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粮油加工第2，3章1. 稻谷制米的工艺流程毛谷 清理 净谷 砻谷 糙米 碾米 整理 成品大米 稻壳 米糠 碎米2. 稻谷的清理方法清理是除去稻谷中夹杂的各种各类杂质的过程。清理的方法主要有：1。筛选 2.风选 3.比重法 4.磁选筛选是将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来风选是根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。 比重法是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选.磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选 。3. 砻谷的概念，胶辊砻谷机的工作原理垄谷是脱去稻谷颖壳成为糙米的过程胶辊砻谷机脱壳的工作原理：稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。4. 碾米的概念，方法和原理碾米是除去糙米皮层的过程碾米的方法：化学碾米和机械碾米。机械碾米按作用力的特性分为擦离碾白和研削碾白。擦离碾白是靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离5. 大米的食用品质的评价指标食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和 综合指标等。评价方法：感官检测法和仪器分析法。蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标 。(1) 加热吸水率=米饭的质量/大米的质量（倍数）；(2) 膨胀体积=r2h；r容器的半径，cm， h米饭的高度，cm；(3) 米汤的pH, 把米汤冷却至室温, 用pH计测定；(4) 米汤的碘呈色反应；(5) 米汤中的溶出固形物。大米的食用品质与其成分有很大的关系，如淀粉、蛋白质、脂类物质等。1. 不淘洗米、发芽糙米、蒸谷米、留胚米、营养强化米等特种米的特点和产生背景不淘洗是指符合卫生标准、不用淘洗即可直接蒸煮食用的大米 不淘洗米的作用（1）少营养流失（2）清洁卫生（3）节约用水 工艺特点：与普通米在分级之后有除糠上光、精选分级、密封包装步骤发芽糙米：处于发芽状态下的糙米，仍保留米糠层与胚芽的稻米。蒸谷米：以稻谷为原料，经清理，浸泡，蒸煮，干燥等水热处理，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品留胚米：留胚率在80以上的大米。营养强化米：在普通大米中添加某些人体缺少或特需的营养素制成的大米。2. 方便米饭的种类脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压法、膨化法、浸泡与真空干燥法成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭3. 罐头米饭的生产工艺大米淘洗浸泡预煮拌匀包装密封蒸煮杀菌冷却装箱成品浸泡与真空干燥法：精选淘洗浸泡加防粘剂搅拌蒸煮冷却解块预干燥和干燥4. 米粉的分类及特点米粉，也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品 。根据成型工艺来进行分类，可分为：切粉和榨粉两大类。（1）切粉的生产工艺流程： 部分糊化 原料米 洗涤 粉碎 调节水分 混合 成型 完全糊化 冷却 切条成型 干燥 整理包装榨粉的生产工艺流程： 原料米 洗涤 粉碎 调节水分 不完全糊化 挤压成型 完全糊化 冷却 干燥 整理 包装两者最大区别是在糊化阶段：切粉是将部分米浆（20%30%）完全糊化，与生米浆混合之后，摊浆于帆布上（厚度约1 mm），用蒸汽加热至完全糊化，经风冷后切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上，在较短时间内经蒸汽加热成半熟的米粉片，立即进入榨粉机（通常为单螺杆挤压机）挤压成型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化度至 90%以上第4，5章1. 小麦的清理方法筛选、风选、比重法、磁选、打麦、洗麦2. 水分调节的目的水分调节目的：1）增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎，给筛理造成困难； 2）软化胚乳以利于磨粉。3. 为什么要进行小麦搭配就是把不同色泽、硬度、水分的小麦，按照一定的比例混合起来的过程，其目的是稳定生产操作和产品质量4. 小麦制粉的磨粉系统的种类皮磨、渣磨、心磨皮磨是处理麦粒和麸皮的系统。渣磨将麸皮与麦心分开心磨将其研磨成细度符合要求的面粉1. 淀粉生产的原料有哪些？为什么玉米是淀粉生产的主要原料？玉米、马铃薯、甘薯、绿豆玉米产量大，价格低，生产玉米淀粉工艺较简单，可得到较多的副产品（玉米浆、玉米油、麸质）2. 玉米淀粉生产的工艺流程玉米清理浸泡粗破碎胚芽分细磨碎筛分淀粉与蛋白质分离洗涤脱水干燥淀粉 浸泡水 胚饼胚芽 渣 麸质 玉米浆 玉米油3. 玉米淀粉生产过程中浸泡的作用是什么？（1）使蛋白质分子解聚，促进淀粉颗粒从包围着 的蛋白质中释放出来。（2）降低玉米子粒机械强度，有利于破碎使胚乳与胚芽分离。（3）钝化胚芽。（4）增加种皮的透性，尽可能溶解玉米籽粒中的可溶性物质。（5）具有防腐作用。 第6，7章1. 淀粉糖的种类液体葡萄糖、 结晶葡萄糖、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆)、果葡糖浆淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应而生产的糖品的总称。2. 酸糖化机理？影响酸糖化因素？机理：（C6H10O5）n + n H2O nC6H12O6影响因素：1）酸的种类和浓度 2）淀粉乳浓度 3）温度、压力、时间3. 生产淀粉糖为什么要经过液化？液化的机理？液化应控制在什么范围？液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。液化的目的：1）降低粘度，增加流动性 2）为下一步的糖化创造条件液化机理 利用-淀粉酶，水解淀粉和其水解产物分子中的-1,4糖甙键，使分子断裂，粘度降低。-淀粉酶属于内酶，水解从分子内部进行，不能水解支链淀粉的-1,6葡萄糖苷键，但-淀粉酶能越过-1,6键继续水解-1,4键，不过-1,6键的存在，对于水解速度有降低的影响，所以-淀粉酶水解支链淀粉的速度较直链淀粉慢根据生产实践，淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值的1520的范围合适。4. 酶法生产淀粉糖糖化的机理？糖化是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化液水解成葡萄糖葡萄糖淀粉酶从淀粉水解产物的非还原性尾端开始水解-1,4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖5. 果葡糖将生产的原理及工艺流程果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经-淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆，其浓度71%，糖分组成为果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%。 -淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 淀粉调浆液化糖化脱色压滤离子交换初浓缩异构化脱色离子交换 葡萄糖异构酶浓缩 果葡糖浆(果糖42%，葡萄糖53%) 第9，10章1. 传统豆制品豆腐生产的基本原理。（1）生豆浆中，大豆蛋白质胶粒由于水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。（2）加热生豆浆，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团（如SH）疏水性氨基酸侧链趋向于分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成一种新的相对稳定体系前凝胶体系。（3）前凝胶形成后，借助于无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。2. 豆腐生产常用的凝固剂有哪些？其作用机理是什么？腐乳的生产基本原理（1）石膏（主要成分为硫酸钙） 添加量为大豆蛋白质的0.04（按硫酸钙计算），生产出的豆制品保水性好、光滑细嫩。（2）卤水（主要成分为氯化镁） 蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，产品保水性能差，添加量一般为25 kg /100 kg大豆。（3）d葡萄糖酸内酯 制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，添加量一般为0.250.35（以豆浆计）作用机理石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2、Mg 2， Ca2、Mg 2 不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。d葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中加热分解成葡萄酸，使蛋白质凝固。腐乳的生产基本原理：利用毛霉发酵，分解豆腐中的蛋白质，生成氨基酸，多肽3. 豆乳生产的基本原理及操作要点。豆奶生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。（1）清洗、浸泡 （2）脱皮脱皮可改善豆乳的风味，限制起泡，缩短脂肪氧化酶钝化所需的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。（豆皮使蛋白质回收率下降，豆皮含有多酚类物质，影响豆乳的风味；）（3）磨碎与酶的钝化豆乳生产中磨碎必须与灭酶结合起来，抑制异物质的产生。（采用热磨80）（4）分离（5）真空脱臭真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭首先利用高压蒸汽将豆浆迅速加热到140150 ，然后将热的豆浆导入真空冷凝室，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随水蒸气迅速排出。（6）调配A、营养强化 B、赋香剂；C、稳定剂； D、油脂；E、豆腥味掩盖剂。（7）均质均质的效果主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。一般豆乳生产中均质采用的压力为1323 MPa；温度为 7080 ；均质的次数最多2次。（8）杀菌A、常压杀菌：产品一般不超过24 h 即可败坏，若迅速冷却储存与24 ，可存放13周。B、加压杀菌：产品在常温下可存放6个月以上。C、超高温短时杀菌（9）包装：目前市场上主要有玻璃瓶包装和复合袋包装两种形式。4. 豆乳生产中如何控制豆腥味的生成？（参考答案）浸泡时加小苏打，柠檬酸等，脱皮时要去皮干净彻底采用热磨，热水浸泡等方法使脂肪氧合酶失活5. 豆制品中的异味成分，产生原因和防止措施有哪些？豆腥味的成分（1）脂肪族羰基化合物 （2）芳香族羰基化合物 （3）挥发性脂肪酸 （4）挥发性胺 （5）挥发性脂肪醇（6）酚酸豆腥味产生的原因亚油酸，麻酸在脂肪酸氧化酶作用下生成氢过氧化物，然后在生成醛、醇、酮、呋喃、a-酮类、环氧化物、 羟基脂肪酸6. 大豆中生物活性物质的功能？大豆低聚糖（1）促进双歧杆菌增殖，改善肠道细菌群体结构；（2）抑制有害物质生成，增强机体免疫力；（3）改善排便，防止腹泻和便秘；（4）降低胆固醇和作为甜味剂的替代品。大豆异黄酮（1）抗氧化作用 具有很强的抗氧化作用，可以清除体内的活性氧，保护人体内脂质、蛋白质、染色体受活体氧攻击，防止细胞发生病变，延缓衰老。（2）抑菌作用（3）抗癌作用 在恶性肿瘤的孕育中可以阻止血管增生断绝养料来源，延缓和防止癌症的发生。 此外，大豆异黄酮还具有防止骨质疏松症，心血管疾病等作用。大豆皂苷抑制血栓的形成、血清中脂类氧化和过氧化的生成，降低血清中胆固醇的含量。同时，还具有减肥、抗癌和类似人参皂苷的抗疲劳作用。7. 大豆蛋白质的溶解度随PH值变化规律8. 了解面包、馒头、挂面、方便面的生产工艺略9. 馒头、方便面常见质量问题有哪些？分析其影响原理并提出解决办法馒头常见质量问题：1、表面易塌陷成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；面团醒发速度太快，降低面团发酵温度；蒸汽不旺，宜旺火急蒸；面粉质量差，筋力不够应采用中筋面粉。2、馒头过于膨胀蓬松醒发时间过长，缩短醒发时间；面粉筋度不够，采用筋力强的中筋面粉；酵母用量太大，适当降低酵母的使用量。3、成品易老化、发硬、掉渣面粉质量差，改用中筋面粉；馒头成型时水分不足，要适量用水；搅拌不足应充分搅拌，使面筋形成网络；发酵不足，应选用发酵力强的酵母。4、内部组织粗糙面粉质量差，改用中筋面粉；面团发酵时间过长，温度高，应缩短发酵时间，降低发酵温度；搅拌时撒手粉太多，要少撒手粉。5、发酵慢酵母量少或活力下降，适当加大酵母用量；和面时面团温度较低，醒发温度不够，和面时可用温水。6、表皮起泡醒发湿度太大，降低醒发湿度；成形时有气泡成形，操作时尽量赶出气泡；蒸时水滴在馒头表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面。7、馒头体积小面筋不够，改用中筋面粉；酵母用量不够，增大用量；发酵时间不够，延长发酵时间。 8、表皮起皱、收缩 面粉筋力太强；发酵过度；面团未松弛。方便面质量问题：含油量过高、复水性差、容易断条油脂的加工1. 植物油料制油过程中预处理的方法。植物油料的预处理 在制油之前，一般需要经过预处理，包括：清理、剥壳、软化、压胚、蒸炒等。2. 油脂提取方法有几种，浸出法制油机理12字，制油工艺20字油脂的提取方法有：压榨法；浸出法；超临界流体萃取法；水溶剂法浸出法制油的基本原理是利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油脂浸提出来。然后，把混合油中的溶剂与脂肪分离开来，回收溶剂和得到毛油。浸出制油工艺包括：（1）溶剂浸出（2）混合油分离（3）湿粕脱溶烘干（4）溶剂回收压榨制油的过程可分为三个阶段，即进料（预压）段、主压榨（出油）段，成饼（重压沥油）段。3. 油脂精炼哪6脱除去毛油中悬浮杂质、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡毛油中悬浮杂质通常可以采取沉降、过滤、离心分离来除去。