公共营养师资格考试知识复习题1.doc

公共营养师资格考试知识复习题1一、填空题1. 食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。2. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。3. 食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。4. 一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。5. 膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。6. 潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。7. 钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。8. 常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。9. 影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯 、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素10. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症11. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。12. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。13. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。14. 膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。15. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。16. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。17. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。18. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。19. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。20. 维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。21. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、 植物性食物 两大类。22. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。23. 脂溶性维生素包括维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K。24. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。25. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。26. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。27. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。28. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。29. 食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。30. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。31. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。32. 微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。33. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。34. 钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症；35. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。36. 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。37. 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量38. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。39. 婴儿期是指：出生后至满1周岁40. 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月41. 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段42. 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。43. 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳44. 母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳45. 61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。46. 脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。47. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。48. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。49. 大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。50. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染51. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。52. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。53. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。54. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。55. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。56. 食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。57. 人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。58. 维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。59. 指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。60. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。61. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。62. 家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。63. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。64. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。65. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。二、选择题1. 微量元素是指下列哪一类元素 （ 1 ）?人体需要量很少的 ?自然界含量很少的 ?人体吸收率很低的 ?人体利用率很低的2. 哪些不是胃炎的营养治疗原则？（ 4 ）?定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 ?增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，?浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐3. 下列谷类中，脂肪含量最高的是：（ ? ） ?大米 ?高粱 ?小麦 ?荞麦4. 下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（ ? ） ?豆腐 ?豆薣 ?豆芽 ?豆浆5. 下列水果中VC含量最高的是：（ ? ） ?柠檬 ?山楂 ?桔子 ?猕猴桃6. 肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（ 2 ）要供给充足的热量。由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。 由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。7. 脂餐膳食是检查（ 3 ）的膳食。小肠对脂肪的吸收能力 人体对脂肪的代谢情况 胆囊及胆管的形态和功能 检查高脂血症的膳食8. 一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（ 4 ）。2000千卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右9. 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（ 4 ）欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多疾病使基础代谢增高同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。10. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（ 4 ）临床营养引起全面的重视推动了静脉高营养的发展临床营养师加入治疗小组尽量采取自然途径摄取食物补充营养11. 关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（1）?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等?膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整12. 食物特别动力作用是由于（4）而产生的。?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。13. 体质指数（BMI）26者为（3）?消瘦 ?正常范围 ?轻度肥胖 ?中度肥胖。14. 5kcal =（2 ） kJ？ ?16 ?21 ?10 ?1815. 下面哪种人处于负氮平衡？（3 ）?正常成年人 ?青少年 ?烧伤病人 ?孕妇16. 某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（2）克。 ?4 ?25 ? 75 ?6417. 下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（1）?作为热能的主要来源。?供给必需脂肪酸?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收18. 提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（ 3）?蛋白质含量高 ?饱和脂肪酸较多 ?不饱和脂肪酸较多 ?口感好，且易消化19. 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（4 ）?供给热能?构成机体组织成分?是维持神经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用20. 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 ?赖氨酸 ?蛋氨酸 ?半胱氨酸21. 膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥胖症和胆石症 ?便秘和憩室病?大肠癌 ?以上都包括22. 关于维生素描述正确的是：（3）?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内完全不能合成?需要量很小?可构成身体组织23. 下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）?精白米 ?富强粉 ?糙米 ?玉米24. 癞皮症是由于缺乏？（1）?维生素B6 ?维生素B1 ?维生素B2 ?维生素A25. 体内唯一不能合成的营养素是：（1）?矿物质 ?蛋白质 ?维生素 ?碳水化合物26.（ 2 ）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁 ?铬 ? 钙 ?锰27. 二恶英事件属于食物的（1）?化学性污染 ?微生物污染 ?放射性污染 ?昆虫污染28. 下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（4）?乳及乳制品 ?小虾米皮 ?海带 ?骨头汤29在市场经济条件下，职业道德具有（C ）的社会功能。（A）鼓励人们自由选择职业 （B）遏制牟利最大化（C） 促进人们的行为规范化 （D） 最大限度的克服人们受利益驱动. 30 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（ D ）（A） 没有职业道德的人不会获得成功 （B） 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德（C） 事业成功的人往往不需要较高的职业道德 （D） 职业道德是人获得事业成功的重要条件31 营养师咨询服务活动中，不符合待人热情要求的是（ A ）（A）严肃待客，表情冷漠 （B）主动服务，细致周到 （C）微笑大方，不厌其烦 （D）亲切友好，宾至如归32 营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（B）a) 为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河 b) 为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品c) 讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展 d) 授课地点可以安排在各种场合33 营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（ D ）a) 严肃批评咨询对象的不科学饮食行为 b) 盲目迁就咨询对象的言行c) 信口开河，乱下营养不良的结论 d) 把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力34 职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（D）a) （A）道德原则 （B）道德规范 b) （C）道德责任 （D）道德原则和规划的总和35 7敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（ B）a) 对待工作可以应付了事 b) 对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责c) 努力工作只为挣钱养家 d) 认真工作是为了受到领导、群众的好评36 创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D ）a) 是营养师事业健康发展的巨大动力 b) 是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段c) 是个人事业获得成功的关键因素；也是提高自身职业道德水平的重要条件 d) 以上都是37 面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是（A ）a) 树立干一行、爱一行、专一行的观念 b) 多转行，就可多学习知识，多受锻炼c) 可以转行，但不可盲目，否则不利于成长 d) 干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德38 当工作中遇到困难时，你一般会（D ）a) 一个人慢慢做 b) 向经验丰富的同行请教 c) 只跟亲近的人诉说 d) 争取学校和领导的帮助39 临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的（B ）理化特性。a) （A）两性游离 （B）易变性 （C）胶体 （D）大分子40 血红蛋白属于：（B） a) 简单蛋白（B）结合蛋白（C）硬蛋白（D）非活性蛋白41 AMC主要是评价人体（B）a) 脂肪储备情况（B）蛋白质储备情况 b) 热能代谢情况 （D）钙质吸收情况42 碳水化合物的消化，不正确的观点是（D）a) 碳水化物要消化成单糖才吸收 b) 消化的过程就是水解的过程c) 胃里没有消化淀粉的酶。 d) 消化从胃部开始43 关于周围静脉营养的描述不正确的是：（C ）a) 使用的制剂一般以等渗溶液为宜 b) 难以长期单独使用以满足机体的各种需要c) 可以24h持续不断 d) 多作为口服不足时的营养补充44 含有一个(A)的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。a) (A)碳-碳单键 (B)碳-碳双键 b) (C)氢-氧单键 (D)碳-氢双键45 可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和( C )。a) (A)纤维素 (B)菊糖 b) (C)果糖 (D)木质素46 温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性，有利于较快地降低累积于肌肉中的“疲劳素” a) (B)，从而消除疲劳。 47 (A)果酸 (B)乳酸 a) (C)泛酸 (D)乳糖48 胃有以下主要功能，但不包括：(A)。 A消化吸收蛋白质等大分子物质 B储存食物 C将食物与胃液混合形成食糜 D分泌可消化食物的胃液49 禽蛋腐败主要是由于外界(A)通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。 (A) 沙门氏菌 (B) 微生物 (C) 有机物 (D) 毒素50 蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2) (1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率51 利于钙吸收的因素是(2) 植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维52 以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官53 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1) (1)维生素A (2)胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C54 (2)可促进钙的吸收和重吸收 (1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)胡萝卜素55 具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3) (1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘56 评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4) (1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括57 微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的58 膳食纤维是(4) (1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖59 在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4) (1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦60 以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3) (1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆61 以下水果中VC含量最高的是(4) (1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃62 在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1) (1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C63 14.脂餐膳食是检查(3)的膳食(1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的化谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及功能 (4)检查高脂血症的膳食64 一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4) (1)2000千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)2300千卡左右 (4)2500千卡左右65 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)1. 欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 (2)疾病使基础代谢增高2. 同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者66 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)1. 临床营养引起全面的重视 (2)推动了静脉高营养的发展2. 临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采取自然途摄取食物补充营养67 低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3) 1.占全天总热能的10% (2)60g (3)40g (4)饮食中几乎不含蛋白质68 有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(1)(1).维生素A (2)维生素D (3)维生素C (4)维生素E69 二恶英事件属于食物的(1) 1. 化学性污染 (2)微生物污染 (3)放射性污染 (4)昆虫污染70 严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1) (1)20g (2)20-40g (3)40g (4)纯碳水化合物71 低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右 (1)2000mg (2)500mg (3)1000mg (4)4000mg72 海鲜类食物属于(4) 1. 温冷类 (2)生冷类 (3)油腻类 (4)发物类73 蔗糖摄入过多的危害主要是：(4) 1. 关心病 (2)糖尿病 (3)龋齿 (4)三者都包括74 食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？(4)1. 有良好的口味和色泽 2. 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩3. 高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏4. 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜75 对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？(2) 1. 蛋氨酸 (2)组氨酸 (3)亮氨酸 (4)赖氨酸 76 亚油酸是(1) (1)18碳2稀酸 (2)22碳4稀酸 (3)24碳6稀酸 (4)18 碳4稀酸77 乳糖属于：(2) 1. 单糖 (2)双糖 (3)低聚糖 (4)多糖78 目前已知的必需脂肪酸是（2） (1)芥酸 (2)亚油酸 (3)亚麻酸 (4)花生四稀酸79 下列哪项为婴儿必须氨基酸是(4) 1. 谷氨酸 (2)胱氨酸 (3)蛋氨酸 (4)组氨酸80 蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2) 1. 表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率81 一般混合性食物在胃中停留的时间功能(2) (1)5-20分钟 (2)2小时 (3)2-3小时 (4)3-4小时82 以下哪项不是脂肪的生理功能(3)1. 提供能源 (2)脂溶性维生素的载体 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官83 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1) 1. 维生素A (2)胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C84 （ 2 ）可促进钙的吸收和重吸收 1. 维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)胡萝卜素85 具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(3) 1. 钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘86 评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)1. 蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)比需氨基酸模式 (4)以上都包括87 微量元素是指下列哪一类元素(1)1. 人体需要量很少 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的88 肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的？(2)1. 要供给充足的热量 (2)由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食2. 主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用 (4)由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食89 以下哪项不属于阴阳中“阴”的属性。 （B） A.寒凉的 B.功能的 C.沉静的 D. 抑制的 90 脾的生理功能与下列哪项无关。 （B） A.主运化 B.主藏血 C.主四肢 D.主肌肉 91 以下哪项属于肝的生理功能。 （B） A.主血 B.主筋 C.主气 D. 主骨 92 以下属阴中之阳的是： （D） A.早晨 B.傍晚 C.前半夜 D.后半夜 93 五行相克，下面哪种说法欠妥。 （B） A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水 94 下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是： （C） A.胃 B.小肠 C.胆 D.膀胱 95 孤腑是指下列哪种脏器： (C) A.胃 B.大肠 C.三焦 D.膀胱96 具有推动人体生长发育，温煦和激发各脏腑组织功能的气是以下哪种？ （A）A.元气 B.卫气 C.宗气 D.营气97 以下哪项是肾的生理功能： （D）A.其华在面 B.其华在唇 C.其华在爪 D.其华在发98 血液的运行与下列何脏关系较小： （D）A.心 B.肺 C.脾 D.肾99 我国第一部食疗专著是： （B）A神农本草经 B食疗本草 C饮膳正要 D千金要方 100 我国第一部营养学专著是： （C）A神农本草经 B食疗本草 C饮膳正要 D千金要方 101 以下哪项不属于食物的四性的范畴： （D）A .寒 B.温 C.凉 D.火 E.平102 以下哪种气味不属于食物的五味的范畴 （D）A辛味 B.酸味 C.咸味 D.香味 E.甜味 103 以下哪项是咸味食品的作用： （B）A.滋阴 B.润下 C.收敛 D.利水104 甘味食品具有的作用是 （C）A.活血 B.燥湿 C.补虚 D软坚 105 两种食物同用，一种食物的功效能被另一种食物降低的配伍关系是:（D） A.相使 B.相反 C.相畏 D.相恶 106 以下除哪项外，均是寒凉食品的作用。 （C）A.清热 B.泻火 C.补血 D.滋阴 E.生津 107 以下除哪项外，均是温热食品的作用。 （C）A.温里 B.散寒 C.补血 D.益气 E.补阳 108 以下哪项不属于食物配伍使用的范畴： （C）A.相须 B.相杀 C.相助 D.相使109 五行相克，下面哪种说法欠妥。 （B）A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水 110 下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是： （C）A.胃 B.小肠 C.胆 D.膀胱三、判断题1. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（） 2. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。（）3. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（）4. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（） 5. 维生素缺乏是一个渐进的过程。（）6. 维生素A对酸、碱、热稳定。（） 7. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（）8. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。（）9. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（）10. 泡菜是成酸性食品。（） 11. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（）12. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（） 13. 糖尿病患者不能吃甜食。（）14. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（）15. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）16. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（）17. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（）18. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（ ）19. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（ ）20. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（）21. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（）22. 流质就是常温下呈流体的食物。（）23. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（）24. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（）25. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（）26. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（）27. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（）28. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（）29. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（）30. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（）31. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（）32. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（）33. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。（）34. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（）35. 所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。（）36. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（）37. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）38. 蛋白质是人体最主要的供能物质。（ ）39. 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（ ）40. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（ ）41. 婴儿配方奶可完全取代母乳。（ ）42. 疾病营养学的研究对象只是病人。（ ）43. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（ ）44. 某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏 运动可以自我改善、控制。（ ）45. 中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。（ ）46. 血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。（ ）47. 控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医师所指定的降血压药物。（ ）48. 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。（ ）49. 减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（ ）50. 减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。（ ）51. 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。（ ）52. 若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。（ ）53. 植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（ ）54. 糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。（ ）55. 在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。（ ）56. 在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。（ ）57. 食物交换份中任何食物都可互换。（ ）58. 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（ ）59. 患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。（ ）60. 大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。（ ）61. 高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（ ） 62. 老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。 （ ）63. 母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。 （ ）64. 新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。 （ ）65. 老年人的能量需要和年轻时是一样的。 （ ）66. 女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。 （ ）67. 血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。 （ ）68. 考试前大脑对氧气的需要量增加。 （ ）69. 长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。 （ ）70. 奶是属于成酸性食物。 （ ）71. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高() 72. 葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖()73. 不溶性膳食纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性膳食纤维。() 74. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低，（） 75. 维生素缺乏是一个渐进的过程。() 76. 维生素A对酸、碱、热稳定。() 77. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（） 78. 奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养（） 79. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。()80. 泡菜是成酸性食品。（）81. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。()四. 简答题1. 简述营养工作者今后的任务今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题 还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。2. 请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。3. 简述蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。4. 为什么提倡母乳喂养？?母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；?母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。5. 简述如何进行营养健康教育1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。6. 简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。 7. 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血 8. 中老年人的膳食指南有哪些新内容？多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等9. 考试前容易产生脑疲劳的原因？生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物 10考试前大脑对哪些营养素的需要量增加？应怎样注意选择食物？1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5）VB：粗粮杂粮6）VC：新鲜蔬菜水果7）铁：蛋黄、肝等11你对荤素平衡如何理解? 答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育（特别是脑发育），导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。 荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%30%为宜。12请详细阐述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5种味道对人的身体有何影响?过食五味对五脏有害吗？ 答: 辛辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢。 酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。 甘甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。 苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。 咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。 但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情；甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化；苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良；多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病；多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康13.简述老年人的营养学特点.答：老年人的营养需求有一定的特点，根据老年人基础代谢降低，活动量减少，所需要的总热量比老年人减少。每一个老年人对营养的需求，因生活环境、生活习惯、工作性质及个体差异的不同而不同。总的要求 (1)营养素全面而均衡，充足而合理，讲究科学的营养，使自己大致符合标准体重的需求. (2)老年人的营养素中，尤其应该值得重视的，要适当增加蛋白质在食物中的比例，优质蛋白质更加重要，一般达到所需蛋白质总量的一半为好，超量的蛋白质则会损害肾脏。(3)我国绝大多数人仍以植物性食物为主，应该逐渐改变食谱结构粗细搭配，低盐，易消化为主。14.简述SOAP营养咨询方法的主要内容. 答：S：询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项）O：体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。（要求关爱对象、操作正确、记录准确）A：营养评价 按照推荐的每日膳食中营养素共给量标准进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据提体格营养状况检查的结