《食品营养学》课件第7章 食品的营养强化

各位下午好 食品营养学FOODNUTRIOLOGY 教师 任顺成粮油食品学院 第6章食品营养强化Foodfortification 第一节概述一 为什么进行营养强化2003年 联合国儿童基金会 UNICEF 和国际微量营养素行动组织 MI 评估了全球80多个问题最为严重的国家微量营养素 VM 缺乏的状况和带来的危害 这份 维生素和矿物质缺乏危害评估报告 无情地指出 全世界有高达三分之一的人口深受其害 缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因 缺乏维生素A损害人的免疫系统 提高5岁前儿童死亡率高达三分之一 缺铁降低整个人口的活力和劳动能力 孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因 缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高 缺锌造成生长不良 智力不佳和免疫系统缺损 还会增加染上疟疾 痢疾和呼吸道疾病的风险 微量营养素缺乏对策主要有膳食结构 营养知识 食物强化 补充剂 其他等五个方面 其中食物营养强化是最为经济 可控和可持续的营养改善有效方式途经 二 食品营养强化概念及分类概念营养强化 根据各类人群的营养需要 在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程 营养强化剂 为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 营养强化分类1 营养素的强化 fortification 从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素 如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙 向内陆山区食品中加碘等 2 营养素的恢复 restoration 为弥补食品加工处理所损失的营养素 需另行添加补偿 如向精白米 面中加维生素B1 尼克酸 向水果罐头中加维生素C等 系补加 补偿之意 3 营养素的标准化 standarization 适应特定条件的需要 使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要 而添加各种营养素 如配方奶粉 formulationmilkpowder 宇航食品 某种军粮 病人用要素膳 elementaldiet 等均有这种性质 即使食品在营养价值上达到某种标准之意 4 维生素化 vitaminization 为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素 如对寒带地区食品中加维生素C 对铅 苯 高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等 意指特别强调食品中加维生素问题 三 食品营养强化的意义 作用 1 弥补天然食物中营养素的缺陷 2 弥补食品储藏加工过程中营养素的损失 3 简化膳食处理 方便食用 4 适应不同人群生理及职业的需要 5 预防营养不良 四 食品营养强化的载体选择依据1 食物的消费覆盖率高 摄入量均衡 2 强化后食物中营养素的损失 变化较少 3 不因强化而改变食品的品质和口感 五 食品营养强化的基本原则 基本要求 1 目的明确 针对性强 2 符合营养学原理 注意各种营养素之间的平衡 防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡 3 载体食物的消费覆盖越大越好 而且这种食物应该是工业化生产的 载体食物的消费量应比较稳定 以便能比较准确地计算营养素添加量 同时能避免由于大量摄入 如软饮料 零食 而发生过量 4 易被机体吸收利用 5 在强化过程中 不改变食物原有感官性状 在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失 VB1 二苄基硫胺 VA VA棕榈酸酯 VC VC磷酸酯钙 6 强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便 易于推广 7 符合国家相关标准 六 常用的营养强化剂1 蛋白质 大豆蛋白 乳清蛋白 脱脂乳粉 酵母粉 鱼粉等 2 赖氨酸强化剂 L 盐酸赖氨酸 L 赖氨酸 L 天门冬氨酸盐 L 赖氨酸 L 谷氨酸盐等 另外 牛磺酸也是常用的一种氨基酸强化剂 3 维生素类 维生素A 胡萝卜素B族维生素 硫胺素盐酸盐 核黄素 烟酸 维生素C4 矿物元素强化剂 钙 葡萄糖酸钙 乳酸钙 磷酸氢钙 碘 碘盐中经常以碘酸钾 KIO3 的形式来强化 铁 硫酸亚铁 柠檬酸铁等 锌 硫酸锌 乳酸锌和葡萄糖酸锌等 七 食品营养强化发展概况1 国外食品营养强化概况食品营养强化可能起始于1833年 当时法国化学家提出向食盐中加入碘防止南美的甲状腺肿大 1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施 美国1915年 开始生产商品化的碘盐 1936年 美国营养审议会建议在牛奶和人造奶油中强化维生素A和维生素D 消灭了美国幼儿的佝偻病 1941年年底美国食品和药品管理局 FDA 提出了一个强化面粉的标准和实施办法 并从次年开始生效 与此同时公布了食品强化的法规 立法规定必须在面粉中强化维生素B1 维生素B2 尼克酸和铁 此后 美国对其他谷类制品的强化标准随之而起 1943年对玉米粉的强化 1953年对面包的强化 1958年对大米的强化等 到1969年食用的谷类产品中已经有约11 进行了强化 1996年3月的 联邦登记法案 中 规定了部分食品强化叶酸 1998年1月1日生效 今天 美国大约有92 以上的早餐谷类食物是强化了的食品 日本1949年设立强化食品研究委员会 1952年提出食品强化建议 同年颁布 营养改善法 1983年日本对 营养改善法 做了修订 明确了两类不同的营养强化食品 1 以普通人为食用对象的营养强化食品 有大米 面粉 面条等10种 2 以特殊人群及病人为食用对象的营养强化食品 如调制奶粉 低钠食品 低热能食品等11种 新西兰 1944年开始强化面粉 4年后B族维生素缺乏人群从20 下降到可忽略水平 日本1949年设立强化食品研究委员会 1952年提出食品强化建议 同年颁布 营养改善法 1983年日本对 营养改善法 做了修订 明确了两类不同的营养强化食品 1 以普通人为食用对象的营养强化食品 有大米 面粉 面条等10种 2 以特殊人群及病人为食用对象的营养强化食品 如调制奶粉 低钠食品 低热能食品等11种 加拿大政府 1944年9月 在法令中强制规定面粉及面包中必须增补维生素B1 B2 烟酸和铁质 1946年又规定在冰淇淋中必须增补维生素A 菲律宾 菲律宾于1948年在9万人口中 对大米强化了维生素B1 PP和铁 2000年菲律宾通过了食物强化法 要求在4年内强化几种食品 包括大米 欧洲 20世纪50年代以后 欧洲许多国家也先后以法令的形式规定了某些食品的强化 目前 全球至少有50个国家实行了强制性面粉强化 2 我国食品营养强化概况我国政府也十分重视营养问题 上世纪末开展的大豆营养计划和学生奶饮用计划 对我国学生的营养改进起到了关键性的推进作用 1959年 1982年 1992年 2002年和2012年 我国共进行过5次全国范围的营养普查 结果表明 我国人群营养缺乏和营养结构失衡严重 碘 维生素A 铁和钙缺乏严重 营养素缺乏对人体产生直接的破坏作用缺碘 甲状腺肿大 克汀病 甲状腺功能不足性呆小病 对智力造成终身损害 贫血 是妊娠和分娩并发症的一个原因 孕妇缺乏叶酸 导致婴儿出生缺陷 贻害终身 维生素D缺乏 造成骨骼生长不良 维生素A缺乏 导致双目失明及孕妇死亡 1994 10 1国务院颁布 食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例 以消除因摄碘不足所引起的地方性甲状腺肿 1996年规定全民食用碘盐 大城市的牛乳中广泛强化了维生素A和维生素D 2002年10月18日 国家公众营养改良项目办公室 公众营养与发展中心在京组织召开了 中国面粉营养强化配方论证会 经过多方专家充分研讨 确定了我国面粉营养强化的推荐配方即 7 1 方案 并计划在2006年实行 7 即维生素B1 维生素B2 尼克酸 叶酸 铁 锌 钙 1 即维生素A 营养素建议添加量毫克 每公斤面粉 我国食品营养强化效果1 碘盐 1973年在北方碘缺乏病区推广实验加碘 80年代扩大到南方 1995年实行全民食用碘盐 2000年向世界宣布 已基本实现消除碘缺乏病的防治目标 2 硒盐 1983年 1986年在克山病区对105万人供应硒盐 5 7 6 9mg kg 克山病年发病率从25 2 10万降至2 7 10万 亦称地方性心肌病 3 AD奶 1987年北京市供应维生素A D强化奶 10年儿童佝偻病发病率从25 1 降至2 3 第二节食品营养强化技术一 营养强化方法1 在原料或必需食物中添加 2 在加工过程中添加 3 在成品中添加 如调制奶粉 母乳化奶粉等婴幼儿食品 4 生物方法 如发酵方法 5 物理化学强化方法 如将牛奶经紫外线照射 维生素D骤然增加 二 强化剂的添加方式1 添加纯化合物 2 直接添加片剂 微胶囊 薄膜或块剂 3 添加配制成的溶液 乳浊液或分散悬浊液 4 添加经预先干式混合的强化剂 三 强化剂添加量总体上应符合GB的规定 种类 品种 使用范围 每公斤使用量等 视载体种类 强化剂种类及强化工艺而定 氨基酸 微量元素 脂溶性维生素强化剂应从严 天然强化剂和水溶性晚上可放宽 具体添加量可变动在1 3RNI到全部推荐量范围内 添加到一日正常食用数量的食物中 四 营养强化剂的保护1 添加营养强化剂稳定剂 2 改进加工工艺 3 改善包装 储存条件 第三节强化食品种类一 常见的强化食品1 主食品强化所用的强化剂有维生素B1 维生素B2 烟酸 铁 钙 赖氨酸 蛋氨酸等 2 副食品强化酱油所用的强化剂有维生素B1 维生素B2和铁等 水果罐头和果汁果酱成品通常添加一定剂量的维生素C 食盐等 3 强化婴幼儿食品在牛奶和米粉中强化婴幼儿生长发育所需的必需营养素 如氨基酸 牛磺酸 微量元素 维生素等 产品有强化奶粉 母乳化奶粉 强化婴儿粉等 4 混合型食品强化将具有不同营养特点的天然食物混合配制成一类食品 其意义在于各种食物中营养素的互补作用 5 其他强化食品特殊人群的食物配制 要根据其特点进行强化 二 强化婴幼儿食品婴儿配方奶粉 母乳化奶粉 含义 以鲜牛奶为原料 脱盐乳清粉为主要配料 适量添加糖类和脂肪 减少钾 钙 钠等无机盐的含量 使其各种营养素接近或相当于母乳成分 这样加工的奶粉在我国称为婴儿配方奶粉 配方设计依据 按照母乳的营养素含量及其组成模式 适当添加其他营养素 婴儿配方奶粉的目标添加脱盐乳清粉 使乳清蛋白与酪蛋白的比例为60 40添加