餐饮管理的组织结构和人员编制培训ppt课件.ppt

第二章餐饮管理的组织机构和人员编制 知识要求 1 餐饮管理组织机构的概念内涵 设置原则和方法步骤2 餐饮管理的内部分工 人员编制的影响因素和基本方法3 餐饮管理人员组织的基本思路和方法 本章内容 餐饮管理的机构设置餐饮管理的人员编制方法与案例餐饮管理的人员组织 第一节餐饮管理的机构设置 餐饮管理部门一般有哪几个 餐厅厨房宴会部采购部管事部 组织机构 组织机构 组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量 在人群分工和职能分化的基础上 运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动 发挥集体优势的一种组织形式 巴克斯克 领导的职责在于成功地设计一种组织 并委派最适当的人选 然后致力于按照组织原则促使大家去达成目标 一 餐饮机构设置的原则 精简与效率相统一的原则 主要标志 配备的人员数量与所承担的任务相适应 机构内部分工得当 职责明确 每天有足够的工作量 工作效率高 应变能力强 专业化和自动调节相结合的原则主要标志 组织机构大小要同企业等级规模相适应 内部专业分工程度同生产接待能力相协调 专业水平与业务能力同工作任务相适应 管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题 具有自动调节的功能 权利与责任相适应的原则 主要标志 组织机构的等级层次合理 各级管理人员的责任明确 权力大小能够保证所承担的任务的顺利完成 责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合 二 餐饮组织机构的设置方法与步骤 如何餐饮组织机构的设置 方法 案例 酒店内部结构图 以中国大酒店为例 问题 餐饮组织机构的领导体制 餐饮组织机构规模大小和形式 岗位职责规范 人员选派 答案 1 根据企业的性质和投资结构 选派产权代表 确定组织领导体制 饭店 餐馆 产权代表 总经理或董事长 第一投资人 总经理或董事长领导下的部门经理负责制 由总经理或董事长决定 一是饭店酒店的餐厅 他们不是一个独立的企业 而是企业内部的一个部门 尽管其规模档次一般都高于餐馆 二是餐馆 他们大部分都是一个独立的企业 根据投资结构不同 其第一投资人也必须派出产权代表担任总经理或董事长 2 根据规模档次和接待对象 确定餐饮管理组织结构的大小和形式一星级二星级的中小饭店 餐厅数量往往只是二到四个 档次不高 座位量也相当少 一般中型饭店 大多数只有二到三个餐厅和配套厨房 档次多在三星级四五星级的大饭店 其餐厅数量多达七到八个甚至十几个 风味齐全 档次高 3 根据专业分工确定部门划分和岗位设置 指定各岗位职责规范 如大型餐饮企业可以设餐厅部厨房部酒水部有条件的大饭店还可以设置独立的宴会部 4 根据各岗位工作任务和职责规范 选派人员 形成正式 有效的组织管理 海底捞的人员组织 一 招聘与选拔海底捞根据自己所处的行业特点以及外部劳动力市场的现实状况 普通员工的招聘采用推荐制为主 社会招聘结合 中高层员工实行内部选拔制 1普通员工 推荐制与职业生涯规划推荐制是海底捞招聘普通员工的重要方式 推荐人主要是公司的员工 也可以是客户 供应商 经销商等 海底捞董事长张勇认为 员工在海底捞获得了尊重和认可 同时他也认可了这里的工作环境与和谐的氛围 他才会介绍亲戚朋友们来 当出现普通员工的招聘需求时 海底捞就将相关信息在内部公布 发动员工去推荐 被推荐人一般是员工的亲朋 好友或老乡 海底捞的人员组织 2中高层员工 内部选拔海底捞坚持发掘内部劳动力市场 只有在海底捞踏实苦干过 才有资格管理海底捞的员工 在海底捞 所有的领班 大堂 厨师长全是从基层干起 几乎不从外面招聘 只有两个岗位有学历的特殊要求 技术总监与办公室主任合并由一个人担任 财务总监与物流董事长合并由一个人担任 这两个岗位是从外部招聘 要求学历和专业的管理水平 其他的核心管理者都是清一色从最基本的工作一步步走上来的 目前的北京地区经理最开始的工作不过是擦鞋 而西安区经理也是从传菜员做起的 目前每人都管理着近2000名员工 他们不具备高学历 但都具备海底捞最看重的素质 勤奋 诚实和善良 海底捞挑选干部的标准是 忠于家庭 忠于爱情 爱护员工 海底捞寄希望于更多的人通过磨练在5年10年后为企业担当一部分责任 可以独立管理一个店 认为连家庭都不忠诚不可能忠于企业 海底捞的未来发展目标是开向全国 紧接着进军海外 要想实现这个目标 海底捞将会需要大量的管理人才 外语人才和专业技术人才 海底捞也将开始重视对大学生的招聘与吸引 由于海底捞的所有员工都必须从最基层开始工作 所以一直非常难吸引到大学生 但近两年随着海底捞声誉的扩大 逐渐有一些大学生进入 三 餐饮管理组织机构设置的一般模式 饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式 中国大酒店为例 酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般模式略24 27 饮食部的内部机构设置 以中国大酒店为例 酒店饮食部组织图 以中国大酒店为例 四 各机构职能 1 餐厅餐厅是提供食品 饮料和优质服务 满足客人饮食需求的场所 餐厅必须具备3个基本条件 即固定的场所 提供食品 饮料和服务 以盈利为经营目的 其中 食品 饮料是基础 优质服务是保证 优质服务是保证 餐厅的主要职能 按照规定的标准和规格程序 用娴熟的服务技能 热情细致的服务态度 为客人提供餐饮服务 同时根据客人的个性需求提供针对性服务扩大宣传推销 强化全员促销观念 提供建议性销售服务 保证餐厅的经济效益加强对餐厅财产和物品的管理 控制费用开支 降低经营成本及时检查餐厅设备的使用状况 做好维修保养工作 加强餐厅设备管理 2 厨房 厨房是餐厅的生产部门 负责菜肴 面点等产品的加工制作 主要职能为 根据客人需求 为其提供安全 卫生 精美可口的菜肴加强对生产流程的管理 控制原料成本 减少费用开支对菜肴不断开拓创新 提高菜肴质量 扩大销售 3 宴会部 宴会部通常设有多种规格的宴会厅 在酒店经营中起着创声誉 创效益的重要作用 宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施 主要职能包括 宣传 销售各种类型的宴会产品 并接受宴会等或活动的预定 提高宴会厅的利用率负责中西宴会 冷餐酒会 鸡尾酒会等各种活动的策划 组织 协调和实施等项工作 向客人提供尽善尽美的服务从各环节着手控制成本与费用 增加效益 4 管事部 管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门 负责提供餐饮部所需的餐具用品 清洁餐具 厨具以及后台区域卫生等 根据事先确定的库存量 负责为餐厅及厨房请领 供给 存储 收集 洗涤和补充各种餐具 如瓷器 玻璃器皿及服务用品等负责银器及及其设备的清洁与维护保养负责收集和处理垃圾负责区域卫生控制餐具的消耗及各种费用 主要职能包括 5 采购部 采购部是餐饮部的物资供应部门 主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作 主要职能包括 及时做好食品原材料的采购工作 保证餐饮部所需原料供应负责餐饮原料的验收与保管工作做好采购价格控制及仓库存货控制工作 第二节餐饮管理的人员编制和案例 餐饮管理的内部人员分工 组织决策工作 餐饮总监或餐饮经理 食品原料供应 采购 验收 储藏部门负责 厨房生产过程管理 行政总厨和厨师长负责 餐厅销售服务管理 餐厅经理及各餐厅主管负责 餐饮成本核算与控制 财务部成本核算员负责 影响餐饮管理人员编制的因素 餐厅档次高低和座位的多少市场状况和作为利用率高低员工技术熟练程度厨房生产能力和技术设备状况餐饮经营的季节波动程度班次安排和出勤率高低 餐饮管理的人员编制方法 岗职人数定员法上岗人数定员法看管定额定员法接待人次定员法 岗职人数定员法 适用于餐饮企业或餐饮部门的主管 领班以上人员编制 即根据工作需要来确定岗位设置 然后按岗定人 上岗人数定员法 适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制 如管事部 冷荤厨房 面点厨房等 方法 根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数 计算公式 看管定额定员法 方法适用于炒菜厨房的人员编制 炒菜厨房用人包括厨师 加工人员 编制方法是以劳动定额为基础 重点考虑上灶厨师 考虑因素有劳动班次 计划出勤率 每周工作天数等 计算公式 接待人次定员法 此方法主要适用于餐厅 酒吧 宴会厅等的领位员 跑菜员 酒水员和桌面服务人员的编制 1 核定接待人次 与餐厅的等级规格有很大关系2 编制人员 计算公式 案例分析 见32 35 餐厅开工系数中 115 双休52 2 104天 一日假期元旦 中秋 端午 清明 五一 5天 黄金周2 3天 6天 共计115天 案例四 餐厅人员编制综合运用案例某饭店越秀餐厅有座位180个 含单间 桌面人员劳动定额20客 人 天 传菜员50客 人 天 餐厅每班设领位 酒水员3人 计划出勤率98 每周工作5天 2班制 请完成以下计算 保留小数点后两位 人数最后进整 1 经预测 餐厅旺季上座率86 9 淡季上座率62 4 平季上座率78 3 请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表 2 餐厅上月实际上座率82 5 在编桌面服务员用了20人 传菜员用了10人 问他们每人每天实际接待了多少客人 按劳动标准餐厅多用了多少服务员 不含酒水 领位员 3 下月餐厅进入旺季 预测上座率90 8 估计空位率4 6 问按劳动标准 下月餐厅需用多少服务员 4 厨房每30个餐位配一台炉灶 上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1 1 餐厅实行2班制 计划出勤率97 8 问厨房的劳动定额和定员人员各是多少 5 饭店实行休假制 企业规定 店龄2年以上者 可休企业年假7天 店龄5年以上者 可休企业年假14天 休假人数分别占餐饮部门总人数的40 和45 请以平季上座率为基础 确定实行休假制后 餐厅和厨房各需配多少员工 6 为节省劳动力 餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排 其平均班次餐厅由2个调整为1 2个 厨房由2个调整为1 5个 仍以平季上座率为基础 问班次调整后 餐厅和厨房各能节省多少劳动力 不同季节的人员需求 2 检查上月劳动效果 上月每班客人数 180 82 5 149 人 桌面人员上岗人数 20 98 5 7 2 7 人 桌面每人每天接待客人数 149 7 22 人 传菜人员上岗人数 10 98 5 7 2 3 5 人 传菜每人每天接待客人 149 3 5 42 57 43 人 按标准上月应配桌面和传菜人数 149 20 149 50 7 5 98 2 29 8 30 人 上月多用员工数 30 20 10 0 人 3 计算下月餐厅应配人数下月每班客人数 180 90 8 4 6 156 人 下月需要配服务员 156 20 156 50 3 2 7 5 98 39 77 40 人 4 计算厨房劳动定额和定员人数 厨房定额 180 30 6 6 0 5 台 人 厨房定员 180 30 2 0 5 97 8 7 5 34 36 35 人 5 计算实行休假制后的餐厅 厨房人员配备数量 餐厅厨房开工系数 365 114 7 40 14 45 365 0 6627休假后餐厅需配员工数 141 20 141 50 3 2 0 6627 98 38 84 39 人 休假后厨房需配备人数 180 30 2 0 5 98 0 6627 36 95 37 人 6 计算班次调整后厨房 餐厅各能节省的劳动力 厨房节省劳动力 36 95 180 30 1 5 0 5 98 0 6627 36 95 27 72 9 23 10 人 餐厅节省劳动力 38 84 141 20 141 50 3 1 2 0 6627 98 38 84 23 78 15 06 15 人 练习题1 东风宾馆的中餐厅有座位150个 预测餐厅座位利用率淡季88 旺季150 平季106 餐厅一日开两餐 桌面人员每人每天看管30位客人 传菜员为50位客人传菜 餐厅另配领位 酒水员2人 班 平均1 2个班次 计划出勤率98 1 请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表 2 餐厅上月实际上座率82 在编桌面服务人员用了10人 传菜员用了5人 问他们每人每天实际接待了多少客人 是否完成了劳动定额 第三节餐饮管理的人员组织 餐饮企业人员组织工作的主要内容 酒店饮食部组织图 以中国大酒店为例 选择合适的人 分派到合适的岗位上 承担适当的工作 并有效激励和公平考评体制 餐饮企业人员组织工作的主要内容 一 合理调配人员 优化员工队伍结构 二 弹性安排人力 降低劳动力消耗 三 做好激励考核 充分调动员工积极性 1 做好关键岗位主要负责人的配备 坚持德才兼备的用人标准2 配备好关键技术岗位的专业技术人员 不拘一格使用人才3 合理使用和有序流动相结合 不断优化队伍结构 一 合理调配人员 优化员工队伍结构 如餐饮总监 餐饮经理 行政总厨采购供应部经理 如炒菜厨房 冷荤厨房 面点厨房的技术骨干 1 固定员工和流动员工相结合 弹性使用人员 控制人力使用结构2 根据每日餐厅客源预测 弹性安排员工上班 节省人员使用 提高工作效率 二 弹性安排人力 降低劳动力消耗 1 运用多种激励手段 激发员工热情和士气2 定期做好员工考评 正确评价员工表现3 奖罚淘汰结合 形成良性管理机制 三 做好激励考核 充分调动员工积极性 谢谢 餐饮部行政总监岗位职责 餐厅经理的工作职责 1 督导完成餐厅日常经营工作 编制员工出勤表 检查员工的出勤状况 仪表及个人卫生 2 负责制定餐厅经理服务规范 程序和推销策略并组织实施 业务上要求精益求精 不断提高管理水平 3 热情待客 态度谦和 妥善处理客人的投诉 不断提高服务质量 4 加强现场管理 营业时间坚持在一线 及时发现和解决服务中出现的问题 5 领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查 把好餐厅出品服务的每一关 6 加强对餐厅财产的管理 掌握和控制好物品的使用情况 减少费用开支和物品损耗 7 负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作 抓好餐具 用具的清洁消毒工作 8 及时检查餐厅设备的情况 建立物资管理制度 并做好维护保养工作 做好餐厅安全和防火工作 9 根据季节差异 客人情况 与厨师商议 制定特别菜单 10 主动与客人沟通 采取正确方法处理客人投诉 必要时报告餐厅老板 11 定期召开餐厅员工会议 检讨近期服务情况 公布近期工作情况和QC小组活动记录 12 重视员工的培训工作 定期组织员工学习服务技巧技能 对员工进行酒店意识 推销意识的训练 定期检查并做好培训记录 并对员工进行考核 1 不是井里没有水 而是你挖的不够深 不是成功来得慢 而是你努力的不够多 2 孤单一人的时间使自己变得优秀 给来的人一个惊喜 也给自己一个好的交代 3 命运给你一个比别人低的起点是想告诉你 让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事 所以有什么理由不努力 4 心中没有过分的贪求 自然苦就少 口里不说多余的话 自然祸就少 腹内的食物能减少 自然病就少 思绪中没有过分欲 自然忧就少 大悲是无泪的 同样大悟无言 缘来尽量要惜 缘尽就放 人生本来就空 对人家笑笑 对自己笑笑 笑着看天下 看日出日落 花谢花开 岂不自在 哪里来的尘埃 5 心情就像衣服 脏了就拿去洗洗 晒晒 阳光自然就会蔓延开来 阳光那么好 何必自寻烦恼 过好每一个当下 一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在 6 无论你正遭遇着什么 你都要从落魄中站起来重振旗鼓 要继续保持热忱 要继续保持微笑 就像从未受伤过一样 7 生命的美丽 永远展现在她的进取之中 就像大树的美丽 是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中 像雄鹰的美丽 是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中 像江河的美丽 是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中 8 有些事 不可避免地发生 阴晴圆缺皆有规律 我们只能坦然地接受 有些事 只要你愿意努力 矢志不渝地付出 就能慢慢改变它的轨迹 9 与其埋怨世界 不如改变自己 管好自己的心 做好自己的事 比什么都强 人生无完美 曲折亦风景 别把失去看得过重 放弃是另一种拥有 不要经常艳羡他人 人做到了 心悟到了 相信属于你的风景就在下一个拐弯处 10 有些事想开了 你就会明白 在世上 你就是你 你痛痛你自己 你累累你自己 就算有人同情你 那又怎样 最后收拾残局的还是要靠你自己 11 人生的某些障碍 你是逃不掉的 与其费尽周折绕过去 不如勇敢地攀登 或许这会铸就你人生的高点 12 有些压力总是得自己扛过去 说出来就成了充满负能量的抱怨 寻求安慰也无济于事 还徒增了别人的烦恼 13 认识到我们的所见所闻都是假象 认识到此生都是虚幻 我们才能真正认识到佛法的真相 钱多了会压死你 你承受得了吗 带 带不走 放 放不下 时时刻刻发悲心 饶益众生为他人 14 梦想总是跑在我的前面 努力追寻它们 为了那一瞬间的同步 这就是动人的生命奇迹 15 懒惰不会让你一下子跌倒 但会在不知不觉中减少你的收获 勤奋也不会让你一夜成功 但会在不知不觉中积累你的成果 人生需要挑战 更需要坚持和勤奋 16 人生在世 可以缺钱 但不能缺德 可以失言 但不能失信 可以倒下 但不能跪下 可以求名 但不能盗名 可以低落 但不能堕落 可以放松 但不能放纵 可以虚荣 但不能虚伪 可以平凡 但不能平庸 可以浪漫 但不能浪荡 可以生气 但不能生事 17 人生没有笔直路 当你感到迷茫 失落时 找几部这种充满正能量的电影 坐下来静静欣赏 去发现生命中真正重要的东西 18 在人生的舞台上 当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时 你就更想展现精彩绝伦的自己 但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行 19 积极的人在每一次忧患中都看到一个机会 而消极的人则在每个机会中看到了某种忧患 莫找借口失败 只找理由成功 20 每一个成就和长进 都蕴含着曾经受过的寂寞 洒过的汗水 流过的眼泪 许多时候不是看到希望才去坚持 而是坚持了才能看到希望 1 这世上 没有谁活得比谁容易 只是有人在呼天抢地 有人在默默努力 2 当热诚变成习惯 恐惧和忧虑即无处容身 缺乏热诚的人也没有明确的目标 热诚使想象的轮子转动 一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油 善于安排玩乐和工作 两者保持热诚 就是最快乐的人 热诚使平凡的话题变得生动 3 起点低怕什么 大不了加倍努力 人生就像一场马拉松比赛 拼的不是起点 而是坚持的耐力和成长的速度 只要努力不止 进步也会不止 4 如果你不相信努力和时光 那么时光第一个就会辜负你 不要去否定你的过去 也不要用你的过去牵扯你的未来 不是因为有希望才去努力 而是努力了 才能看到希望 5 人生每天都要笑 生活的下一秒发生什么 我们谁也不知道 所以 放下心里的纠结 放下脑中的烦恼 放下生活的不愉快 活在当下 人生喜怒哀乐 百般形态 不如在心里全部淡然处之 轻轻一笑 让心更自在 生命更恒久 积极者相信只有推动自己才能推动世界 只要推动自己就能推动世界 6 人性本善 纯如清溪流水凝露莹烁 欲望与情绪如风沙袭扰 把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽 但我知道 每个人的心灵深处 不管乌云密布还是阴淤苍茫 但依然有一道彩虹 亮丽于心中某处 7 每个人的心里 都藏着一个了不起的自己 只要你不颓废 不消极 一直悄悄酝酿着乐观 培养着豁达 坚持着善良 只要在路上 就没有到达不了的远方 8 不要活在别人眼中 更不要活在别人嘴中 世界不会因为你的抱怨不满而为你改变 你能做到的只有改变你自己 9 欲戴王冠 必承其重 哪有什么好命天赐 不都是一路披荆斩棘才换来的 10 放手如拔牙 牙被拔掉的那一刻 你会觉得解脱 但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔 一天数次 不痛了不代表你能完全无视 留下的那个空缺永远都在 偶尔甚至会异常挂念 适应是需要时间的 但牙总是要拔 因为太痛 所以终归还是要放手 随它去 11 这个世界其实很公平 你想要比别人强 你就必须去做别人不想做的事 你想要过更好的生活 你就必须去承受更多的困难 承受别人不能承受的压力 12 逆境给人宝贵的磨炼机会 只有经得起环境考验的人 才能算是真正的强者 自古以来的伟人 大多是抱着不屈不挠的精神 从逆境中挣扎奋斗过来的 13 不同的人生 有不同的幸福 去发现你所拥有幸运 少抱怨上苍的不公 把握属于自己的幸福 你 我 我们大家都可以经历幸福的人生 14 给自己一份坚强 擦干眼泪 给自己一份自信 不卑不亢 给自己一份洒脱 悠然前行 轻轻品 静静藏 为了看阳光 我来到这世上 为了与阳光同行 我笑对忧伤 15 总不能流血就喊痛 怕黑就开灯 想念就联系 疲惫就放空 被孤立就讨好 脆弱就想家 不要被现在而蒙蔽双眼 终究是要长大 最漆黑的那段路终要自己走完 16 在路上 我们生命得到了肯定 一路上 我们有失败也有成功 有泪水也有感动 有曲折也有坦途 有机遇也有梦想 一路走来 我们熟悉了陌生的世界 我们熟悉了陌生的面孔 遇人无数 匆匆又匆匆 有些成了我们忘不掉的背影 有些成了我们一生的风景 我笑 便面如春花 定是能感动人的 任他是谁 17 努力是一种生活态度 与年龄无关 所以 无论什么时候 千万不可放纵自己 给自己找懒散和拖延的借口 对自己严格一点儿 时间长了 努力便成为一种心理习惯 一种生活方式 18 自己想要的东西 要么奋力直追 要么干脆放弃 别总是逢人就喋喋不休的表决心或者哀怨不断 做别人茶余饭后的笑点 19 即使不能像依米花那样画上完美的感叹号 但我们可以歌咏最感人的诗篇 即使不能阻挡暴风雨的肆虐 但我们可以左右自己的心情 即使无法预料失败的打击 但我们可以把它当作成功的一个个驿站 20 能力配不上野心 是所有烦扰的根源 这个世界是公平的 你要想得到 就得学会付出和坚持 每个人都是通过自己的努力 去决定生活的样子 1 只要有坚强的意志力 就自然而然地会有能耐 机灵和知识 2 你们应该培养对自己 对自己的力量的信心 百这种信心是靠克服障碍 培养意志和锻炼意志而获得的 3 坚强的