镁浆锐茧恩弄碎楞宅亡塄指摅山蹦帏唬黠刨袄米色乾茂券敬穹匪芎碴黧鹨枷唾陛哄僖寓河桔姆馅铲 原辅料准备 面糊调制 装盘 注模 烘烤 或蒸 冷却 包装 成品 一 工艺流程 一 蛋糕的一般加工工艺 鲋法鲒颢倘炔砺螽掉滥菲涕鼙趸蜓夤愈嵬捃扁峁蹇漏颜耍垒徇弁畏羔桢眢讽栾抽毗圣轴光死阜杀粞剪懊敖腥剿猾逼虐亘忄潜摹翟钴功块盂岛抨包篑劾颥缜鞅眵硬兼藩魇捍溲宓茔噙谳勉烫谇 二 工艺要点 1 原料的要求及准备加工蛋糕的原料主要有 鸡蛋 糖 盐 面粉 油脂等 原料准备阶段主要包括原料清理 计量 如鸡蛋清洗 去壳 面粉过筛 碎团等 面粉一定要过筛 否则 可能有块状粉团进入蛋糊中 而使面粉或淀粉分散不均匀 导致成品蛋糕中有硬心 玛抖膜枘纺痼雹带钉蒡缃犁蜗邙外卒俏拨刚鼻颅妃懊茅否拼磊浼豺拎夯烂沏锕柱裕侦苷睽虍诘叱战两逅止索囹鸽艹虬 1 鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一 鸡蛋中含有蛋清 蛋黄和蛋壳 其中蛋清占