餐饮服务单位自身食品安全管理.ppt

餐饮服务单位自身食品安全管理 广东 中山席晖2课时 引题 一家餐饮单位 如果自身缺乏积极有效的食品安全管理 在再好的国度里 纵有再好的法律法规体系支撑 有再豪华的经营场所和先进的卫生设施设备 也难以保证食品安全 前面的课程中 通过各位讲师精彩的授课 相信大家对食品安全知识都有了深刻的理解 在这一节课当中 我将跟大家一起探讨餐饮服务单位自身的食品安全管理 本课程分三个部分内容 第一节 食品安全管理 餐饮服务行业食品安全管理 考试大纲知识点要求 一 掌握1 食品安全管理的主要工作内容 2 餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实中应注意事项 3 单位内部食品安全检查计划的制定要求 考试大纲知识点要求 二 熟悉1 开展有效食品安全管理的4个前提 2 开展员工培训的有效方法 3 处理投诉的方法 4 食品安全记录的内容和要求 5 查找本单位存在的食品安全问题 隐患 以及解决方案的方法和技巧 见附录2 如何实践在本教材中学到的知识 法律法规对食品安全管理的要求 下面 我们先从法条的有关规定 来对食品安全管理进行初步了解 食品安全法 第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度 加强对职工食品安全知识的培训 配备专职或者兼职食品安全管理人员 做好对所生产经营食品的检验工作 依法从事食品生产经营活动 法律法规对食品安全管理的要求 食品安全法实施条例 第二十二条规定食品生产经营企业应当组织职工参加食品安全知识培训 学习食品安全法律 法规 规章 标准和其他食品安全知识 并建立培训档案 法律法规对食品安全管理的要求 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务食品安全监督管理办法 第十一条规定餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全知识培训 学习食品安全法律 法规 标准和食品安全知识 明确食品安全责任 并建立培训档案 应当加强专 兼 职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务许可审查规范 第六条 第七条规定 特大型餐馆 大型餐馆 学校食堂 供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂 连锁经营餐饮服务企业总部 集体用餐配送单位 应当制定关键环节食品加工操作规程 食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案 设专职食品安全管理人员 其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务食品安全操作规范 第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求 一 大型以上餐馆 含大型餐馆 学校食堂 含托幼机构食堂 供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂 餐饮连锁企业总部 集体用餐配送单位 中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员 二 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务食品安全操作规范 第九条食品安全管理机构和人员职责要求 一 建立健全食品安全管理制度 明确食品安全责任 落实岗位责任制 二 制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施 组织学习食品安全法律 法规 规章 规范 标准 加工操作规程和其他食品安全知识 加强诚信守法经营和职业道德教育 三 组织从业人员进行健康检查 依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务食品安全操作规范 第九条食品安全管理机构和人员职责要求 四 制订食品安全检查计划 明确检查项目及考核标准 并做好检查记录 五 组织制订食品安全事故处置方案 定期检查食品安全防范措施的落实情况 及时消除食品安全事故隐患 六 建立食品安全检查及从业人员健康 培训等管理档案 七 承担法律 法规 规章 规范 标准规定的其他职责 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务食品安全操作规范 第十条食品安全管理人员基本要求 一 身体健康并持有有效健康证明 二 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 三 持有有效培训合格证明 四 食品药品监督管理部门规定的其他条件 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务食品安全操作规范 第十四条人员培训要求 一 从业人员 包括新参加和临时参加工作的人员 应参加食品安全培训 合格后方能上岗 二 从业人员应按照培训计划和要求参加培训 三 食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务食品安全操作规范 第十九条加工操作规程的制定与执行 一 餐饮服务提供者应按本规范有关要求 根据 餐饮服务预防食物毒注意事项 的基本原则 制定相应的加工操作规程 二 根据经营的产品类别 加工操作规程应包括采购验收 粗加工 切配 烹饪 备餐 供餐以及凉菜配制 裱花操作 生食海产品加工 饮料现榨 水果拼盘制作 面点制作 烧烤加工 食品再加热 食品添加剂使用 餐用具清洗消毒保洁 集体用餐食品分装及配送 中央厨房食品包装及配送 食品留样 贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务食品安全操作规范 第十九条加工操作规程的制定与执行 三 加工操作规程应具体规定加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准 明确各工序 各岗位人员的要求及职责 四 餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作 确保符合食品安全要求 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务食品安全操作规范 第三十六条食品留样要求 一 学校食堂 含托幼机构食堂 超过100人的建筑工地食堂 集体用餐配送单位 中央厨房 重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐 每餐次的食品成品应留样 二 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 并放置在专用冷藏设施中 在冷藏条件下存放48小时以上 每个品种留样量应满足检验需要 不少于100g 并记录留样食品名称 留样量 留样时间 留样人员 审核人员等 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务食品安全操作规范 第四十条记录管理要求 一 人员健康状况 培训情况 原料采购验收 加工操作过程关键项目 食品安全检查情况 食品留样 检验结果及投诉情况 处理结果 发现问题后采取的措施等均应详细记录 二 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 三 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录 并每天检查记录的有关内容 食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录 如发现异常情况 应立即督促有关人员采取整改措施 四 有关记录至少应保存2年 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务食品安全操作规范 第四十一条信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时 应立即采取封存等控制措施 并按 餐饮服务食品安全监督管理办法 有关规定及时报告有关部门 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务食品安全操作规范 第四十二条备案和公示要求 一 自制火锅底料 饮料 调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称 并在店堂醒目位置或菜单上予以公示 二 采取调制 配制等方式自制火锅底料 饮料 调味料等食品的餐饮服务提供者 应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式 法律法规对食品安全管理的要求 餐饮服务食品安全操作规范 第四十三条投诉受理要求 一 餐饮服务提供者应建立投诉受理制度 对消费者提出的投诉 应立即核实 妥善处理 并且留有记录 二 餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时 应及时核实该食品 如有异常 应及时撤换 同时告知备餐人员做出相应处理 并对同类食品进行检查 法律法规对食品安全管理的要求 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第二十三条学校应建立主管校长负责制 并配备专职或者兼职的食品安全管理人员 第二十四条学校应建立健全食品安全管理制度 第二十六条学校食堂应当建立安全管理规章制度及岗位责任制 相关的安全管理条款应在用餐场所公示 接受用餐者的监督 第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识 职业道德和法制教育的培训 法律法规对食品安全管理的要求 广东省食品药品监督管理局关于 餐饮服务许可管理办法 的实施细则 第十二条有下列不再符合餐饮服务许可条件的 应当撤消 餐饮服务许可证 一 餐饮服务提供者指定的食品安全管理员 因不在岗被书面责令改正两次后 第三次仍不在岗的 三 未按照食品安全管理法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训 经书面责令改正后 不在限定时间内改正的 本节课主要内容 什么是食品安全管理开展有效食品安全管理的前提如何开展食品安全管理发生食物中毒后的处理 学员须掌握的知识要点 认识食品安全管理员的基本职责掌握开展食品安全管理的主要方法了解食品安全管理机构和人员的设置要求了解常用安全管理设备了解餐饮单位应有的食品安全管理制度掌握开展自身检查和员工培训的方法了解处理投诉的方法 一 什么是食品安全管理 一 什么是食品安全管理 食品安全管理主要包括以下食品安全管理措施 1 检查食品加工供应过程中各工序 各环节的食品安全状况 制止并纠正不符合食品安全要求的行为 2 检查硬件设施是否正常运转和保持完好 清洁 3 组织开展从业人员的食品安全法律和知识培训 一 什么是食品安全管理 食品安全管理主要包括以下食品安全管理措施 4 组织从业人员进行健康检查和每日健康报告 督促患有有碍于餐饮食品安全疾病和病症的从业人员调离岗位 5 开展食品检验 由于餐饮食品即时消费的特点 食品安全管理的重点是围绕对加工过程的监控 而不是对已加工食品的检验 二 开展有效食品安全管理的前提 1 单位领导层的重视和认识重视应该体现在 投入足够的资金用于单位的食品安全工作 包括单位硬件设施 人员培训 管理设备等 赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力 在任何时候 包括食品安全与经济利益发生冲突时 首要考虑保证食品安全 注 餐饮服务提供者的法定代表人 负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人 对本单位的食品安全负全面责任 在发生重大的食品安全问题时 必须承担相应的法律责任 二 开展有效食品安全管理的前提 2 设立食品安全管理组织 机构和人员食品安全管理机构和人员是食品安全管理的具体实施者 要求 食品安全管理机构在大型餐饮单位可以是单位内的专门部门 中小型单位也可以是一个构建在各相关部门 如原料采购 厨房加工和餐厅服务等 基础上的管理组织 注 专门的食品安全管理部门最好是受单位领导层直接管理 能够尽量少地受到其他部门的影响 更好地发挥单位内部管理的作用 二 开展有效食品安全管理的前提 2 设立食品安全管理组织 机构和人员食品安全管理机构和人员是食品安全管理的具体实施者 要求 食品安全管理员分专职和兼职 见上述法条规定 专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 尽量避免在利益关系上实施监管 影响监管成效 食品安全管理员要有管理经验 参加食品安全管理员培训考核合格 取得有效健康合格证明 注 食品安全管理员应具备敢于管理 善于交流的素质 确保食品安全控制措施真正落到实处 在任何有食品加工操作的时间里 都应有食品安全管理员在场 二 开展有效食品安全管理的前提 3 建立各部门参加的食品安全管理工作小组食品安全管理是一项涉及到单位内多个部门的工作 因此除设置专门的管理部门外 还应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作小组 定期讨论解决食品安全工作中的各项具体措施 这些部门主要包括 二 开展有效食品安全管理的前提 单位领导或分管领导食品安全管理部门厨房加工部门服务部门仓库保管部门采购部门保洁部门维修部门 二 开展有效食品安全管理的前提 4 配备必要的食品安全管理设备食品安全管理设备包括 温度计 应定期进行校准 保证准确性 中心温度计 主要测量食品的中心温度 如冷冻 冷藏 热加工后的食品 环境温度计 主要测量食品存放环境的温度 如冷库 冰箱 专间等 手电筒 用作排水沟 天花板 加工设备底部等各类设施检查时照明之用 二 开展有效食品安全管理的前提 4 配备必要的食品安全管理设备食品安全管理设备包括 化学消毒剂测试试纸 测试配置消毒液浓度是否符合要求 检验设备 检测项目包括食品和食品直接接触表面 微生物检测设备 主要检测细菌总数 大肠菌群两项指标 注 传统的微生物检验因为需要较长的时间才能得出结果 不能作为食品安全的控制措施 而是用作对各种食品安全控制措施是否真正起作用的一种验证手段 理化检验方面 可以开展农药残留 测试纸 检测仪 瘦肉精 亚硝酸盐等的快速检测 培训设备 配备培训场所 培训设施设备等 切实落实从业人员食品安全知识培训 三 如何开展有效食品安全管理 1 食品安全管理员的基本职责 重温一遍 食品安全管理员基本职责包括 一 建立健全食品安全管理制度 明确食品安全责任 落实岗位责任制 二 制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施 组织学习食品安全法律 法规 规章 规范 标准 加工操作规程和其他食品安全知识 加强诚信守法经营和职业道德教育 三 组织从业人员进行健康检查 依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位 三 如何开展有效食品安全管理 四 制订食品安全检查计划 明确检查项目及考核标准 并做好检查记录 五 组织制订食品安全事故处置方案 定期检查食品安全防范措施的落实情况 及时消除食品安全事故隐患 六 建立食品安全检查及从业人员健康 培训等管理档案 七 承担法律 法规 规章 规范 标准规定的其他职责 三 如何开展有效食品安全管理 2 如何制定和落实食品安全管理制度食品安全管理制度是单位为保证食品安全制定的各类管理要求的统称 包括 单位内部检查制度食品安全奖罚制度从业人员健康管理制度和培训管理制度加工经营场所及设施设备清洁 消毒和维修保养制度 三 如何开展有效食品安全管理 食品 食品添加剂 食品相关产品采购索证索票 进货查验和台账记录制度关键环节操作规程 包括对采购验收 贮存 粗加工 烹调等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求 餐厨废弃物等有毒有害物处置管理制度虫害控制计划食品安全突发事件应急处置方案投诉受理制度食品药品监管部门规定的其他制度 三 如何开展有效食品安全管理 制定食品安全管理制度注意事项 1 制度应与实际操作条件相符 具有可操作性 2 制定标准操作规程 可以操作工艺与食品安全要求结合 3 强调岗位责任 清楚 准确 到位 4 开展定期与不定期检查 检查结果与奖惩挂钩 确保制度落实到位 5 要灌输 食品安全 人人有责 促进全体从业人员齐抓共管 共同保障食品安全 三 如何开展有效食品安全管理 3 如何开展内部食品安全检查单位内部检查的目的是促使各项食品安全制度得到有效落实 下表 餐饮业和集体用餐配送单位食品安全管理自查建议项目表 涵盖了环境卫生 食品采购与贮存 食品生产经营过程 餐饮具卫生 个人卫生与健康等方面自查项目 提供各位食品安全管理员借鉴 餐饮业和集体用餐配送单位食品安全管理自查建议项目 餐饮业和集体用餐配送单位食品安全管理自查建议项目 餐饮业和集体用餐配送单位食品安全管理自查建议项目 三 如何开展有效食品安全管理 餐饮单位应根据自身特点 抓住影响本企业食品安全的关键环节 更加有针对性地制定检查计划 检查计划中应包括 检查项目检查时间检查频率检查标准发现问题后应采取的应对措施今后应采取的防范措施检查和处理结果的记录 三 如何开展有效食品安全管理 4 如何有效开展内部从业人员食品安全培训培训是使食品从业人员掌握食品安全法规 知识和技能 从而预防食品污染和食物中毒发生的有效手段 所有食品从业人员应参加上岗前的初次培训和每年的在岗培训 从业人员须经培训考核合格后 方可上岗 开展从业人员食品安全培训的一般步骤有 1 明确培训需求新员工对培训的需求明确 对于老员工可通过测试食品安全知识 观察加工操作行为或提问等方式进行确定 明确单位员工培训需求 为开展有效培训迈开第一步 2 制定培训计划为确保培训切实可行并取得实效 应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式 方法等 研制详尽的 可操作性强的培训计划 三 如何开展有效食品安全管理 3 选择培训方法各种培训方式要因人 因地选择 一般的培训方式有 授课最常用的培训方式 与录像 演示等方式相互结合 培训过程注重交流互动 确保培训效果 演示通过正反两方面的现场示范操作 并对操作中可能存在的危害因素进行通俗的解释 让从业人员印象深刻 从而达到培训效果 三 如何开展有效食品安全管理 操作提示就是在实际操作场所 以图片 文本等形式设置规范操作方式的标示 让从业人员更直观 易懂 如从业人员洗手 见下图 餐具清洗消毒等工序中 操作提示特别有效 三 如何开展有效食品安全管理 录像 图片 宣传单在员工经常逗留的场所布置食品安全宣传图片 单张等 营造单位内部人人重视食品安全的氛围 通过播放食品安全宣传录像片 能做到标准化 有能让学员较自由接受知识 可反复对照练习的优点 岗边培训即一对一进行培训 效果好 但效率不佳 不宜大规模开展 三 如何开展有效食品安全管理 4 实施培训培训过程中注意表达要简单易懂 尽可能引起听课者共鸣 多交流互动 确保达到培训的目标 三 如何开展有效食品安全管理 5 如何妥善处理投诉大家要清楚意识到 每个投诉 发生食物中毒的情形除外 的后面都隐藏着很多对单位潜在的不满 应该高度重视 积极妥善地应对 防范投诉事件再次发生 妥善处理投诉 要做到几点 建立完善的投诉管理制度制度内容应包括 投诉受理接待部门 管理权限 处理程序和处理方式等 明确受理投诉的要求任何投诉都应该先受理并记录 详细了解消费者投诉的要点和相关要求等 三 如何开展有效食品安全管理 立即追查原因从态度上 行动上均要尽快作出反应 针对问题展开仔细的调查 开展调查要独立 不受干扰 尽快查出真实原因 建立系统防范机制针对投诉者反映出来的自身存在的安全隐患 应建立切实有效的防范机制 切实落实防范措施 保障食品安全 防止同类事件的发生 三 如何开展有效食品安全管理 6 完善记录管理记录管理的目的是通过对各种操作记录提出明确的要求 督促具体操作人员在实际工作中自觉地执行操作规范和制度 而不论管理人员在场与否 做好记录管理也是食品安全管理的一种具体措施 记录的要求包括 人员健康状况 培训情况 原料采购验收 加工操作过程关键项目 食品安全检查情况及投诉情况 处理结果 发现问题后采取的措施等 都应予以记录 各项记录均应有执行者和检查者的签名 各岗位负责人或食品安全管理员应检查核实记录的内容 记录异常时应即使督促有关人员立即纠正 能处理的当场处理 不能处理的按岗位职责及时上报 三 如何开展有效食品安全管理 各种记录应保存不少于2年 方便对食品安全状况的阶段性分析和评估 为进一步改进和提高提供参考 参考图表 食品烹调中心温度记录表 四 发生食品安全事故后的处理 单位发生食物中毒 食品污染等食品安全事故 必须积极面对 决不能心慌 更不能推委责任 应该配合政府食品安全监管部门认真做好调查和善后工作 具体请参考 食物中毒的预防和处理原则 第二节 五常法 管理 餐饮服务行业 五常法 管理 考试大纲知识点要求 一 熟悉 五常法 的主要内容与实施步骤二 了解1 五常法 的效用2 下班前五分钟 五常法 一 五常法 的主要内容与实施步骤 五常法 的主要内容 五常法 即常组织 常整顿 常清洁 常规范 常自律的简称 也称5 S管理 五常法 的要义是 工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律 餐饮业通过 五常法 管理可以培养良好的工作习惯 提供清洁 安全 有条理的工作环境 从而生产加工出高品质的产品和实现高品质的服务 杜绝或减少浪费 提高生产力 提升企业形象及竞争力 一 五常法 的主要内容与实施步骤 五常法 的实施 五常法 主要步骤 组织 成立5S推行小组并拟订活动计划规则 组织制定各项5S规范和审核标准培训 宣传5S基本知识 各项5S规范执行 全面执行各项5S规范 自我审核监督 组织检查 互相评估考核 定期进行5S工作情况考核 以评分与工资挂钩 二 五常法 的效用 五常法 的效用营造清洁 整齐 井井有条的工作环境改善人们的思维过程和工作态度 提高员工素质改善企业管理品质改善企业安全和提升效率 三 下班前五分钟 五常法 下班前五分钟 五常法 组织 抛掉不需要的东西回仓库整顿 把所有用过的文件 工具 仪器以及私人物品都放在应放的地方清洁 抹净自己用过的工具 物品 仪器和工作台面并清扫地面 三 下班前五分钟 五常法 安全 养成每天下班前安全检查的习惯规范 固定可能脱落的标签 检查整体是否持续规范 不符合的及时纠正自律 今天的事今天做 检查当班工作是否完成 检查服装状况和清洁度 预备明天的工作 第三节 六T 实务管理 餐饮服务行业 六T 实务管理 考试大纲知识点要求 熟悉 六T 的涵义和要领 六T 的涵义和要领 六T 的涵义和要领 六T 是指天天要做到 T代表天字的拼音的第一个字母 即 天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进 其目的是改善卫生 安全 质量 效益 形象和综合竞争力 六T 的涵义和要领 一 天天处理涵义天天把工作必需物品与非必需品分开 分层管理 在岗位上只放必需品 要领1 马上要用的 暂时不用的 一时用不着的 长期不用的物品分开存放 2 将必需品按用量高低分层存放与管理 六T 的涵义和要领 3 清理非必需品时要把握物品现在的使用价值 不是购买价值 4 要区分把握好 需要 和 想要 5 私人物品减至最少并集中存放 6 要精简效能 采用最简单方法 六T 的涵义和要领 二 天天整合涵义把必需的物品放置在任何人都能立即取得的状态 为物品指定 名 家 确保用最短时间取得和放回物品 要领1 物品存放要做到有 名 有 家 六T 的涵义和要领 2 每个分区位置有布置总表 经常使用的物品放在岗位最近处 重物放在货架下层 轻物在上层 3 文件 物料 工具等要用合适容器或方式存放 4 天天整合的目的是30秒内可取出或放回文件和物品 六T 的涵义和要领 三 天天清扫涵义所有人员一起完成 每个人负责自己清洁的地方和范围 保持现场干净整洁 整体环境光洁 明亮 照人 要领1 各级领导要以身作则 六T 的涵义和要领 2 制订清洁责任区划分总表 不留无人负责的死角 3 清扫少被注意的隐蔽地方 杜绝污染源 4 人人做清洁 天天做清洁 使清洁和检查容易 六T 的涵义和要领 四 天天规范涵义采用公开直觉一目了然的现场管理方法 使企业各项现场管理要求实现规范化持续化 提高办事效率 要领1 将前3T 处理 整合 清扫 实施成果制度化规范化 六T 的涵义和要领 2 全面推行颜色和视觉管理 3 增加管理的透明度 4 把安全的目标纳入日常规范的重点 5 扩大到企业管理各项目标的规范化 六T 的涵义和要领 五 天天检查涵义天天检查 创造一个有良好习惯的工作场所 持续地 自律地执行前4T要求 养成制订和遵守规章制度的习惯 六T 的涵义和要领 要领1 要保证能持久推动前4T的组织架构 总经理担当持续推行六T实务管理的第一负责人 2 每位员工都有个人应该履行的职责