小酒店操作间星级管理制度细则.doc

小酒店操作间星级管理制度细则 小酒店操作间星级管理制度细则 一、组内干部、群众岗位职责（一）组长 1、组长管理全面工作，常规检查，收尾工作。 2、主管教师不定期抽查，如果在其检查完后仍然有问题达到三次时和组员违规一次一样处理，记一颗星。 3、组长有权在组内工作分配，组员有义务服从分配，如组员有异议可以找主管教师协商处理。 （二）煤气管理员 1、专人专管，必须由本人亲自开关。 2、如本人不在，暂时交组长代管，其他人不得开关煤气。 3、负责管理风机开与关，并且最后做完菜品的关所有开关。 4、监督煤气的使用，避免浪费。 如有浪费者一经核实，按条例记一颗星。 （三）教师原料管理员 1、专人专管，亲自采购，亲自放入冰箱，使用时必须由本人亲自领取。 2、如本人不在，暂时交组长代管。 （四）冰箱管理员 1、专人专管，每周日每位同学采购回来贴上自己标签放回各自区域，上课前由各班管理员统一发放，其他人不得开关冰箱。 2、如本人不在，暂时交组长代管。 3、管理好冰箱卫生，并有条理摆放原料。 4、冰箱每日一小清，每周一大清。 5、监督冰箱里的原料使用，避免浪费。 如有浪费者一经核实，按条例记一颗星。 （五）调料管理员 1、专人专领，必须由本人亲自领取。 2、每周上完课调料盒一次，备足下次课的用料。 3、每次使用一小清理，每周一大清理。 4、监督调料的使用，避免浪费。 如有浪费者一经核实，按条例记一颗星。 5、各组调料管理员，每周打扫调料间。 （六）物品管理员 1、专人专管，如本人不在，暂时交组长代管。 2、监督餐具的合理使用，并检查洗涤后的卫生情况。 2、如在本组内发现食堂餐具，对管理员进行处罚。 3、有责任对本组物品标示权，能认清本组物品。 4、餐具、用具数量每日一小清点，每周一大清点，清点完成后马上填表签字。 5、管理好原料货架卫生，并有条理摆放，货架每日一小清，每周一大清。 （七）群众 1、各尽其职。 2、主动配合各部门管理员的工作。 二、原料的采购（一）各组单独采购一人成组，自行使用。 （二）每组交一定的组费用于教师试菜用料，剩余原料统一平均分到各组。 （三）采购时间每周周末。 三、小酒店的刀具管理 1、专人专管统一发放，收回。 2、不得带出操作间，如发现擅自把刀具带出操作间者，上报学生处给予记过或开除学籍处分。 3、刀具使用后必须干净、无油渍等。 4、不得破坏刀具。 5、管理员必须课后清点刀具数目，并放入刀盒中。 6、管理员每日清点刀具数目必须，清点完成后马上填表签字。 四、小酒店的卫生管理 1、专人专管，每日小清理、每周大清理。 2、不定期、不定点、不定项的抽查。 3、卫生标准门、窗、墙壁洁净明亮；地面无灰尘油污；餐具、炊具、案板、刀具、容器洁净、无油渍，餐具清洁放入消毒柜；灶台、炒锅，干净、无油垢；灶台水漏内无水干净；抽油烟机，无油垢；废弃物及时清理；物品摆放整齐。 4、重点检查地点下水道、抽烟机、冰箱、灶台、操作台、地面、死角、墙面、更衣室、库房、下水池、菜墩等。 5、改刀结束后马上清理操作台，炒菜结束后马上清理灶台，用餐结束后马上清理餐台。 6、当天上课班级打扫完卫生，第二天上课班级检查如有不合格及时清理。 7、如发现上述问题，追究当事人责任记一颗星。 五、小酒店的物品摆放安排 1、工衣工鞋统一放到各组更衣柜内，不得过夜。 2、餐具用具马斗、盘子、筷子从左到右依次放在消毒柜，餐桌、椅子按照十二人台统一放置。 3、灶具用具双耳锅横立在灶口，手勺插在锅耳内。 4、菜架每组两层，第一层从左到右依次米、面、油，第二层从左到右对齐放菜筐。 5、打扫工具按拖布、笤帚、簸箕、地刷从左到右顺序放在小库房里面的右侧墙边，塑料手套、钢丝球装袋放在库房饮水机上。 6、垃圾放在小库房门外左侧垃圾桶内，每半天倒垃圾一次。 7、如发现违反上述规定，追究当事人责任记一颗星。 六、操作间的时间安排 1、08:20-11:00教师指导学生练习已学品种时间。 2、11:00-11:30教师点评打分时间。 3、11:30-12:00吃饭，打扫卫生，如检查合格分方可离开。 4、12:30必须离开。 5、14:00-16:00教师讲授新课时间。 6、16:00-16:30学生品尝时间。 7、16:30-16:45打扫卫生如检查合格分方可离开。 8、16:50必须离开。 9、其他时间未经允许，不得在操作间逗留。 10、如发现违反上述规定，追究当事人责任记一颗星。 七、小酒店的其他条例 1、不许打闹。 2、不许在小酒店内吸烟。 3、不许不穿工衣、不带工帽，不带领结，不带围裙。 4、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品、用品。 5、不许偷拿别人组的原料。 6、不许浪费调料、原料、煤气等用品。 7、不许顺便带外班学生进出。 8、组员必须配合组长安排工作。 9、在小酒店学习的同学，必须保证工装齐整干净。 10、不许在洗菜池，洗手池内洗拖把、污物。 11、不许往下水道内扔赃物、杂物。 12、请假三分之一上取消考试资格。 13、不许在小酒店内玩手机、看小说等。 14、组长检查，任课教师抽查。 15、如发现违反上述规定，追究当事人责任记一颗星。 八、处罚规定违规一次得一个颗星，如有三颗