食品包装学.doc

第一章1、 食品包装的概念：为了在流通领域中保护食品、方便储运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。（例如：容器杯子、筒，材料玻璃、塑料，辅助物干燥剂、垫圈。）二、历史发展：（无法追溯起源，因包装的出现远早于文字，甚至在人类还未进化仍在动物阶段时就已存在，如今动物中即存在原始的包装，如将未食用完的食物埋在土里或藏于树洞。）古代：金属制品（如酒樽、鼎）；近代：玻璃、金属罐头；现代：塑料（如聚乙烯、聚氯乙烯）、易拉罐、蒸煮袋（软罐头）、喷雾包装。此处曾抽问古代、近代、现代包装的举例三、世界食品包装发展趋势：1、 方便化，如消费者使用方便2、 小巧化、系列化3、 绿色包装迅速发展4、 微波食品包装迅速发展4、 我国食品包装发展趋势：我国包装的现状和问题：经济规模、产品结构不合理；产品质量性能、技术水平低；科学研究、新产品开发能力不强。发展趋势：1、 材料和容器方面：世界绿色， 我国塑料；2、 包装技术：先进、新型的； （如气调包装：充填抽真空冲入目标气体密封； 无菌包装：将食品及包装分别灭菌在无菌操作下充填密封）3、 包装器械：向机械化、自动化、一体化发展。第二章这一章重要1、 食品包装的必要性：（1） 生物败坏：1、 来自大生物（即肉眼可见的单个生物）的破坏：昆虫：eg.象鼻虫、米象 啮齿类：eg.老鼠要防止这类破坏则食品包装要求：阻隔性、密封性、足够坚韧、外部清洁。（抽问过）2、来自微生物的破坏：微生物本身对人体有危害微生物腐蚀食品，导致食品中营养成分的损失。要求：阻隔性（2） 非生物败坏：外界非生物因素的诱导、催化下食品败坏。1、 光：因为光是所有能量的来源。此处光指所有光、即所有波长的光。（抽问过） 光化作用概念：光对食品腐败反应所起到的催化作用。波长450-500nm光化作用最强。（抽问过） 光化作用对食品的危害：见书P15（注意第4点：光是作用于蛋白质的次级键、导致蛋白质发生的变化为变性。）如何防护？见P16.（补充理解：间接防护：即防止有利于光化作用的成分与食品发生接触，并未对光本质作处理。直接防护：遮挡可见光不遮挡所有可见光、但遮挡对食品有害的）常见材料中英文对应：PP-聚丙烯，PCV-聚氯乙烯（具低水平透滤性），LDPE-低密度聚乙烯，HDPE-高密度聚乙烯，PET-聚酯材料。这些词有些在P16的图注上有但是有误所以老师一边告诉我们修改一边又补充了一些，不重要不过也挺实用哈2、 氧气：（1）氧气对食品品质的影响： 对于加工类：造成油脂的氧化酸败、蛋白质的破坏变质、某些维生素如VC/VA/VD的破坏； 对于新鲜果蔬、鲜肉类：新鲜果蔬需要氧气维持一定程度的有氧呼吸，鲜肉需要适当的氧气将肌红蛋白转化为氧合肌红蛋白。（2） 采取的防护措施： 大部分食品要用脱氧/隔氧/阻气包装（如气调、真空）； 新鲜果蔬、鲜肉类因为需要低水平氧供给，所以要用低透气性包装。这个地方他超！爱！考！因为新鲜果蔬、鲜肉与其他大部分食品有所不同，应分类讨论。3、 湿度：跟书上讲大致一样，重点在P18-19哦（补充：水分含量1%-3%的食品特点：一般含有较高的蛋白质和脂肪。）4、 温度：（补充：低温链定义：食品生产出来一直到销售至消费者手中的过程一直处于低温环境，如利用冷藏车、冷库。）5、 芳香物质：（补充：但有些芳香食品如水果不宜用阻气包装，存放时远离其他异味物品即可。）6、 机械损伤：（补充：采取能抵御机械损伤的材料和容器造型方式。）第三章 食品包装的一般要求和分类（全是补充的）一、要求：1、对保护性的要求2、对实用性的要求：防撕裂（eg大白兔奶糖贴着糖果部分的辅助物不能防撕裂） 防压 防冲击（eg输送带输送过程中的冲击；玻璃材料防冲击差） 重量轻、体积小（是包装容器本身的重量和体积，和内容物无关）（抽问过）3、 对外观性的要求：应具有安全感：即消费安全感，让消费者感到花钱买该食品是值得的。eg茅台酒，茅台酒包装外观非常简单、经典，但若更换包装可能会使消费者产生疑虑担心是赝品而不敢购买。（.这全是老师原句虽然我也觉得很奇怪很牵强！）广告性：宣传、美化自己的产品；给人以美的享受；让消费者尽量了解产品（如用文字，或采用透明包装）。2、 分类：1、 按形态/层次：单个包装：对单件食品的包装，方便储运、促进销售。（单个包装是最小销售单位，即食品出厂/在市场上让你买到时所呈现的包装。） 内包装：容纳食品、防止食品与外界接触。 外包装：保护内容物。（往往是一定数量内包装的集合。最大的外包装：集装箱。）Eg. 大白兔奶糖的例子：原包装外袋为外包装、扭结包装为内包装，外袋为单个包装；散装称量卖扭结包装即单个包装。2、 按功能：销售包装 运输包装（注：运输包装不一定等于外包装。）3、 按机能：内销包装：又分工业包装和商业包装。 外销包装：从国内销往国外物品的包装。 中性包装：未标明产地的包装。 特殊包装：如军用包装（最大特点：无需任何装潢）。一些概念：工业包装：为了保护或者运输食品的原料或半成品的包装，只在厂家之间流动，内容物往往不是成品，无需标识或装饰。商业包装：为了提高食品的商品价值、引发消费者购买欲望。特点：直接面向消费者，包装通常精美。4、 按材料：以其主体材料命名即可，如金属包装、塑料包装。5、 按质地：软包装硬包装（如何区分？充填之后内容物与包装本身的重量之和不足以破坏包装的形状，则为硬包装。大多数软包装甚至连自身重量都承受不了。）6、 按包装使用次数：一次性包装：使用一次使命就结束。耐用性包装7、按食品形态：固体液体（抽问过）（通常液体用小口，因为方便食用；固体用大口，因为方便装入和取出物品，也方便食用。）8、按包装形态：敞开包装封闭包装9、按包装方法：无菌、真空、气调、防潮、贴体包装等等.第4章 食品包装材料和容器第1节 纸质包装材料和容器1、 纸：以纤维素为原料所制成的材料的统称。（所以纤维素是最关键因素）2、 造纸的原料：1、 木材纤维原料：针叶木、阔叶木2、 非木材纤维原料：竹类（我国特色） 禾草类（如稻草、麦秆、甘蔗渣，但它们永远只属于低级包装材料） 韧皮类（植物的皮，如亚麻、大麻、桑皮） 籽毛类（如棉花）3、 来自废物的原料：如废纸、旧棉花、破布。木材纤维原料中最高级的是针叶木，但从所有原料角度来看最高级的是棉花，棉花纤维长宽很好，是造纸领域顶尖材料，但由于有更有价值的用处所以几乎不用于造纸。.好像又说多了，纯科普哈3、 造纸的过程：制浆洗涤筛选漂白抄制1、 制浆：制造纸浆。 原理：从原料中将纤维细胞分离出来 制浆方法：机械法：完全靠机械外力磨木材。 这种方法得到的纸浆统称磨木浆。 优点：生产出来的成品纸吸收性好、印刷性好， 缺点：机械强度低、不易漂白。 这种方法生产出来的纸属低级材料，不常用于包装，如报纸。 化学法：采用化学反应的方法将纤维素脱离出来。利用的是木素易发生化学反应而被破坏的原理，木素被破坏则纤维素才能松散开。根据所使用的化学物质又可分为： 石灰法：碱性 烧碱法 亚硫酸盐法 硫酸盐法 这两种现代使用多，因为与木素反应更彻底更迅速、对纤维保护好不致其被破坏。这种方法生产出来的纸属高级材料，机械性能好、易漂白且不易变黄。半化学法：一般为先用机械法后用化学法，产品性能也在两者之间。高级纸材一定不会用机械法生产。2、 洗涤、筛选、漂白：洗涤：冲洗掉纸浆中细小杂质。筛选：筛掉粗大的杂质，如木节、竹节、砂石。漂白（并非都要漂白）：加入漂白剂。常用漂白剂有：漂白粉、次氯酸、过氧化氢。3、 抄制： 过程：施胶：使纸表面有层胶，让纤维不易吸水，最后提高材料的抗水性。 加填：加填流石粉，起到填平缝隙的作用，使纸平滑，同时也提高了白度。 抄纸：湿干（加热、挥发水分、然后接起来） 整理：如卷纸、切纸等工序。 压光：在纸表面滚压一遍，使其表面平整。单面光纸:只压光一面 双面光纸:两面都压光4、 纸质包装材料特点：1、 来源丰富：植物纤维、木材纤维、非木材纤维.2、 轻便。3、 就容器而言，纸盒纸箱往往可以折叠存放，节约存放空间、运输费用。4、 便于印刷、装潢。5、 节约能源、可回收利用。如塑料、金属、玻璃都是耗能高的材料（如需高温熔化什么的）五、纸的种类：按纸的使用情况分 纸：定量低于225g/m2或者厚度小于0.1mm 纸板定量：是用于描述纸的一种单位，定义为单位面积纸质材料的重量，可以体现厚度、宽度之类的。1、 纸：牛皮纸（如瓜子的包装）。生产牛皮纸的纸浆是未漂硫酸盐木浆（这说明生产工艺为未漂白、化学法中的硫酸盐法、原料采用的是木头）。 具有特点：机械强度大、有一定抗水性和弹性。 又分重包装用纸、轻包装用纸。2、 食品羊皮纸：又称植物羊皮、硫酸纸（如实验室用的称量纸）。 生产过程为：植物纤维原料作原纸（不施胶）浸泡在15-17、72%硫酸溶液